sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa gurih yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p =
0.05 Lampiran 20. Rasa pahit pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya
terdeteksi sangat sedikit, tetapi ada satu sampel yang memberikan intensitas rasa pahit tertinggi yaitu sebesar 32.93 sampel G. Rasa pahit berkaitan erat dengan
proses pemasakan. Semakin lama proses pemasakan, maka kecap yang dihasilkan akan semakin pahit. Proses pemasakan yang berlangsung lama over
cooked akan menyebabkan gula mengalami proses karamelisasi yang berlebihan sehingga menimbulkan rasa pahit. Intensitas rasa pahit pada kemasan
botol dan kemasan refill tidak berbeda, sedangkan kemasan sachet memiliki intensitas rasa pahit yang berbeda dengan kemasan botol dan refill. Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa pahit yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p =
0.05 Lampiran 21.
5. Analisis Kuantitatif Atribut Aroma
Analisis atribut aroma secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis. Atribut aroma yang akan diujikan
secara kuantitatif adalah aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma smoke, aroma gula kelapa, aroma gula aren, dan aroma pekak. Hasil uji QDA
dapat dilihat pada Tabel 6. Data intensitas rata-rata aroma asam dan aroma moromi yang terdapat
pada sampel kecap manis yang diujikan relatif kecil. Intensitas aroma moromi yang teridentifikasi berkisar antara 6.87
– 11.67 sedangkan intensitas aroma asam berkisar antara 4.92
– 16.67.
Tabel 6. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut aroma
Sampel Atribut Aroma
Moromi Asam
Gula Aren
Gula Kelapa
Pekak Karamel
Smoke A
9.58
a
8.25
a
5.81
abc
28.53
bc
6.94
abc
16.64
abc
6.19
ab
B 8.08
a
6.53
a
21.17
ef
9.20
a
7.50
abc
22.53
bcd
5.86
ab
C 11.67
a
10.17
a
30.00
g
33.36
cd
9.92
bc
18.89
bc
6.33
abc
D 7.08
a
8.92
a
27.37
fg
6.33
a
11.56
c
16.14
abc
2.61
a
E 10.50
a
7.47
a
22.32
efg
8.36
a
4.11
a
16.69
abc
11.25
bcd
F 7.44
a
5.92
a
0.98
a
42.83
de
8.36
abc
35.50
f
3.53
a
G 6.87
a
16.67
b
9.27
abc
6.78
a
5.47
ab
7.61
a
9.83
bcd
H 11.33
a
8.58
a
11.78
bc
9.58
a
8.22
abc
15.97
abc
11.67
cd
I 9.53
a
8.69
a
10.98
bc
23.64
b
4.22
a
24.28
cde
8.03
abc
J 9.80
a
15.89
b
20.14
de
3.53
a
5.72
ab
14.14
ab
14.03
d
K 9.00
a
4.92
a
26.58
efg
45.97
e
6.00
ab
22.39
bcd
7.33
abc
L 8.07
a
5.28
a
5.06
ab
39.08
de
5.42
ab
33.17
ef
4.25
a
M 8.42
a
7.39
a
13.50
cd
42.83
de
8.69
abc
30.50
def
6.03
ab
Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma asam yang berpengaruh nyata pada taraf
signifikansi p = 0.05 Lampiran 22. Hasil uji lanjut DMRT Duncan Multiple Range Test atribut aroma asam pada ketiga belas sampel kecap manis yang
diujikan terbagi kedalam 2 kelompok subset. Berbeda dengan hasil analis sidik ragam yang diujikan terhadap aroma moromi yang tidak berpengaruh nyata pada
taraf signifikansi p = 0.05 Lampiran 23. Komponen asam yang dominan pada kecap Jepang adalah asam laktat, namun pada beberapa kecap juga tinggi akan
kandungan asam suksinat, piroglutamat, dan butirat. Kandungan asam organik pada kecap tidak hanya berasal dari fermentasi kedelai tetapi juga dapat berasal
dari gula merah. Gula merah bahkan dapat dikatakan sebagai penyumbang terbesar asam organik yang terdapat pada kecap manis Judoamidjojo, et. al.,
1984. Menurut Nurlela 2002 gula merah memiliki rasa manis dan rasa asam.
Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas,
sedikit asam dan berbau karamel. Sedangkan proses moromi berperan dalam
pembentukan prekursor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi koji menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana.
Nilai intensitas rata-rata aroma gula kelapa umumnya memiliki intensitas yang lebih tinggi dari aroma gula aren, hal ini menunjukkan bahwa mayoritas
sampel kecap manis menggunakan gula kelapa sebagai bahan utamanya. Aroma gula aren yang cukup tinggi teridentifikasi pada beberapa sampel kecap manis.
Intensitas gula aren tertinggi sebesar 30, sedangkan intensitas aroma gula kelapa paling tinggi sebesar 45.97. Pada sampel kecap manis local D lebih
teridentifikasi aroma gula aren sedangkan pada kecap manis local F dan K lebih teridentifikasi aroma gula kelapa. Sampel kecap manis kemasan botol H dan K
lebih teridentifikasi aroma gula aren dan sampel kemasan botol I, J, dan M lebih teridentifikasi aroma gula kelapa. Demikian juga dengan kemasan refill dan
sachet intensitas aroma gula aren dan gula kelapa bervariasi. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki
atribut aroma gula aren dan aroma gula kelapa yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 Lampiran 24 dan Lampiran 25.
Nilai intensitas rata-rata aroma karamel pada tiga belas sampel kecap manis tertinggi sebesar 35.65 dan intensitas terendah sebesar 7.61. Aroma
karamel tertinggi ditunjukkan oleh sampel F dan pada sampel ini juga mempunyai rasa manis yang tinggi, aroma karamel terendah ditunjukkan oleh
sampel G dan pada sampel mempunyai rasa manis yang paling rendah, hal ini menunjukkan aroma karamel berkorelasi dengan rasa manis. Hasil analisis sidik
ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma karamel berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Lampiran 26. Aroma karamel kecap manis kemasan botol dan kemasan refill umumnya
tidak berbeda kecuali pada kemasan refill sampel F yang memiliki intensitas aroma karamel tertinggi, sedangkan jika dibandingkan dengan kemasan sachet,
sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan sachet memiliki intensitas aroma karamel sangat rendah.Aroma karamel berhubungan dengan jenis gula
merah, jumlah gula merah, dan proses pengolahan yang diterapkan. Proses pemasakan akan menyebabkan gula yang ditambahkan mengalami proses
karamalisasi. Selain itu, pemasakan juga akan menghasilkan warna coklat
kehitaman yang diakibatkan reaksi browning antara gula pereduksi dan asam amino Setiawati 2006.
Nilai intensitas rata-rata aroma smoke umumnya tidak terlalu tinggi. Nilai intensitas aroma smoke tertinggi sebesar 14.03 dan intensitas terendah sebesar
2.61. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma smoke berpengaruh nyata pada taraf
signifikansi p = 0.05 Lampiran 27. Aroma smoke asap terdapat pada kecap manis sebagai akibat dari proses pemasakan yang kurang tepat. Menurut
Nurhayati 1996 pemasakan yang terlalu lama pada suhu tinggi akan menimbulkan flavor smoky yang merupakan komponen off flavor
Nilai intensitas rata-rata aroma pekak pada tiga belas sampel kecap manis umumya juga tidak terlalu tinggi. Nilai intensitas aroma pekak tertinggi sebesar
11.56 dan intensitas terendah sebesar 4.11. Aroma pekak dihasilkan dari penambahan rempah-rempah pada proses pemasakan kecap manis. Menurut
Judoamidjojo et al. 1987 dalam pembuatan kecap manis sering ditambahkan berbagai macam bumbu seperti pekak dan adas untuk menambah aroma dan
flavor. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma pekak berpengaruh nyata pada taraf
signifikansi p = 0.05 Lampiran 28.
6. Hasil Analisis Kuantitatif Kekentalan
