Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis Komersial
Pada penelitian ini dilakukan beberapa pengujian parameter fisikokimia untuk produk kecap manis. Standar Nasional Indonesia SNI 01-3543-1994 tentang
syarat mutu kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 13.
1. Sifat Fisik Kecap Manis Komersial
Analisis fisik yang dilakukan terhadap terhadap tiga belas jenis kecap manis komersial Indonesia meliputi viskositas, derajat brix, warna, dan derajat
keterikatan air a
w
. Data hasil analisis pengukuran sifat fisik sampel kecap manis dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil analisis sifat fisik sampel kecap manis Sampel
Sifat Fisik Viskositas cp
Derajat brix Warna
Aw A
1303
b
75.80
b
26.79
ab
0.738
h
B 1440
c
76.48
e
26.75
a
0.709
ef
C 1748
f
76.38
de
26.90
abc
0.722
g
D 1880
g
76.28
cd
26.80
ab
0.731
h
E 1510
d
76.05
c
27.20
cd
0.715
fg
F 6750
j
80.60
h
27.55
e
0.678
d
G 1538
e
76.00
bc
26.89
abc
0.721
g
H 1278
b
76.15
cd
27.11
bcd
0.737
h
I 1445
c
75.05
a
26.79
ab
0.668
c
J 1100
a
75.08
a
27.16
cd
0.705
e
K 3200
h
77.47
f
27.30
e
0.643
a
L 3305
i
77.70
g
27.04
d
0.657
b
M 3300
i
77.32
f
27.31
e
0.644
a
Keterangan :
Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Viskositas merupakan ukuran kekentalan suatu produk yang biasa dinyatakan dalam satuan centipoises cp. Pengukuran viskositas pada sampel
minyak ini menggunakan alat rotary viscometer LV Brookfield Viscometer yang dilengkapi dengan spindle. Spindle yang digunakan memiliki faktor
konversi untuk menghitung viskositasnya dengan kecepatan rotasi tertentu. Nilai viskositas dapat dihitung dari persen torque yang terbaca pada alat dikalikan
dengan faktor konversi pada kecepatan rotasi yang sesuai. Viskositas merupakan gaya hambat atau fiksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu
fluida. Kekentalan dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kandungan zat-zat tertentu pada suatu bahan pangan Kusnandar, 2009.
Produk kecap manis komersial yang diamati memiliki nilai viskositas antara 1100 cp sampai dengan 6750 cp Tabel 7. Viskositas yang tertinggi
ditunjukkan oleh sampel F. Sampel F ini merupakan salah satu jenis kecap manis lokal yang memiliki karakter yang khas. Hal ini sesuai dengan hasil sensori
deskriptif bahwa sampel F juga memiliki nilai kekentalan paling tinggi. Berdasarkan analisis sidik ragam ketiga belas jenis kecap manis
menunjukkan perbedaan yang signifikan p = 0.05, dan berdasarkan uji lanjut DMRT Duncan Multiple Range Test produk kecap manis ini terbagi kedalam
sepuluh kelompok Lampiran 33. Sampel A satu kelompok dengan sampel H, sampel B satu kelompok dengan sampel I dan sampel L satu kelompok dengan
sampel M. Perbedaan yang nyata pada p = 0.05 ini menunjukkan produk kecap manis sangat bervariasi viskositasnya. Tinggi rendahnya viskositas pada kecap
manis adanya penambahan pengental dan perbedaan penambahan gula pada pembuatan beberapa produk kecap manis. Hal ini mendukung pernyataan bahwa
kekentalan atau viskositas suatu larutan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, konsentrasi larutan, berat molekul dan zat terlarut Kartika, 1992.
Derajat Brix sangat erat hubungannya dengan kadar gula suatu produk, karena derajat brix diukur berdasarkan persentase gula suatu produk. Derajat
brix diukur dengan alat yang disebut refraktometer dengan satuan persen brix. Alat ini digunakan untuk mengukur kadar atau konsentrasi bahan terlarut, seperti
gula, garam dan protein. Kecap manis yang diteliti memiliki nilai derajat brix antara 75.08 s.d
80.6 . Nilai ini cukup tinggi, hal ini menunjukkan di dalam produk tersebut
mengandung padatan seperti gula yang cukup tinggi dan hal ini berarti dalam produk tersebut mengandung gula yang sangat tinggi. Nilai total padatan kecap
manis syarat Standar Nasional Indonesia adalah minimum 10, nilai ini sangat jauh sekali dengan hasil pengukuran pada beberapa kecap manis Indonesia.
Dengan tingginya data total padatan pada kecap manis Indonesia dapat dijadikan acuan untuk memperbaiki nilai SNI selanjutnya.
Nilai derajat brix yang diperoleh cukup bervariasi Tabel 7. Derajat brix yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel F. Sampel F merupakan kecap manis
lokal yang juga memiliki nilai kekentalan yang paling tinggi. Berdasarkan analisis sidik ragam ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan
yang signifikan atau berpengaruh nyata terhadap parameter derajat brix, dan berdasarkan uji lanjut DMRT Duncan Multiple Range Test produk kecap
manis ini berpengaruh nyata pada taraf signifikansi pada p = 0.05 Lampiran 34. Warna merupakan salah satu parameter fisik yang digunakan pada
penelitian ini, karena warna merupakan parameter penting dalam penerimaan suatu produk pangan. Warna kecap yang khas terbentuk terutama selama proses
pemasakan yang merupakan hasil dari reaksi non-enzimatis yaitu reaksi Maillard. Reaksi Maillard ini membentuk warna coklat dan menghasilkan flavor.
Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil, terutama yang berasal dari gula pereduksi dengan gugus amino, terutama asam amino, peptida, dan
protein Whistler dan Daniel, 1985 Pada penelitian ini, parameter warna dinyatakan dalam notasi L yang
menyatakan tingkat kecerahan dan tingkat kegelapan produk kecap manis. Nilai L yang diperoleh dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan nilai L antara
26.75 s.d 27.55, ini menunjukkan warna kecap yang tua dan gelap Tabel 7. Berdasarkan analisis sidik ragam warna dari ketiga belas jenis kecap manis
menunjukkan perbedaan yang signifikan ketiga belas sampel berpengaruh nyata terhadap parameter warna pada p = 0.05 Lampiran 35..
Nilai a
w
menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan. Pengukuran a
w
dilakukan dengan menggunakan alat a
w
-meter. Hasil pengukuran a
w
pada ketiga belas jenis kecap manis dapat dilihat pada Tabel 7. Nilai a
w
yang terukur berkisar antara 0.643 s.d 0.738. Semakin tinggi a
w
suatu bahan pangan menunjukkan semakin tingginya derajat aktivitas air pada bahan pangan
tersebut. Nilai a
w
yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel A sebesar 0.738 dan nilai a
w
yang terendah ditunjukkan oleh sampel K dengan a
w
0.643. Nilai a
w
pada suatu bahan pangan merupakan hal yang cukup penting karena dapat dijadikan sebagai indikator keamanan pangan. Nilai a
w
pada produk kecap berkisar antara 0.6
– 0.75 dan kecap merupakan produk pangan semibasah. Nilai a
w
harus tetap dijaga agar tidak lebih dari nilai a
w
0.75. Nilai a
w
diatas 0.75 akan lebih cepat mengalami kerusakan karena pada kondisi a
w
merupakan kondisi optimum untuk bakteri perusak makanan.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam a
w
dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan yang signifikan berpengaruh nyata pada p =
0.05 Lampiran. 36.
2. Sifat Kimia Kecap Manis Komersial
