Pembuatan Nata Pembuatan Nata de coco dengan bantuan Acetobacter Xylinum

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. Pada cara II ini, pembuatan starter dilakukan dengan tanpa menginokulasikan acetobacter xylinum pada medium yanhg dibuat dari nenas, air dan gula pasir dengan perbandingan sebesar 6:3:1 dengan prosedur sebagai berikut :1. Mempersiapkan buah nenas yang matang, dikupas dan dicuci dengan bersih 2. memotong buah nenas kecil- kecil lalu dihancurkan dengan alat penghancur blender 3. memeras hancuran nenas sampai sari-sarinya habis 4. mencampur sari nenas tersebut dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6:3:1, 5 mengaduk semua bahan hingga bercampur rata lalu memasukkannya ke dalam botol jar dan ditutup rapat-rapat serta diperam selama 2-3 minggu sampai terbentuk lapisan putih diatasnya. Lapisan itulah bakteri pembentuk nata starter. Cara II ini akan sangat bermanfaat jika acetobakter xylinum murni sulit didapatkan.Acetobakter xylinum secara alami terdapat didalam buah nenas, sehingga pencampuran buah nenas, air, dan gula akan mampu menumbuhkan Acetobakter xylinum lebih bagus. Menurut Budiyanto 2000 cara membuat starter nata dilakukan dengan cara menginokulasikan satu ampul acetobakter xylinum kedalam 2 liter medium perbanyakan. Medium perbanyakan ini dibuat dari air kelapa yang sudah disaring, kemudian dipanaskan pada 100 o C selama 10 menit dan diberi amonium sulfat 0,003 , kalium bihidrogenopospat 0,05 , Magnesium sulfat 0.0003 , pupuk NPK 0,2 , Glukosa 10 , dan asam asetat glasial 5 atau mencapai pH 4 serta didinginkan. Medium perbanyakan yang telah diinokulasikan tersebut kemudian diperam selama 3 hari atau sampai terbentuk lapisan putih di bagian medium atasnya. Lapisan itu merupakan starter pembentuk nata. Sebelum starter ini diinokulasikan pada medium fermentasi pembuatan nata de coco, maka perlu dilakukan pengadukan sampai rata.

2.4.2. Pembuatan Nata

Teknik pembuatan nata secara umum dimulai dari penyiapan medium fermentasi sampai dengan pengolahan nata. Medium fermentasi dibuat dalam bentuk cair, sehingga jika bahan calon medium fermentasi berupa zat padat maka harus dihancurkan dan dibuat larutan. Menghilangkan kotoran-kotoran kasarnya dan kemudian direbus pada 80-100 o C selama 10-15 menit sambil diaduk. Selama perebusan dilakukan penambahan gula pasir 10 , asam asetat glasial 98 sampai bihidrogenopospat K2HPO4 0,5, Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. magnesium sulfat MgSO4 0,02, pepton atau yeast 0,25 . Setelah medium dingin dilakukan penyaringan yang kedua. Selanjutnya medium fermentasi tersebut ditempatkan dalam tempat fermentasi kemudian diinokulasikan dengan starter dengan konsentrasi 5-10 dan diperam selama 2-4 minggu. Setelah pemeraman selesai maka dilakukan pemanenan dan dicuci bersih serta dilakukan pemotongan sesuai selera. Netralisasi rasa asam pada nata dilakukan dengan cara merebus dan merendam beberapa hari dalam air. Kemudian nata dimasak dalam larutan gula 50. Jika diperlukan nata yang telah masak dapat direndam dalam larutan gula untuk meningkatkan citarasanya. Setelah dingin siap untuk dikonsumsi. Jika hendak dikemas, nata dimasukkan kedalam kantong plastik dan ditutup. Nata dalam kantong plastik hanya bertahan 3-4 minggu pada suhu ruang dan bisa tahan 1-2 bulan dalam almari es jika tidak diberi bahan pengawet. Penyimpanan nata dalam freezer akan merusak bentuk nata dan airnya keluar dan dapat membeku menjadi es. Untuk lebih awet lagi, nata beserta sirup gulanya dapat dimasukkan kedalam botol gelas botol jar dan ditutup. Selanjutnya botol tersebut dapat bertahan selama 6 bulan. Pengawetat nata juga dapat menggunakan bahan pengawet. Disamping teknuk pembuatan nata tersebut diatas juga terdapat teknik lain yang relatif jarang digunakan, yaitu teknik ynag diteliti oleh terok 1996 yaitu pembuatan nata tanpa suplemen amonium sulfat, kalium bihidrogenopospat, magnesium sulfat, dan pepton, tetapi tetap menggunakan suplementasi gula pasir dan asam asetat glasial. Disamping itu juga menggunakan suplementasi pupuk urea. Teknik ini ternyata menghasilkan nata de coco dengan kadar serat rendah 0,97 dan kadar gula reduksi yang relatif tinggi 4,46 . Hal ini dimungkinkan kurang tercukupinya unsur makro mineral untuk pertumbuhan bakteri pembuat nata. Untuk menghasilkan produk nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor sebagai berikut. a. Jenis dan konsentrasi medium Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat gula disamping vitamin dan mineral, kkelapaa pada hakekatnya nata tersebut adalah slime menyerupai kapsul dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri acetobakter xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung dipermukaan medium. Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. Pembentukan nata terjadi kkelapaa proses pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor penciri nata pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime.palungkun, 1993, menurut rahman 1992 nata itu merupakan hasil fermentasi dari bakteri acetobakter xylinum, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang dalam medium gula dan akan mengubah gula menjadi selulosa. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10. b. Jenis dan konsentrasi starter Pada umumnya acetobakter xylinum merupakan starter yang lebih produktif dari jenis starter lainnya, sedang konsentrasi 5-10 merupakan konsenstrasi yang sangat ideal.rahman, 1992 c. Lama Fermentasi Lama fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata ini pada umumnya 2-4 minggu. Minggu ke 4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu produksi nata akan menurun Awang, 1991. d. Suhu fermentasi Pada umumnya suhu untuk pertumbuhan bakteri pembuat nata adalah suhu kamar 28 o C. Suhu yang terlalu rendah maupun terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembuat nata yang akhirnya juga akan menghambat produksi nata. e. pH fermentasi Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5 atau dalam suasana asam. Pada kedua sisi pH optimum, aktifitas enzim sering kali menurun dengan tajam. Suatu perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme. Hasil penelitian Hubeis dkk 1996 penambahan amonium sulfat 0,8 dan sukrosa 10 dapat mempertahankan pH optimum pH 4 bagi pertumbuhan bakteri, sehingga pertumbuhan bakteri dan pembentukan lapisan nata dapat berlangsung dengan baik. Penurunan pH bisa terjadi akibat fermentasi karbohidrat menjadi asam, sehingga Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. semakin lama fermentasinya maka akan semakin cenderung terjadi penurunan pH medium. f. Jenis dan konsentrasi suplemen Kandungan karbohidrat dalam bahan untuk membuat nata merupakan bahan yang terpenting. Limbah dengan kadar karbohidrat rendah jika ingin digunakan sebagai medium pembuatan nata perlu ditambahkan gula pasir. Hasil penelitian Hubeis dkk 1996 penambahan sukrosa pada konsentrasi 6, 8 dan 10 tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap ketebalan nata de pina. g. Tempat fermentasi Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari unsur logam kkelapaa mudah korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembuat nata yang akhirnya dapat mengganggu pembuatan nata. Disamping itu tempat fermentasi diupayakan untuk tidak mudah terkontaminasi, tidak kkelapaa cahaya matahari secara langsung, jauh dari sumber panas, dan jangan langsung berhubungan denga tanah. Hasil penelitian Hubeis dkk1996 tempat fermentasi yang mempunyai permukaan yang lebih luas akan menghasilkan nata lebih tebal dari pada tempat fermentasi yanng mempunyai permukaan sempit. Selain hal diatas dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata berlangsung harus dihindari gerakan atau goncangan disekitar tempat fermentasi. Akibat adanya gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk yang menyebabkan terbentuknya lapisan baru, dimana lapisan yang lam adan lapisan yang baru tidak dapat bersatu.

2.5. Fermentasi