Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis Komersial
1. Seleksi Panelis
Tahap awal dalam analisis sensori deskripif adalah seleksi panelis. Seleksi panelis dilakukan terhadap 73 orang mahasiswa dan karyawan Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan yang dibagi menjadi beberapa sesi seleksi. Tahap awal seleksi dilakukan pre-screening melalui pengisian kuisioner untuk mengetahui
riwayat kesehatan serta food habit calon panelis. Kuisioner yang digunakan pada tahap pre-screening dapat dilihat pada Lampiran 14. Dengan menyeleksi data
kuisioner hasil pre-screening dari 73 orang calon panelis semuanya terseleksi untuk mengikuti tahap seleksi berikutnya yaitu yang terdiri dari 53 orang
mahasiswa dan 20 orang karyawan. Tahap uji selanjutnya uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan pada
73 orang calon panelis. Hasil yang diperoleh yang dapat mengidentifikasi 100 rasa dasar dan minimal 50 aroma dasar yang terseleksi sebanyak 30 panelis.
Panelis yang terjaring kemudian diseleksi menggunakan uji segitiga. Dari uji segitiga yang dapat menjawab minimal 50 dari semua uji segitiga yang
dilakukan diperoleh 16 panelis terlatih. Tahap selanjutnya personal interview untuk mengetahui keseriusan calon panelis dan untuk melihat kemampuan
penyesuaian dalam sebuah grup, kemampuan berkomunikasi diperoleh 12 orang panelis terlatih untuk mengikuti tahap pelatihan panelis.
2. Pelatihan Panelis
Panelis yang telah diseleksi harus mengikuti pelatihan secara kontinyu. Pelatihan panelis dilakukan empat kali dalam satu minggu pada pukul 10
– 12 WIB karena pada jam tersebut kondisi tubuh panelis masih segar sehingga
panelis dapat lebih berkonsentrasi. Pelatihan panelis bertujuan untuk kepekaan dan konsistensi panalis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih
kuat lagi terutama dalam hal membedakan suatu intensitas suatu larutan rasa atau aroma.
Pada awal pelatihan dilakukan pengenalan sampel kecap manis pada panelis, kemudian dilanjutkan dengan pelatihan terminologi flavor terutama
aroma. Pelatihan ini bertujuan untuk menyamakan konsep atau terminologi sehingga dapat dikomunikasikan antara panelis satu sama lain.
Pada tahap pelatihan panelis juga dilakukan penetapan nilai-nilai reference atau standar dari atribut rasa, aroma dan kekentalan. Penetapan nilai
reference dilakukan dengan pendekatan Steven’s Lab Law. Konsentrasi larutan
standar yang digunakan ditentukan secara subyektif oleh panelis dan diolah menggunakan persamaan
Steven’s Lab Law Pham et. al. 2008. Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan
Steven’s Lab Law dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan Steven’s Lab Law
Grafik penentuan standar rasa dan aroma yang lainnya dapat dilihat pada Lampiran 15.
Persamaan garis yang diperoleh digunakan untuk menentukan konsentrasi standar dan skor untuk pelatihan panelis. Pada atribut rasa asin dan
pahit, konsentrasi larutan standar dan skor untuk pelatihan panelis tidak ditentukan dengan menggunakan persamaan
Steven’s Lab Law tetapi menggunakan standar penentuan konsentrasi rasa asin dan pahit yang sesuai
dengan reference pada Mailgaard et al 2004. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar untuk atribut rasa asin dan pahit dapat dilihat pada Tabel 4.
Konsentrasi standar dan skor serta bahan yang digunakan untuk pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 16. Bahan-bahan yang digunakan sebagai standar
y = 4.121x + 0.280 R² = 0.998
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
0.05 0.1
0.15 0.2
0.25
S k
o r
Konsentrasi
merupakan bahan-bahan yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan kecap. Standar atribut rasa manis menggunakan gula kelapa, rasa asin
menggunakan garam, rasa asam menggunakan cuka, rasa gurih menggunakan MSG, dan rasa pahit menggunakan kafein. Atribut aroma menggunakan bahan-
bahan standar sebagai berikut: moromi untuk atribut aroma moromi dan aroma asam, gula kelapa untuk aroma gula kelapa, gula aren untuk aroma gula aren,
furaneol untuk aroma karamel, flavor pekak cair untuk aroma pekak, dan asap cair untuk aroma asap.
Tabel 4. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit
Atribut Rasa Bahan
Konsentrasi Intensitas Skor
Asin Garam
dalam larutan air 0.2
0.35 0.5
0.7 2.5
5 8.5
15 Pahit
Kafein dalam larutan air
0.05 0.08
0.15
0.2 2
5 10
15 Sumber: Meilgaard et al 2004
Panelis dilatih untuk mengingatkan konsentrasi standar dengan skor yang akan digunakan pada tahap pengujian. Selain itu panelis dilatih menggunakan uji
rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan agar terbiasa menggunakan skala garis dalam tahap pengujian. Pada pelatihan ini juga panelis
dilatih untuk melakukan penilaian skala dari beberapa konsentrasi larutan rasa dan aroma dengan bantuan menggunakan standar. Pelatihan ini dilakukan
sebanyak 6 kali ulangan hingga panelis memberikan penilaian yang benar dan konsisten. Penilaian yang benar dan konsisten tercapai apabila panelis telah
berhasil menjawab dengan benar.
3. Analisis Kualitatif