merah pada darah. Warna cokelat atau abu-abu disebabkan karena mioglobin berubah menjadi metmioglobin dan methemoglobin. Menurut Afrianto dan
Liviawaty 1991, bakteri sarkosplasma dalam tubuh ikan menyebabkan bau tengik. Namun adanya pendinginan yang tinggi dapat mencegah terjadinya
degradasi lemak dan protein yang menyebabkan bau tengik. Adanya lendir pada permukaan ikan diduga merupakan hasil metabolisme
bakteri mesofil yang berkembang cepat. Rahayu 2011, menjelaskan bahwa timbulnya lendir sebagai akibat dari berlangsungnya proses biokimiawi dan
berkembangnya mikroba. Rusaknya jaringan pada daging menyebabkan kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir
keluar. Pratiwanggini 1986, menambahkan bahwa bakteri yang dominan pada ikan segar terutama pada saluran pencernaan, insang dan lendir adalah
Pseudomonas sp., Acinetobacter moraxella, Bacillus sp., Proteus sp., Serratia sp., Escherichia sp., Alcaligenes sp.
4.5. Penentuan Angka Lempeng Total ALT Bakteri pada Ikan Nila
Gambar 6. Perubahan nilai ALT ikan Nilahingga akhir penyimpanan.
Kontrol + 4°C, Perlakuan, Kontrol - 27°C,
--- batas kelayakan. Jumlah total bakteri ikan Nila pada awal penyimpanan pada perlakuan
penambahan ekstrak adalah 3x10
5
CFUg dan mencapai nilai tertinggi pada jam ke-18 yaitu sebanyak 43,6x10
5
CFUg. Perlakuan kontrol mengalami peningkatan 10
20 30
40 50
6 12
18 24
30 36
Waktu penyimpanan jam To
tal ba
kt eri
x 10
5
C
jumlah bakteri pada jam ke-6 yaitu sebanyak 38,4x10
5
CFUg. Hasil ALT dapat dilihat pada Lamp. 5Q- 5THlm.43. Sedangkan ALT pada jam ke- 24, ke-30 dan
ke-36 tidak dapat dihitung pada pengenceran 10
5
. Menurut SNI 01-2729.2-2006, standar jumlah kandungan bakteri ikan segar yaitu 5 x 10
5
CFU g, perlakuan penambahan ekstrak masih memenuhi standar tersebut. Peningkatan jumlah total
bakteri dapat dikaitkan dengan suhu penyimpanan ikan. Ikan Nila yang diberi perlakuan penambahan ekstrak etanol umbi bawang
Lokio mampu memperlambat laju pertumbuhan bakteri bila dibandingkan dengan kontrol negatif Gambar6.. Ekstrak umbi bawang lokio mengandung senyawa
organosulfur dan thiosulfinat Benkeblia and Lanzotti, 2007, senyawa inilah yang berfungsi sebagai antibakteri bagi daging ikan, khususnya bakteri E. coli yang
diisolasi dari ikan Nila pada penelitian ini, namun bakteri yang dihambat pada uji ini bukan saja E. coli melainkan jenis bakteri pembusuk lainnya. Hasil ALT dan
organoleptik pada jam ke-18 menunjukkan sesuatu yang berbeda karena jumlah ALT yang tinggi namun uji organoleptik yang masih dapat diterima. Hal ini
kemungkinan dikarenakan jumlah total bakteri tersebut tidak semua yang bersifat pembusuk. Adanya kemungkinan juga kandungan dari salah satu senyawa dari
ekstrak umbi bawang lokio yang bersifat prebiotik bagi ikan. Jumlah bakteri pada ikan semakin meningkat seiring dengan penyimpanan
hal ini dikarenakan lingkungan yang optimal untuk pertumbuhan bakteri. Berdasarkan penelitian Adoga et al., 2010, bahwa sampel ikan Nila dapat
mempertahankan kesegarannya hanya selama 12 jam pada suhu ambient dengan total bakteri 2,6x10
5
CFU g. Penelitian Munandar et al., 2009 menambahkan bahwa ikan Nila dengan mati menggelepar dengan penyiangan yang disimpan
selama4 hari pada suhu 2 °C sebesar 4,8x10
5
CFU g. Sedangkan perendaman dengan ekstrak bawang putih pada jam ke-12 penyimpanan suhu ambient berkisar
antara 7,1 x 10
6
CFUg Putro et al., 2008. Menurut Gram and Huss 2000, pertumbuhan dan metabolisme mikroba
adalah penyebab utama pembusukan ikan yang menghasilkan amina, amina biogenik seperti putrescine, histamin dan cadavarine, asam organik, sulfida,
alkohol, aldehid dan keton dengan bau yang tidak enak. Untuk ikan yang tidak diawetkan, pembusukan disebabkan oleh bakteri gram negatif, bakteri fermentatif
seperti Vibrionaceae, gram negatif psikotoleran seperti Pseudomonas spp. dan Shewanella spp. cenderung membusukkan ikan bersuhu dingin.
Hingga akhir penyimpanan jam ke-36 baik perlakuan maupun kontrol positif dan negatif telah melebihi batas jumlah bakteri, namun pada kontrol positif
lebih cenderung mengandung sedikit bakteri. Johnston et al., 1994 menambahkan bahwa ikan mengandung 60-80 air tergantung spesiesnya.
Metode penyimpanan pada suhu rendah telah digunakan sebagai pengawet untuk memperlambat pertumbuhan mikroba. Proses ini tidak membunuh mikroba
namun mengurangi metabolisme mikroba yang kemungkinan menyebabkan pembusukan dan tidak menjamin kualitas ikan tersebut. Berkel et al., 2004
menambahkan bahwa 2 kemungkinan untuk menyimpan ikan pada suhu rendah yaitu: pendinginan suhu -1 °C sampai 4 °C untuk menghambat pertumbuhan
mikroba dan pembekuan pada suhu -18 °C sampai -30 °C untuk menghentikan pertumbuhan bakteri.
4.6 Penentuan Total Volatile Base- Nitrogen pada Ikan Nila
