2.1.2 Ubi Jalar Ungu
Saat ini, pamor ubi jalar ungu atau dalam Bahasa Jawa sering disebut teko ungu tengah naik daun. Dalam beberapa tahun terakhir permintaan pasar
akan produk ini semakin meningkat. Hal ini disebabkan selain karena warnanya yang menarik, rasa yang enak, ubi ungu menjadi makanan sehat yang diincar oleh
orang – orang yang sangat memperhatikan kesehatan. Ubi jalar ungu mengandung
senyawa antosianin, yakni suatu pigmen yang memiliki manfaat sebagai antioksidan, antibakteri, dan senyawa ini berfungsi untuk mencegah penyakit
kanker, jantung, dan stroke. Beberapa zat penting lain yang terkandung di dalam ubi jalar ungu adalah vitamin A, vitamin C, vitamin B1, zat besi, kalsium, lemak,
protein, serat kasar, fosfor, dan riboflavin. Senyawa antosianin yang tinggi pada umbi ini memiliki tingkatan kestabilan yang lebih tinggi jika dibandingkan
dengan umbi atau bahkan sumber makanan lain Setyawan, 2015 .
Ubi ungu diketahui memiliki kandungan betakaroten dalam jumlah yang cukup banyak. Keistimewaan dari ubi jalar ungu inilah selama proses pengolahan
dengan cara direbus hingga matang, kadar betakaroten yang rusak hanya sekitar 10 dari total keseluruhan. Apabila dimasak dengan cara digoreng atau
Gambar 2.2 Ubi Jalar Ungu
Universitas Sumatera Utara
dipanggang, kadar betakaroten yang terkandung dalam ubi ungu hanya rusak sekitar 20. Kerusakan paling banyak, yakni dengan jumlah 50 didapatkan
ketika dilakukan penjemuran hingga kering Setyawan, 2015.
2.1.3 Proses Pengolahan Tepung Ubi Jalar Ungu
Di Indonesia, pemanfaatan ubi jalar masih terbatas untuk bahan pangan dan sedikit untuk bahan baku industri pangan. Umur simpan ubi jalar yang
terbatas jugga menjadi kendala dalam pengolahannya. Namun saat ini telah ada upaya untuk mengolah ubi jalar menjadi tepung untuk lebih memperpanjang umur
simpannya. Penggunaan tepung ubi jalar dan produk olahannya masih terbatas pada penelitian. Berdasarkan hasil penelitian, tepung ubi jalar dapat dimanfaatkan
menjadi bermacam – macam produk pangan seperti roti, mie, biskuit, dan lain –
lain. Tepung ubi jalar berpotensi sebagai pengganti tepung terigu terutama karena bahan bakunya banyak terdapat di Indonesia dan rasanya manis sehingga dapat
mengurangi penggunaan gula dalam pengolahannya Aini, 2004. Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain : 1 lebih
luwes untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi, 2 lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil, 3
memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan serta meningkatkan mutu produk HerlyantoWinarto, 1999.
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung hanya memerlukan teknologi yang sederhana. Caranya ubi jalar dikupas kemudian dicuci bersih selanjutnya dipotong
tipis – tipis atau disawut dengan pisau atau alat pemotong lainnya. Chips
kemudian dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering
Universitas Sumatera Utara
dengan suhu maksimum 60°C selama 18 jam kemudian digiling. Tepung bisa dimasukkan kantung plastik atau toples kaleng tertutup rapat yang tahan disimpan
dalam waktu enam bulan. Untuk menghasilkan tepung berkualitas baik, sawut atau irisan umbi sebelum dijemut atau dikeringkan direndam terlebih dahulu
dalam larutan natrium meta bisulfit Heriyanto et al, 2001. Garis besar proses pengolahan tepung ubi jalar dapat dilihat pada gambar berikut :
Gambar 2.3 Proses Pengolahan Tepung Ubi Jalar Ungu Bagi pembuatan kue
– kue kering cookies , tepung ubi jalar juga dapat digunakan sebagai bahan baku. Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku
pembuatan kue bisa mencapai 100 persen. Pada pembuatan cake dan cookies, penggunaan ubi jalar bisa mengurangi kebutuhan gula sampai 20 persen.
Ubi jalar ungu segar
Dibersihkan atau dikupas
Pengecilan ukuran
Dikeringkan dengan suhu 50 °C selama 5 jam dengan
menggunakan oven
Penggilingan dan pengayakan selama 45 menit
Tepung ubi jalar ungu
Universitas Sumatera Utara
2.2 Rumput Laut Glacilaria sp.
Kategori