Selulosa adalah polisakarida yang terdiri dari rantai-rantai panjang unit-unit glukosa. Struktur dasarnya serupa dengan pati tetapi unit glukosanya berikatan dengan
cara yang berbeda. Selulosa penting sebagai sumber serat dalam susunan makanan dan penting untuk kelancaran jalannya makanan dalam saluran pencernaan dan
pengosongan periodik rongga lambung. Sapi dan binatang ruminansia lain dapat memecah dan menggunakan selulosa sebagai sumber energi karena mempunyai
bakteri yang mampu memecah selulosa dalam rumennya. Gaman, 1992
Gambar 2.2 Struktur Kimia Selulosa
Sumber : Fessenden, R.J, dan Fessenden, J.S., 1986
Selulosa merupakan senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Selulosa membentuk komponen serat dari dinding sel tumbuhan. Molekul selulosa merupakan
rantai-rantai, atau mikrofibril dari D-glukosa sampai sebanyak 14.000 satuan yang terdapat sebagai berkas-berkas terpuntir mirip tali yang terikat satu sama lain oleh
ikatan hidrogen. Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer lurus dari 1,4’ β-
D-glukosa. Meskipun binatang menyusui tidak mengeluarkan enzim untuk memecah selulosa menjadi glukosa, bakteri dan protozoa tertentu mengeluarkan enzim-enzim
ini. Fessenden, R.J, dan Fessenden, J.S., 1986
2.3.2 Selulosa Bakteri
Mikroorganisme yang dapat menghasilkan selulosa adalah Acetobacter. Acetobacter adalah suatu bakteri yang digunakan untuk memproduksi asam cuka. Dalam produksi
asam cuka, sering ditemukan gel atau lapisan pada permukaan cairan. Sekitar seabad yang lalu materi ini ditetapkan sebagai selulosa. Selulosa yang berasal dari bakteri ini
dinamakan selulosa bakteri, dan berbeda dengan selulosa yang berasal dari tumbuhan.
Universitas Sumatera Utara
Selulosa bakteri ini telah dimakan selama beberapa tahun terakhir sebagai makanan pencuci mulut yang dinamakan ‘nata de coco’. Phillips, G.O dan Williams, P.A.,
2000
Beberapa jenis polisakarida disintesis oleh bakteri. Sebagai contoh, A. xylinum
memproduksi selulosa dari gliserol dan sumber karbon lainnya. Pelczar, 1958 Selulosa bakteri mempunyai kadar air sekitar 98-99, mempunyai daya serap yang
baik terhadap cairan dan dapat disterilisasi tanpa merubah karakteristiknya. Karena bentuknya yang mirip seperti kulit manusia, selulosa bakteri dapat digunakan sebagai
pengganti kulit untuk merawat luka bakar yang serius. Selulosa bakteri ini disintesis dari
Acetobacter xylinum. Struktur serat dari selulosa bakteri ini terdiri dari jaringan mikrofibril tiga dimensi yang tersusun dari rantai glukosa yang terikat oleh ikatan
hidrogen
Ciechańska, 2004
Gambar 2.3 Struktur Selulosa Bakteri http:res.titech.ac.jp
Selulosa bakteri mempunyai struktur kimia yang sama dengan selulosa tumbuhan, dan merupakan suatu polisakarida rantai lurus yang mempunyai molekul
D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4. Meskipun mempunyai struktur kimia
yang sama dengan selulosa tumbuhan, selulosa bakteri tersusun dari serat selulosa yang lebih banyak. Setiap serat tunggalnya memiliki diameter sekitar 50 nm, dan
selulosa bakteri terdapat dalam bentuk kumpulan serat-serat tunggal yang berdiameter 0,1-0,2 µm. Sebagai perbandingan, diameter dari serat selulosa tumbuhan adalah
sekitar 10-30 µm. Phillips, G.O dan Williams, P.A., 2000.
Universitas Sumatera Utara
Selulosa bakteri mempunyai keunggulan yaitu mempunyai kemurnian dan derajat kristalinitas yang tinggi, mempunyai kerapatan antara 300 dan 900 kgm
3
, kekuatan tarik yang tinggi, serta elastis. Krystinowich, 2001
2.4 Fermentasi
