dan dibilas 5 – 6 kali, air cucian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Dibawah
kondensor, diletakkan Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan asam borat jenuh dan 4 tetes indikator campuran dua bagian metal merah 0.2 dalam
alkohol dengan satu bagian metal biru 0.2 dalam alkohol. Ujung kondensor harus terendam di dalam larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
ke dalam contoh, kemudian didestilasi sampai diperoleh kira-kira 15 ml destilat dalam Erlenmeyer. Tabung
kondensor dibilas dan isi Erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0.01 N sampai terjadi perubahan warna biru. Total Nitrogen dihitung dengan menggunakan rumus :
ml HCl contoh – ml HCl blanko x Normalitas HCl x 14.007 x 100
N = Berat Contoh mg
11. Penentuan Kadar MSG Metode HPLC
Penetapan kadar MSG Mono Sodium Glutamat ditentukan dengan metode High Performance Liquid Chromatograph HPLC. Jenis HPLC
yang digunakan adalah HPLC HP Series 1100 dengan kolom Zorbax eclipse XDB-C18 5 µ m
– Agilent Analytical 15 cm x 4,6 mm i.d. Detektor yang digunakan adalah Fluorescence; panjang gelombang eksitasi = 328 nm; dan
emmisi = 530 nm. Flow ratenya 1,1 mlmenit, dan fase gerak 1 vv asam asetat glasial dalam 45 metanol dan 55 air.
1. Persiapan Sampel Ekstraksi Sampel :
Sebanyak 2 gram sampel kecap ditambahkan dengan 20 ml air, dan di stirer selama 15 menit, kemudian ditambahkan dengan 5 gram arang
aktif dan 20 ml aseton. Setelah itu di stirer lagi selama 5 menit kemudian disaring dengan penyaring vakum dan bilas dengan aseton : air 1:1
sebanyak 6 x 10 ml. Hasil penyaringan diuapkan dengan menggunakan rotavapor, hingga volume larutan ± 20 ml selama 10-15 menit. Masukan
dalam labu takar 25 ml, tera dengan air. Kocok dan saring dengan menggunakan milipore 0,45 µ m, 25 mm. Setelah itu, siap untuk
diderivatisasi.
2. Pembuatan Kurva Standar
Standar yang digunakan untk analisis MSG adalah standar Asam glutamate. Standar induk 10,000 ppm dibuat dengan melarutkan 1 gram
standar asam glutamate dengan aquades menjadi 100 ml. Dibuat deret standar mulai dari konsentrasi 50 ppm samapi dengan 1000 ppm dengan
melakukan pengenceran. Selanjutnya standar siap untuk diderivatisasi.
3. Derivatisasi Standard dan Sampel
Sebanyak 10 µ l sampel hasil esktraksi dimasukkan ke dalam vial coklat bertutup. Tambah 50 µ l buffer pH 10,5 dan 100 µl dansyl chlorida.
Tutup vial, kemudian divorteks, dan tutup dengan parafilm. Panaskan dalam water bath 100°C selama 10 menit. Angkat dan simpan dalam
wadah berisi air dan es batu. Ditambahkan dengan 300 µ l metanol kemudian tutup, dan vorteks. Saring dengan milipore 0,45 µ m, 13 mm.
Masukkan ke dalam vial yang baru. Setelah itu siap diinjek ke HPLC
Analisis Keterkaitan Profil Sensori Deskripsi dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis
Tahap penelitian ini merupakan tahap interpretasi data untuk melihat keterkaitan antara Profil Sensori Deskripsi, Tingkat Kesukaan dengan Sifat Fisik-
kimia Produk Kecap Manis. Data hasil pengujian profil sensori produk kecap manis dengan metode QDA
®
Quantitative Deckriptive Analysis dianalisis secara statistik dengan menghitung nilai rata-rata dan standar deviasi menggunakan aplikasi
Microsoft Office EXCEL 2007, dan dianalisis dengan ANOVA. Selanjutnya dilakukan analisa komponen utama PCA Principal Component Analysis
menggunakan software XLSTAT untuk melihat hubungan antar komponen utama berdasarkan atribut yang diberikan para panelis.
Data hasil pengujian preferensi konsumen dengan metode BIBD Balanced Incomplete Block Design rating hedonik diolah secara statistik dengan
menggunakan ANOVA dan nilai bedanya dengan uji DMRT Duncan Multiple Range Test pada p0.05. Sedangkan data hasil pengujian terhadap parameter
fisikokimia dihitung rata-rata pengulangannya untuk setiap jenis analisis. Untuk mengetahui ketelitian data digunakan standar deviasi dan RSD Relative
StandarD Deviation dan dianalisis dengan ANOVA. Selanjutnya dilakukan analisa komponen utama PCA Principal Component Analysis menggunakan software
XLSTAT untuk melihat hubungan antar komponen utama yang muncul berdasarkan parameter fisikokimia. Selanjutnya untuk melihat keterkaitan antara parameter
fisiko-kimia produk kecap dengan profil sensori dilakukan analisis korelasi dan untuk melihat keterkaitan antara profil sensori dengan preferensi konsumen
dilakukan analisis PCA Principal Component Analysis menggunakan software XLSTAT.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi Bahan Baku Kecap Manis
Kecap manis yang digunakan pada penelitian ini merupakan kecap manis komersial Indonesia yang berjumlah tiga belas jenis merk kecap yang termasuk ke
dalam kategori kecap manis lokal dan kecap manis nasional. Kecap manis nasional berjumlah sepuluh jenis. Kecap manis lokal berjumlah 3 jenis yaitu kecap D, F, dan
K yaitu berasal dari kota Semarang, Pati dan Bandung. Sampel kecap manis yang diteliti berasal dari delapan produsen kecap dengan kemasan yang berbeda. Tiga
produsen kecap memproduksi kecap local. Satu produsen kecap memproduksi satu kemasan botol kecap M dan satu kemasan refil kecap L. Satu produsen kecap
memproduksi dua kemasan botol kecap I, J dan satu kemasan refil kecap A. Satu produsen kecap memproduksi satu kemasan botol kecap H satu kemasan refill
kecap E dan satu kemasan sachet G. Dua produsen kecap memproduksi 2 kemasan refiil masing-masing kecap B dan kecap C. Dari semua sampel kecap yang
diteliti, kemasan botol berjumlah enam sampel kecap yaitu kecap D, H, I, J, K dan M, kemasan Refil berjumlah 6 sampel kecap yaitu kecap A, B, C, E, F dan L,
kemasan sachet satu sampel kecap yaitu kecap G. Secara umum komposisi bahan baku utama dari kecap manis komersial ini
kedelai. Bahan lain yang digunakan pada pembuatan kecap manis adalah gula, garam, air dan bumbu atau rempah-rempah. Komposisi masing-masing sampel
kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 12. Selain komposisi bahan baku secara umum yaitu kedelai, gula, air dan rempah rempah yang tercantum pada label
kemasan kecap yang diteliti ada yang menambahkan bahan tambahan seperti tepung gandum, pengawet seperti Na-Benzoat, Metil p-Hidroksibenzoat, Na-metabisulfit,
penguat rasa Monosodium Glutamat, Dinatrium Inosinat, Glutamat, Guanilat, dan pewarna karamel.
Komposisi utama dari produk kecap manis adalah gula, garam, air dan kedelai. Gula merah umumnya ditambahkan pada pembuatan kecap untuk
memberikan rasa manis pada kecap manis. Selain itu gula dapat memberikan tingkat kemanisan dan karakteristik aroma, mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui
reaksi maillard dan karamelisasi, serta menurunkan a
w
sehingga dapat memperpanjang
masa simpan
dengan cara
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme Judoamidjojo, 1987. Garam merupakan salah satu komposisi utama yang terdapat pada kecap
manis, yaitu digunakan pada proses fermentasi dalam pembuatan kecap. Selain itu air juga merupakan komposisi bahan baku kecap, karena air ditambahkan pada
proses pembuatan kecap sehingga dihasilkan kecap yang berupa cairan kental yang berwarna gelap. Kedelai sebagai salah satu jenis bahan baku dari kecap pada proses
pengolahannya yaitu dengan proses fermentasi menghasilkan moromi produk hasil fermentasi kedelai. Moromi ini ditambahkan pada pembuatan kecap manis.
Bumbu atau rempah-rempah sering ditambahkan pada pembuatan kecap manis. Bumbu yang biasa digunakan adalah: 1 bumbu yang dicampurkan secara
utuh, misalnya daun salam, daun jeruk purut, lengkuas, dan batang serai; dan 2 bumbu yang harus disangrai dan dihaluskan terlebih dahulu sebelum dicampurkan,
seperti adas india, kayu manis, ketumbar, pekak, wijen, bawang putih, dan kluwak Suprapti, 2005. Bahan tambahan lain yang ditambahkan pada pembuatan kecap
adalah Na-Benzoat digunakan sebagai pengawet dan Monosodium glutamate digunakan sebagai panambah citarasa flavor enhancer. Tambahan pengawet
seperti Na-Benzoat ditambahkan pada kecap A, C, E, G, H, I, J, L dan M, kecap ini merupakan kecap manis yang tergolong nasional kecuali kecap B, sedangkan kecap
lokal yaitu kecap D, F dan K diketahui pada label kemasannya tidak mengunakan pengawet. Monosodium glutamate ditambahkan sebagai penambah citarasa ada pada
kecap C, E, G dan kecap M yang merupkan kecap manis tergolong nasional. Bahan tambahan lain yang suka ditambahkan pada pembuatan kecap adalah
tepung gandum dan pewarna karamel. Tepung gandum ditambahkan sebagai pengental dan pewarna karamel ditambahkan untuk meningkatkan warna hitam atau
warna karamel dari kecap. Selain itu tepung gandum ini dapat digunakan sebagai penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi Anonim,
2011. Penambahan tepung gandum dilakukan pada kecap A, E, G dan J yang merupakan kecap manis tergolong nasional. Pewarna karamel ditambahkan pada
kecap G. Pada kecap manis lokal yang diteliti pada label kemasannya tidak ditambahkan pengawet, penambah citarasa, pengental dan pewarna.
Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis Komersial
1. Seleksi Panelis
