efek merugikan terhadap status gizi disebut zat anti-gizi. Beberapa zat anti-gizi tetap aktif walaupun sudah melalui proses pemasakan. Zat anti-gizi pada biji-
bijian dapat menghambat pencernaan karbohidrat di dalam usus halus. Akibatnya, IG pangan menurun Rimbawan Siagian, 2004.
g. Suhu Pangan saat Dikonsumsi
Penelitian oleh Bahado Singh, Riley, Wheatley Lowe 2011 dalam Maulana 2012 menyatakan bahwa pemberian produk olahan ubi jalar dalam
keadaan dingin dapat memengaruhi struktur pati ubi jalar, yaitu proses retrogradasi pati yang menyebabkan ikatan hydrogen pada pati mengalami
kristalisasi, sehingga terjadi proses melambatnya penyerapan dan daya cerna pati pada tubuh yang mengakibatkan IG produk olahan cenderung lebih rendah
2.4.2 Pengukuran Indeks Glikemik Pangan
Beberapa pilihan metodologi harus dilakukan dalam pengukuran IG, seperti metode pengambilan sampel darah, pemilihan dan pengulangan makanan
acuan, verifikasi kandungan karbohidrat yang tersedia dari makanan, jumlah dan jenis subjek, dan perhitungan IAUC Simila, 2012 dalam Sundari, 2014
Pangan acuan yang digunakan untuk mengukur IG pangan adalah roti putih atau glukosa murni. Pemberian pangan acuan dan pangan uji dalam
pengukuran IG dilakukan dalam waktu yang berbeda dengan subjek yang sama untuk mengurangi efek keragaman respon glukosa darah dari hari ke hari. Untuk
mendapatkan respon rata-rata yang representatif untuk pangan acuan, dianjurkan untuk melakukan pengukuran IG pangan acuan secara berulang untuk setiap
subjek. Dalam pengukuran IG, porsi makanan yang diuji harus mengandung 50g
Universitas Sumatera Utara
karbohidrat FAO, 1998. Untuk mendapatkan nilai yang setara dengan 50g karbohidrat dalam pangan acuan ataupun pangan uji perlu dilakukan pengujian
karbohidrat untuk memverifikasi kandungan karbohidrat yang terdapat dalam pangan tersebut FAO, 1998.
Perhitungan IAUC merupakan salah satu hal yang paling penting dalam pengukuran nilai IG pangan. Sejumlah metode yang berbeda telah digunakan
untuk menghitung daerah di bawah kurva. Untuk sebagian besar data indeks glikemik, area di bawah kurva telah dihitung sebagai daerah tambahan di bawah
kurva respon glukosa darah IAUC, dengan mengabaikan daerah di bawah konsentrasi puasa. Hal ini dapat dihitung secara geometris dengan menerapkan
aturan trapesium FAO, 1998. Menurut Rimbawan Siagian 2004, luas daerah dibawah kurva dianggap menggambarkan jumlah total respon glikemik, tidak
hanya satu titik yang diberikan oleh puncak respon glukosa darah. Para ahli statistik menganjurkan penggunaan luas area dibawah kurva sebagai angka yang
menggambarkan respon glukosa darah secara benar. Monro dan Shaw 2008 dalam Sundari 2014 mengatakan bahwa
pengukuran nilai indeks glikemik pangan dapat menggunakan rumus sebagai berikut:
IG = IAUC Food x Wt Glucose x 100 IAUC Glucose Wt Available Carbohydrate
Dimana Wt Glucose Wt Available Carbohydrate = 50 gr 50 gr = 1 dengan demikian :
Universitas Sumatera Utara
IG = IAUC Food x 100 IAUC Glucose
Keterangan: IG : Indeks Glikemik
IAUC food : Luas area dibawah kurva respon glukosa darah setelah 2 jam terhadap pangan uji
IAUC glucose : Luas area dibawah kurva respon glukosa darah setelah 2 jam terhadap glukosa murni pangan acuan
Wt : Berat gr Menurut Miller,dkk, 1996 dalam Rimabawan Siagian 2004,
prosedur penentuan IG pangan adalah sebagai berikut: a. Pangan tunggal yang akan ditentukan indeks glikemiknya mengandung 50
gram karbohidrat diberikan kepada relawan yang telah menjalani puasa penuh kecuali air selama ± 10 jam sekitar pukul 22.00 sampai pukul 08.00 pagi
besoknya. b. Selama dua jam pasca-pemberian atau tiga jam bila relawan menderita
diabetes, samp el darah sebanyak 50 μL – finger-prick capillary blood samples
method – diambil setiap 15 menit pada jam pertama, kemudian 30 menit pada jam
kedua yaitu berturut-turut pada menit ke 0 sebelum pemberian, 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 untuk diukur kadar glukosanya. Kadar glukosa dapat diukur dengan
metode glucose oxidase peroxidase reagent. c. Pada waktu yang berlainan, hal yang sama dilakukan dengan memberikan
pangan acuan 50gr glukosa murni atau white bread diberikan kepada relawan.
Universitas Sumatera Utara
Hal ini dilakukan sebanyak dua kali dilakukan pada hari lain, minimal tiga hari setelah perlakuan pertama untuk mengurangi efek keragaman respon gula darah
dari hari ke hari. d. Kadar gula darah pada setiap waktu pengambilan sampel ditebar pada dua
sumbu waktu x dan kadar glukosa darah y. e. Indeks glikemik ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah
kurva antara pangan yang diukur indeks glikemiknya dengan pangan acuan.
2.5 Kerangka Konsep Penelitian
