menggambarkan seperti minyak telon, obat gigi, sereh bahkan lengkuas. Dari hasil diskusi atribut aroma yang berhasil teridentifikasi dan disepakati terdiri
dari 7 atribut, antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma karamel, aroma moromi, aroma asam, aroma asap smoke, dan aroma rempah. Oleh
karena itu, analisis deskriptif secara kuantitatif dilakukan pada 7 atribut aroma tersebut. Pekak ditetapkan sebagai rempah yang digunakan untuk analisis secara
kuantitatif. Hal ini dikarenakan pekak merupakan rempah yang sering ditambahkan pada proses pembuatan kecap manis untuk menambah aroma
secara alami. Selain itu, pekak dapat teridentifikasi secara langsung pada salah satu sampel yang digunakan pada uji kualitatif.
4. Analisis Kuantitatif Atribut Rasa
Analisis atribut rasa secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis. Atribut rasa yang akan diujikan secara
kuantitatif adalah rasa manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Pengujian dilakukan dengan menilai intensitas rasa kecap manis menggunakan skala garis tidak
terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan dua larutan reference R1 dan R2 sebagai pengingat. Hasil uji QDA rata
–rata dapat dilihat pada Tabel 5.
Masing-masing atribut rasa dilakukan analisis secara statistik menggunakan uji ANOVA. Hasil pengujian atribut rasa manis pada ketiga belas
sampel kecap komersial Indonesia umumnya memiliki rasa manis yang cukup tinggi Tabel 5, sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas rasa manis
yang rendah sampel G. Sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai intensitas manis tertinggi sebesar 71.09 dan terendah sebesar 22.12.
Umumnya sampel kecap manis yang dianalisis memiliki rasa manis yang dominan, terdapat satu sampel paling berbeda yang memiliki rasa manis paling
rendah sampel G. Sampel yang memiliki rasa manis paling rendah ini merupakan sampel yang dikemas dengan kemasan sachet. Hasil analisis sidik
ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa manis yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Lampiran 17.
Tabel 5. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut rasa
Sampel Atribut Rasa
Manis Asin
Asam Gurih
Pahit A
58.47
def
52.56
de
17.20
ab
26.06
abcd
5.78
a
B 53.97
cd
64.78
fg
17.13
ab
20.26
abc
6.15
a
C 59.22
def
48.11
cd
16.80
ab
27.85
bcd
7.90
a
D 42.19
b
66.92
g
21.07
abc
18.03
ab
7.39
a
E 53.00
cd
61.10
efg
15.93
ab
33.72
d
6.97
a
F 71.09
g
39.03
bc
19.80
abc
24.90
abcd
3.53
a
G 22.12
a
41.19
bc
27.25
c
15.72
a
32.93
c
H 60.00
def
49.00
cd
19.19
abc
22.61
abc
13.75
b
I 63.33
fg
57.81
defg
17.47
ab
30.00
cd
7.11
a
J 47.11
bc
55.80
def
23.78
bc
21.75
abc
16.75
b
K 63.05
efg
33.52
ab
13.22
a
24.94
abcd
7.69
a
L 60.75
defg
26.27
ab
12.64
a
26.18
abcd
4.75
a
M 55.03
cdef
32.54
a
15.31
ab
27.36
bcd
4.35
a
Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Rasa manis yang tinggi disebabkan penambahan gula merah dalam jumlah yang besar pada proses pembuatan kecap manis. Pada umumnya, dalam
pembuatan kecap manis digunakan gula merah sebanyak 40-50 dari total bahan. Berdasarkan uji rata-rata QDA sampel F memiliki intensitas rasa manis
paling tinggi, sampel F ini merupakan sampel lokal yang memiliki karakter yang khas yaitu rasa manis yang tinggi. Sampel kecap manis lokal yang lainnya yaitu
sampel D dan sampel K. Sampel D memiliki intensitas rasa manis kedua terendah setelah sampel G, sedangkan sampel K memiliki intensitas rasa manis
yang tidak berbeda nyata dengan sampel nasional yaitu yaitu sampel A, C, H, I, L dan M. Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis yang diteliti intensitas
rasa manis pada sampel kemasan botol memiliki rasa manis yang relatif sama, intensitas rasa manis pada sampel kemasan refil bervariasi, kecap nasional relatif
sama, kecap lokal ada yang manis tinggi sampel F dan manis rendah sampel D, sedangkan intensitas rasa manis kemasan sachet memiliki intensitas rasa
manis paling rendah. Nilai intensitas rasa asin pada 13 jenis sampel kecap manis terlihat cukup
bervariasi. Nilai intensitas rasa asin tertinggi 66.92 sampel D dan terendah
26.27 sampel L. Rasa asin ini berhubungan dengan banyaknya garam yang ditambahkan pada saat fermentasi garam. Sampel D memiliki rasa asin paling
tinggi, sampel ini menunjukkan kekhasannya yang merupakan sampel lokal. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang
diujikan memiliki atribut rasa asin yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 Lampiran 18. Dilihat dari kemasannya, sampel kecap
manis yang diteliti dengan kemasan botol yaitu sampel H, I, J, K, dan M selain sampel D memiliki intensitas rasa rasa asin yang berbeda, sampel K dan M
memiliki intensitas rasa asin lebih rendah dari sampel H, I dan J. Sedangkan sampel kecap manis dengan kemasan refill umumnya memiliki intensitas rasa
asin yang tidak tinggi dan tidak rendah diantara yang lainnya, demikian juga dengan sampel kemasan sachet sampel G.
Rasa asam yang dimiliki oleh ketiga belas jenis sampel umumnya kecil. Rasa asam yang tinggi terlihat sampel G yang memberikan intensitas sebesar
27.25. Timbulnya rasa asam karena peran bakteri asam laktat diduga dapat menurunkan pH moromi pada saat proses fermentasi sehingga menimbulkan
rasa asam pada kecap. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa asam yang berpengaruh nyata
pada taraf signifikansi p = 0.05 Lampiran 19. Intensitas rasa asam pada kecap manis local tidak berbeda dengan kecap manis nasional. Dilihat dari
kemasannya, sampel kecap manis kemasan botol tidak berbeda intensitas rasa asamnya dengan kemasan refill, tetapi intensitas rasa asam kemasan sachet
berbeda dengan kemasan refill dan botol. Nilai intensitas rata-rata rasa gurih pada tiga belas sampel kecap manis
umumnya memiliki rasa gurih yang berbeda-beda. Rasa gurih tertinggi terlihat pada sampel E yang memberikan nilai intensitas sebesar 33.72. Rasa gurih pada
kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Menurut Rahayu et al. 2005, selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut
meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis oleh enzim protease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asam-
asam amino sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang terjadi ini diakibatkan pada saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang
dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif. Hasil analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa gurih yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p =
0.05 Lampiran 20. Rasa pahit pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya
terdeteksi sangat sedikit, tetapi ada satu sampel yang memberikan intensitas rasa pahit tertinggi yaitu sebesar 32.93 sampel G. Rasa pahit berkaitan erat dengan
proses pemasakan. Semakin lama proses pemasakan, maka kecap yang dihasilkan akan semakin pahit. Proses pemasakan yang berlangsung lama over
cooked akan menyebabkan gula mengalami proses karamelisasi yang berlebihan sehingga menimbulkan rasa pahit. Intensitas rasa pahit pada kemasan
botol dan kemasan refill tidak berbeda, sedangkan kemasan sachet memiliki intensitas rasa pahit yang berbeda dengan kemasan botol dan refill. Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa pahit yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p =
0.05 Lampiran 21.
5. Analisis Kuantitatif Atribut Aroma
