dibanding beras putih. Kandungan mineral yang terdapat pada beras hitam seperti seperti Fe, Zn, Mn dan P Kristamtini, Taryono, Basunanda, Murti, Supriyanta,
Widyayanti et al., 2012.
B. Senyawa Fenolik
Definisi umum mengenai senyawa fenolik adalah setiap komponen yang mengandung cincin benzen dengan satu atau lebih gugus hidroksil. Contoh senyawa
fenolik adalah asam fenolik, flavonoid, tanin terkondensasi, kumarin, dan alkil resorsinol Dykes and Rooney, 2007. Selama dua dekade terjadi peningkatan
penelitian yang menunjukkan efek perlindungan oleh senyawa polifenol yang ada pada tanaman. Efek tersebut antara lain antioksidan, antiinflamasi, antiproliferative,
antimutagenik, antimikrobial, antikarsinogenik, dan pencegahan terhadap penyakit jantung Ghosh and Konishi, 2007. Senyawa fenolik yang terdapat pada sayuran,
buah-buahan, rempah, dan obat herbal dapat digunakan untuk pencegahan terhadap terjadinya penyakit kanker. Polifenol pada teh dan beberapa komponen yang
terdapat pada tanin menunjukkan efek sebagai antikarsinogenik Chaisawvong and Sangsrichan, 2009.
Senyawa antioksidan merupakan derivat dari senyawa fenol. Fenol merupakan pendonor hidrogen yang baik yang dapat menjebak senyawa radikal
contohnya adalah superoxide anion yang berasal dari metabolisme sel atau dari asap rokok, karena adanya penghambatan tersebut menyebabkan reaksi berantai dari
senyawa radikal tersebut dapat dihentikan. Radikal fenoksi yang terbentuk sebagai hasil reaksi fenol dengan radikal bebas kemudian akan menstabilkan diri melalui
efek resonansi. Karena alasan ini maka derivat dari fenol atau polifenol merupakan donor hidrogen yang baik yang dapat menghambat reaksi yang terjadi oleh senyawa
radikal. Senyawa fenol juga disebut sebagai inhibitor radikal Togo, 2004.
Gambar 1. Reaksi pembentukan radikal fenoksi menurut Togo 2004
C. Metode Folin-Ciocalteu
Pengukuran kandungan fenolik total dapat menggunakan reagen Folin- Ciocalteu. Metode Folin-Ciocalteu digunakan untuk menentukan polifenol secara
kolorimetri. Reaksi senyawa Folin-Ciocalteu melalui oksidasi dan reduksi senyawa fenolik pada medium alkali akan menghasilkan kompleks molybdenum-tungstat
yang berwarna biru dengan absorbsi serapan maksimum pada 730-770 nm. Warna yang terbentuk akan makin pekat setara dengan konsentrasi senyawa fenolik yang
terdapat pada larutan uji Suteerapataranon and Pudta, 2008. Pereaksi Folin-Ciocalteu merupakan suatu larutan kompleks polimerik
yang terbentuk dari asam fosfomolibdat dan asam hetero poli fosfotungstat. Pereaksi ini terbuat dari air, natrium tungstat, natrium molibdat, asam fosfat, asam
klorida, litium sulfat, dan bromin. Penentuan kadar fenolik total dapat menggunakan standar asam galat, karena asam galat lebih stabil apabila digunakan
sebagai standar. Asam galat juga merupakan senyawa fenol yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang kuat Nurhayati dkk., 2012.
Prinsip dari metode Folin-Ciocalteu adalah kemampuan reduksi dari gugus fungsional senyawa fenol. Oksidasi dan reduksi ion fenolat terjadi pada suasana
basa. Terjadinya reduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdenum reagen Folin- Ciocalteu akan merubah pereaksi tersebut menjadi berwarna biru. Warna yang
terbentuk akan makin pekat setara dengan meningkatnya kadar fenolik dalam sampel. Penentuan kandungan fenolik total dapat ditentukan menggunakan reagen
Folin-Ciocalteu dengan standar asam galat dan hasil pengukuran dinyatakan sebagai massa ekivalen asam galat Arbianti, Utami, Kurmana and Sinaga, 2007.
D. Radikal Bebas
