Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.
Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya, hal ini tidak hanya disebabkan kkelapaa
mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat
mensintesa beberapa vitamin yang kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainya, misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin, Vitamin B
12
dan provitamin A. Winarno F.G, 1980
2.6. Bakteri Pembentuk Nata
Dalam bidang pangan banyak bakteri yang mempunyai peranan, baik peranan positif memberikan keuntungan maupun atau peranan negatif memberikan kerugian.
Bakteri A. xylinum diklasifikasikan pada kelompok bakteri basil dan koki gram negatif. A. xylinum mampu memproduksi kapsul berlebihan sehingga sering digunakan dalam
pembuatan nata Budiyanto, 2004. Ciri-ciri Acetobakter adalah selnya berbentuk bulat panjang sampai batang lurus
tau agak bengkok, ukurannya 0,6-0,8 x 3,0 m, terdapat dalam bentuk tunggal, berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobakter merupakan aerobik sejati,
membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak membentuk spora, suhu optimumnya adalah 30
o
C. Di alam banyak dijumpai pada buah-buahan dan sayur-sayuran dan dalam sari buah, cuka dan minuman beralkohol.Pelczar, 1998
Spesies Asetobakter yang telah dikenal antara lain A. aceti, orleannensis, acetobakter liquefasiensis dan A. xylinum. Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir sama
dengan spesies lainnya A. xylinum dapat dibedakan dengan spesies lainnya kkelapaa sifatnya yang unik. Bila A. xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula,
bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal denga selulosa ekstraseluler.
Spesies bakteri yang tergolong Acetobakter teruatama A. xylinum mempunyai sifat oksidier lanjut, yaitu mampu mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi gas
CO
2
, Sifat inilah yang membedakan dengan glukonobakter yang umumnya mempunyai sifat oksidier sebagian, yaitu yang hanya mengubah alkohol menjadi asam asetat.
Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.
Dalam medium cair A. xylinum mampu membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri terperangkap dalam massa benang-
benang yang dibuatnya. Untuk menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu fermentasi inkunasi, komposisi medium
dan pH medium. Daulay, 2003
2.7. Pembuatan Starter Pra-Kultur
