41
5. Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahan
Analisa bahan baku produksi produk Croissant dilihat dari bahaya biologi, kimia, dan fisik lebih banyak disebabkan dari suplier yang tidak
memnuhi standar yang telah disepakati. Bahan baku tepung, air, garam, dan telur dikhawatirkan mengandung ketiga bahaya tadi, sedangkan butter
dan daging sapi lebih memungkinkan adanya bahaya biologi. Selain itu, penyimpanan bahan baku juga harus diperhatikan karena akan
menyebabkan bahaya biologi yang disebabkan mikroba patogen. Upaya pengendalian dari analisa bahaya yang diperoleh tersebut
adalah dengan adanya pengujian visual bahan baku sebelum bahan baku dimasukan ke gudang, khusus untuk air harus dilakukan spesifikasi standar
air industri pangan. Analisa bahaya untuk proses produksinya semuanya lebih
dikhawatirkan karena adanya bahaya biologi yang disebabkan karena kontaminasi silang dari alat dan pekerja, dan juga kontaminasi udara dari
pekerja. Upaya pencegahan yang dilakukan adalah dengan melakukan kontrol suhu dan waktu
Analisa bahaya bahan baku dan proses produksi lebih lengkapnya disajikan pada lampiran 12.
6. Penetapan Critical Control Point
Dari semua bahan baku yang digunakan oleh PT. Ciptayasa Pangan Mandiri hanya air dan daging sapi asap yang dikategorikan sebagai CCP.
Hal ini dikarenakan air secara biologi dikhawatirkan masih mengandung mikroba pathogen, pencemaran logam, debu, dan kerikil, sedangkan
daging asap yang dikhawatirkan terjadinya kontaminasi dari mikroba pathogen.
Penentuan CCP proses produksi croissant dapat dilihat pada lampiran 18. Pada proses tersebut hanya terdapat satu Critical Control
Point yaitu pada tahap pengayakan, resting, freezing, packing, dan storage. Menurut SNI 1998 CCP merupakan suatu langkah pengendalian, tahapan
42 atau prosedur dari suatu proses yang perlu sekali diterapkan untuk
mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang diterima. Proses pengayakan bertujuan untuk
menghilangkan cemaran fisik pada bahan baku khususnya tepung terigu. Proses pengayakan dimasukkan ke dalam CCP karena pada proses ini
masih ada kemungkinan cemaran fisik berupa batu, serangga, dan cemaran fisik yang lainya, dan pada tahap selanjutnya tidak ada lagi proses
pengayakan untuk menghilangkan atau mencegah cemaran fisik tersebut. Sehingga dapat menimbulkan bahaya keamanan bagi konsumen.
Proses resting, freezing, packing, dan storage dikategorikan sebagai CCP karena dilihat dari pentingnya control suhu dan waktu yang
tepat, karena kalau suhu dan waktu berada diluar batas, maka akan berpengaruh pada ketahanan produk itu sendiri.
Pengendalian terhadap penyimpanan bahan baku, kemasan dan produk akhir serta pembersihan ruangan masuk ke dalam kategori GMP
Sofwan, 2002. Sedangkan kategori QCP terdiri dari penerimaan bahan baku yang baru datang, pengambilanpenimbangan, pencampuran,
penimbangan adonan, pengepressan, laminating, foulding, filling, dan packaging. Penerimaan bahan baku yang baru datang masuk ke dalam
kategori QCP karena pada tahap ini ada proses pengujian visual bahan baku sebelum digunakan untuk proses selanjutnya. Pengendalian terhadap
penyimpanan bahan baku, kemasan dan produk akhir serta pembersihan ruangan masuk ke dalam kategori GMPs. Kondisi penyimpanan dan
ruangan harus dalam keadaan bersih untuk menghindari kontaminasi silang pada bahan yang disimpan. Kebersihan ruangan harus terjaga dan
terjadwal dengan baik. Daily working enviromental officer check list dapat dilihat pada Lampiran 10.
Pada proses pengambilan dan penimbangan bahan baku, personil produksi harus mengambil dan menimbangnya sesuai dengan prosedur
kerja. Sebelum kegiatan produksi berlangsung, biasanya personil produksi memeriksa dan mengkalibrasi alat timbangan sebelum digunakan pada
proses pencampuran. Pada saat pencampuran, personil produksi harus
43 memperhatikan cara produksi yang baik dan higienis. Penggunaan
seragam produksi yang benar dan cara produksi yang baik akan mencegah kontaminasi silang selama proses pencampuran.
Pada saat penimbangan adonan, biasanya personil produksi memakai sarung tangan dan menggunakan pisau untuk memotong adonan.
Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dari pekerja. Pada proses pengepresan, foulding, dan laminating, pekerja
menggunakan alat pengepresan dan biasanya dilakukan oleh satu orang, pekerja tersebut menggunakan masker dan sarung tangan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi. Pada proses filling biasanya dikerjakan oleh banyak pekerja. Hal
ini disebabkan pada proses filling ini mesin otomatis hanya satu buah, sehingga prosesnya dilakukan secara manual dan memerlukan banyak
tenaga pekerja. Proses packaging juga merupakan QCP. Kemasan yang digunanakan terbuat dari kardus yang mempunyai struktur kaku dan relatif
tahan air.
7. Menentukan Batas Kritis, Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Kategori