1. Menyusun Tim HACCP
Tim ini harus dipilih oleh pihak manajemen. Perencanaan, organisasi dan identifikasi sumber-sumber daya yang penting adalah tiga kondisi yang
penting untuk penerapan metode HACCP yang berhasil.
2. Deskripsi Produk
Tahapan ini berisi tentang deskripsi produk, daftar jenis produk akhir, metode distribusi, batas umur simpan, dan identifikasi pengguna produk.
3. Identifikasi Tujuan Penggunaan
Tujuan penggunaan harus didasarkan penggunaan yang diharapkan oleh konsumen akhir. Pada kasus-kasus tertentu, populasi yang sensitif harus
dipertimbangkan.
4. Menyusun Diagram Alir
Diagram alir adalah penyajian yang mewakili tahapan-tahapan operasi yang saling berkesinambungan. Diagram alir proses akan mengidentifikasi
tahapan-tahapan proses yang penting. Diagram alir merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan pekerjaan
yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu BSN, 1999. Bentuk diagram alir tergantung perusahaan, dapat
berbentuk kata dan garis lebih mudah dimengerti atau menggunakan simbol.
5.
Verifikasi Diagram Alir
Kegiatan ini meliputi penerapan metode, prosedur pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian
dengan rencana HACCP dan validasi dari diagram yang sudah lengkap.
6. Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahannya
Untuk penyederhanaan, prosedur analisis potensi bahaya dapat dibagi menjadi dua tahap. Yaitu: mengkaji bahan yang masuk, dan mengevaluasi
operasi tahapan proses untuk potensi bahaya.
7. Menentukan Titik Pengendalian Kritis CCP
Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya serta hal-hal yang dapat
dilakukan untuk menghilangkan, mencegah, atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan. Identifikasi CCP sangat dibantu oleh
pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam pohon keputusan.
8. Menyusun Batas Kritis Untuk Masing-masing CCP
Kategori