kehitaman yang diakibatkan reaksi browning antara gula pereduksi dan asam amino Setiawati 2006.
Nilai intensitas rata-rata aroma smoke umumnya tidak terlalu tinggi. Nilai intensitas aroma smoke tertinggi sebesar 14.03 dan intensitas terendah sebesar
2.61. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma smoke berpengaruh nyata pada taraf
signifikansi p = 0.05 Lampiran 27. Aroma smoke asap terdapat pada kecap manis sebagai akibat dari proses pemasakan yang kurang tepat. Menurut
Nurhayati 1996 pemasakan yang terlalu lama pada suhu tinggi akan menimbulkan flavor smoky yang merupakan komponen off flavor
Nilai intensitas rata-rata aroma pekak pada tiga belas sampel kecap manis umumya juga tidak terlalu tinggi. Nilai intensitas aroma pekak tertinggi sebesar
11.56 dan intensitas terendah sebesar 4.11. Aroma pekak dihasilkan dari penambahan rempah-rempah pada proses pemasakan kecap manis. Menurut
Judoamidjojo et al. 1987 dalam pembuatan kecap manis sering ditambahkan berbagai macam bumbu seperti pekak dan adas untuk menambah aroma dan
flavor. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma pekak berpengaruh nyata pada taraf
signifikansi p = 0.05 Lampiran 28.
6. Hasil Analisis Kuantitatif Kekentalan
Analisis atribut kekentalan secara kuantitatif, yang terlebih dahulu dilakukan penetapan standar. Standar yang digunakan merupakan produk kecap.
Penetapan standar dilakukan dengan menilai kekentalan beberapa sampel kecap oleh panelis terlatih. Sampel yang diujikan dipilih nilai yang viskositasnya
bervariasi mulai dari rendah, sedang dan tinggi berdasarkan hasil uji viskositas fisikokimia. Hasil yang diperoleh dibuat persamaan garis dengan menggunakan
pendekatan Steven’s Lab Law. Selanjutnya ditentukan standar sesuai dengan nilai
viskositas yang diperoleh dari persamaan garis. Data rata-rata intensitas kekentalan ditampilkan dalam diagram batang histogram pada Gambar 2 dan
dianalisis secara statistik.
Gambar 2. Histogram atribut kekentalan pada 13 sampel kecap manis
Kekentalan pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya bervariasi, ada yang rendah, sedang dan tinggi. Kekentalan merupakan salah satu
atribut kecap manis yang cukup penting dalam menentukan kualitas kecap manis. Kualitas ini berkaitan dengan persepsi konsumen yang beranggapan
bahwa kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut kekentalan yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p =
0.05 Lampiran 29. Dari ketiga belas jenis sampel yang dianalisis terdapat satu sampel kecap
manis yang paling berbeda yaitu sampel F yang memiliki nilai intensitas kekentalan yang paling tinggi. Kekentalan sampel F sebesar 73,42. Sampel F
merupakan sampel kecap manis lokal yang juga memiliki rasa manis tertinggi. Hal ini menunjukkan adanya korelasi rasa manis terhadap kekentalan.
Penambahan gula yang cukup banyak pada proses pembuatan kecap manis berpengaruh pada kekentalan kecap manis yang dihasilkan. Selain itu
kekentalan kecap dipengaruhi oleh banyaknya bahan terlarut protein terlarut, gula merah, dan bumbu-bumbu yang ditambahkan pada proses pemasakan
kecap manis pada suhu 80
o
C – 85
o
C selama 2-3 jam Purnomo Adiono 1985.
ab ab
b d
a f
c bc
bc bc
e e
e
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
80.00 90.00
100.00
A B
C D
E F
G H
I J
K L
M
Kek e
n ta
la n
Jenis Kecap
7. Profil Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis dengan Principal Component
