Profil Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis dengan Principal Component

7. Profil Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis dengan Principal Component

Analysis Hasil analisis pengujian sensori deskriptif pada ketiga belas jenis sampel kecap manis selanjtnya dilakukan analisis komponen utama dengan PCA Principal Component Analysis. Principal Component Analysis dapat menjelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi dan PCA dapat mengurangi informasi yang terdiri dari banyak variabel menjadi dua atau tiga komponen utama. Pengolahan dengan PCA ini dilakukan terhadap atribut rasa dan atribut aroma. Analisis PCA menggunakan software XL STAT menghasilkan data eigenvalue dan data korelasi serta grafik scree plot, score plot loading plot, dan biplot. Tabel eigenvalue dan eigenvector untuk atribut rasa kecap manis terdapat pada Lampiran 30. Suatu eigenvalue menunjukkan besarnya sumbangan dari faktor terhadap varian seluruh variabel asli. Eigenvalue merupakan hasil reduksi dari seluruh matriks data pada setiap variabel. Scree plot menampilkan jumlah Komponen utama F. Penentuan jumlah PC F yang digunakan berdasarkan eigenvalue yang menerangkan keragaman komponen utama. Scree plot atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 3. Penentuan jumlah komponen utama yang digunakan ditentukan saat kurva atau grafik belum mulai mendatar. Nilai eigenvalue Lampiran 30 menunjukkan nilai yang semakin menurun. Hal ini menunjukkan keragaman data yang dijelaskan akan semakin kecil pada komponen utama yang terakhir. Persen variance menunjukkan besarnya keragaman data yang dapat dijelaskan pada tiap komponen utama. Sedangkan persen kumulatif merupakan penjumlahan persentase keragaman data variance pada komponen utama. Komponen utama 1 F1 ditunjukkan oleh garis yang horizontal, komponen utama 2 F2 ditunjukkan oleh garis yang vertikal. Komponen utama 1 F1 pada analisis atribut rasa dapat menjelaskan sebesar 63.41 dari dari seluruh keragaman data dan komponen utama 2 F2 dapat menjelaskan sebesar 20.47 keragaman data. Total keragaman data F1 dan F2 adalah 83.88. Gambar 3. Scree plot eigenvalue atribut rasa Score plot Gambar 4 menggambarkan grafik antara F1 dan F2 yang menerangkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan memilki karakteristik yang berbeda. Berdasarkan kedekatan antar sampel dalam satu kuadran dilakukan pengelompokan sampel. Pengelompokan sampel pada atribut rasa terbagi atas 4 kelompok yaitu kelompok 1 sampel B, D dan J, kelompok kedua sampel A,C, E dan I, kelompok 3 sampel F, K,L dan M. Sampel G dan H masing-masing sendiri. Berdasarkan dua komponen utama yaitu PC1 F1 dan PC2 F2 dan dari nilai eigenvector dapat ditentukan hubngan secara positif atau negatif. Variabel- variabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1 untuk atribut rasa adalah rasa manis, gurih, asin dan rasa pahit sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah rasa asin. Hasil loading plot dari hubungan antara variabel rasa dengan F1 dan F2 dapat dilihat pada Gambar 5 yang menunjukkan rasa manis memiliki hubungan yang positif dengan rasa gurih, rasa asin memiliki hubungan positif dengan rasa asam sedangkan rasa pahit memiliki hubungan yang negatif dengan rasa gurih dan rasa manis. Eigenvalues F1 F2 F3 F4 F5 1 2 3 4 Gambar 4. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabelatribut rasa dengan F1 dan F 2 Gambar 5. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel rasa dengan F1 dan F2 Gabungan antara loading plot dan score plot dinamakan dengan biplot. Biplot untuk atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 6. Pada Gambar 6, komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 63.41 dan komponen utama 2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 20.47. Total kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 83.88. Pada Gambar 6 terdapat empat sampel 31 sampel dari total sampel yang mewakili yaitu sampel F, L, K dan M berada pada kuadran 4 dan yang memiliki karakteristik spesifik rasa manis. Sebanyak 31 sampel dari total sampel yaitu sampel A, C, E dan I yang mewakili memiliki karakteristik spesifik manis dan gurih dan sebanyak 23 yaitu sampel D, J, dan B yang mewakili memiliki karakteristik spesifik asin dan asam. Sampel G memiliki karakteristik spesifik pahit, sedangkan sampel H memiliki karakteristik spesifik sedikit pahit. Pada Gambar 6 terdapat satu sampel yang memiliki karakteristik paling berbeda dari sampel yang lainnya yaitu sampel G. Sampel G ini memiliki karakteristik dominan pahit dibandingkan sampel yang lainnya. Yang lebih mendekati adalah sampel H yang memiliki karakteristik sedikit pahit karena hampir mendekati titik 0 titik pusat. Pada Gambar 6 juga dapat dilihat perbedaan kecap manis lokal pada sampel yang diteliti memiliki karakteristik yang khas, sampel D memiliki karakter spesifik rasa asin dan sampel F dan K memiliki karakter spesifik manis sedangkan untuk kecap manis nasional umumnya memiliki karakter spesifik manis dan gurih. Dilihat dari kemasannya, kecap manis dengan kemasan botol dan refill memiliki karakter manis, gurih dan asin dan kemasan sachet memiliki karakter spesifik rasa pahit. Gambar 6. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut rasa Analisis dengan Principal Component Analysis untuk atribut aroma dilakukan terhadap 6 atribut yang menunjukkan hasil adanya pengaruh nyata pada taraf signifikansi 95 pada analisis ANOVA. Atribut smoke tidak dilanjutkan analisis dengan Principal Component Analysis karena hasil ANOVA tidah berpengaruh nyata. Scree plot, Score plot, Loading plotdan Biplot atribut aroma dapat dilihat pada Gambar 7, 8, 9 dan Gambar 10. Tabel eigenvalue dan eigenvector untuk atribut aroma kecap manis terdapat pada Lampiran 31. Gambar 7. Scree plot eigenvalue atribut aroma Eigenvalues F1 F2 F3 F4 F5 F6 1 2 3 4 Gambar 8. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabelatribut aroma dengan F1 dan F2 Score plot Gambar 8 menggambarkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan memilki karakteristik yang berbeda. Pengelompokan sampel pada atribut aroma terbagi atas 6 kelompok yaitu kelompok 1 sampel J, G, H dan E, kelompok kedua sampel A, I, kelompok 3 sampel F dan L, kelompok 4 sampel K dan M kelompok 5 sampel B dan C, sampel D sendiri. Dilihat dari hubungan kedekatan antar sampel ini juga menunjukkan pengelompokan berdasarkan kemasan dan produsen yang sama. Sampel F dan L satu kelompok, sampel B dan C satu kelompok menunjukkan kemasan yang sama yaitu dengan kemasan refill. Sampel K dan M satu kelompok menunjukkan kemasan yang sama yaitu dengan kemasan botol. Sampel A dan I terdapat pada kelompok yang sama satu kelompok menunjukkan produsen yang sama dan sampel E, G dan H terdapat pada satu kelompok juga menunjukkan produsen yang sama. Hasil loading plot dari hubungan antara variabel aroma dengan komponen utama 1 F1 dan komponen utama F2 dapat dilihat pada Gambar 9. Variabel-variabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1 untuk atribut aroma aroma karamel, aroma gula kelapa, aroma smoke dan aroma asam, sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah aroma pekak dan aroma gula aren. Hasil loading plot menunjukkan aroma asam memiliki hubungan yang positif dengan aroma smoke dan aroma gula kelapa memiliki hubungan positif dengan aroma karamel. Gambar 9. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel aroma dengan F1 dan F2 Hasil Biplot Gambar 10, komponen utama 1 F1 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 50.69 dan F2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 24.26. Total kumulatif persentase dari komponen utama 1 dan komponen utama 2 adalah sebesar 74.94. berdasarkan grafik biplot menunjukkan kelompok aroma pekak ada pada kuadran 1, aroma gula aren pada kuadran 2, aroma asam dan aroma smoke pada kuadran 3, aroma gula kelapa dan aroma karamel pada kuadran 4. Gambar 10. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut aroma Pada Gambar 10, terdapat 31 sampel yaitu sampel F, L, A dan I memiliki karakteristik spesifik terhadap aroma gula kelapa dan aroma karamel, terdapat 15 sampel yaitu sampel B dan C memiliki karakteristik spesifik aroma pekak, 8 sampel yaitu sampel D memiliki karakteristik spesifik gula aren, dan sebanyak 31 sampel yaitu sampel H E, G, dan J memiliki karakteristik spesifik aroma asam dan aroma smoke. Pada gambar biplot ini terlihat letak sampel menyebar pada keempat kuadran dan letaknya juga agak berjauhan. Hal ini menunjukkan setiap sampel memiliki karakter yang berbeda-beda terutama dari sisi atau atribut aroma. Analisis Preferensi Konsumen Uji preferensi atau penerimaan konsumen pada penelitian ini dilakukan dengan uji rating hedonik atau uji kesukaan secara keseluruhan overall. Parameter yang dinilai pada uji hedonik ini adalah kesukaan secara keseluruhan terhadap kecap manis secara utuh tanpa mengaplikasian pada bahan pangan lain. Teknik penyajian dalam pengujian ini sampel kecap disajikan secara langsung dengan menggunakan tahu sebagai carrier. Sampel dituangkan dan diletakkan dalam mangkuk kecil dengan dilengkapi cracker sebagai penetral. Teknik pengujiannya satu persatu tanpa menbandingkan dengan sampel lain. Pengujian ini dilakukan terhadap 117 paneliskonsumen kecap dengan data demografi dan hasil kusioner tentang kecap manis. Data demografi diperoleh dari hasil pengisian kuisioner yang dilakukan pada konsumen sebelum pelaksanaan pengujian. Demografi konsumen yang diperoleh, pengujian preferensi konsumen telah dilakukan terhadap 117 panelis yaitu paneliskonsumen perempuan berjumlah 59 orang dan panelis laki-laki berjumlah 58 orang. Selain itu usia panelis 18 sampai dengan 25 tahun berjumlah 65 orang dan usia panelis 25 sampai dengan 45 tahun berjumlah 52 orang. Hasil kuisioner singkat tentang kecap manis pada panelis uji preferensi konsumen menghasilkan kebiasaan konsumen mengkonsumsi kecap manis umumnya mengkonsumsi merk Bango. Dari hasil yang diperoleh umumnya mengkonsumsi kecap manis merk Bango sebanyak 62.4, merk ABC 31.6 dan sisanya merk lain sebanyak 6. Selain itu diperoleh dari hasil kuisioner kebiasaan konsumen mengkonsumsi kecap manis digunakan sebagai penambah rasa makanan seasoning yang ditambahkan langsung pada makanan sebanyak 52.4 dan digunakan dalam pembuatan masakan atau ditambahkan pada pembuatan masakan sebanyak 47.6. Digunakan langsung pada makanan umumnya digunakan pada makanan seperti bakso, sate dan soto, sedangkan digunakan pada pembuatan makanan umumnya pada makanan nasi goreng, mie goreng dan ayam kecap semur. Selain itu dari hasil kuisioner ini diperoleh umumnya paneliskonsumen mengkonsumsi kecap manis sedikitnya satu kali dalam satu hari. Dari hasil ini menunjukkan bahwa kecap manis sangat umum sekali digunakan dan biasa digunakan sebagai penambah citarasa makanan maupun masakan Penilaian tingkat kesukaan terhadap ketiga belas jenis sampel kecap manis terdapat pada Lampiran 32 dan hasil uji rata-rata preferensi konsumen dan standar deviasinya dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11. Histogram hasil uji preferensi konsumen tiga belas jenis sampel kecapa manis Pengujian preferensi konsumen terhadap tiga belas jenis sampel kecap manis dilakukan dengan uji rating hedonik mulai dari skor 1 sangat tidak suka sekali sampai dengan skor 9 sangat suka sekali. Rata-rata skor kesukaan masing-masing sampel mulai dari skala agak tidak suka sampai dengan suka. Sampel yang paling disukai adalah sampel yang skornya teringgi yaitu sampel M. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan berpengaruh nyata terhadap ketiga belas jenis sampel kecap yang diujikan pada taraf signifikansi p = 0.05 Lampiran 32. Hasil uji lanjut menunjukkan adanya perbedaan penerimaan konsumen secara keseluruhan. Dari hasil uji lanjut Duncan sampel G menunjukkan sampel yang paling berbeda pertama yang paling tidak disukai diantara sampel yang lainnya, kemudian sampel D yang merupakan sampel berbeda kedua. sedangkan sampel yang paling disukai adalah adalah sampel M dan L. Pengujian preferensi konsumen atau uji kesukaan ini dilakukan secara langsung terhadap sampel kecap tanpa mengaplikasikan kecap terlebih dahulu pada makananmasakan lain, hal ini menyebabkan sensitiviitas menjadi lebih tinggi terhadap penilaian kecap. Sensitivitas tinggi para panelis dalam menilai 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 A B C D E F G H I J K L M Sko r Ke su k a a n Jenis sampel kecap menyebabkan keragaman tingkat kesukaan panelis tehadap produk kecap manis. Hasil yang diperoleh sampel yang lebih disukai konsumen adalah sampel M berbeda dengan yang menjadi Branch market kecap manis saat ini yaitu sampel B. Keragaman tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu produk sangat dipengaruhi oleh mutu produk dan cara penyajian produk itu sendiri. Perbedaan jenis bahan baku, proses pembuatan kecap dan penambahan bahan tambahan pangan BTP menyebabkan bervariasinya rasa dan aroma flavor kecap. Gambar 12. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut rasa dan kesukaan Gambar 13. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut aroma dan kesukaan Dari hasil uji hedonik ini dilakukan pemetaan preferensi preference mapping. Pemetaan ini dilakukan terhadap atribut rasa dan atribut aroma kecap manis. Gambar pemetaannya untuk masing-masing atribut rasa dan aroma dapat dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13. Kesukaan terhadap atribut rasa dan atribut aroma Gambar 12 dan Gambar 13 menunjukkan kesukaan konsumen terhadap atribut rasa adalah bahwa konsumen lebih menyukai atribut rasa manis dan rasa gurih dan tidak menyukai atribut rasa asam dan rasa pahit sedangkan preferensi terhadap aroma, konsumen lebih menyukai atribut aroma karamel dan aroma gula kelapa. Yang mewakili atribut aroma yang disukai konsumen adalah sampel L dan M, sedangkan untuk atribut rasa tidak ada sampel yang spesifik mewakili. A B C D E F G H I J K L M Moromi Asam Gula Aren Gula Kelapa Pekak Karamel Smoke Kesukaan -2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0.5 1 1.5 2 2.5 -2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0.5 1 1.5 2 2.5 -- axi s F 2 20. 36 -- -- axis F1 45.20 -- Biplot axes F1 and F2: 65.56 Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis Komersial Pada penelitian ini dilakukan beberapa pengujian parameter fisikokimia untuk produk kecap manis. Standar Nasional Indonesia SNI 01-3543-1994 tentang syarat mutu kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 13.

1. Sifat Fisik Kecap Manis Komersial