Dari hasil penelitian yang telah ada ternyata nata mempunyai kandungan bahan gizi dan tingkat organoleptik yang berbeda. Perbedaan tersebut disebabkan oleh
perbedaan jenis bahan baku yang digunakan, konsentrasi starter, pH fermentasi, lama fermentasi, konsentrasi suplementasi, tempat fermentasi, dan sebagainya. Budiyanto,
2004
2.6 Kadar Nutrisi Nata
2.6.1 Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan Winarno, 1997
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan
oleh aktivitas serangga perusak.
Salah satu cara penentuan kadar air adalah dengan metode pengeringan
thermogravimetri. Prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti
semua bahan sudah diuapkan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain.
Sudarmadji, 1989
2.6.2 Kadar Abu
Universitas Sumatera Utara
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Bahan yang
mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan terlebih dahulu. Temperatur pengabuan harus diperhatikan karena banyak elemen abu yang dapat
menguap pada suhu yang tinggi misalnya unsur K, Na, S, Ca, Cl, P.
Penentuan abu total dapat dikerjakan dengan pengabuan secara kering dan dapat pula secara basah. Penentuan kadar abu secara kering adalah dengan
mengoksidasikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600 C
dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Penentuan kadar abu secara basah prinsipnya adalah memberikan reagen
kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Setelah selesai pengabuan, bahan kemudian diambil dari dalam cawan dan dimasukkan ke dalam
oven bersuhu 105 C sekitar 15-30 menit selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator
yang telah dilengkapi dengan bahan penyerap uap air, kemudian dilakukan penimbangan sampai diperoleh berat abu yang konstan. Sudarmadji, 1989
2.6.3 Kadar Serat Kasar
