Prinsip III : Pengolahan Makanan

2.4.3. Prinsip III : Pengolahan Makanan

pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik dan penjepit makanan Arisman, 2009. Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang mengundang selera Azwar, 1990. Dalam pengolahan makanan, ada empat aspek yang harus diperhatikan yaitu penjamah makanan, cara pengolahan, tempat pengolahan makanan, dan peralatan pengolahan makanan Kusmayadi, 2008.

2.4.3.1. Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan, sampai dengan tahap penyajian. Agar bahan makanan tidak sampai tercemar, maka penjamah makanan harus terpelihara hygiene dan sanitasinya. Syarat yang ditetapkan pada penjamah makanan menurut Depkes RI 2003 antara lain : 1. Memiliki temperamen yang baik 2. Memiliki pengetahuan dan hygiene perorangan yang baik seperti menjaga kebersihan panca indera mulut, hidung, tenggorokan, telinga, kebersihan kulit, Universitas Sumatera Utara kebersihan tangan potong kuku dan mencuci tangan, kebersihan rambut pakai tutup kepala, dan kebersihan pakaian kerja. 3. Berdasarkan sehat dengan surat keterangan sehat yang menyatakan: - Bebas penyakit kulit - Bebas penyakit menular seperti influenza, dan diare - Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi - Bebas TBC, pertusis, dan penyakit pernapasan berbahaya lainnya - Sudah mendapatkan imunisasi Chotypa cholera, Thypus, dan Parathypus Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadinya dan harus sealalu berperilaku sehat ketika bekerja. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi personal hygiene penjamah makanan adalah sebagai berikut : 1. Mencuci tangan, kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah dan memproduksi pangan sangat penting sehingga perlu mendapatkan perhatian khusus. Penjamah harus selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan keluar dari kamar mandi. Selain itu, kuku juga harus dirawat dan dibersihkan serta dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan seperti cincin sewaktu bekerja. 2. Pakaian, hendaknya penjamah makanan memakai pakaian khusus dengan ukuran yang pas dan bersih, umumnya pakaian berwarna terang putih dan penggunaannya khusus waktu bekerja saja. 3. Topi penutup kepala, semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau penutup kepala untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan atau kebiasaan menggaruk kepala. Universitas Sumatera Utara 4. Sarung tangan celemek, hendaknya penjamah makanan memakai sarung tangan dan celemek apron selama mengolah makanan dan sarung tangan ini harus dalam keadaan baik dan bersih. 5. Tidak merokok, penjamah makanan sama sekali tidak di izinkan merokok selama pengolahan makanan.

2.4.3.2. Cara Pengolahan Makanan

Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan air yang bersih dalam setiap pengolahan, penjamah makanan mencuci tangan setiap kali hendak menjamah makanan, serta penjamah makanan tidak bersentuhan langsung dengan makanan tetapi menggunakan peralatan seperti penjepit makanan. Dalam proses pengolahan makanan perlu diperhatikan : - Cara menjamah makanan - Nilai gizi makanan - Teknik memasak makanan - Cara pengolahan yang bersih - Hygiene penjamah makanan - Hygiene dan sanitasi makanan - Kesehatan penjamah makanan

2.4.3.3. Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi, biasanya disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat hygiene dan sanitasi, diantaranya kontruksi dan perlengkapan yang ada Cahyadi, 2008. Universitas Sumatera Utara

2.4.3.4. Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan sebagai berikut Depkes RI, 2011 : 1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan. 2. Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak, dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan. 3. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau ada sudut mati, rata, halus, dan mudah dibersihkan. 4. Peralatan pengolahan makanan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan. 5. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian peralatan harus menggunakan sabun. 6. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau mesin pengering dan tidak boleh dilap dengan kain.

2.4.4. Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi