jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak, seperti salmonellosis streptococcus.
3. Racuntoxin mikroba bactrical food poisoning, yaitu racun atau toxin yang dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dengan
jumlah yang membahayakan seperti racun botulism yang disebabkan oleh colostridium pseudomonas cocovenenas. Terdapat pada tempe bongkrek.
4. Kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk dalam tubuh dalam jumlah yang membahayakan seperti pemanis buatan yang penggunaannya yang
melebihi nilai ambang batas dapat menngakibatkan karsinogenik, kanker kantong kemih.
5. Alergi, yaitu tahan allergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitive kepada orang-orang rentan, seperti histamine pada udang, tongkol dan bambu
masak dan sebagainya.
2.4. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Prinsip hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat, bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Ke empat faktor
tersebut dikendalikan memlalui enam 6 prinsip hygiene sanitasi makanan yaitu Depkes RI, 2003 :
2.4.1. Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan baku haruslah bahan baku yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk tidak boleh terdapat
kotoran dan tidak berulat. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan – bahan makanan yang
Universitas Sumatera Utara
sudah membusuk atau rusak. Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber
tidak jelas karena kurang dapat dipertanggung jawabkan kualitasnya. Sanitasi makanan yang buruk bisa disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya
kontaminasi oleh bakteri, misalnya virus, jamur, dan parasit Sumantri, 2010. Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak
termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong Kepmenkes RI No.1908MenkesSKVII2003. Bahan tambahan disebut aman bila memenuhi
empat kriteria, yaitu: 1.
Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan. 2.
Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya. 3.
Bebas dari adanya perubahan secara fisikkimia akibat faktor-faktor luar. 4.
Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.
2.4.1.1. Sumber Bahan Makanan Yang Baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik, perlu diketahui sumber-sumber bahan makanan yang baik pula. Sumber bahan makanan yang baik sering kali tidak
mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan yang begitu luas.
Sumber bahan makanan yang baik adalah Depkes RI, 2004 : 1.
Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya swalayan.
2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah
dengan baik.
Universitas Sumatera Utara
2.4.2. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Mengingat sifat bahan makanan yang berbeda – beda dan dapat
membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Tempat penyimpanan bahan makanan harus dalam keadaan bersih, tertutup, dan tidak menjadi tempat bersarang
serangga dan tikus Depkes, 2003. Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah
rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah
dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah kusmayadi, 2008.
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098MenkesSKVII2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. 3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu:
a. Dalam suhu yang sesuai. b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90.
Universitas Sumatera Utara
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm. b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. 5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu antri, sedangkan
bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out FIFO.
Ada empat 4 cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya menurut Depkes RI, 2004:
1. Penyimpanan sejuk cooling, yaitu suhu penyimpanan 10
o
-15
o
2. Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 4 C untuk jenis
minuman buah, es krim dan sayur.
o
-10
o
3. Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 0 C untuk bahan
makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. Untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
o
-4
o
C Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 0
o
4. penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 0 C untuk bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
o
C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
Universitas Sumatera Utara
2.4.3. Prinsip III : Pengolahan Makanan
