Prinsip dari metode Folin-Ciocalteu adalah kemampuan reduksi dari gugus fungsional senyawa fenol. Oksidasi dan reduksi ion fenolat terjadi pada suasana
basa. Terjadinya reduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdenum reagen Folin- Ciocalteu akan merubah pereaksi tersebut menjadi berwarna biru. Warna yang
terbentuk akan makin pekat setara dengan meningkatnya kadar fenolik dalam sampel. Penentuan kandungan fenolik total dapat ditentukan menggunakan reagen
Folin-Ciocalteu dengan standar asam galat dan hasil pengukuran dinyatakan sebagai massa ekivalen asam galat Arbianti, Utami, Kurmana and Sinaga, 2007.
D. Radikal Bebas
Radikal bebas didefinisikan sebagai suatu molekul atau fragmen molekul yang mengandung satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan di dalam atom
atau orbital molekul. Elektron yang tidak berpasangan ini akan menyebabkan radikal bebas ini bersifat reaktif Valko, Leibfritz, Mocol, Cronin, Mazur and Telser,
2006. Karena sifat reaktif dari suatu senyawa radikal bebas, sehingga senyawa ini dapat bereaksi dengan, protein, lipid, karbohidrat dan DNA. Radikal bebas akan
menyerang molekul stabil yang ada paling dekat di sekitarnya kemudian mengambil elektron dari molekul tersebut. Karena molekul yang diserang radikal
bebas mengalami kehilangan elektronnya sendiri maka molekul itu dapat menjadi radikal dan menyerang molekul stabil lainnya. Karena alasan inilah maka radikal
bebas dapat menyebabkan
terjadinya reaksi yang berantai
Badarinath, Mallikarjuna, Chetty, Ramkanth, Rajan and Gnanaprakash, 2010. Senyawa
fosfolipid terdapat pada semua membran biologis yang merupakan substrat yang penting dan dapat menyebabkan terjadinya deteriorasi oksidatif atau yang disebut
dengan reaksi autooksidasi. Mekanisme dari reaksi autooksidasi terdiri dari 3 tahap, yaitu insiasi, propagasi dan terminasi Pokorny et al., 2001.
Secara normal tubuh akan memproduksi radikal sebagai hasil dari metabolisme sel. Radikal yang terbentuk dapat menjadi berbahaya karena tidak
adanya keseimbangan antara antioksidan dalam tubuh. Radikal yang terbentuk dapat berupa derivat oksigen atau yang biasanya disebut dengan Reactive Oxygen
Species ROS dan derivat dari nitrogen yang disebut dengan Reactive Nitrogen
Species RNS. Molekul dari derivat oksigen yang bersifat sebagai radikal reaktif,
yaitu superoxide anion radical, radical hydroxyl, peroxyl, dan alkoxyl, sedangkan derivat oksigen yang tidak bersifat reaktif, yaitu hydrogen peroxide. Radikal bebas
yang berasal dari derivat nitrogen, yaitu nitric oxide dan peroxynitrite anion. Bila ROS
menyerang bagian sel dalam tubuh disebut dengan stres oksidatif oxidative strees
, sedangkan bila RNS menyerang bagian sel dalam tubuh manusia disebut stres nitrosatif nitrosative strees Badarinath et al., 2010.
Stres oksidatif disebabkan karena sel tubuh memerlukan oksigen untuk melakukan metabolisme di mitokondria. Hasil metabolisme tersebut selain
menghasilkan energi dalam bentuk
adenosin triphosphate ATP
juga menghasilkan senyawa radikal ROS. Kelebihan ROS yang terbentuk dapat
menyebabkan terjadinya efek yang berbahaya, karena senyawa-senyawa tersebut dapat merusak lipid seluler, protein dan DNA, kemudian akan mengubah fungsi
normalnya Valko et al., 2006.
Stres nitrosatif disebabkan oleh nitric oxide yang merupakan radikal yang dihasilkan dalam tubuh. Stres nitrosatif kemudian dapat mengubah struktur protein
dan menghambat fungsi normal protein tersebut. Ketika terjadinya proses inflamasi, sel imun akan memproduksi superoxide anion radical dan nitric oxide. Pada
keadaan ini superoxide anion radical dan nitric oxide akan bereaksi membentuk suatu produk dengan jumlah yang signifikan yang disebut dengan peroxynitrite
anion . Senyawa peroxynitrite anion merupakan agen oksidasi yang poten yang
dapat menyebabkan fragmentasi DNA dan oksidasi lipid Valko et al., 2006.
E. Antioksidan
