merupakan bahan-bahan yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan kecap. Standar atribut rasa manis menggunakan gula kelapa, rasa asin
menggunakan garam, rasa asam menggunakan cuka, rasa gurih menggunakan MSG, dan rasa pahit menggunakan kafein. Atribut aroma menggunakan bahan-
bahan standar sebagai berikut: moromi untuk atribut aroma moromi dan aroma asam, gula kelapa untuk aroma gula kelapa, gula aren untuk aroma gula aren,
furaneol untuk aroma karamel, flavor pekak cair untuk aroma pekak, dan asap cair untuk aroma asap.
Tabel 4. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit
Atribut Rasa Bahan
Konsentrasi Intensitas Skor
Asin Garam
dalam larutan air 0.2
0.35 0.5
0.7 2.5
5 8.5
15 Pahit
Kafein dalam larutan air
0.05 0.08
0.15
0.2 2
5 10
15 Sumber: Meilgaard et al 2004
Panelis dilatih untuk mengingatkan konsentrasi standar dengan skor yang akan digunakan pada tahap pengujian. Selain itu panelis dilatih menggunakan uji
rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan agar terbiasa menggunakan skala garis dalam tahap pengujian. Pada pelatihan ini juga panelis
dilatih untuk melakukan penilaian skala dari beberapa konsentrasi larutan rasa dan aroma dengan bantuan menggunakan standar. Pelatihan ini dilakukan
sebanyak 6 kali ulangan hingga panelis memberikan penilaian yang benar dan konsisten. Penilaian yang benar dan konsisten tercapai apabila panelis telah
berhasil menjawab dengan benar.
3. Analisis Kualitatif
Deskripsi kualitatif dilakukan untuk mendapatkan respon yang fleksibel dari panelis dalam menggambarkan kecap manis yang diuji. Analisis kualitatif
meliputi atribut rasa dan aroma yang dilakukan menggunakan metode FGD Focus Group Discussion. FGD dilakukan dengan diskusi panelis yang lolos
tahap seleksi panelis dan dipimpin oleh satu orang moderator dalam hal ini peneliti. Diskusi dilakukan untuk mendeskripsikan atribut rasa dan aroma kecap
manis secara bersama-sama. Hasil yang diperoleh dari metode analisis kualitatif ini adalah hasil kesepakatan panelis yang akan digunakan untuk metode analisis
kuantitatif . Pada diskusi ini diperkenalkan beberapa sampel kecap yang merupakan
sampel uji dan yang bukan sampel uji yang diharapkan sudah mewakili sampel yang akan diujikan. Saat diskusi berlangsung, penelii sebagai panel leader
moderator hanya berperan sebagai fasilitator dengan menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta mengawasi jalannya
diskusi. Pada metode Focus Group panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi untuk menentukan atribut rasa dan aroma yang terdapat pada sampel yang
disajikan. Apabila ada keragamam bahasa terdapat atribut yang sama maka dilakukan kesepakatan dengan menggunakan bahasa yang sama.
Saat diskusi sampel kecap manis disajikan langsung dengan dituangkan pada mangkuk kecil. Saat diskusi dan pengujian berlangsung, juga disajikan
beberapa standar flavor, moromi dan beberapa larutan gula merah untuk mengetahui dan memperkirakan komponen aroma yang ada pada sampel.
Pada deskripsi rasa tidak terdapat keragaman bahasa yang nyata. Atribut rasa yang teridentifikasi secara umum pada sampel yang diujikan adalah rasa
manis, asin, dan gurih. Rasa pahit dan asam teridentifikasi pada beberapa sampel tertentu selain rasa manis, asin dan gurih. Rasa manis sangat dominan pada
kecap manis dikarena penambahan gula pada saat proses pembuatan kecap manis. Rasa asin dan gurih ditimbulkan oleh moromi, sedangkan rasa pahit dan
asam disebabkan proses fermentasi pada pembuatan kecap. Rasa asam dipengaruhi oleh lengkap tidaknya komposisi asam organik yang paling
dominan. Atribut kekentalan tidak dapat diujikan secara kualitatif, oleh karena itu untuk atribut kekentalan pengujian dilakukan secara kuantitatif untuk
mengetahui berapa besar kekentalan kecap manis yang diujikan. Hasil deskripsi aroma yang diperoleh dari Focus Group cukup beragam.
Keragaman bahasa cukup terlihat ketika panelis menggambarkan aroma gula merah dan aroma rempah. Aroma gula merah ada yang menggambarkan gula
kelapa dan ada juga yang menggambarkan gula aren. Aroma rempah ada yang
menggambarkan seperti minyak telon, obat gigi, sereh bahkan lengkuas. Dari hasil diskusi atribut aroma yang berhasil teridentifikasi dan disepakati terdiri
dari 7 atribut, antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma karamel, aroma moromi, aroma asam, aroma asap smoke, dan aroma rempah. Oleh
karena itu, analisis deskriptif secara kuantitatif dilakukan pada 7 atribut aroma tersebut. Pekak ditetapkan sebagai rempah yang digunakan untuk analisis secara
kuantitatif. Hal ini dikarenakan pekak merupakan rempah yang sering ditambahkan pada proses pembuatan kecap manis untuk menambah aroma
secara alami. Selain itu, pekak dapat teridentifikasi secara langsung pada salah satu sampel yang digunakan pada uji kualitatif.
4. Analisis Kuantitatif Atribut Rasa
