Umbinya dimakan setelah direbus atau dibakar atau diolah lebih lanjut untuk bahan industri tepung alkohol, sari karotin, bahkan perekat atau sirup. Zat
patinya merupakan salah satu bahan dalam pembuatan tekstil atau kertas. Daun bersama batang mudanya digunakan untuk sayuran. Juga dipakai sebagai bahan
makanan ternak. Di Indonesia tanaman ubi jalar sangat disenangi oleh petani karena mudah pengelolaannya dan tahan terhadap kekeringan, di samping itu
dapat tumbuh pada berbagai macam tanah Setyawan, 2015.
2.1.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar
Keistimewaan tanaman ubi jalar yaitu sebagai salah satu tanaman penghasil karbohidrat yang keempat setelah padi. Ubi jalar dalam hal kandungan
gizinya mempunyai keistimewaan terutama pada kandungan betakaroten yang cukup tinggi dibandingkan dengan jenis tanaman pangan lainnya, yaitu mencapai
7100 lU, terutama pada varietas ubi jalar yang warna daging ubinya jingga kemerah
– merahan Setyawan, 2015. Menurut American Heart Association, ubi jalar adalah salah satu
makanan yang kaya akan kalium. Kalium memiliki peran yang sangat penting dalam menjaga tekanan darah. Selain itu, kalium juga berperan dalam
pengendalian otot dan fungsi serat. Rata – rata orang dewasa membutuhkan
asupan kalium sebanyak 4.700 miligram setiap harinya, dan satu buah ubi manis ukuran besar mengandung 300 miligram kalium, bahkan lebih Setyawan, 2015.
Dalam sebuah penelitian yang dilakukan oleh Mary Ann Lila dan Mary Grace dari North Carolina State’s Plants for Human Health Institute menemukan
bahwa ubi jalar adalah makanan pokok urutan keenam di dunia. Ubi jalar
Universitas Sumatera Utara
mengandung karbohidrat, protein, lemak, asam fenolat, vitamin, serat, beta karoten, dan antosianin. Betakaroten dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A
yang baik untuk kesehatan mata. Ubi jalar mengandung tiga jenis phytochemical yaitu asam fenolat, karatenoid dan antosianin hanya dalam ubi ungu
Waspada Online, 2015. Menurut Hidayat dan Napitupulu 2015, bagian yang dimanfaatkan dari
ubi jalar adalah bagian umbi dan daunnya. Kandungannya adalah Vitamin A, C, E, betakaroten, magnesium, kalium, dan kaya oksidan. Bisa mencegah atau
mengurangi risiko diabetes melitus, jantung, kanker usus, sembelit, kanker, radang jantung, dan nyeri sendi arthitis. Konsentrasi betakaroten yang tinggi serta
fosfor sangat baik bagi kesehatan mata dan kardiovaskular. Menurut sebuah artikel yang diterbitkan oleh North Carolina Sweet
Potato Commission, dari 58 jenis sayuran yang diteliti, ditemukan fakta bahwa ubi jalar merupakan makanan yang terbaik di daftar tersebut. Sayuran yang
menjadi runner up setelah ubi jalar adalah wortel mentah. Ubi jalar merupakan makanan dengan rasa manis yang bebas lemak dan mengandung 769 dari nilai
harian Vitamin A dan 65 kebutuhan vitamin C dalam satu porsi kurang lebih satu cup . Bahkan, makanan super ini juga mengandung 4 gram protein per porsi
Setyawan, 2015 . Ubi jalar mengandung jumlah tinggi betakaroten, yaitu sebuah
antioksidan alami yang mampu membantu tubuh untuk meningkatkan pertahanan yang kuat terhadap radikal bebas dan penyakit. Ubi jalar juga mengandung
vitamin C, Vitamin B dan fosfor dalam jumlah yang cukup tinggi. Ketiga
Universitas Sumatera Utara
kandungan dalam ubi jalar ini membuat ubi jalar menjadi sebuah makanan yang mampu melawan infeksi Setyawan, 2015.
Berat kering umbi adalah 16 – 40 berat basah. Sebanyak 75 – 90 dari
berat kering adalah karbohidrat pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin . Disamping karbohidrat, ubi jalar mengandung protein, lemak, dan mineral dapat
dilihat pada Tabel 2.1, sebagai berikut :
Tabel 2.1 Kandungan gizi dalam 100 gram ubi jalar Kandungan Zat
Gizi Jenis Ubi Jalar
Putih Kuning
MerahUngu
Energi kkal 123
114 123
Protein gr 1,80
0,80 1,80
Lemak gr 0,70
0,50 0,70
Karbohidrat gr 27,90
26,70 27,90
Kalsium mg 30
51 30
Fosfor mg 49
47 49
Zat Besi mg 1
0,90 1
Vit A IU 60
7700 Vit B1 mg
0,09 0,06
0,09 Vit C mg
28,68 29,22
21,43 Betakaroten
mkg 260
2900 9900
Antosianin mg 0,06
4,56 110,51
Serat Kasar 0,90
1,40 1,20
Kadar Gula 0,40
0,30 0,40
Air 68,50
79,28 68,50
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI 1993 Di beberapa daerah tertentu, ubi jalar merupakan salah satu komoditi
bahan makanan pokok. Ubi jalar merupakan komoditi pangan penting di Indonesia dan diusahakan penduduk mulai dari daerah dataran rendah sampai
dataran tinggi. Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering. Ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai bentuk atau macam produk
olahan.
Universitas Sumatera Utara
2.1.2 Ubi Jalar Ungu
