makanan untuk menghasilakan atau diharapakan menghasilkan langsung atau tidak langsung suatu komponen yang mempengaruhi sifat khas makanan.
Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722MENKESPERIX88 tentang bahan tambahan makanan adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan
Cahyadi, 2008. Bahan tambahan makanan adalah merupakan bahan kimia yang terdapat dalam
makanan yang ditambahkan secara sengaja atau yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku, untuk mempengaruhi dan menambah cita rasa, warna,
tekstur, dan penampilan dari makanan Mukono, 2010.
2.5.2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Menurut Syah 2005, secara khusus tujuan penggunaannya bahan tambahan adalah untuk:
a. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut. b. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
c. Meningkatkan kualitas makanan. d. Menghemat biaya.
e. Mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan.
2.5.3. Bahan Tambahan Makanan Yang Diizinkan
Universitas Sumatera Utara
Bahan tambahan makanan yang digolongkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan bahan tambahan pangan yang
diizinkan untuk digunakan didalam pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722MenkesPerIX1988 adalah sebagai berikut :
1. Pewarna, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau memberi
warna pada pangan. 2.
Pemanis buatan, bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat
proses fermentasi, pengemasan atau penguraian lain pada makanan yang diisebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
4. Antioksidan, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan terjadinya kondisi tengik.
5. Antigumpal, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah menggumpalnya
pangan dan bahan tersebut dapat berupa serbuk, tepung, atau bubuk. 6.
Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa yaitu bahan tambahan pangan yang memberi tambahan atau mempertegas rasa dan aroma.
7. Pengaturan keasaman, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan,
menetralkan, dan mempertahankan, derajat keasaman pangan. 8.
Pemutih atau pemetang tepung, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan.
Universitas Sumatera Utara
9. Pengemulsi, pemantapan, dan pengental, yaitu bahan tambahan pangan yang
dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pangan.
10.Menjadikan pangan berkonsistensi keras, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.
11.Sekuestran, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam pangan dan dapat menetapkan warna, aroma serta tekstur pangan
Mukono, 2010. Diluar pengelompokan bahan tambahan pangan yang tercantum dalam
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722MenkesPERIX1988 masih ada beberapa bahan tambahan pangan lain yang biasanya digunakan juga dalam pangan
yaitu : 1.
Enzim, yaitu bahan tambahan pangan yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba yang dapat menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan
menjadi empuk dan lebih larut. 2.
Peningkatan kualitas nilai gizi, yaitu bahan tambahan pangan yang berupa asam amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun campuran.
3. Stabilisator kelembaban, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyerap
kondisi lembab uap air sehingga dapat mempertahankan kadar air pada makanan
Mukono, 2010 .
Universitas Sumatera Utara
2.5.4. Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang
