tersebut. Nilai a
w
yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel A sebesar 0.738 dan nilai a
w
yang terendah ditunjukkan oleh sampel K dengan a
w
0.643. Nilai a
w
pada suatu bahan pangan merupakan hal yang cukup penting karena dapat dijadikan sebagai indikator keamanan pangan. Nilai a
w
pada produk kecap berkisar antara 0.6
– 0.75 dan kecap merupakan produk pangan semibasah. Nilai a
w
harus tetap dijaga agar tidak lebih dari nilai a
w
0.75. Nilai a
w
diatas 0.75 akan lebih cepat mengalami kerusakan karena pada kondisi a
w
merupakan kondisi optimum untuk bakteri perusak makanan.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam a
w
dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan yang signifikan berpengaruh nyata pada p =
0.05 Lampiran. 36.
2. Sifat Kimia Kecap Manis Komersial
Analisis sifat kimia yang dilakukan terhadap terhadap tiga belas jenis kecap manis komersial meliputi derajat keasaman pH, kadar air, kadar abu,
kadar garam, total nitrogen, total gula, dan kadar MSG Monosodium Glutamat. Hasil analisis sifat kimia dapat dilihat pada Tabel 8.
pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki suatu larutan atau produk pangan.
Pengukurannya dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Hasil pengukuran aw dari ketiga belas jenis kecap manis dapat dilihat pada Tabel 8.
Kisaran pH yang diperoleh adalah antara pH 4,83 ditunjukkan oleh sampel L s.d pH 5,85 ditunjukkan oleh sampel L. Kisaran pH yang diperoleh menunjukkan
produk kecap manis memiliki pH yang tergolong cukup asam. Rendahnya pH pada produk kecap manis disebabkan oleh terbentuknya asam organik asam
laktat oleh bakteri asam laktat pada proses fermentasi Buckle, et al. 1985. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pH dari ketiga belas jenis kecap
manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan berpengaruh nyata pada p = 0.05 Lampiran 37..
Tabel 8. Hasil analisis sifat kimia sampel kecap manis
Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Air merupakan salah satu komponen utama pada produk pangan Kecap. Komponen yang paling banyak pada kecap adalah air sekitar 30 dan
karbohidrat sekitar 60 Judoamidjojo, 1987. Metode yang digunakan untuk mengukur kadar air kecap adalah metode
oven vakum. Metode oven vakum dipilih karena kandungan gula pada kecap manis cukup tinggi sehingga penggunaan oven vakum pada suhu yang lebih
rendah diharapkan tidak mendekomposisi gula yang terdapat pada sampel Nielsen, 1998. Hasil analisis kadar air pada ketiga belas sampel kecap
komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Pada Tabel 8 ketiga belas jenis kecap manis memiliki kadar air dengan
kisaran 12.45 sampai dengan 19.5 basis basah. Kadar air terendah pada ketiga belas jenis kecap manis adalah jenis kecap F 12.45 dan tertinggi kecap
manis J 19.50. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan Lampiran 38 Sampel
Sifat Kimia pH
pH Kadar
Air Kadar
Abu Kadar
Garam Total
Nitrogen Total
Gula Kadar
MSG mg1000g
A 5.00
bc
20.17
h
5.24
cd
4.12
e
0.25
e
50.90
g
409.48
a
B 5.03
c
16.46
c
6.43
h
4.75
h
0.22
c
49.49
f
590.43
b
C 5.58
g
17.61
d
5.41
e
3.65
c
0.32
g
50.84
g
1518.47
d
D 4.98
b
17.59
d
7.17
i
5.68
j
0.34
h
48.22
e
701.45
c
E 5.74
h
18.51
e
6.34
h
4.11
e
0.25
de
52.79
h
556.90
b
F 4.83
a
12.45
a
4.55
a
2.60
a
0.20
b
53.34
i
0.00 G
4.86
a
19.24
fg
8.11
j
5.46
i
0.33
g
41.40
a
732.39
c
H 5.51
f
18.32
e
5.88
f
3.78
d
0.24
d
46.68
c
0.00 I
5.16
d
18.90
f
6.13
g
4.37
f
0.28
f
43.80
b
0.00 J
4.84
a
19.50
g
6.05
g
4.60
g
0.28
f
47.74
d
0.00 K
5.36
e
16.60
c
4.78
b
3.30
b
0.17
a
47.64
d
0.00 L
5.85
i
15.38
b
4.78
b
3.29
b
0.21
c
53.77
j
533.86
b
M 5.52
f
15.72
b
5.16
c
3.29
b
0.22
c
53.70
j
0.00
menyatakan nilai kadar air pada ketiga belas kecap manis berpengaruh nyata pada taraf 5 p = 0.05
Kadar abu merupakan kandungan total mineral yang terdapat pada bahan pangan. Sebagian besar makanan yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik
dan air sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral atau anorganik. Dalam proses pembakaran zat organik akan terbakar dan zat anorganik tidak
dapat terbakar Winarno,1997. Garam NaCl merupakan senyawa ionik yang dapat dihasilkan dengan
netralisasi asam dan basa atau reaksi antara logam dengan asam. Garam pada pembuatan kecap ditambahkan pada saat fermentasi. Hasil analisis kadar abu
dan kadar garam pada ketiga belas sampel kecap manis komersial dapat dilihat pada Tabel 8.
Kadar abu tertinggi pada ketiga belas sampel ditunjukkan oleh sampel G 8.11 g100g sedangkan kadar garam tertinggi ditunjukkan oleh sampel D 5.68
g100g. Kadar abu yang tinggi tidak selalu menunjukkan kadar garam tinggi. Seperti pada sampel G yang memiliki kadar abu tertinggi, pada sampel G ini
terdapat minera-mineral lain selain Na. Mineral-mineral lain yang terdapat pada kecap diantaranya Ca dan Fe. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar
garam dan kadar abu dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan berpengaruh nyata pada p = 0.05 Lampiran 39 dan
40. Kadar garam diduga berpengaruh terhadap rasa asin. Semakin tinggi
konsentrasi larutan garam yang digunakan pada proses fermentasi moromi akan meningkatkan rasa asin pada kecap. Hal ini sesuai dengan laporan Selviana
1994 menyatakan bahwa pembuatan kecap A menggunakan larutan garam 28 menghasilkan kadar garam dan rasa asin yang lebih tinggi dibandingkan
kecap B yang proses pembuatannya menggunakan larutan garam 25. Total nitogen menggambarkan jumlah senyawa nitrogen yang terdapat
pada suatu bahan pangan. Pada penelitian ini total nitrogen diukur dengan menggunakan metode mikro Kjeldahl. Tahapan dalam metode Kjeldahl meliputi
tahap penghancuran digestion, destilasi, dan titrasi. Total nitrogen yang terkandung pada kecap sangat dipengaruhi oleh kondisi pemasakan kedelai,
fermentasi pada proses pembuatan koji dan konsentrasi garam. Pemasakan
kedelai yang terlalu lama mengakibatkan penurunan total nitrogen dan asam amino. Hasil penelitian Andesta 1987 menunjukkan fermentasi koji selama tiga
hari dan tanpa pengeringan koji menghasilkan kadar total nitrogen yang lebih besar.
Hasil analisis total nitrogen pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran total nitrogen yang diperoleh 0.17
– 0.34 , terendah ditunjukkan oleh sampel kode K dan teringgi sampel D. Hasil ini
menunjukkan banyaknya variasi jumlah nitrogen pada sampel kecap manis. Total nitrogen yang di hasilkan pada kecap manis ini cukup kecil, apabila
dikonversi dan dihitung sebagai total protein kasar faktor konversi 6.25 adalah sebasar 1.0625
– 2.125 . nilai ini sangat rendah sekali jika dibandingkan dengan syarat minimal SNI kecap manis sebesar 2.5, sehingga kadar protein
yang diperoleh tidak memenuhi standar SNI. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam total nitrogen dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya
perbedaan yang signifikan berpengaruh nyata pada p = 0.05 Lampiran 41. Gula merupakan karbohidrat sederhana, yang terdiri dari gula pereduksi
dan gula nonpereduksi. Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah gula merah Apriyantono dan Wiratma, 1997. Hasil analisis
total gula pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran total gula yang diperoleh 41.4
– 53.77 , terendah ditunjukkan oleh sampel kode G dan tertinggi sampel L dan K. Tingginya kadar gula pada kecap
manis ini disebabkan pada proses pembuatannya ditambahkan gula. Dengan demikian produk kecap manis yang diteliti ini telah telah memenuhi standar SNI
untuk kecap manis SNI 01-3543-1994 yang menetapkan minimum jumlah total gula sebesar 40 bb. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam total gula dari
ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan berpengaruh nyata pada p = 0.05 Lampiran 42.
Monosodium Glutamat dikenal sebagai natrium glutamate atau MSG. MSG merupakan garam sodium dari asam glutamat yang merupakan jenis asam
amino alami non esensial. Bahan ini sering digunakan sebagai penambah rasa gurih. Hasil analisis kadar MSG pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat
dilihat pada Tabel 8. Kisaran kadar MSG bervariasi mulai dari tidak terdeteksi sampai dengan 1518.147 ppm. Dari ketiga belas sampel kecap manis yang diuji,
hanya tujuh jenis kecap yang terdeteksi mengandung MSG. Kadar MSG tertinggi ditunjukkan oleh sampel C. Pada sampel F, H, I, J, K dan M tidak
terdeteksi mengandung MSG beararti pada sampel tersebut tidak ditambahkan MSG sebagai penambah rasa gurih. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar
MSG dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan berpengaruh nyata pada p = 0.05 Lampiran 43.
3. Profil Fisikokimia Kecap Manis dengan Principal Component Analysis
