Aplikasi Teknik Spherification dalam Pembuatan Ravioli Semangka Merah (Citrullus vulgaris Schard)

APLIKASI TEKNIK SPHERIFICATION DALAM PEMBUATAN

RAVIOLI SEMANGKA MERAH (Citrullus vulgaris Schard)

SKRIPSI

DESTANIA ARDIYANINGTYAS

F34080048

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

APPLICATION OF SPHERIFICATION TECHNIQUE IN WATERMELON RAVIOLI PRODUCTION (Citrullus vulgaris Schard)

DESTANIA ARDIYANINGTYAS, SUGIARTO, AND INDAH YULIASIH

Department of Agroindustrial Technology, Faculty of Agricultural Technology and Engineering, Bogor Agriculture University, IPB Dramaga Campus, PO Box 220, Bogor West Java Indonesia

Phone 62 51 7533 431, email destaniaardiyaningtyas@yahoo.co.id

ABSTRACT

Watermelon is rich in nutrients and only have little derived products. A new derivate product from watermelon is ravioli. This product can be developed by spherification technique. Spherification is the culinary process that a liquid is thickened with sodium alginate and submerged in a bath of calcium chloride to create spheres and encapsulate the liquid. So, the texture of fruit ravioli is very unique, juicy inside and semi solids outside. This research was aimeds (i) to get the best process condition of producing watermelon ravioli by spherification techniques, (ii) to know the characteristics of the ravioli product, and (iii) to get the best formula. The best product based on the characterization and consumer preference was ravioli that produced from 0.4% of sodium alginat, 0.5% of CaCl2 and 10oBrix glucose solution. The product has 858.33 mg/l suspended solids, 40.00

mg citric acid/100 g ravioli, 20.53 mg ascorbic acid/100 g ravioli, and 6.29% sugar. It was also good aroma, mouthfeel, and also could suppress the rate of ascorbic acid degradation.

Destania Ardiyaningtyas. F34080048. Aplikasi Teknik Spherification dalam Pembuatan Ravioli Semangka Merah (Citrullus vulgaris Schard). Di bawah bimbingan Sugiarto dan Indah Yuliasih. 2012.

RINGKASAN

Buah semangka merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki sifat mudah rusak (perishable). Pengolahan buah semangka menjadi produk turunan masih sangat sedikit jenisnya. Produk-produk turunan dari buah semangka yang sudah beredar di pasaran hanya dalam bentuk jus dan keripik semangka. Kini telah berkembang suatu teknik spherification yang dapat menambah jenis produk turunan dari buah semangka sehingga dapat memberikan nilai tambah. Produk yang dihasilkan dari teknik ini disebut sebagai fruitravioli. Fruit ravioli merupakan produk olahan buah yang dibuat dengan menambahkan bahan pembentuk gel ke dalam sari buah. Tekstur dari fruit ravioli sangat unik dengan wujud cair pada bagian dalam dan semi solid pada bagian luar.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses terbaik dalam pembuatan ravioli semangka dengan menerapkan teknik spherification, mengetahui karakteristik, dan mendapatkan perlakuan terbaik dari produk yang dihasilkan. Tahapan yang dilakukan adalah karakterisasi buah semangka segar, penentuan konsentrasi natrium alginat, larutan kalsium klorida (CaCl2) dan larutan glukosa, serta karakterisasi produk ravioli semangka pada tiga titik pengujian (sol sari semangka, ravioli, dan gel ravioli).

Komponen utama dari buah semangka adalah air sebesar 91.60%. Tingginya kandungan air yang terdapat dalam buah semangka sangat menguntungkan karena dalam pembuatan ravioli bahan utama yang digunakan adalah sari buah semangka. Selain sari buah semangka, bahan yang digunakan dalam pembuatan ravioli adalah natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa. Natrium alginat digunakan sebagai bahan pembentuk gel, sedangkan CaCl2 sebagai reaktor dalam pembentukan gel dimana akan terjadi pertukaran ion antara ion Ca2+ dalam larutan CaCl2 dengan Na

+

yang terdapat pada sol sari buah semangka sehingga terbentuk lapisan kalsium alginat. Konsentrasi natrium alginat yang digunakan dalam penelitian adalah 0.4, 0.5, dan 0.6%. Dan konsentrasi larutan CaCl2 yang digunakan adalah 0.5 dan 0.6%. Larutan glukosa digunakan sebagai media perendaman sehingga produk ravioli semangka yang dihasilkan tidak mengalami imbibisi ataupun sineresis dan memiliki tekstur permukaan yang mengkilap. Konsentrasi larutan glukosa yang digunakan adalah 10 dan 15 o

Brix.

Produk yang dihasilkan merupakan kombinasi dari tiga faktor yaitu konsentrasi natrium alginat (0.4, 0.5, dan 0.6%), konsentrasi larutan CaCl2 (0.5 dan 0.6%), dan konsentrasi larutan glukosa (10 dan 15 oBrix). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium alginat yang digunakan, maka viskositas sol sari semangka semakin tinggi. Sementara nilai pH yang dihasilkan tetap pada semua konsentrasi alginat yaitu 5.9. Viskositas larutan alginat stabil pada pH 5-10 dan akan mengalami pengendapan pada pH kurang dari 3.5. Dengan demikian dalam pembuatan ravioli semangka tidak perlu ditambahkan bahan pengatur keasaman tri sodium sitrat untuk mencegah pengendapan. Produk ravioli semangka memiliki bentuk yang bulat dengan diameter ± 2 cm. Produk ravioli berbentuk gel yang tidak homogen. Ketebalan kalsium alginat dipengaruhi oleh lama waktu kontak antara sol sari semangka dengan larutan CaCl2. Lama waktu kontak yang optimum berdasarkan penelitian yang dilakukan berkisar 1-2 menit sehingga lapisan kalsium alginat yang terbentuk tidak terlalu tebal dan tidak terlalu tipis. Setelah ravioli terbentuk kemudian direndam selama 4 jam di dalam larutan glukosa, produk ravioli semangka berubah bentuk fisik menjadi gel yang homogen dengan tekstur yang kenyal akibat proses difusi ion Ca2+ yang terus berlanjut. Namun

meski produk ravioli mangalami perubahan menjadi gel ravioli yang homogen, produk tersebut tetap dapat dikonsumsi.

Produk terbaik adalah produk yang dibuat dengan konsentrasi natrium alginat 0.4%, konsentrasi larutan CaCl2 0.5%, dan konsentrasi larutan glukosa 10oBrix. Produk tersebut juga merupakan produk yang tergolong disukai panelis dari segi warna, bentuk, rasa, mouthfeel, dan penerimaan umum. Selain itu, produk yang dihasilkan memiliki after taste yang netral dan merupakan produk dengan laju kerusakan Vitamin C terendah. Produk terbaik ini memiliki karakteristik sebagai berikut nilai total suspended solids produk sebesar 858.33 mg/l, nilai total asam sebesar 40.00 mg asam sitrat/100 gram ravioli semangka, nilai Vitamin C sebesar 20.53 mg asam askorbat/100 g ravioli semangka, dan nilai total gula 6.29%. Rendemen ravioli semangka yang dihasilkan adalah 29.59% dari berat buah semangka segar yang digunakan. Berdasarkan hasil analisis biaya, diketahui bahwa harga pokok produksi dari pembuatan produk ice cream ravioli semangka adalah Rp. 3,065.00/cup.

APLIKASI TEKNIK

SPHERIFICATION

DALAM PEMBUATAN

RAVIOLI SEMANGKA MERAH (

Citrullus vulgaris

Schard)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

DESTANIA ARDIYANINGTYAS

F34080048

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Judul Skripsi

: Aplikasi Teknik

Spherification

dalam Pembuatan Ravioli

Semangka Merah (

Citrullus vulgaris

Schard)

Nama

: Destania Ardiyaningtyas

NRP

: F34080048

Menyetujui,

Pembimbing I,

(Ir. Sugiarto, M.Si)

NIP 19690518 199403 1 002

Pembimbing II,

(Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si)

NIP 19700718 199512 2 001

Mengetahui :

Ketua Departemen,

(Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti)

NIP 19621009 198903 2 001

Tanggal lulus : 13 Agustus 2012

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul

Aplikasi Teknik

Spherification

dalam Pembuatan Ravioli Semangka Merah

(

Citrullus vulgaris

Schard) adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen

Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan

tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks

dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, September 2012

Yang membuat pernyataan

Destania Ardiyaningtyas

F34080048

©Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2012

Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari

Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun,

BIODATA PENULIS

Destania Ardiyaningtyas. Lahir di Semarang, 3 Desember 1989 dari ayah Ariadi dan ibu Suyantini, sebagai putri kedua dari empat bersaudara. Penulis menamatkan SMA pada tahun 2008 dari SMA Negeri 1 Temanggung dan pada tahun yang sama diterima di Institut Pertanian Bogor. Penulis memilih Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam berbagai kegiatan seperti menjadi asisten Teknik Optimasi pada tahun 2012 dan menjadi staff pengajar bimbingan belajar Mafia Clubs. Penulis memiliki pengalaman berorganisasi diantaranya berada di kepengurusan Himpunan Profesi Mahasiswa Teknologi Industri selama dua tahun berturut-turut yaitu pada tahun 2010 sebagai Wakil Bendahara dan pada tahun 2011 sebagai Bendahara Umum. Penulis juga aktif di kepengurusan Forum Agroindustri Indonesia sebagai Bendahara Umum pada periode 2010-2012 dan di kepengurusan Komunitas Pengembangan dan Pengabdian Masyarakat pada tahun 2010. Penulis melakukan praktik lapang di PT Madusari Nusaperdana, Cikarang Bekasi.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat, karunia, serta berkah-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis akhirnya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Aplikasi Teknik Spherification dalam Pembuatan Ravioli Semangka Merah (Citrullus vulgaris

Schard)”. Penyusunan skripsi ini sebagai syarat menyelesaikan studi strata satu untuk mendapatkan gelar sarjana.

Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah banyak membantu, mendukung, dan membimbing penulis baik secara langsung maupun tidak langsung hingga penyusunan skripsi ini berjalan dengan lancar. Berikut ini penulis sampaikan rasa terima kasih kepada orang-orang yang telah membantu penulis tersebut, diantaranya :

1. Ibu, Bapak, kakak dan adik-adik atas kasih sayang, doa, semangat dan motivasi yang diberikan kepada penulis.

2. Ir. Sugiarto, M.Si dan Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah membimbing penulis hingga terselesaikannya skripsi ini.

3. Drs. Purwoko. M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan nasihat kepada penulis.

4. Laboran yang berada di laboratoria Departemen Teknologi Industri Pertanian atas bimbingannya selama penelitian.

5. Melisa Constantia, Achmad Zendy, Luh Pastiniasih, Tertibeni, Angga Pratama, Aryodiputro, dan Jati Munggaran selaku teman satu bimbingan yang telah membantu dan memberikan semangat kepada penulis.

6. Sahabat terbaik, Priska, Aldian, Dyah Ayu, Marisa, Sampah Mas, Indri, Renny, dan Pramita serta teman-teman TIN 45 yang selalu menemani dan memberikan semangat kepada penulis selama masa perkuliahan.

7. Pihak lain yang tidak bisa penulis tuliskan satu persatu yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung.

Akhirnya semoga tulisan ini bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan.

Bogor, September 2012

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... x

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

I. PENDAHULUAN ... 1

A. LATAR BELAKANG ... 1

B. TUJUAN ... 1

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 2

A. TEKNIK SPHERIFICATION ... 2

B. SEMANGKA ... 3

C. NATRIUM ALGINAT ... 4

D. KALSIUM KLORIDA (CaCl2) ... 5

E. SIRUP GLUKOSA ... 6

III.METODOLOGI ... 7

A. WAKTU DAN TEMPAT ... 7

B. BAHAN DAN ALAT ... 7

C. METODE ... 7

1. Karakterisasi Buah Semangka Segar ... 7

2. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Larutan CaCl2... 7

3. Penentuan Konsentrasi Larutan Glukosa ... 8

4. Pembuatan Ravioli Semangka ... 8

5. Karakterisasi Ravioli Semangka ... 8

6. Rancangan Percobaan ... 10

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ... 11

A. KARAKTERISTIK BUAH SEMANGKA ... 11

B. PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT DAN LARUTAN CaCl2 ... 11

C. PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GLUKOSA ... 12

D. PEMBUATAN RAVIOLI SEMANGKA ... 14

E. KARAKTERISTIK RAVIOLI SEMANGKA ... 17

1. Total Suspended Solids (TSS) ... 17

2. Total Asam ... 19

3. Vitamin C ... 20

4. Total Gula... 22

5. Uji Organoleptik ... 23

F. ANALISIS BIAYA ... 31

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 33

A. KESIMPULAN ... 33

B. SARAN ... 33

DAFTAR PUSTAKA ... 34

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi gizi per 100 g buah semangka yang dapat dimakan ... 4

Tabel 2. Spesifikasi natrium alginat food grade ... 5

Tabel 3. Spesifikasi kalsium klorida ... 6

Tabel 4. Syarat mutu sirup glukosa ... 6

Tabel 5. Karakteristik buah semangka (per 100 gram )... 11

Tabel 6. Pengaruh perbandingan konsentrasi natrium alginat dan larutan CaCl2 terhadap karakteristik fisik ravioli semangka... 12

Tabel 7. Pengaruh media perendaman terhadap karakteristik fisik produk ravioli ... 13

Tabel 8. Pengaruh konsentrasi larutan glukosa terhadap karakteristik fisik ravioli semangka.. 13

Tabel 9. Ukuran penambahan tri sodium sitrat berdasarkan pH larutan... 15

Tabel 10. Pengaruh lama waktu kontak antara sol sari semangka dan larutan CaCl2 terhadap ketebalan lapisan kalsium alginat ... 15

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Proses penebalan lapisan pada reaksi spherification (Anonima 2012) ... 2

Gambar 2. Buah Semangka ... 3

Gambar 3. Diagram alir pembutan ravioli semangka ... 9

Gambar 4. Histogram nilai viskositas sol sari semangka ... 14

Gambar 5. Diameter ravioli semangka ... 15

Gambar 6. Produk ravioli semangka dengan berbagai perlakuan ... 16

Gambar 7. Ravioli semangka saat difusi ion Ca2+ belum merata ... 17

Gambar 8. Histogram nilai total suspended solids pada semua jenis perlakuan ravioli semangka ... 18

Gambar 9. Histogram nilai total asam pada semua jenis perlakuan ravioli semangka ... 19

Gambar 10. Histogram nilai Vitamin C pada semua jenis perlakuan ravioli semangka ... 21

Gambar 11. Histogram nilai total gula pada semua jenis perlakuan ravioli semangka ... 23

Gambar 12. Histogram hasil uji organoleptik warna produk ravioli semangka ... 24

Gambar 13. Histogram hasil uji organoleptik bentuk produk ravioli semangka ... 25

Gambar 14. Histogram hasil uji organoleptik aroma produk semangka ravioli ... 26

Gambar 15. Histogram hasil uji organoleptik rasa produk semangka ravioli ... 27

Gambar 16. Histogram hasil uji organoleptik mouthfeel ravioli semangka ... 28

Gambar 17. Histogram hasil uji organoleptik after taste ravioli semangka ... 29

Gambar 18. Histogram hasil uji organoleptik penerimaan umum ravioli semangka ... 30

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Prosedur Analisis ... 37 Lampiran 2. Lembar Uji Organoleptik ... 40 Lampiran 3a. Hasil analisis pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan

glukosa terhadap nilai total suspended solids (mg/l) ... 41 Lampiran 3b. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai total

suspended solids (mg/l) sol sari semangka ... 41 Lampiran 3c. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan

glukosa terhadap nilai totalsuspended solids (mg/l) ravioli semangka ... 42 Lampiran 3d. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan

glukosa terhadap nilai totalsuspended solids (mg/l) gel ravioli ... 42 Lampiran 3e. Uji t-stundent berpasangan nilai total suspended solids pada sol sari semangka

dan ravioli ... 43 Lampiran 3f. Uji t-stundent berpasangan nilai total suspended solids pada sol sari semangka

dan gel ravioli ... 43 Lampiran 3g. Uji t-stundent berpasangan nilai total suspended solids pada sol ravioli dan gel

ravioli ... 43 Lampiran 4a. Hasil analisis pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan

glukosa terhadap nilai total asam (mg asam sitrat/100 g bahan) ... 44 Lampiran 4b. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai total asam

(mg asam sitrat/100 g bahan) sol sari semangka ... 45 Lampiran 4c. Uji lanjut Least Significant Difference (LSD) pengaruh kelompok ulangan

terhadap nilai total asam sol sari semangka ... 45 Lampiran 4d. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan

glukosa terhadap nilai total asam (mg asam sitrat/100 g bahan) ravioli semangka 45 Lampiran 4e. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan

glukosa terhadap nilai total asam (mg asam sitrat/100 g bahan) gel ravioli ... 46 Lampiran 4f. Uji t-stundent berpasangan nilai total asam pada sol sari semangka dan ravioli .... 46 Lampiran 4g. Uji t-stundent berpasangan nilai total asam pada sol sari semangka dan gel

ravioli ... 46 Lampiran 4h. Uji t-stundent berpasangan nilai total asam pada ravioli dan gel ravioli ... 47 Lampiran 5a. Hasil analisis pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan

glukosa terhadap nilai Vitamin C (mg asam askorbat/100 g bahan) ... 48 Lampiran 5b. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai Vitamin C

(mg asam askorbat/100 g bahan) sol sari semangka ... 48 Lampiran 5c. Uji lanjut Least Significant Difference (LSD) pengaruh kelompok ulangan

terhadap nilai Vitamin C sol sari semangka ... 49 Lampiran 5d. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan

glukosa terhadap nilai Vitamin C (mg asam askorbat/100 g bahan) ravioli semangka ... 49 Lampiran 5e. Uji lanjut Least Significant Difference (LSD) pengaruh interaksi antara

Lampiran 5f. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai Vitamin C (mg asam askorbat/100 g bahan) gel ravioli

semangka ... 50

Lampiran 5g. Uji lanjut Least Significant Difference (LSD) pengaruh konsentrasi larutan glukosa terhadap nilai Vitamin C gel ravioli ... 50

Lampiran 5h. Uji t-stundent berpasangan nilai Vitamin C pada sol sari semangka dan ravioli .... 50

Lampiran 5i. Uji t-stundent berpasangan nilai Vitamin C pada sol sari semangka dan gel ravioli ... 51

Lampiran 5j. Uji t-stundent berpasangan nilai Vitamin C pada ravioli dan gel ravioli ... 51

Lampiran 6a. Hasil analisis pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai total gula (%) ... 52

Lampiran 6b. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai total gula (%) sol sari semangka ... 52

Lampiran 6c. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai total gula (%) ravioli semangka ... 53

Lampiran 6d. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai total gula (%) gel ravioli semangka ... 53

Lampiran 6e. Uji lanjut Least Significant Difference (LSD) pengaruh larutan glukosa terhadap nilai total gula (%) gel ravioli semangka ... 54

Lampiran 6f. Uji t-stundent berpasangan nilai total gula pada sol sari semangka dan ravioli ... 54

Lampiran 6g. Uji t-stundent berpasangan nilai total gula pada sol sari semangka dan gel ravioli 54 Lampiran 6h. Uji t-stundent berpasangan nilai total gula pada ravioli dan gel ravioli ... 54

Lampiran 7a. Uji penerimaan (uji organoleptik) warna ravioli semangka pada tiap skor ... 55

Lampiran 7b. Uji penerimaan (uji organoleptik) bentuk ravioli semangka pada tiap skor ... 56

Lampiran 7c. Uji penerimaan (uji organoleptik) aroma ravioli semangka pada tiap skor ... 57

Lampiran 7d. Uji penerimaan (uji organoleptik) rasa ravioli semangka pada tiap skor ... 58

Lampiran 7e. Uji penerimaan (uji organoleptik) mouth feel ravioli semangka pada tiap skor ... 59

Lampiran 7f. Uji penerimaan (uji organoleptik) after taste ravioli semangka pada tiap skor ... 60

Lampiran 7g. Uji penerimaan (uji organoleptik) penerimaan umum ravioli semangka pada tiap skor ... 61

I.

PENDAHULUAN

A.

LATAR BELAKANG

Buah semangka merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki sifat mudah rusak (perishable). Sifat mudah rusak yang dimiliki buah semangka disebabkan karena buah tersebut masih melakukan metabolisme setelah panen sehingga mengalami perubahan kimia yang kemudian berakibat pada perubahan fisik. Kondisi fisik suatu buah-buahan seperti warna, aroma, tekstur, dan flavor sangat mempengaruhi minat beli konsumen. Sejauh ini, buah semangka masih dipasarkan dan dikonsumsi dalam bentuk buah segar yang belum matang atau lewat matang.

Pengolahan buah semangka menjadi produk turunan masih sangat sedikit jenisnya. Produk turunan dari buah semangka yang sudah beredar di pasaran hanya dalam bentuk jus dan keripik semangka. Sebenarnya buah semangka memiliki banyak keunggulan yang dapat dijadikan sebagai peluang bisnis yang prospektif. Buah semangka merupakan buah yang dapat tumbuh di sepanjang musim, memiliki kandungan air yang tinggi, memiliki warna merah yang menarik, merupakan antioksidan yang di dalamnya terkandung senyawa aktif berupa likopen dan betakaroten, sumber Vitamin C dan A, kaya natrium dan kalium sehingga dapat menggantikan cairan tubuh, kaya akan Vitamin B yang diperlukan untuk produksi energi, semangka bebas dari lemak tetapi mampu membantu produksi energi dan keunggulan lainnya (Arjip 2010). Kini telah berkembang suatu teknik

spherification yang dapat menambah jenis produk turunan dari buah semangka sehingga dapat memberikan nilai tambah.

Teknik spherification merupakan teknik yang digunakan untuk mengolah bahan cair menjadi gel dengan tetap mempertahankan wujud cair di dalam gel tersebut. Produk yang dihasilkan dari teknik ini disebut sebagai ravioli (This 2006). Penerapan teknik spherification pada buah semangka yang sifatnya perishable tentunya akan memberikan nilai tambah yang tinggi pada buah tersebut. Pecinta dan penikmat produk ravioli adalah konsumen kelas atas. Dengan demikian, dengan bahan baku buah semangka segar yang harganya sangat terjangkau, teknik spherification yang sederhana, waktu produksi yang singkat dan pasar yang telah tersedia tentunya produk semangka ravioli ini akan lebih menguntungkan produsen dan memuaskan konsumen dengan produk barunya. Oleh karena itu penelitian ini mencoba untuk membuat produk ravioli dari bahan dasar buah semangka segar dan mengamati karakteristik dari produk yang dihasilkan.

B.

TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Mendapatkan kondisi proses terbaik dalam pembuatan ravioli semangka dengan teknik

spherification.

2. Mengetahui karakteristik ravioli semangka yang dihasilkan.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A.

TEKNIK

SPHERIFICATION

Spherification merupakan salah satu ilmu yang terdapat dalam gastronomi molekuler. Gastronomi molekuler merupakan ilmu yang mempelajari tentang proses fisika dan kimia yang terjadi selama proses pemasakan produk olahan (Garlough et al. 2011). Salah satu tujuan dari gastronomi molekuler adalah menggunakan makanan sebagai daya tarik dalam mempromosikan ilmu pengetahuan. Menurut This (2006), produk aplikasi dari teknik spherification adalah fruit ravioli, hot ice cream, dan foam sauces. Dalam pembuatan produk fruit ravioli digunakan teknik spherification

dimana bagian luar permukaan berbentuk gel dengan bagian dalamnya berbentuk cair yang dibuat dengan menjatuhkan campuran sari buah dengan sodium alginat ke dalam larutan kalsium klorida. Pada saat kontak dengan ion kalsium, terjadi proses pembekuan dari bagian luar. Semakin lama sisa ravioli tersebut didiamkan dalam larutan kalsium, bagian tengah ravioli yang berbentuk gel akan semakin kokoh dan bagian cairannya akan semakin sedikit seperti yang terlihat dalam Gambar 1.

Gambar 1. Proses penebalan lapisan pada reaksi spherification (Anonima 2012)

Terdapat dua jenis teknik spherification yaitu basicspherification dan reverse spherification.

Basicspherification merupakan reaksi antara sodium alginat dengan kalsium klorida, dimana sodium alginat merupakan bahan yang dicampurkan ke dalam sari buah. Reverse spherification merupakan reaksi antara sodium alginat dengan kalsium laktat, dimana sodium alginat dilarutkan ke dalam air.

Spherification termasuk kedalam metode pembentukan gel secara difusi. Menurut Kirk dan Othmer (1994) pembentukan gel alginat dapat dilakukan dengan menggunakan tiga metode, yaitu metode difusi, metode internal dan metode pendinginan. Spherification termasuk ke dalam metode pembentukan gel secara difusi. Metode difusi merupakan teknik yang paling sederhana dari ketiga metode tersebut di atas dimana pembentukan gel dilakukan oleh ion-ion kalsium melalui proses difusi ke dalam larutan alginat. Oleh karena proses difusi tersebut berlangsung lambat, maka cara seperti ini hanya efektif digunakan untuk membentuk lapisan gel yang tipis pada permukaan produk.

Laju difusi dapat ditingkatkan dengan menambah konsentrasi kalsium dalam proses pembentukan gel. Metode difusi menghasilkan gel yang tidak homogen dimana pada bagian permukaan lebih kuat dan semakin ke dalam gel yang terbentuk semakin lemah sejalan dengan proses

difusi kalsium dari permukaan ke bagian dalam produk (Subaryono 2009). Tidak homogennya gel yang terbentuk dengan teknik difusi ini disebabkan karena reaksi antara kation multivalensi dengan alginat sangat cepat dan tidak dapat balik (irreversible), yang merupakan sifat spesifik alginat (Draget

et al 2005). Gel dari asam alginat dapat mencair dalam mulut sehingga dapat diaplikasikan dalam industri makanan (Syahrul 2005).

B.

SEMANGKA

Semangka (Citrullus vulgaris Schard,; Citrullus lunatus (Thunb.) Mansf.) merupakan salah satu buah yang sangat digemari masyarakat Indonesia karena rasanya yang manis, renyah, dan kandungan airnya yang banyak. Menurut asal-usulnya, semangka berasal dari gurun Kalahari di Afrika yang kemudian menyebar ke segala penjuru dunia, terutama di daerah tropis dan subtropis. Varietas semangka yang banyak terdapat di pasaran sangat beragam, ada varietas hibrida dan varietas bukan hibrida. Hampir semua semangka tanpa biji yang beredar di pasaran merupakan jenis varietas hibrida, sedangkan untuk semangka berbiji ada yang hibrida dan ada yang bukan hibrida (Prajnanta 2003). Adapun bentuk dari buah semangka disajikan dalam Gambar 2.

Gambar 2. Buah Semangka

Tanaman semangka tergolong dalam keluarga labu-labuan (Cucurbitaceae) seperti halnya dengan blewah (Cucurmis melo L), melon (Cucurmis melo var. Cantalopensis Nsud), dan mentimun (Cucurmis sativus L). Tanaman semangka tanpa biji berdasarkan segi taksonomi tumbuhan dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantarum

Divisio : Spermatophyta

Sub-divisio : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Sub kelas : Sympetalae

Ordo : Cucurbitales

Famili : Cucurbitaceae

Genus : Citrullus

Menurut Handenburg et al. (1986), semangka digolongkan kedalam buah klimaterik. Kebanyakan buah klimaterik akan terus melakukan proses pematangan setelah dipisahkan dari pohonnya. Kandungan buah semangka yang dapat dimakan disajikan dalam Tabel 1.

Selain kandungan yang telah disajikan pada Tabel 1, daging buah semangka juga mengandung asam amino sitrullin (C6H13N3O3), asam aminoasetat, asam malat, asam fosfat, arginin, betain, likopen (C4OH56), karoten, bromin, natrium, kalium, silvit, lisin, fruktosa, dekstrosa, dan sukrosa. Sitrulin dan arginin berperan dalam pembentukan urea di hati dari amonia dan CO2 sehingga keluarnya urin meningkat. Kandungan kaliumnya cukup tinggi yang dapat membantu kerja jantung dan menormalkan tekanan darah. Likopen berguna untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Aktivitas

antioksidan likopen dua kali lebih kuat dibandingkan ‐karoten dan sepuluh kali lipat lebih kuat dibandingkan Vitamin E. Jadi reaksi likopen sebagai antioksidan di dalam tubuh lebih baik daripada Vitamin A, C, E, maupun mineral lainnya (Anonimb 2012).

Tabel 1. Komposisi gizi per 100 g buah semangka yang dapat dimakan

Kandungan gizi Nilai satuan

Kalori (kal) 26.0

Protein (g) 0.1

Lemak (g) 0.2

Karbohidrat (g) 7.2

Kalsium (mg) 6.0

Fosfor (mg) 7.0

Besi (mg) 0.2

Vitamin A (SI) 50.0

Vitamin B1 (mg) 0.02

Vitamin B2 (mg) 0.03

Vitamin C (mg) 7.0

Niacin (g) 0.2

Serat (g) 0.5

Air (g) 92.1

Sumber : Wirakusumah (1994)

Warna dan aroma buah semangka akan semakin baik jika disimpan pada suhu sedikit lebih tinggi dari suhu ruang, warna akan memudar jika buah disimpan pada suhu ruang. Buah semangka tidak akan cepat rusak jika ditangani dengan cukup baik dan dapat bertahan sampai dua minggu jika disimpan pada suhu 13-15oC. Jika buah semangka ingin disimpan lebih dari dua minggu maka suhu yang aman adalah 7-10oC dengan kelembaban ruang 80-90%. Umur simpan semangka susah diperkirakan dengan pasti, sebab semangka masih dapat dimakan sesudah disimpan selama tiga bulan pada suhu 7-10oC meskipun dengan mutu yang lebih rendah (Ryal dan Lifton 1978).

C.

NATRIUM ALGINAT

Alginat adalah istilah umum untuk senyawa dalam bentuk garam dan turunan asam alginat. Secara komersial alginat tersedia dalam bentuk sodium alginat, potassium alginat, ammonium alginat dan propilen glikol alginat. Alginat dalam pasaran sebagian besar berupa natrium alginat, yaitu suatu

karbohidrat yang telah dipurifikasi, diekstraksi dari alga laut coklat dengan garam alkali. Menurut Food Chemical Codex (1981), rumus molekul natrium alginat adalah (C6H7O6Na)n.

Alginat digunakan oleh industri makanan karena sifat unik koloidnya yang meliputi pengental, penstabil, pensuspensi, pembentuk film, pembentuk gel dan penstabil emulsi (King 1983). Kegunaan alginat didasarkan pada tiga sifat utamanya. Pertama adalah kemampuannya ketika larut dalam air (mengentalkan larutan). Kedua adalah kemampuannya untuk membentuk gel, gel terbentuk ketika garam kalsium ditambahkan ke dalam larutan sodium alginat. Sifat ketiga adalah kemampuannya untuk membentuk film dari sodium atau kalsium alginat dan serat dari kalsium alginat (McHugh 2003).

Alginat yang memiliki mutu food grade harus bebas dari selulosa dan warnanya sudah dipucatkan sehingga berwarna putih atau terang. Spesifikasi natrium alginat sebagai food grade dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Spesifikasi natrium alginat food grade

Spesifikasi Kandungan

Kadar air (%) 13

Kadar abu (%) 23

Berat jenis (%) 1.59

Warna Gading

Densitas kamba (kg/m3) 874

Suhu pengabuan (oC) 480

Panas pembakaran (Kal/g) 2.5

Sumber : Chapman and Chapman (1980)

D.

KALSIUM KLORIDA (CaCl

2

)

Konsumsi bahan tambahan yang mengandung bahan tambahan pangan pengeras golongan garam-garam kalsium di dalam tubuh akan terurai menjadi ion-ion Ca2+ yang diperlukan tubuh, serta anion yang dihasilkan ion-ion berupa karbonat, sulfat, sitrat, dan fosfat dapat diserap melalui usus dan masuk ke dalam darah. Anion-anion tersebut tidak termasuk dalam golongan bahan kimia berbahaya dan beracun (Ditjen POM 1996).

Cairan kalsium klorida (CaCl2) adalah senyawa ionik yang terdiri dari unsur kalsium (logam alkali tanah) dan klorin. Ia tidak berbau, tidak berwarna, tidak beracun, yang digunakan secara ekstensif di berbagai industri dan aplikasi di seluruh dunia. Berlaku sebagai ion khalida yang khas dan padat pada suhu kamar. Spesifikasi kalsium klorida disajikan dalam Tabel 3.

Kalsium dalam bahan pangan sangat dibutuhkan tubuh. Tubuh manusia mengandung lebih banyak kalsium dibanding mineral-mineral lain yang dibutuhkan tubuh. Menurut (Lestariana 1988), bahan pangan yang mengandung pengeras garam-garam kalsium akan meningkatkan kadar kalsium dalam tubuh. Akan tetapi pemasukan kalsium yang berlebihan akan mengakibatkan kadar kalsium darah tinggi apabila ada hubungannya dengan kelainan klinik, misalnya hiperparatiroidisme, keracunan Vitamin D, sarkoidoses, dan kanker.

Kalsium klorida terdaftar sebagai makanan aditif yang diizinkan di Uni eropa untuk digunakan sebagai sequestrant dan agen pengencangan dengan nomor E509 E dan dianggap aman (GRAS) oleh Food and Drug Administration. Batas penggunaan maksimum kalsium klorida menurut Permenkes RI

No. 722/Menkes/Per/IX/88 pada produk jem dan jeli adalah 200 mg/kg, digunakan tunggal atau campuran dengan bahan pengeras lain.

Tabel 3. Spesifikasi kalsium klorida

Spesifikasi Kandungan

Bentuk fisik Padat, kristal tidak berwarna Berat molekul 110.99

Titik didih (oF/oC) >2912/>1600 Titik lebur (oF/oC) 1440/178

Kelarutan dalam air 74.5% pada suhu 20 oC Larut dalam pelarut Alkohol, asam asetat, asetat Sumber : (Anonimc 2011)

E.

SIRUP GLUKOSA

Glukosa merupakan monosakarida yang ada di alam sebagai produk fotosintesis. Dalam bentuk bebas, glukosa terdapat di dalam buah-buahan, sayur-sayuran, madu, darah dan cairan tubuh. Selain itu glukosa juga dapat dihasilkan melalui hidrolisis polisakarida atau disakarida baik dengan asam, enzim atau gabungan keduanya. Definisi sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992 yaitu cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa, yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik

Sirup glukosa merupakan larutan dengan kekentalan antara 32-35oBe yang dihasilkan melalui hidrolisis pati dengan katalis asam, enzim dan gabungan keduanya (Tjokroadikoesoemo 1986). Zat pati yang dapat dihidrolisis berasal dari bahan yang mengandung pati seperti jagung, gandum, ubi kayu dan sebagainya.

Sirup glukosa biasa digunakan dalam industri makanan dan minuman, terutama dalam industri permen (sweet candy), selai (jam) dan buah kaleng. Penggunaan tergantung pada kadar glukosa dan kemurnian sirup. Mutu sirup glukosa dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat mutu sirup glukosa

Komponen Spesifikasi

Air (%) Maks 20

Abu (% bk) Maks 1

Gula reduksi (%) Min 30

Pati Tidak ada

Logam berbahaya Negatif Sulfur dioksida

- Kembang gula (ppm) - Produk lain (ppm)

Maks 400 Maks 40

Pemanis buatan Negatif

III.

METODOLOGI

A.

WAKTU DAN TEMPAT

Penelitian ini dilaksanakan selama kurang lebih empat bulan dimulai dari pertengahan bulan Februari sampai dengan bulan Mei 2012 di Laboratorium Teknologi Pengemasan Distribusi dan Transportasi dan Laboratorium Dasar Ilmu Terapan (DIT) Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

B.

BAHAN DAN ALAT

Bahan dasar yang digunakan adalah buah semangka merah tanpa biji yang diperoleh di Pasar Bogor dengan diameter 20-25 cm. Bahan kimia tambahan yang digunakan dalam proses pembentukan dan penyimpanan produk adalah natrium alginat, kalsium klorida (CaCl2) dengan kemurnian tinggi dan larutan glukosa cair. Adapun bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah sebagai berikut NaOH, asam borat, H2SO4, larutan kanji 10%, larutan yod 0.01N, dan larutan glukosa standar.

Alat-alat yang digunakan adalah juicer, mixer, wadah pencampuran, sendok takar, sendok saring, gelas ukur, pisau, timbangan, saringan 30 mesh, cawan porselen, cawan aluminium, labu kjedahl, labu lemak, spektrofotometer, pnetrometer, tabung reaksi, mortar, pipet mohr dan erlenmeyer.

C.

METODE

1.

Karakterisasi Buah Semangka Segar

Karakterisasi buah semangka segar bertujuan untuk mengetahui kualitas awal buah semangka yang akan digunakan sebagai bahan dasar selama penelitian. Parameter mutu yang diujikan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, Vitamin C, total asam, dan total gula. Prosedur pengujian dari setiap parameter terdapat dalam Lampiran 1.

2.

Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Larutan CaCl

2

Natrium alginat digunakan sebagai bahan pembentuk gel, sementara CaCl2 digunakan sebagai reaktor dalam proses pembentukan gel. Awalnya, konsentrasi natrium alginat yang digunakan adalah 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, dan 0.8% dengan basis 100 ml sari buah semangka. Konsentrasi larutan CaCl2 yang digunakan adalah 0.4, 0.5, 0.6, dan 0.7% dengan basis 100 ml air mineral. Penentuan konsentrasi terbaik berdasarkan kestabilan bentuk dan ketebalan lapisan kalsium alginat yang terbentuk pada produk yang dihasilkan.

3.

Penentuan Konsentrasi Larutan Glukosa

Larutan glukosa digunakan sebagai media perendaman produk ravioli semangka sebelum dikonsumsi. Penentuan konsentrasi larutan glukosa dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama, dilakukan pengukuran kadar gula pada sol sari buah semangka. Hasil dari pengukuran digunakan sebagai nilai awal untuk menentukan rentang konsentrasi larutan glukosa yang akan dicobakan. Mula-mula konsentrasi larutan glukosa yang digunakan adalah 5, 10, dan 15oBrix. Penentuan konsentrasi glukosa didasarkan pada kestabilan bentuk produk dan perubahan kejernihan larutan glukosa.

4.

Pembuatan Ravioli Semangka

Bahan pertama yang harus disiapkan adalah sari buah semangka. Pembuatan sari buah semangka dapat dilakukan dengan cara yang sederhana yaitu ekstraksi dengan menggunakan juicer. Tahap selanjutnya adalah pencetakan ravioli semangka. Diagram alir proses pembuatan ravioli disajikan dalam Gambar 3. Produk ravioli semangka kemudian disimpan dalam larutan glukosa dengan tujuan untuk mempertahankan bentuk cair sari buah semangka, dan memberikan kesan mengkilap pada produk.

5.

Karakterisasi Ravioli Semangka

Karakterisasi dilakukan pada tiga titik pengujian yaitu sol sari semangka, ravioli, dan gel ravioli. Parameter yang dikarakterisasi pada sol sari semangka dan produk ravioli semangka sama yaitu Total Suspended Solids (TSS), kandungan total asam, Vitamin C, dan total gula. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik dengan parameter warna, bentuk, aroma, rasa, mouthfeel, after taste, dan penerimaan umum yang diujikan kepada 30 panelis dengan skala 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Adapun lembar uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 2.

Setelah produk membentuk gel yang homogen menjadi gel ravioli, kemudian dikarakterisasi kembali. Parameter yang diamati adalah TSS, kandungan total asam, Vitamin C, dan total gula. Alat yang digunakan untuk analisis data perubahan mutu dari sol sari semangka, ravioli semangka, dan gel ravioli semangka adalah uji t-stundent berpasangan.

Gambar 3. Diagram alir pembutan ravioli semangka

Daging buah semangka merah

Penyaringan

Sari buah semangka

Pencampuran dengan mixer

Busa

Ravioli Semangka

Penyaringan

Dropping ke dalam larutan kalsium klorida

Pengambilan ravioli

Pembilasan dalam cold water

Busa Natrium alginat

Filtrat semangka

Sol sari semangka

Ekstraksi dengan

juicer Ampas

Pemisahan daging

buah dan kulit Kulit

6.

Rancangan Percobaan

Terdapat 3 faktor perlakuan dalam percobaan ini. Faktor pertama adalah konsentrasi natrium alginat (A), faktor kedua adalah konsentrasi larutan CaCl2 (B), dan faktor ketiga adalah konsentrasi larutan glukosa (C). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan percobaan Blok Split Split Plot. Model matematis rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut.

Yijk = µ+Kl+Ai+ il+Bj+(AB)ij+ ijl+Ck+(AC)ik+(BC)jk+(ABC)ijk+ ijkl i=1,2,3; j=1,2; k=1,2; l=1,2

Dimana :

Yijkl = Variabel respon yang diukur pada ulangan ke-l dengan kombinasi faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i, konsentrasi larutan CaCl2 taraf ke-j, dan konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k

µ = Nilai rata-rata populasi

Kl = Pengaruh kelompok ulangan ke-l

Ai = Pengaruh faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i

il = Galat faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i dan ulangan ke-l Bj = Pengaruh faktor konsentrasi larutan CaCl2 taraf ke-j

(AB)ij = Pengaruh interaksi faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i dan faktor konsentrasi larutan CaCl2 taraf ke-j

ijl = Galat faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i, faktor konsentrasi larutan CaCl2 taraf ke-j dan ulangan ke-l

Ck = Pengaruh faktor konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k

(AC)ik = Pengaruh interaksi faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i dan faktor konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k

(BC)jk = Pengaruh interaksi faktor konsentrasi larutan CaCl2 taraf ke-j dan faktor konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k

(ABC)ijk = Pengaruh interaksi faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i, faktor konsentrasi larutan CaCl2 taraf ke-j dan faktor konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k

ijkl = Galat faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i, faktor konsentrasi larutan CaCl2 taraf ke-j, faktor konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k, dan ulangan ke-l

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

KARAKTERISTIK BUAH SEMANGKA

Bahan baku yang digunakan adalah buah semangka merah tanpa biji yang diperoleh dari Pasar Bogor dengan diameter 20-25 cm. Karakteristik buah semangka hasil analisis proksimat disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Karakteristik buah semangka (per 100 gram )

Komponen Nilai Pustaka*

Kadar air (g) 91.6 92.1

Kadar abu (g) Kadar Protein (g)

0.37 0.08

0.3 0.1

Kadar serat (g) 0.93 0.5

Vitamin C (mg asam askorbat) 23.45 7

Total Asam (mg asam sitrat) 85.33 -

Total Gula (% bb) 11.80 -

*Wirakusumah (1994)

Berdasarkan Tabel 5, komponen utama pada buah semangka adalah air sebesar 91.60 g/100g buah semangka segar. Kandungan air yang tinggi pada buah semangka, menjadikan buah tersebut berpotensi untuk diolah menjadi produk ravioli. Buah semangka segar yang digunakan mengandung Vitamin C yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan pustaka. Perbedaan tersebut diduga dipengaruhi oleh kondisi penanaman buah semangka segar yang digunakan berbeda dengan kondisi penanaman buah semangka pada pustaka, dimana telah terjadi peningkatan mutu seiring dengan perkembangan teknologi pertanian. Kandungan Vitamin C yang tinggi pada buah semangka segar yang digunakan dapat menjadi potensi dalam pengembangan produk ravioli semangka. Sama halnya dengan Vitamin C, total asam yang terkandung dalam buah semangka segar tergolong tinggi yaitu 85.33 mg asam sitrat/100 g daging buah semangka segar. Total asam mengindikasikan jumlah asam sitrat yang terkandung di dalam buah semangka segar. Daging buah semangka juga mengandung asam amino sitrullin, asam aminoasetat, asam malat, dan asam fosfat (Anonimb 2012). Berdasarkan hasil karakterisasi yang telah dilakukan, kandungan gula yang terkandung dalam buah semangka segar cukup tinggi yaitu 11.80 %. Total gula yang tinggi pada buah semangka segar dapat memberikan keuntungan pada produk ravioli semangka yang dihasilkan yaitu dapat memberikan rasa manis.

B.

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT DAN LARUTAN

CaCl

2

Natrium alginat digunakan sebagai bahan pembentuk gel dalam pembuatan ravioli semangka. Penentuan konsentrasi natrium alginat ditujukan untuk mendapatkan ravioli yang memiliki bentuk stabil dan lapisan kalsium alginat yang tidak terlalu tipis atau tidak terlalu tebal. Penggunaan natrium alginat dalam pembuatan ravioli semangka adalah dicampurkan dengan sari buah semangka sehingga

membentuk sol sari semangka. Pada penelitian ini, persentase natrium alginat yang dicobakan adalah 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, dan 0.8%.

Larutan CaCl2 digunakan sebagai reaktor dalam pembentukan gel dimana akan terjadi pertukaran ion antara ion Ca2+ dalam larutan CaCl2 dengan Na+ yang terdapat pada larutan alginat sari buah semangka sehingga terbentuk lapisan kalsium alginat. Menurut McNeely dan Pettit (1973) gel kalsium alginat terbentuk setelah larutan natrium alginat diteteskan kedalam larutan CaCl2 karena ikatan silang yang terbentuk antara anion karboksilat (COO-) dari monomer alginat dan kation divalen (Ca2+). Konsentrasi yang dicobakan adalah 0.4, 0.5, 0.6, dan 0.7%. Variasi produk hasil kombinasi antara beberapa konsentrasi natrium alginat dengan konsentrasi larutan CaCl2 disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh perbandingan konsentrasi natrium alginat dan larutan CaCl2 terhadap karakteristik fisik ravioli semangka

Na Alginat (%)

CaCl2 (%)

0.4 0.5 0.6

0.3 Bentuk tidak stabil Lapisan alginat terlalu tipis

Bentuk tidak stabil Lapisan alginat terlalu tipis

Bentuk tidak stabil Lapisan alginat terlalu tipis 0.4 Bentuk kurang stabil

Lapisan alginat terlalu tipis

Bentuk kurang stabil Lapisan alginat tipis

Bentuk kurang stabil Lapisan alginat tipis 0.5 Bentuk kurang stabil

Lapisan alginat tidak terlalu tipis

Bentuk stabil Lapisan alginat tidak terlalu tipis

Bentuk stabil Lapisan alginat tidak terlalu tipis

0.6 Bentuk stabil Lapisan alginat tidak terlalu tipis

Bentuk stabil Lapisan alginat tidak terlalu tipis

Bentuk stabil Lapisan alginat tidak terlalu tipis

0.7 Bentuk stabil Lapisan alginat terlalu tebal

Bentuk stabil

Lapisan alginat terlalu tebal

Bentuk stabil Lapisan alginat terlalu tebal 0.8 Bentuk stabil

After taste tidak enak

Bentuk stabil After taste tidak enak

Bentuk stabil After taste tidak enak

Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui bahwa produk yang masih dapat diterima dari karakteristik fisik adalah produk yang dihasilkan dari natrium alginat dengan konsentrasi 0.4, 0.5, dan 0.6% serta konsentrasi larutan CaCl2 0.5 dan 0.6%. Produk yang dihasilkan memiliki karakter bentuk yang kurang stabil dengan lapisan alginat yang tipis dan bentuk yang stabil dengan lapisan alginat yang tidak terlalu tipis. Pemilihan tersebut didasarkan pada adanya perbedaan kemungkinan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk ravioli semangka.

C.

PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GLUKOSA

Larutan glukosa digunakan sebagai media perendaman sebelum produk yang dihasilkan dikonsumsi. Selain itu, penggunaan larutan glukosa bertujuan untuk mendapatkan tekstur permukaan

produk yang lebih lembut dan lebih mengkilap. Sebelum ditetapkan digunakan larutan glukosa sebagai media perendaman, telah dilakukan beberapa perlakuan seperti yang terdapat dalam Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh media perendaman terhadap karakteristik fisik produk ravioli

Perlakuan Perubahan produk ravioli

Produk dibiarkan tanpa perendaman Produk menjadi mengkerut dengan permukaan keriput

Produk direndam dalam air mineral Produk menjadi mengembang Produk direndam dalam larutan gula pasir Permukaan produk kurang mengkilap Produk direndam dalam larutan glukosa Permukaan produk mengkilap

Produk yang mengkerut pada perlakuan tanpa perendaman diakibatkan oleh sineresis. Sineresis terjadi apabila hasil cetakan alginat dibiarkan di udara terbuka sehingga air yang terdapat di dalam alginat akan menguap sehingga menyebabkan cetakan mengkerut. Berbeda dengan produk yang direndam dalam air mineral, produk mengalami proses imbibisi sehingga menjadi mengembang. Proses imbibisi merupakan proses penyerapan air pada saat hasil cetakan alginat direndam dalam air. Pada perendaman dengan larutan gula pasir dan glukosa lebih berpengaruh pada kondisi permukaan produk. Sirup glukosa merupakan campuran glukosa, maltosa, maltoriosa, dan oligosakarida lain. Berbeda dengan gula pasir yang hanya terdiri dari sukrosa. Dengan demikian sirup glukosa dapat memberikan efek yang tidak dapat diberikan oleh gula pasir. Perbedaan ini berpengaruh pada fisik dan rasa makanan yang dihasilkan. Glukosa banyak digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan minuman, serta industri farmasi. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75%. (Anonimd 2010). Oleh karena itu, larutan glukosa digunakan sebagai media perendaman produk ravioli semangka.

Penentuan konsentrasi larutan glukosa berdasar pada jumlah gula yang terkandung dalam sol sari semangka. Total gula dalam sol adalah 5oBrix. Selama percobaan, konsentrasi larutan glukosa yang digunakan adalah 5, 10, dan 15oBrix. Hasil analisis secara kualitatif disajikan dalam Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh konsentrasi larutan glukosa terhadap karakteristik fisik ravioli semangka Konsentrasi gula

(oBrix) Kondisi Produk setelah disimpan 1 hari 5 Bentuk produk tidak stabil (mengembang), larutan gula

menjadi keruh.

10 Bentuk produk stabil (sama seperti awal dicetak), larutan gula tetap bening.

15 Bentuk produk stabil (sama seperti awal dicetak), larutan gula tetap bening.

Konsentrasi larutan glukosa yang dapat mempertahankan bentuk produk dan kejernihan larutan glukosa berdasarkan penelitian adalah 10 dan 15oBrix. Konsentrasi terpilih kemudian digunakan sebagai taraf perlakuan pada penelitian ini.

D.

PEMBUATAN RAVIOLI SEMANGKA

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ravioli semangka adalah sari buah semangka. Rendemen (b/b) sari buah semangka yang dihasilkan berkisar antara 38-42%. Teknik yang digunakan adalah basic spherification. Reaksi yang terjadi pada teknik spherification merupakan suatu reaksi antara natrium alginat dan CaCl2 membentuk lapisan kalsium alginat melalui pertukaran ion Na+ dan Ca2+ dan menghasilkan garam NaCl. Pembuatan ravioli semangka dimulai dengan mencampurkan sari buah semangka dengan natrium alginat menggunakan mixer sehingga membentuk sol sari semangka. Sol dengan berbagai konsentrasi natrium alginat kemudian diukur nilai viskositas dan pH larutan. Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan viskosimeter Brookfield. Hasil pengukuran viskositas disajikan dalam Gambar 4.

Gambar 4. Histogram nilai viskositas sol sari semangka

Semakin tinggi konsentrasi natrium alginat yang dicampurkan maka viskositas yang dihasilkan semakin tinggi. Sesuai dengan yang disebutkan oleh Sukardi (2002) bahwa viskositas natrium alginat dalam larutan dipengaruhi oleh berat molekul, konsentrasi, pH dan konsentrasi garam, semakin tinggi berat molekul dan konsentrasi alginat maka viskositas larutan akan semakin tinggi. Keberadaan ion kalsium dalam larutan alginat dengan jumlah sedikit juga dapat meningkatkan viskositas dan dalam jumlah besar menyebabkan terbentuknya gel. Selain itu, natrium alginat yang dicampurkan mampu mengikat air yang terkandung dalam sari buah. Pada volume sari buah yang sama, semakin banyak konsentrasi natrium alginat yang ditambahkan maka kekuatan mengikat air akan semakin meningkat yang kemudian mengakibatkan peningkatan viskositas. Menurut Yunizal (2004), alginat memiliki sifat pengikatan air yang baik sehingga dapat menghasilkan tekstur yang lembut dan lunak pada kue isian, mempertahankan tekstur pada produk pangan yang dibekukan dan mencegah pengerasan serta kerapuhan dari makanan kering.

Derajat keasaman (pH) diukur untuk mengetahui kestabilan sol sari semangka yang akan digunakan untuk menghasilkan ravioli semangka. Chapman dan Chapman (1980) menyebutkan bahwa viskositas larutan alginat stabil pada pH 5-10. Viskositasnya akan meningkat di bawah pH 4.5 dan pengendapan terjadi pada pH di bawah 3. Menurut Lersch (2008) asam alginat akan mengendap pada pH kurang dari 3.5. Untuk mencegah terjadinya pengendapan, apabila pH sol kurang dari 3.5

0 10 20 30 40 50 60 70

0.4 0.5 0.6

Nilai

v

is

k

o

sitas

(

cp

)

maka perlu ditambahkan bahan pengatur keasaman yaitu tri sodium sitrat dengan ukuran seperti yang terdapat pada Tabel 9.

Tabel 9. Ukuran penambahan tri sodium sitrat berdasarkan pH larutan pH Awal Larutan Tri Sodium Sitrat yang Ditambahkan (g/l)

2 2.7

2.5 0.85

3 0.27

3.5 0.0082

Sumber : Lersch (2008)

Berdasarkan analisis, nilai pH sol yang dihasilkan pada berbagai konsentrasi natrium alginat sama yaitu 5.9. Dari hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa dalam pembuatan ravioli semangka menggunakan teknik spherification ini sol yang dihasilkan memiliki viskositas yang stabil dan tidak perlu ditambahkan dengan tri sodium sitrat.

Langkah selanjutnya, mempersiapkan larutan CaCl2. Sol sari semangka dicetak menggunakan sendok takar yang berukuran ¼ tsp (tea spoon) dan dilepaskan kedalam larutan CaCl2 selama 1-2 menit sehingga terbentuk bulatan ravioli semangka dengan diameter (d) ± 2.1 cm (Gambar 5).

Gambar 5. Diameter ravioli semangka

Lamanya waktu kontak antara sol dan larutan CaCl2 mempengaruhi ketebalan kalsium alginat yang dihasilkan seperti yang disajikan dalam Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh lama waktu kontak antara sol sari semangka dan larutan CaCl2 terhadap ketebalan lapisan kalsium alginat

Lama waktu kontak Ketebalan lapisan kalsium alginat

Kurang dari 1 menit Lapisan masih terlalu tipis sehingga sangat rentan dan mudah pecah pada saat diangkat dan ditiriskan

1-2 menit Lapisan tidak terlalu tipis dan tidak terlalu tebal sehingga tahan tekanan dan tidak mudah pecah

Produk ravioli semangka hasil kombinasi konsentrasi natrium alginat (0.4, 0.5, dan 0.6%), konsentrasi CaCl2 (0.5 dan 0.6%), dan konsentrasi larutan glukosa (10 dan 15oBrix) disajikan pada Gambar 6.

A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2

A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2

A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2

Keterangan :

A1 = Natrium alginat 0.4% B1 = Larutan CaCl2 0.5% C1 = Larutan glukosa 10oBrix A2 = Natrium alginat 0.5% B2 = Larutan CaCl2 0.6% C2 = Larutan glukosa 15

o Brix A3 = Natrium alginat 0.6%

Gambar 6. Produk ravioli semangka dengan berbagai perlakuan

Pada saat sol kontak dengan larutan CaCl2 terjadi proses gelasi dimana sol berubah menjadi gel. Gelasi adalah perubahan cairan menjadi padat melalui pembentukan ikatan kimia atau fisik jaringan antar molekul-molekul cairan. Gelasi ini terjadi akibat pertukaran ion antara ion Ca2+ dalam larutan CaCl2 dengan Na+ yang terdapat pada sol sari semangka secara difusi sehingga terbentuk kalsium alginat yang tidak homogen.

Menurut Draget et al. (2005) tidak homogennya gel yang terbentuk dengan teknik difusi ini disebabkan karena reaksi antara kation multivalensi dengan alginat sangat cepat dan bersifat tidak dapat balik (irreversible), yang merupakan sifat spesifik alginat. Tidak homogennya gel yang terbentuk ditandai dengan masih adanya sol yang tertinggal dan terbungkus dalam lapisan kalsium alginat tidak larut sehingga menyebabkan reaksi tidak berlanjut secara sempurna dan bagian dalam produk ravioli semangka yang dihasilkan masih berbentuk cair sehingga memiliki sensasi meletus di

mulut tepatnya pada saat mendapatkan tekanan antara lidah dan langit-langit seperti dalam Gambar 7. Menurut Subaryono (2009), karena proses difusi berjalan lambat, pendekatan dengan cara ini hanya efektif bila diaplikasikan untuk pembuatan film, coating, atau pembungkus gel yang tipis di bagian permukaan.

Gambar 7. Ravioli semangka saat difusi ion Ca2+ belum merata

Produk ravioli semangka yang telah terbentuk, kemudian dibilas beberapa detik dalam air mineral dengan tujuan untuk menghilangkan sisa-sisa garam NaCl yang kemungkinan masih menempel pada produk sehingga dapat memberikan aftertaste yang asin. Selanjutnya produk disimpan dalam larutan glukosa. Produk ravioli semangka dapat mempertahankan sari buah semangka di dalam lapisan kalsium alginat selama 4 jam. Setelah 4 jam, produk ravioli akan membentuk gel homogen yang ditandai dengan berubahnya seluruh sol menjadi gel sehingga tidak ada lagi sol yang tertinggal di dalam lapisan alginat. Hal ini disebabkan oleh pelepasan ion Ca2+ yang lambat hingga pada akhirnya ion Ca2+ terdistribusi secara merata pada produk. Sesuai dengan pendapat Draget et al

(1991) pembentukan gel alginat yang homogen terjadi karena adanya distribusi sumber kalsium yang merata selama pembentukan gel (setting time). Pada penelitian ini, produk ravioli yang telah menjadi gel homogen disebut sebagai gel ravioli. Meski telah homogen, gel ravioli tetap dapat dikonsumsi dengan tekstur yang kenyal.

E.

KARAKTERISTIK RAVIOLI SEMANGKA

Karakterisasi dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah karakterisasi sari buah semangka yang telah dicampur dengan natrium alginat (sol sari semangka). Tahap kedua adalah karakterisasi produk ravioli semangka yang masih memiliki lapisan yang tipis (ravioli). Dan tahap ketiga adalah karakterisasi terhadap produk ravioli semangka yang telah direndam dalam larutan glukosa selama 4 jam sehingga telah menjadi gel homogen (gel ravioli). Parameter yang digunakan untuk karakterisasi pada ketiga tahap tersebut meliputi Total Suspended Solids (TSS), total asam, Vitamin C, dan total gula. Sedangkan uji organoleptik terkait penerimaan konsumen terhadap aroma, warna, bentuk, rasa, mouthfeel, after taste, dan penerimaan umum dilakukan pada produk ravioli.

1.

Total Suspended Solids

(TSS)

Total Suspended Solids (TSS) atau total padatan tersuspensi adalah padatan yang tersuspensi di dalam air berupa bahan-bahan organik dan inorganik yang dapat disaring dengan kertas millipore berpori 0.45 μm (Anonime 2009). Semakin tinggi nilai TSS hasil pengujian mengindikasikan semakin banyak lapisan kalsium alginat yang tidak larut dalam air disamping komponen dari sari buah

semangka yang tidak larut dalam air seperti serat. Hasil dari pengukuran kadar TSS pada tiap pengukuran dalap dilihat pada Lampiran 3a dan Gambar 8.

Keterangan :

A1 = Natrium alginat 0.4% B1 = Larutan CaCl2 0.5% C1 = Larutan glukosa 10oBrix A2 = Natrium alginat 0.5% B2 = Larutan CaCl2 0.6% C2 = Larutan glukosa 15oBrix A3 = Natrium alginat 0.6%

Gambar 8. Histogram nilai total suspended solids pada semua jenis perlakuan ravioli semangka

Hasil analisis ragam (Lampiran 3b), menunjukkan bahwa kelompok ulangan dan penggunaan berbagai konsentrasi natrium alginat tidak menyebabkan perbedaan nilai TSS pada sol sari semangka. Pada produk ravioli dan gel semangka, kelompok ulangan, konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa tidak menyebabkan perbedaan nilai TSS (Lampiran 3c dan Lampiran 3d). Seperti yang terlihat pada Gambar 8, semakin tinggi natrium alginat yang ditambahkan pada sari buah semangka maka nilai TSS yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan komponen natrium alginat yang diduga tidak larut dalam sari buah. Pada produk ravioli, semakin tinggi konsentrasi natrium alginat, CaCl2, dan larutan glukosa maka nilai TSS yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh ikatan silang yang terbentuk antara CaCl2 dan natrium alginat sehingga menyebabkan terbentuknya lapisan gel pada permukaan produk yang diduga tidak larut dalam air. Menurut Winarno (1996), Na-alginat juga mampu menjaga suspensi karena muatan negatifnya yang memungkinkan membentuk pembungkus bagi partikel yang tersuspensi sehingga larutan alginat pada air akan menghasilkan pembentukan gumpalan atau endapan ikatan menyilang yang tidak larut. Pada gel ravioli semakin tinggi konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa maka nilai TSS yang dihasilkan semakin rendah. Nilai TSS yang semakin rendah diduga disebabkan oleh pengaruh penggunaan larutan glukosa selama perendaman. Semakin tinggi konsentrasi larutan glukosa yang digunakan maka nilai TSS semakin rendah. Hal ini terkait dengan proses imbibisi pada lapisan alginat dimana terjadi penyerapan larutan gula ke dalam gel alginat.

Berdasarkan perbandingan hasil dengan uji t-sundent berpasangan (Lampiran 3c, Lampiran 3d, dan Lampiran 3e), nilai TSS pada sol, ravioli, dan gel ravioli tidak menunjukkan perbedaan yang

0 200 400 600 800 1000 1200 1400

Nilai

T

SS

(

m

g

/l)

Perlakuan

pada nilai TSS yang dihasilkan. Produk ravioli yang sudah berubah bentuk menjadi gel, ketika diencerkan dalam air terdapat beberapa komponen yang tidak larut dalam air seperti serat dan kalsium alginat. Selain itu, diduga glukosa yang menempel pada produk ketika diencerkan terlarut kembali dalam air sehingga tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada nilai TSS. Dengan demikian meskipun bentuk dari ravioli semangka telah berubah menjadi gel homogen, nilai TSS yang terkandung didalamnya tidak berbeda nyata dengan nilai TSS produk ravioli sebelum direndam dalam larutan glukosa.

2.

Total Asam

Total asam merupakan ukuran dari keseluruhan asam yang terdapat pada suatu bahan. Prinsip dari analisis total asam ini adalah adanya reaksi asam basa yaitu antara larutan basa NaOH dengan larutan asam. Hasil analisis total asam pada produk ravioli semangka disajikan dalam Lampiran 4a dan Gambar 9.

Keterangan :

A1 = Natrium alginat 0.4% B1 = Larutan CaCl2 0.5% C1 = Larutan glukosa 10oBrix A2 = Natrium alginat 0.5% B2 = Larutan CaCl2 0.6% C2 = Larutan glukosa 15oBrix A3 = Natrium alginat 0.6%

Gambar 9. Histogram nilai total asam pada semua jenis perlakuan ravioli semangka

Hasil analisis ragam (Lampiran 4b), menunjukkan bahwa kelompok ulangan memberikan pengaruh pada nilai total asam, sedangkan penggunaan berbagai konsentrasi natrium alginat tidak memberikan pengaruh pada nilai total asam sol sari semangka. Berdasarkan hasil uji lanjut Least Significant Difference (LSD) dalam Lampiran 4c, kelompok U1 berbeda signifikan dengan U2 dengan rata-rata nilai kelompok U2 lebih tinggi dibandingkan dengan U1. Hasil tersebut disebabkan oleh kualitas buah semangka segar yang digunakan berbeda sehingga memberikan pengaruh pada nilai total asam sol sari semangka. Pada Gambar 9 terlihat bahwa semakin tinggi natrium alginat yang digunakan, nilai total asam pada sol sari semangka semakin rendah. Hal ini disebabkan oleh pergeseran komposisi bahan. Komposisi natrium alginat semakin besar, maka nilai total asam semakin

0 10 20 30 40 50 60 70 Nilai to tal asam (m g /1 0 0 g b ah an ) Perlakuan

kecil. Pada produk ravioli dan gel ravioli semangka, kelompok ulangan, konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa tidak menyebabkan perbedaan nilai total asam (Lampiran 4d dan Lampiran 4e). Pada Gambar 9, nilai total asam ravioli yang dihasilkan pada semua perlakuan cenderung seragam dengan tren yang mendekati garis linier. Adanya penambahan konsentrasi larutan CaCl2 selama proses pembuatan ravioli dan larutan glukosa tidak berpengaruh pada nilai total asam setiap produk yang dihasilkan. Pada gel ravioli, terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa yang digunakan maka nilai total asam pada produk semakin rendah.

Berdasarkan perbandingan hasil dengan uji t-stundent berpasangan (Lampiran 4f, Lampiran 4g, dan Lampiran 4h), nilai total asam pada sol sari semangka, ravioli, dan gel ravioli menunjukkan perbedaan yang nyata. Nilai total asam pada buah semangka segar adalah 85.33 mg asam sitrat/100g bahan. Pada Gambar 9 terlihat bahwa, nilai total asam semakin mengalami penurunan dari sol, ravioli, hingga menjadi gel ravioli. Kecenderungan penurunan nilai total asam pada sol diduga disebabkan oleh terbuangnya ampas daging buah semangka pada saat proses ekstraksi menggunakan juicer

sehingga asam-asam yang terkandung di dalamnya ikut terbuang. Penurunan total asam pada ravioli dan gel ravioli disebabkan oleh keluarnya cairan/sol yang terselubung dalam lapisan kalsium alginat ke lingkungan. Keluarnya cairan disebabkan oleh terdegradasinya lapisan kalsium alginat. Menurut Krasaekoopt et al. (2006) membran kalsium alginat mudah terdegradasi dengan cepat pada pH rendah. Selain itu menurut Vidhyalakshmi et al. (2009), material yang dienkapsulasi dapat keluar (release) dengan beberapa cara seperti pemecahan dinding bahan pengkapsul, pelarutan bahan pengkapsul, dan difusi melewati bahan pengkapsul. Matriks kalsium alginat sangat berpori, sehingga dapat menyebabkan terjadinya difusi air keluar dan masuk melalui matriks kalsium alginat (Rokka dan Rantamaki 2010). Selain karena degradasi lapisan kalsium alginat, penurunan total asam juga disebabkan oleh penambahan komponen larutan glukosa yang menempel pada permukaan ravioli sehingga dapat mempengaruhi kandungan asam di dalamnya.

3.

Vitamin C

Tujuan dari pengujian Vitamin C adalah untuk mengetahui perubahan kandungan Vitamin C pada sol sari semangka, ravioli, dan gel ravioli. Pada Gambar 10 terlihat bahwa nilai Vitamin C cenderung menurun dari sol sari semangka menjadi ravioli dan berubah bentuk menjadi gel ravioli.

Hasil analisis ragam (Lampiran 5b) menunjukkan bahwa perbedaan kelompok ulangan memberikan pengaruh pada nilai Vitamin C, sedangkan penambahan berbagai konsentrasi natrium alginat tidak memberikan pengaruh nilai Vitamin C pada sol sari semangka. Berdasarkan hasil uji lanjut Least Significant Difference (LSD) dalam Lampiran 5c, kelompok U1 berbeda signifikan dengan U2 dengan rata-rata nilai Vitamin C kelompok U2 lebih tinggi dibandingkan dengan U1. Sama halnya pada nilai total asam, hasil tersebut disebabkan oleh perbedaan kualitas buah semangka segar yang digunakan sehingga memberikan pengaruh pada nilai Vitamin C sol sari semangka.

Pada produk ravioli, nilai Vitamin C dipengaruhi oleh interaksi antara larutan CaCl2 dan larutan glukosa (Lampiran 5d). Penambahan konsentrasi larutan CaCl2 dan larutan glukosa menyebabkan perbedaan Vitamin C. Peran dari CaCl2 adalah sebagai reaktor dalam pembentuk lapisan kalsium alginat. Semakin tinggi konsentrasi CaCl2 yang digunakan maka distribusi ion Ca2+ akan semakin cepat. Berdasarkan hasil uji lanjut Least Significant Difference (LSD) dalam Lampiran 5e, interaksi B1C1 berbeda signifikan dengan interaksi lain dan memiliki rata-rata nilai Vitamin C tertinggi.

Keterangan :

A1 = Natrium alginat 0.4% B1 = Larutan CaCl2 0.5% C1 = Larutan glukosa 10oBrix A2 = Natrium alginat 0.5% B2 = Larutan CaCl2 0.6% C2 = Larutan glukosa 15oBrix A3 = Natrium alginat 0.6%

Gambar 10. Histogram nilai Vitamin C pada semua jenis perlakuan ravioli semangka

Urutan nilai rata-rata Vitamin C dari yang terendah berdasarkan hasil analisis ragam adalah B2C1, B1C2, B2C2, dan B1C1. Hal ini berarti diantara perlakuan lain, maka perlakuan dengan interaksi antara 0.5% larutan CaCl2 dan 10oBrix larutan glukosa adalah perlakuan terbaik yang dapat mempertahankan ravioli terhadap kerusakan Vitamin C. Diduga, distribusi ion Ca2+ pada produk B1C1 lebih lambat dan tekanan osmotik yang diberikan lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan lain sehingga pada konsentrasi tersebut Vitamin C yang terkandung lebih dapat dipertahankan. Dalam interaksi dengan CaCl2, larutan glukosa juga memiliki peranan dalam melindungi produk ravioli semangka. Larutan glukosa merupakan bahan yang berinteraksi langsung dengan produk, menempelnya larutan glukosa pada permukaan produk diduga mampu membantu mempertahankan kebocoran membran dengan melapisi produk. Hal ini sesuai dengan pendapat Robinson et al. (2006), penambahan gula dapat menutupi keasaman dan menghasilkan tekstur yang lebih lembut.

Selama perendaman di dalam larutan glukosa, degradasi asam askorbat akibat paparan cahaya dan pengaruh larutan glukosa yang digunakan terus berlangsung sehingga menyebabkan terjadinya penurunan nilai Vitamin C pada gel ravioli. Asam askorbat terdegradasi menjadi asam oksi dehidroaskorbat. Hasil analisis ragam (Lampiran 5f) pada gel ravioli, menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi larutan glukosa menyebabkan perbedaan jumlah Vitamin C. Berdasarkan uji lanjut LSD (Lampiran 5g), konsentrasi larutan glukosa 10oBrix berbeda signifikan dengan 15oBrix dengan rata-rata nilai Vitamin C lebih tinggi adalah larutan glukosa dengan konsentrasi 10oBrix. Hal ini berarti bahwa larutan glukosa dengan konsentrasi 10oBrix lebih mampu mempertahankan nilai Vitamin C pada produk ravioli dibandingkan larutan glukosa dengan konsentrasi 15oBrix dikarenakan tekanan osmotik yang diberikan oleh larutan glukosa 10oBrix lebih rendah sehingga kemampuan menarik asam-asam yang terkandung dalam produk ravioli semangka lebih lemah. Selain itu juga disebabkan oleh pergeseran komposisi akibat difusi Ca2+ yang merata serta larutan glukosa yang terdapat pada produk semakin meningkat.

0 5 10 15 20 25 30 Vitam in C ( m g asam ask o rb at /1 0 0 g r b ah an ) Perlakuan

Berdasarkan perbandingan hasil dengan uji t-stundent berpasangan (Lampiran 5h, Lampiran 5i, dan Lampiran 5j), nilai Vitamin C pada sol, ravioli, dan gel ravioli menunjukkan perbedaan yang nyata. Pada Gambar 10 terlihat bahwa nilai Vitamin C semakin menurun pada sol, ravioli, hingga menjadi gel ravioli. Penurunan nilai Vitamin C apabila dibandingkan dengan karakteristik buah semangka segar tidak signifikan. Buah semangka segar mengandung 23.45 mg asam askorbat setiap 100 g daging buah semangka segar. Penurunan Vitamin C selama pengolahan dan perendaman dalam larutan glukosa disebabkan oleh oksidasi dan sinar matahari. Andarwulan dan Koswara (1992), menyatakan bahwa asam askorbat dapat terdegradasi karena pengaruh suhu penyimpanan, cahaya, konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, enzim, katalisator logam, serta rasio antara asam askorbat dan dehidro asam askorbat. Terdapat dua macam oksidasi asam askorbat yaitu proses oksidasi spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi tanpa adanya enzim atau katalisator, sedangkan proses oksidasi tidak spontan adalah proses oksidasi dengan adanya penambahan enzim atau katalisator.

Pada penelitian ini, degradasi asam askorbat terjadi akibat oksidasi spontan karena pengaruh suhu ruang dan oksigen dari udara sekitar. Adapun mekanisme degradasi asam askorbat akibat oksidasi spontan adalah monoanion asam askorbat dioksidasi oleh molekul oksigen menghasilkan radikal anion askorbat dan H2O yang diikuti pembentukan dehidro asam askorbat dan hidrogen peroksida. Dehidro asam askorbat (dehidro asam askorbat) merupakan bentuk oksidasi dari asam L-askorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai Vitamin C. Namun, L-dehidro asam L-askorbat bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan menjadi 2,3-L-diketogulonat (DKG) yang sudah tidak mempunyai keaktifan Vitamin C lagi. Sehingga jika DKG sudah terbentuk maka akan mengurangi bahkan menghilangkan kandungan asam-asam askorbat dalam produk. Sinar matahari dapat meningkatkan aktivitas oksidasi asam askorbat dengan cara mengirimkan radiasinya berupa panas (Rahmawati et al. 2011).

Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa larutan CaCl2 yang digunakan hanya mampu mempertahankan Vitamin C pada saat pengolahan dan tidak dapat mempertahankan Vitamin C selama perendaman dalam larutan glukosa. Selama perendaman, larutan glukosa dapat membantu mempertahankan Vitamin C.

4.

Total Gula

Kisaran nilai total gula yang dihasilkan pada sol sari semangka sebesar 6.16-6.79%. Kisaran nilai total gula berdasarkan analisis yang dilakukan pada ravioli semangka sebesar 4.46-7.16%, sedangkan pada gel ravioli semangka berkisar antara 4.20-7.66%. Data hasil analisis total gula disajikan pada Lampiran 6a dan Gambar 11. Apabila dibandingkan dengan nilai total gula buah semangka segar hasil analisis proksimat yaitu 11.8%, nilai total gula produk ravioli semangka mengalami penurunan. Penurunan total gula diduga disebabkan oleh adanya penambahan natrium alginat ke dalam sari buah semangka sehingga mempengaruhi bobot total sari buah semangka dan menyebabkan pergeseran komposisi. Selain itu, penurunan total gula juga disebabkan oleh hilangnya komponen gula pada saat proses ekstraksi menggunakan juicer bersama ampas yang terbuang.

Keterangan :

A1 = Natrium alginat 0.4% B1 = Larutan CaCl2 0.5% C1 = Larutan glukosa 10oBrix A2 = Natrium alginat 0.5% B2 = Larutan CaCl2 0.6% C2 = Larutan glukosa 15oBrix A3 = Natrium alginat 0.6%

Gambar 11. Histogram nilai total gula pada semua jenis perlakuan ravioli semangka

Hasil analisis ragam (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi natrium alginat tidak menyebabkan perbedaan yang nyata pada nilai total gula sol sari semangka. Sama halnya pada produk ravioli semangka (Lampiran 6c), perbedaan konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa tidak menyebabkan perbedaan yang nyata terhadap nilai total gula. Semakin tinggi konsentrasi natrium alginat yang digunakan, nilai total gula yang dihasilkan pada sol sari semangka dan produk ravioli semakin menurun.

Berdasarkan hasil analisis ragam pada gel ravioli (Lampiran 6d), total gula yang terkandung dipengaruhi oleh konsentrasi larutan glukosa. Uji lanjut LSD (Lampiran 6e) menunjukkan bahwa konsentrasi larutan glukosa 15oBrix berbeda signifikan dengan konsentrasi larutan glukosa 10oBrix, dimana nilai total gula pada produk dengan konsentrasi larutan glukosa 15oBrix lebih tinggi dibandingkan konsentrasi larutan glukosa 10oBrix. Hal ini diduga kemampuan difusi larutan glukosa 15oBrix lebih besar dibandingkan dengan larutan glukosa 10oBrix sehingga larutan glukosa yang masuk ke dalam produk lebih banyak.

Berdasarkan hasil perbandingan dengan uji t-stundent berpasangan (Lampiran 6f, Lampiran 6g, dan Lampiran 6h), kisaran nilai total gula pada sol, ravioli dan gel ravioli tidak jauh berbeda. Tidak adanya perbedaan yang nyata pada nilai total gula ini disebabkan karena tidak adanya perlakuan seperti pemanasan yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada struktur gula selama perendaman.

5.

Uji Organoleptik

Parameter mutu yang diuji pada uji organoleptik diantaranya adalah warna, bentuk, aroma, rasa, mouthfeel, after taste, dan penerimaan umum pada produk ravioli semangka.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

N

il

ai

to

ta

l

g

u

la

(%)

Jenis Perlakuan

a.

Warna

Warna merupakan daya tarik utama karena menjadi penilaian awal terhadap kesan suatu produk di mata konsumen. Warna dari produk ravioli semangka adalah merah cerah dengan lapisan mengkilap akibat penyimpanan dalam larutan glukosa. Warna merah ravioli semangka berasal dari pigmen likopen yang terkandung dalam buah semangka segar. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk ravioli semangka dapat dilihat pada Gambar 12.

Keterangan :

A1 = Natrium alginat 0.4% B1 = Larutan CaCl2 0.5% C1 = Larutan glukosa 10oBrix A2 = Natrium alginat 0.5% B2 = Larutan CaCl2 0.6% C2 = Larutan glukosa 15

o Brix A3 = Natrium alginat 0.6%

Gambar 12. Histogram hasil uji organoleptik warna produk ravioli semangka

Pada Gambar 12, dapat dilihat bahwa produk yang mendapat respon terbaik dari panelis adalah produk dengan konsentrasi natrium alginat terendah yaitu 0.4% dengan berbagai kombinasi konsentrasi larutan CaCl2 dan larutan glukosa. Respon kesukaan panelis berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan sangat suka dan suka tertinggi adalah pada produk dengan konsentrasi natrium alginat 0.4%, larutan CaCl2 0.5%, dan larutan glukosa 10oBrix dengan jumlah panelis 83.33%. Produk tersebut mendapatkan respon netral sebesar 16.67% dari jumlah panelis dan tidak ada panelis yang menyatakan tidak suka ataupun sangat tidak suka pada produk tersebut. Produk dengan respon kesukaan tertinggi tersebut memiliki karakteristik warna yang lebih cerah dibandingkan dengan produk dengan kombinasi perlakuan lain. Semakin tipis lapisan alginat yang melapisi sari buah semangka maka warna produk ravioli semangka masih sama seperti warna sari buah semangka itu sendiri.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Ju

m

lah

P

an

elis

(

%)

Perlakuan

Tidak suka Netral Suka

b.

Bentuk

Sama seperti warna, bentuk juga merupakan faktor awal yang mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap produk ravioli semangka. Data yang menunjukkan tingkat kesukaan terhadap produk ravioli semangka disajikan pada Gambar 13.

Keterangan :

A1 = Natrium alginat 0.4% B1 = Larutan CaCl2 0.5% C1 = Larutan glukosa 10oBrix A2 = Natrium alginat 0.5% B2 = Larutan CaCl2 0.6% C2 = Larutan glukosa 15oBrix A3 = Natrium alginat 0.6%

Gambar 13. Histogram hasil uji organoleptik bentuk produk ravioli semangka

Jumlah panelis yang memberikan respon kumulatif kesukaan pada semua perlakuan di atas 60%. Hal ini berarti bentuk bulat produk yang dihasilkan tergolong disukai oleh panelis. Bentuk yang dihasilkan pada dasarnya sangat dipengaruhi oleh teknik pencetakan pada proses pembuatan ravioli semangka. Proses pencetakan dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan, sehingga bentuk bulat produk yang dihasilkan tidak seragam. Sama seperti warna, respon kesukaan panelis berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan sangat suka dan suka tertinggi adalah pada produk dengan konsentrasi natrium alginat 0.4%, larutan CaCl2 0.5%, dan larutan glukosa 10oBrix dengan jumlah panelis 93.33% dan respon netral 6.67%. Tidak ada panelis yang menyatakan tidak suka atau sangat tidak suka pada produk tersebut.

c.

Aroma

Aroma yang timbul pada produk ravioli semangka adalah aroma sari buah semangka. Hasil uji organoleptik dari aroma produk ravioli semangka dapat dilihat pada Gambar 14.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Ju

m

lah

p

an

elis

(

%)

Perlakuan

Tidak suka Netral Suka

56 Lampiran 7b. Uji penerimaan (uji organoleptik) bentuk ravioli semangka pada tiap skor

Perlakuan % Panelis

1 2 3 4 5

A1B1C1 0.00 0.00 6.67 90.00 3.33

A1B1C2 0.00 6.67 16.67 63.33 13.33

A1B2C1 0.00 3.33 23.33 40.01 33.33

A1B2C2 0.00 6.67 23.33 56.67 13.33

A2B1C1 0.00 6.67 23.33 53.33 16.67

A2B1C2 0.00 6.67 20.00 60.00 13.33

A2B2C1 0.00 13.33 23.33 50.01 13.33

A2B2C2 0.00 10.00 20.00 63.33 6.67

A3B1C1 0.00 6.67 10.00 56.66 26.67

A3B1C2 0.00 3.33 20.00 63.34 13.33

A3B2C1 0.00 16.67 10.00 53.33 20.00

A3B2C2 0.00 10.00 6.67 53.33 30.00

Keterangan :

A1 = Natrium alginat 0.4% Skor :

A2 = Natrium alginat 0.5% 1 = Sangat tidak suka A3 = Natrium alginat 0.6% 2 = Tidak suka B1 = Larutan CaCl2 0.5% 3 = Netral

B2 = Larutan CaCl2 0.6% 4 = Suka

C1 = Larutan glukosa 10oBrix 5 = Sangat suka C2 = Larutan glukosa 15oBrix

57 Lampiran 7c. Uji penerimaan (uji organoleptik) aroma ravioli semangka pada tiap skor

Perlakuan % Panelis

1 2 3 4 5

A1B1C1 0.00 3.33 40.00 53.34 3.33

A1B1C2 3.33 3.33 53.34 40.00 0.00

A1B2C1 0.00 6.67 36.67 53.33 3.33

A1B2C2 0.00 6.67 40.00 70.00 3.33

A2B1C1 0.00 10.00 53.33 30.00 6.67

A2B1C2 0.00 13.33 50.01 33.33 3.33

A2B2C1 0.00 6.67 56.67 33.33 3.33

A2B2C2 0.00 6.67 56.66 36.67 0.00

A3B1C1 0.00 10.00 40.00 46.67 3.33

A3B1C2 0.00 6.67 56.67 36.66 0.00

A3B2C1 0.00 3.33 53.33 36.67 6.67

A3B2C2 0.00 3.33 46.67 43.33 6.67

Keterangan :

A1 = Natrium alginat 0.4% Skor :

A2 = Natrium alginat 0.5% 1 = Sangat tidak suka A3 = Natrium alginat 0.6% 2 = Tidak suka B1 = Larutan CaCl2 0.5% 3 = Netral

B2 = Larutan CaCl2 0.6% 4 = Suka

C1 = Larutan glukosa 10oBrix 5 = Sangat suka C2 = Larutan glukosa 15oBrix

58 Lampiran 7d. Uji penerimaan (uji organoleptik) rasa ravioli semangka pada tiap skor

Perlakuan % Panelis

1 2 3 4 5

A1B1C1 0.00 26.67 40.00 23.33 10.00

A1B1C2 0.00 13.33 40.00 36.67 10.00

A1B2C1 0.00 13.33 36.67 40.00 10.00

A1B2C2 0.00 20.00 30.00 46.67 3.33

A2B1C1 0.00 23.33 36.67 40.00 0.00

A2B1C2 0.00 26.67 40.00 26.66 6.67

A2B2C1 0.00 33.33 23.33 36.67 6.67

A2B2C2 0.00 23.33 40.01 33.33 3.33

A3B1C1 0.00 23.33 43.34 30.00 3.33

A3B1C2 0.00 26.67 20.00 53.33 0.00

A3B2C1 0.00 33.33 40.01 23.33 3.33

A3B2C2 0.00 33.33 43.34 20.00 3.33

Keterangan :

A1 = Natrium alginat 0.4% Skor :

A2 = Natrium alginat 0.5% 1 = Sangat tidak suka A3 = Natrium alginat 0.6% 2 = Tidak suka B1 = Larutan CaCl2 0.5% 3 = Netral

B2 = Larutan CaCl2 0.6% 4 = Suka

C1 = Larutan glukosa 10oBrix 5 = Sangat suka C2 = Larutan glukosa 15oBrix

59 Lampiran 7e. Uji penerimaan (uji organoleptik) mouth feel ravioli semangka pada tiap skor

Perlakuan % Panelis

1 2 3 4 5

A1B1C1 0.00 20.00 40.00 36.67 3.33

A1B1C2 0.00 10.00 53.33 30.00 6.67

A1B2C1 0.00 6.67 46.67 46.66 0.00

A1B2C2 0.00 16.67 40.00 40.00 3.33

A2B1C1 0.00 6.67 56.33 33.67 3.33

A2B1C2 0.00 20.00 43.34 33.33 3.33

A2B2C1 0.00 16.67 46.66 30.00 6.67

A2B2C2 0.00 23.33 36.67 33.33 6.67

A3B1C1 0.00 20.00 40.00 36.67 3.33

A3B1C2 0.00 16.67 43.33 40.00 0.00

A3B2C1 0.00 20.00 46.67 33.33 0.00

A3B2C2 0.00 16.67 36.67 46.66 6.67

Keterangan :

A1 = Natrium alginat 0.4% Skor :

A2 = Natrium alginat 0.5% 1 = Sangat tidak suka A3 = Natrium alginat 0.6% 2 = Tidak suka B1 = Larutan CaCl2 0.5% 3 = Netral

B2 = Larutan CaCl2 0.6% 4 = Suka

C1 = Larutan glukosa 10oBrix 5 = Sangat suka C2 = Larutan glukosa 15oBrix

60 Lampiran 7f. Uji penerimaan (uji organoleptik) after taste ravioli semangka pada tiap skor

Perlakuan % Panelis

1 2 3 4 5

A1B1C1 0.00 20.00 56.67 20.00 3.33

A1B1C2 0.00 20.00 50.00 26.67 3.33

A1B2C1 0.00 20.00 40.00 40.00 0.00

A1B2C2 0.00 10.00 46.67 43.33 0.00

A2B1C1 0.00 10.00 60.00 26.67 3.33

A2B1C2 0.00 20.00 56.67 20.00 3.33

A2B2C1 3.33 10.00 76.67 13.33 0.00

A2B2C2 0.00 23.33 46.67 30.00 0.00

A3B1C1 0.00 23.33 46.67 30.00 0.00

A3B1C2 0.00 20.00 56.67 23.33 0.00

A3B2C1 0.00 23.33 50.00 26.67 0.00

A3B2C2 0.00 20.00 46.67 33.33 0.00

Keterangan :

A1 = Natrium alginat 0.4% Skor :

A2 = Natrium alginat 0.5% 1 = Sangat tidak suka A3 = Natrium alginat 0.6% 2 = Tidak suka B1 = Larutan CaCl2 0.5% 3 = Netral

B2 = Larutan CaCl2 0.6% 4 = Suka

C1 = Larutan glukosa 10oBrix 5 = Sangat suka C2 = Larutan glukosa 15oBrix

61 Lampiran 7g. Uji penerimaan (uji organoleptik) penerimaan umum ravioli semangka pada tiap skor

Perlakuan % Panelis

1 2 3 4 5

A1B1C1 0.00 6.67 50.00 40.00 3.33

A1B1C2 0.00 10.00 46.67 43.33 0.00

A1B2C1 0.00 13.33 40.01 43.33 3.33

A1B2C2 0.00 10.00 36.67 50.00 3.33

A2B1C1 0.00 10.00 56.67 33.33 0.00

A2B1C2 0.00 16.67 56.67 23.33 3.33

A2B2C1 0.00 13.33 53.34 33.33 0.00

A2B2C2 0.00 13.33 46.67 36.67 3.33

A3B1C1 0.00 13.33 50.01 33.33 3.33

A3B1C2 0.00 20.00 43.33 36.67 0.00

A3B2C1 0.00 20.00 46.67 30.00 3.33

A3B2C2 0.00 13.33 33.33 53.34 0.00

Keterangan :

A1 = Natrium alginat 0.4% Skor :

A2 = Natrium alginat 0.5% 1 = Sangat tidak suka A3 = Natrium alginat 0.6% 2 = Tidak suka B1 = Larutan CaCl2 0.5% 3 = Netral

B2 = Larutan CaCl2 0.6% 4 = Suka

C1 = Larutan glukosa 10oBrix 5 = Sangat suka C2 = Larutan glukosa 15oBrix