Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

PENGARUH STARTER ANTARA NIRA KELAPA DAN AIR

KELAPA TERHADAP KUALITAS

NATA DE COCO

SKRIPSI

Oleh :

PEBTRI ASTUTI

070822019

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2008

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

PERSETUJUAN

Judul : PENGARUH VARIASI STARTER ANTARA NIRA

KELAPA DAN AIR KELAPA TERHADAP KUALITAS NATA DE COCO

Kategori : SKRIPSI

Nama : PEBTRI ASTUTI

Nomor Induk Mahasiswa : 070822019

Program Study : SARJANA (S-1) KIMIA EKSTENSI

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM (MIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di: Medan, Juli 2009

Komisi Pembimbing

Pembimbing II Pembimbing I

Dra. Emama Zaidar, MSi DR. Rumondang Bulan Nst, MS

NIP. 131 653 985 NIP. 131 459 466

Diketahui/Disetujui oleh:

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

DR. Rumondang Bulan Nst, Ms NIP 131 459 46

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

PERNYATAAN

PENGARUH VARIASI STARTER ANTARA NIRA KELAPA DAN AIR KELAPA TERHADAP KUALITAS

NATA DE COCO

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2009

PEBTRI ASTUTI NIM : 070822019

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

PENGHARGAAN

Alhamdulillahirabbil’alfamiin, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah memberikan taufik dan hidayah serta karuniaNYA sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas yang berupa skripsi ini, yang merupakan salah satu syarat dalam mengikuti ujian akhir Sarjana (S1) di Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan ribuan terima kasih yang terdalam dan tak terlupakan kepada Papa (M. Syafe’i Razak Sag), Mama (Daswati), Kakek (H. Harun ) dan saudara-saudariku Listin, Danil, dan Sepka yang telah memberikan cinta, kasih sayang, semangat serta do’a yang sangat berarti bagi penulis. Karena tanpa mereka Penulis tidak akan seperti sekarang.

Tidak lupa pula Penulis mengucapkan terima kasi kepada semua pihak yang telah berpartisipasi :

1. Ibu DR. Rumondang Bulan Nst, MS selaku komisi pembimbing I dan selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU

2. Ibu Dra. Emma Zaidar selaku komisi pembimbing II

3. Bapak dan Ibu Staff pengajar Departemen Kimia yang telah bersedia memberikan ilmunya kepada penullis.

4. Rekan seperjuangan Penulis Emma Suryani yang telah banyak membantu baik dalam penulisan skripsi maupun selama penelitian.

5. Rekan-rekan seperjuangan jurusan Kimia Ekstensi yang telah memberikan semangat.

6. Rekan-rekan asisten Laboratorium Biokimia dan Laboratorium Mikrobiologi yang telah banyak membantu dalam proses penelitian berlangsung.

7. Pihak lain yang tidak bisa Penulis sebutkan satu persatu, semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas kebaikan mereka.

Dengan demikian Penulis menyadari bahwa, karya ilmiah ini banyak terdapat kekurangan boleh dikatakan jauh dari sempurna karena manusia tidak ada yang sempurna. Maka daripada itu Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca yang budiman sehingga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Juni 2009

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

DAFTAR ISI

Persetutjuan i

Pernyataan ii

Penghargaan iii

Abstrak iv

Abstact v

Daftar isi vi

Daftar tabel vii

Daftar lampiran viii

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Permasalahan

1.2. Pembatasan Masalah 1.3. Tujuan Penelitian 1.4. Manfaat Penelitian 1.5. Metodologi Penelitian 1.6. Lokasi Penelitian

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Kelapa 2.2. Nira Kelapa 2.3. Air Kelapa

2.4. Pembuatan Nata De Coco dengan Bantuan Acetobacter Xylinum 2.4.1. Pembuatan Starter

2.4.2. Pembuatan Nata 2.5. Fermentasi

2.5.1. Perubahan-perubahan Selama Fermentasi 2.5.2. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi 2.6. Bakteri Pembentuk Nata

2.7. Pembuatan Starter Pra Kultur 2.7.1. Fermentasi

2.7.2. Medium 2.7.3. Nutrien 2.7.4. suhu 2.7.5. pH

BAB 3 BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Alat-alat 3.1.2. Bahan-bahan 3.2. Prosedur Penelitian

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. 3.2.2. Pembuatan Starter

3.2.3. Pembuatan Nata De Coco 3.2.4. Penentuan Kadar Air

3.2.5. Penentuan Kadar Abu Secara Gravimetri

3.2.6. Penentuan Kadar Serat Kasar Dengan Metode Deffating dan Digestion

3.2.7. Uji Organoleptis Terhadap Nata De Coco 3.3. Skema Penelitian

3.3.1. Pembuatan Starter

3.3.2. Pembuatan Nata De Coco 3.3.3. Penentuan Kadar Air

3.3.4. Penentuan Kadar Abu dengan Metode Gravimetri

3.3.5. Penentuan Kadar Serat Kasar dengan Metode Defatting dan Digestion

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian 4.2. Pengolahan Data

4.2.1. Penghitungan Kadar Air 4.2.2. Penentuan Kadar Abu

4.2.3. Penentuan Kadar Serat Kasar 4.3. Analisa Data

4.3.1. Rancangan Acak Lengkap Untuk Ketebalan Nata De Coco 4.3.2. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Air Nata De Coco 4.3.3. Rancangan Acak lengkap Untuk Kadar Abu Nata De Coco 4.3.4. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar serat Nata De Coco 4.4. Pembahasan

4.4.1. Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa dengan Air Kelapa Terhadap Ketebalan Nata De Coco

4.4.2. Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Air Nata De Coco

4.4.3. Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Abu Nata De Coco

4.4.4. Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Serat Kasar Nata De Coco

4.4.5. Uji Organoleptis Terhadap Aroma, Rasa dan Warna dari Nata De coco

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan 5.2. Saran

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Era globalisasi yang ditandai dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) diikuti dengan kemajuan dalam pengolahan makanan yang semakin berkembang. Dengan kemajuan teknologi makanan ternyata diikuti oleh perubahan pola makan masyarakat yang biasanya dari pola makan yang mengandung karbohidrat, lemak, dan protein tetapi tidak mengandung banyak serat. Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan terutama pada makanan masyarakat telah mengenal bahwa pentingnya serat bagi kesehatan untuk membantu dalam proses pencernaan sehingga timbul permintaan produk pangan yang kaya akan serat.

Makanan yang kaya akan serat salah satunya adalah nata. Nata merupakan makanan pencuci mulut (desert), yang mengandung serat mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Nata adalah suatu bahan makanan hasil fermentasi oleh bakteri (acetobakter xylinum) yang kaya akan selulosa bersifat kenyal, transparan dan rasanya menyerupai kolang-kaling.

Nata dihasilkan dari proses fermentasi yang melibatkan mikroba berupa acetobakter xylinum. Acetobakter xylinum membentuk gel pada permukaan air dari larutan yang mengandung gula. Air kelapa dan nira kelapa dapat dimanfaatkan sebagai substrat menghasilkan nata de coco kkelapaa mengandung gula. Air kelapa merupakan hasil samping pengolahan kelapa yang belum banyak dimanfaatkan dan banyak dibuang sebagai limbah. Sedangkan nira kelapa merupakan cairan manis yang diperoleh dengan cara penyadapan . Nira kelapa biasanya dimanfaatkan sebagai gula kelapa, tuak dan minuman segar. Adapun kandungan kimia nira kelapa dan air kelapa sebagai berikut;

Komposisi Nira Kelapa segar

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. - Total padatan

- Sukrosa - Abu - Protein - Vitamin C

- Berat Jenis pada 29oC

15,20 - 19,70 12,30 - 17,40 0,11 - 0,41 0,23 - 0,32 16.0 - 30.0 1,058 - 1.077

Komposisi Air kelapa (%)

Komposisi Bahan %

- Bahan padat - Gula

- Abu - Minyak - Protein

- Senyawa klorida

1.02 2.56 0.46 0.74 0.55 0.17

Dengan memanfaatkan nira kelapa dan air kelapa sebagai substrat tempat pertumbuhan mikroba diharapkan menghasilkan kualitas nata yang bagus dengan membandingkan antara nira kelapa dan air kelapa mana antara kedua media ini yang dapat menghaslkan nata yang mempunyai nilai jual tinggi dan memenuhi permintaan pasar yang kaya akan kandungan gizinya.

Selama ini sudah banyak peneliti yang membuat nata dari berbagai macam substrat seperti, Pengaruh Air Kelapa Tua Dan Air Kelapa Muda Dengan Variasi Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Coco( Popi Rotua, 2002), Nata De Aloe Vera (Daulay, 2003). Dalam hal ini penulis tertarik untuk melakukan penelitian membuat nata dari cairan Nira Kelapa dengan menvariasikan starter diantara nira kelapa dan air kelapa untuk mengetahui pengaruh keduanya terhadap kualitas nata yang dihasilkan.

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Biasanya masyarakat memanfaatkan nira kelapa hanya sebagai bahan pembuat gula. Mengingat bahwa nira kelapa kaya akan kandungan gula diharapkan dapat menghasilkan nata dengan kualitas yang bagus.

1.3. Pembatasan masalah

Dalam penelitian ini objek masalah yang dibatasi adalah sebagai berikut : 1. Nira kelapa yang digunakan diperoleh dari penyadap daerah Namorambe 2. Air kelapa yang digunakan diperoleh dari Pasar Titi Kuning Medan

3. Bakteri Acetobakter Xylinum diperoleh dari Laboratorium Microbiologi FMIPA USU MEDAN

4. Starter yang digunakan dalam penelitian ini adalah starter dari nira kelapa dan starter dari air kelapa.

5. Starter yang ditambahkan dalam pembuatan nata sebanyak 10%

6. Nata yang dianalisa adalah ketebalan, kadar air, kadar serat dan abu nata, kadar serat dan abu nira kelapa dan uji organoleptis terhadap tekstur, bau, warna dan rasa nata.

1.4. Manfaat Penelitian

Dengan memanfaatkan nira kelapa sebagai starter diharapkan menghasilkan nata dengan mutu tinggi baik gizinya maupun rasa dan tekstur. Sehingga dapat menarik perhatian konsumen dan beralih mengkonsumsi nata.

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Tujuan penelitian adalah membandingkan antara starter nira kelapa dan air kelapa terhadap kualitas nata de coco

1.6. Lokasi penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam litian ini(FMIPA) Universitas Sumatera Utara.

1.7. Metodologi penelitian

Penelitian ini adalah eksperimen Laborarorium, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Desain Faktorial Analisis Varians ( ANAVA ) dengan menggunakan sampel berupa air nira kelapa yanng diperoleh dari Namorambe Medan. Dimana langkah-langkah yang dilakukan untuk proses analisanya adalah sebagai berikut:

1. Air Nira Kelapa difermentasikan selama 15 hari sehingga membentuk suatu lapisan dengan ketebalan tertentu.

2. Media starter yang digunakan adalah air nira kelapa dan air kelapa dengan konsentrasi Acetobacter xylinum yang digunakan masing-masing 15 %. 3. Pembentukan nata dari air nira kelapa dilakukan dengan menggunakan

starter dari nira kelapa dan air kelapa dengan konsentrasi 15 %.

4. Penentuan kadar air dilakukan dengan metode pengeringan didalam oven pada suhu 100-105oC.

5. Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan didalam tanur pada suhu 500oC.

6. Penentuan kadar serat dilakukan dengan metode pendidihan, penyaringan dan pengeringan pada suhu 110oC.

7. Penentuan uji organoleptis dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonic terhadap rasa, warna, dan bau.

Adapun variabel-variabel dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Variabel bebas : - Konsentrasi starter

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. - Media fermentasi

2. Variabel terikat : - Ketebalan nata - Kadar air - kadar abu - kadar serat

3. variabel tetap : - Lama fermentasi yaitu 15 hari - pH media fermentasi yaitu 4-5

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Kelapa

Kelapa merupakan tanaman tropis yang penting bagi negara-negara Asia dan pasifik. Kelapa disamping dapat memberikan devisa bagi negara juga merupakan mata pencaharian jutaan petani, yang mampu memberikan penghidupan puluhan juta keluarga.

Menurut FAO ( Food and Agriculture Organization) pada tahun 1976, negara-negara di Asia dan Pasifik menghasilkan 82 % dari produksi kelapa dunia, sedangkan sisanya dihasilkan oleh negara di Afrika dan Amerika selatan.(Suhardiyo L,1988)

Tanaman kelapa di Indonesia, belum dapat dipastikan kapan dimulai dibudidayakan secara sistematis. Diduga pembudidayaan kelapa di Indonesia telah berlangsung berabad-abad yang lalu. Hal ini dibuktikan dengan adanya relief pohon kelapa di dinding candi Borobudur. Dugaan lainnya adalah pada saat tanaman kelapa sudah ada di kepulauan melayu.

Beberapa literatur juga mengemukakan pendapat-pendapat dari para ahli yang menyatakan bahwa para ahli yang menyatakan bahwa pada zaman VOC telah diusahakan untuk mengembangkan tanaman kelapa di pulau Jawa dan Srilanka dan hasilnya dipasarkan ke Eropa. Di indonesia, kopra tercatat sebagai komoditi ekspor mulai tahun 1883.

Tanaman kelapa membutuhkan lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan dan produksinya. Faktor lingkungan itu adalah sinar matahari, temperatur, curah hujan, kelembaban dan tanah.

2.2 Nira Kelapa

Nira adalah cairan manis yang diperoleh melaksanakan perlakuan khusus terhadap mayang kelapa (spatha) yang belum membuka pada stadium umur tertentu. Nira diperoleh dengan jalan melaksanakan perlakuan khusus yang disebut penhadapan terhadap mayang kelapa yang belum membuka pada stadia umur tertentu. Penyadap

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

yang berpengalaman dapat secra langsung menentukan apakah suatu mayang telah dapat disadap atau tidak dengan melihat bentuk dan ukuran myang tersebut. Ada beberapa cara dalam penyadapan mayang kelapa tergantung pada kebiasaan-kebiasaan setempat. Salah satu cara (seperti dilakanakn di india) dapat diuraikan sebagai berikut;

1. ) memilih mayang

Pilihlah mayang yang akan disadap. Ikatlah mayang tersebut dengan tali yang dibuat dari pelepah daun kelapa ataupun bahan pengikat lainnya untuk mencegah agar mayang tidak mekar. Selanjutnya mayang dimemarkan dengan memukul secara perlahan-lahan dengan sepotong kayu selama 5-8 menit mulai dari pangkal sampai ke ujung. Bila letak mayang agak tegak, setiap hari setelah pememaran mayang ditarik ke arah bawah untuk memudahkan meletakkan wadah penampung nita.

2. ) Perlakuan tyerhadap mayang

Sebelum penyadapan dilakukan secara rutin, mayang dipotonbg mulai dari ujung sebanyak beberapa kali, pemotongan ujung mayang dilakukan pada hari kedua setelah pememaran dilakukan. Selanjutnya, setiap hari ujung mayang dipotong sepanjang 0,5 cm dan diikuti dengan pememaran berikutnya. Biasanya perlakuan tersebut diulangi sampai sekitar 10 kali, sampai akhirnya mayang mulai mengeluarkan nira.

3. ) Penyadapan

Setelah mayang mengeluarkan nira, penyadapan dapat dilaksanakan secara rutin, biasanya dikerjakan pagi dan sore. Setiap kali menyadap, ujung mayang dipotong sepanjang + 0,5 cm. Hasil nira yang diperoleh mula-mula sedikit, tetapi kemudian berangsur-angsur meningkat. Pada puncak produksi setiap pohon dapat menghasilkan 3-4 liter nira per hari. Mayang dapat berproduksi dengan baik (maksimal) selama 15 hari, setelah itu produksi mulai menurun.

Nira yang dihasilkan dapt ditampung dengan bumbung bambu penampung nira atau dapat pula menggunakan pot yang terbuat dari tanah liat, yang diikatkan pada ujung mayang. Setelah nira berhenti menetes, alat penampung diambil dan nira hasil penyadapan dikumpulkan. Setiap kali mayang muncul pada ketiak daun dan sudah waktunya disadap, si penyadap akan mengerjakannya seperti pada mayang sebelumnya. Penyadap yang berpengalaman dapat menyadap sebanyak 20 pohon atau lebih per hari.

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Air kelapa merupakan salah satu produk dari tanaman kelapa yang belum banyak dimanfaatkan. Air kelapa muda merupakan minuman yang sangat populer dan air kelapa dari buah yang tua telah dikembangkan sebagai produk industri. Namun pemasarannya masih terbatas. Jumlah air kelapa yang terdapat pada kelapa rata-rata 300 cc (kelapa dalam) dan rata-rata 230 cc ( kelapa hibrida). Kkelapaa pemanfaatannya masih terbatas maka sering kali air kelapa ini dibuang begitu saja, baik ke sungai maupun ke parid pembuangan. Sebagai akibat pembuangan ini dapat terbentuk endapan berwarna hitam dan berbau tajam yang tidak sedap. Apabila air kelapa dalam jumlah besar masuk ke sawah, dapat mengakibatkan pertumbuhan yang tidak normal pada tanaman padi yaitu tanaman padi yaitu tanaman padi tumbuh tinggi dan bulir padinya sedikit.

Di philipina air kelapa dimanfaatkan untuk pembuatan minuman ringan, jeli, ragi, nata de coco, dextran, anggur, cuka, ethyl acetat dan sebagainya.

Di Indonesia salah satu produk berasal dari air kelapa yang dikenal adalah nata de coco. Nata de coco walaupun merupakan bahan makanan yang lezat, namun belum memasyarakatkan kkelapaa harganya yag relatif mahal, sehingga sebagian besar masyarakat menganggap hal ini sebagai kebutuhan sekunder.

Nata berasal dari bahasa spanyol yng dalam bahasa inggris berarti cream, sehingga nata de coco diartikan dengan cream dari air kelapa.

Menurut saturnino-Dimaguila (1967) dan lapuz dan kawan-kawan (19670 nata de coco di bentuk oleh mikroorganisme Acetobakter xylinum. Selama beberapa tahun diperkirakan bahwa mikroorganisme pembentuk nata de coco ini adalah leuconostoc yang mengkonversikan gula menjadi masa yang sangat viscous(kental).

Acetobacter xylinum membentuk gel pada permukaan air dari larutan mengandung gula. Nata de coco adalah selulosa, yang dibawah mikroscop nampak seperti masa fibril yang tidak beraturan yang menyerupaibenang atau kapas.

( Suhardiono L, 1988)

2.4. Acetobacter

Sel Acetobacter sp. Berbentuk elips atau tongkat yang melengkung. Kultur yang masih muda merupakan bakteri gram negative, sedangkan kultur yang sudah agak tua merupakan bakteri dengan gram yang bervariasi. Acetobacter sp. Dapat mengoksidasi

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

etanol menjadi asam asetat, juga dapat mengoksidasi asetat dan laktat menjadi CO2 dan H2O.

Berbagai spesies Acetobacter sp. dapat ditemukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Bakteri inilah yang menyebabkan pengasaman jus buah-buahan dan minuman beralkohol. ( bird an anggur ) (Banwart, G.J.,1981)

Acetobacter sp. adalah bakteri yang digunakan untuk membuat cuka. Dalam membuat cuka, gel seperti membrane selalu ditemukan pada permukaan larutan. Maerial ini berkembang menjadi selulosa bakteri (Phillips, G.O. and P.A. Williams, 2000)

2.4. Pembuatan Nata de coco dengan bantuan Acetobacter Xylinum

Nata merupakan suatu bahan makanan hasil fermentasi oleh bakteri (acetobacter Xylinum) yang kaya akan selulosa, bersifat kenyal, transparan, dan rasanya menyerupai kolang-kaling. Nata merupakan selulosa bakteri yang terbentuk sebagai aktifitas bakteri.

Selulosa ini merupakan produk bakteri untuk membentuk slime ( menyerupai kapsul ) yang pada akhirnya bakteri tersebut terperangkap didalam masa fibrilar selulosa.

Pembuatan nata terdiri dari dua tahap penting yaitu tahap pembuatan starter dan pembuatan nata.

2.4.1. Pembuatan Starter

Menurut palungkum (1996) pembuatan starter acetobacter xylinum sebagai bakteri pembuat nata, dapat dilakukan dengan dua cara:

1.) Cara I

Bahan yang digunakan dalam cara I ini adalah yeast exstrak (0,25 Gr), (NH2)2SO4 (0,50/0.39), MgSO4 (0.06 g), air kelap 100 ml Cuka (secukupnya), dan biakan acetobacter xylinum. Cara membuat starter dimulai dengan mencampur seluruh bahan tersebut (kecuali acetobacter xylinim), kemudian dipanaskan sampai semua bahan larut. Setelah dingin inokulasikan acetobacter xylinum fermentasikan sampai terbentuk lapisan putih di permukaan medium.

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Pada cara II ini, pembuatan starter dilakukan dengan tanpa menginokulasikan acetobacter xylinum pada medium yanhg dibuat dari nenas, air dan gula pasir dengan perbandingan sebesar 6:3:1 dengan prosedur sebagai berikut :1.) Mempersiapkan buah nenas yang matang, dikupas dan dicuci dengan bersih 2.) memotong buah nenas kecil-kecil lalu dihancurkan dengan alat penghancur (blender) 3.) memeras hancuran nenas sampai sari-sarinya habis 4.) mencampur sari nenas tersebut dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6:3:1, 5) mengaduk semua bahan hingga bercampur rata lalu memasukkannya ke dalam botol jar dan ditutup rapat-rapat serta diperam selama 2-3 minggu sampai terbentuk lapisan putih diatasnya. Lapisan itulah bakteri pembentuk nata (starter). Cara II ini akan sangat bermanfaat jika acetobakter xylinum murni sulit didapatkan.Acetobakter xylinum secara alami terdapat didalam buah nenas, sehingga pencampuran buah nenas, air, dan gula akan mampu menumbuhkan Acetobakter xylinum lebih bagus.

Menurut Budiyanto (2000) cara membuat starter nata dilakukan dengan cara menginokulasikan satu ampul acetobakter xylinum kedalam 2 liter medium perbanyakan. Medium perbanyakan ini dibuat dari air kelapa yang sudah disaring, kemudian dipanaskan pada 100oC selama 10 menit dan diberi amonium sulfat (0,003 %), kalium bihidrogenopospat (0,05 %), Magnesium sulfat (0.0003 %), pupuk NPK (0,2 %), Glukosa 10 %, dan asam asetat glasial (5%) atau mencapai pH 4 serta didinginkan. Medium perbanyakan yang telah diinokulasikan tersebut kemudian diperam selama 3 hari atau sampai terbentuk lapisan putih di bagian medium atasnya. Lapisan itu merupakan starter pembentuk nata. Sebelum starter ini diinokulasikan pada medium fermentasi pembuatan nata de coco, maka perlu dilakukan pengadukan sampai rata.

2.4.2. Pembuatan Nata

Teknik pembuatan nata secara umum dimulai dari penyiapan medium fermentasi sampai dengan pengolahan nata. Medium fermentasi dibuat dalam bentuk cair, sehingga jika bahan calon medium fermentasi berupa zat padat maka harus dihancurkan dan dibuat larutan. Menghilangkan kotoran-kotoran kasarnya dan kemudian direbus pada 80-100oC selama 10-15 menit sambil diaduk. Selama perebusan dilakukan penambahan gula pasir 10 %, asam asetat glasial (98 %) sampai bihidrogenopospat (K2HPO4) 0,5%,

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

magnesium sulfat (MgSO4) 0,02%, pepton atau yeast 0,25 %. Setelah medium dingin dilakukan penyaringan yang kedua. Selanjutnya medium fermentasi tersebut ditempatkan dalam tempat fermentasi kemudian diinokulasikan dengan starter dengan konsentrasi 5-10% dan diperam selama 2-4 minggu. Setelah pemeraman selesai maka dilakukan pemanenan dan dicuci bersih serta dilakukan pemotongan sesuai selera. Netralisasi rasa asam pada nata dilakukan dengan cara merebus dan merendam beberapa hari dalam air. Kemudian nata dimasak dalam larutan gula (50%). Jika diperlukan nata yang telah masak dapat direndam dalam larutan gula untuk meningkatkan citarasanya. Setelah dingin siap untuk dikonsumsi. Jika hendak dikemas, nata dimasukkan kedalam kantong plastik dan ditutup. Nata dalam kantong plastik hanya bertahan 3-4 minggu pada suhu ruang dan bisa tahan 1-2 bulan dalam almari es jika tidak diberi bahan pengawet. Penyimpanan nata dalam freezer akan merusak bentuk nata dan airnya keluar dan dapat membeku menjadi es. Untuk lebih awet lagi, nata beserta sirup gulanya dapat dimasukkan kedalam botol gelas (botol jar) dan ditutup. Selanjutnya botol tersebut dapat bertahan selama 6 bulan. Pengawetat nata juga dapat menggunakan bahan pengawet.

Disamping teknuk pembuatan nata tersebut diatas juga terdapat teknik lain yang relatif jarang digunakan, yaitu teknik ynag diteliti oleh terok (1996) yaitu pembuatan nata tanpa suplemen amonium sulfat, kalium bihidrogenopospat, magnesium sulfat, dan pepton, tetapi tetap menggunakan suplementasi gula pasir dan asam asetat glasial. Disamping itu juga menggunakan suplementasi pupuk urea. Teknik ini ternyata menghasilkan nata de coco dengan kadar serat rendah (0,97%) dan kadar gula reduksi yang relatif tinggi (4,46 %). Hal ini dimungkinkan kurang tercukupinya unsur makro (mineral) untuk pertumbuhan bakteri pembuat nata.

Untuk menghasilkan produk nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor sebagai berikut.

a. Jenis dan konsentrasi medium

Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) disamping vitamin dan mineral, kkelapaa pada hakekatnya nata tersebut adalah slime (menyerupai kapsul) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri acetobakter xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung dipermukaan medium.

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Pembentukan nata terjadi kkelapaa proses pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime.(palungkun, 1993), menurut rahman (1992) nata itu merupakan hasil fermentasi dari bakteri acetobakter xylinum, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang dalam medium gula dan akan mengubah gula menjadi selulosa. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%.

b. Jenis dan konsentrasi starter

Pada umumnya acetobakter xylinum merupakan starter yang lebih produktif dari jenis starter lainnya, sedang konsentrasi 5-10 % merupakan konsenstrasi yang sangat ideal.(rahman, 1992)

c. Lama Fermentasi

Lama fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata ini pada umumnya 2-4 minggu. Minggu ke 4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu produksi nata akan menurun (Awang, 1991).

d. Suhu fermentasi

Pada umumnya suhu untuk pertumbuhan bakteri pembuat nata adalah suhu kamar (28oC). Suhu yang terlalu rendah maupun terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembuat nata yang akhirnya juga akan menghambat produksi nata.

e. pH fermentasi

Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5 atau dalam suasana asam. Pada kedua sisi pH optimum, aktifitas enzim sering kali menurun dengan tajam. Suatu perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme. Hasil penelitian Hubeis dkk (1996) penambahan amonium sulfat 0,8 % dan sukrosa 10% dapat mempertahankan pH optimum (pH 4) bagi pertumbuhan bakteri, sehingga pertumbuhan bakteri dan pembentukan lapisan nata dapat berlangsung dengan baik. Penurunan pH bisa terjadi akibat fermentasi karbohidrat menjadi asam, sehingga

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

semakin lama fermentasinya maka akan semakin cenderung terjadi penurunan pH medium.

f. Jenis dan konsentrasi suplemen

Kandungan karbohidrat dalam bahan untuk membuat nata merupakan bahan yang terpenting. Limbah dengan kadar karbohidrat rendah jika ingin digunakan sebagai medium pembuatan nata perlu ditambahkan gula pasir. Hasil penelitian Hubeis dkk (1996) penambahan sukrosa pada konsentrasi 6, 8 dan 10 % tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap ketebalan nata de pina.

g. Tempat fermentasi

Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari unsur logam kkelapaa mudah korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembuat nata yang akhirnya dapat mengganggu pembuatan nata. Disamping itu tempat fermentasi diupayakan untuk tidak mudah terkontaminasi, tidak kkelapaa cahaya matahari secara langsung, jauh dari sumber panas, dan jangan langsung berhubungan denga tanah. Hasil penelitian Hubeis dkk(1996) tempat fermentasi yang mempunyai permukaan yang lebih luas akan menghasilkan nata lebih tebal dari pada tempat fermentasi yanng mempunyai permukaan sempit. Selain hal diatas dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata berlangsung harus dihindari gerakan atau goncangan disekitar tempat fermentasi. Akibat adanya gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk yang menyebabkan terbentuknya lapisan baru, dimana lapisan yang lam adan lapisan yang baru tidak dapat bersatu.

2.5. Fermentasi

Fermentasi dapat terjadi kkelapaa adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan tersebut. Sebagai contoh misalnya buah atau sari buah dapat menghasilkan rasa dan bau alkohol, ketela pohon dan ketan dapat berbau alkohol atau asam (tape), susu menjadi asam dan lain-lainnya.

Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, irradiasi dan lain-lainnya ditujukkan untuk mengurangi jumlah mikroba

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya didalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.

Pada mulanya yang dimaksud dengan fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. Tetapi banyak proses yang disebut fermentasi tidak selalu menggunakan substrat gula dan menghasilkan alkohol serta CO2 sebagai contoh misalnya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri Streptococcus lactis pada kondisi anaerobik. Selanjutnya diketahui pula bahwa selain karbohidrat, juga protein dan lemak dapat dipecah oleh mikroba dan enzim tertentu yang menghasilkan CO2 dan zat-zat lainnya.

Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut.

1.5.1. Perubahan-perubahan selama Fermentasi

Mikroba yang bersifat fermentatifdapat mengubah karbohidrat dan turunan-turunannya terutama menjadi alkohol, asam dan CO2 mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen-komponen nitrogen lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diingini, sedangkan mikroba lipolitik akan memecah atau menghidrolisa lemak, fosfolipida dan turunannya dengan menghasilkan bau yang tengik. Bila alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mikroba fermentatif cukup tinggi maka pertumbuhan mikroba proteulitik dan lipolitik dapat dihambat. Jadi prinsip pengawetan pangan dengan cara fermentasi sebenarnya adalah mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba. Pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba, proteulitik dan lipolitik.

1.5.2. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi

Beberapa hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun di dalam makanan misalnya Clostridium yang pada pH dibawah 4,6 tidak dapat tumbuh dan membentuk toksin.k

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya, hal ini tidak hanya disebabkan kkelapaa mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin yang kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainya, misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin, Vitamin B12 dan provitamin A.( Winarno F.G, 1980)

2.6. Bakteri Pembentuk Nata

Dalam bidang pangan banyak bakteri yang mempunyai peranan, baik peranan positif (memberikan keuntungan) maupun atau peranan negatif ( memberikan kerugian). Bakteri A. xylinum diklasifikasikan pada kelompok bakteri basil dan koki gram negatif. A. xylinum mampu memproduksi kapsul berlebihan sehingga sering digunakan dalam pembuatan nata (Budiyanto, 2004).

Ciri-ciri Acetobakter adalah selnya berbentuk bulat panjang sampai batang lurus tau agak bengkok, ukurannya 0,6-0,8 x 3,0 m, terdapat dalam bentuk tunggal, berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobakter merupakan aerobik sejati, membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak membentuk spora, suhu optimumnya adalah 30oC. Di alam banyak dijumpai pada buah-buahan dan sayur-sayuran dan dalam sari buah, cuka dan minuman beralkohol.(Pelczar, 1998)

Spesies Asetobakter yang telah dikenal antara lain A. aceti, orleannensis, acetobakter liquefasiensis dan A. xylinum. Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan spesies lainnya A. xylinum dapat dibedakan dengan spesies lainnya kkelapaa sifatnya yang unik. Bila A. xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula, bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal denga selulosa ekstraseluler.

Spesies bakteri yang tergolong Acetobakter teruatama A. xylinum mempunyai sifat oksidier lanjut, yaitu mampu mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi gas CO2, Sifat inilah yang membedakan dengan glukonobakter yang umumnya mempunyai sifat oksidier sebagian, yaitu yang hanya mengubah alkohol menjadi asam asetat.

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Dalam medium cair A. xylinum mampu membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri terperangkap dalam massa benang-benang yang dibuatnya. Untuk menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkunasi), komposisi medium dan pH medium.( Daulay, 2003 )

2.7. Pembuatan Starter Pra-Kultur

Fermentasi dalam kapasitas besar memerlukan inokulum hasil propaganda tidak mencukupi untuk kebutuhan tersebut. Kkelapaa itu setelah propagasi, inokulum dibiakkan lagi sehingga mencapai jumlah yang diinginkan. Inokulum yang siap diinokulasi ke fermentor disebut starter atau para-kultur.

Pada umumnya starter atau para-kultur ini diinkubasikan sampai konsentrasi sel mikroorganismenya optimum. Sedangkan biasanya jumlah starter yang ditambahkan adalah antara 3-10% dari volume medium.

2.7.1. Fermentasi

Tujuan dari proses terakhir ini adalah memproduksi produk seoptimal mungkin. Berupa biomasa sel atau metabolit. Proses ini dilakukan dalam fermentor yang berisi medium dengan kandungan gizi yang cukup dan kondisi medium (misalnya suhu, nutrien, dan homogenitas) yang optimal.

2.7.2. Medium

Medium harus dapat menyediakan seluruh kebutuhan nutrisi mikroorganisme kebutuhan itu meliputi senyawa sumber karbon, nitrogen, mineral, vitamin, dan air.

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Sumber utama yang paling banyak digunakan adalah karbohidrat (monosakarida, disakarida dan polisakarida) dan hidrokarbon kkelapaa bahan teersebut relatif banyak tersedia dan murah. Senyawa mengandung nitrogen umumnya dibutuhkan terutama untuk pembentukan sel dan metabolit yang mengandung nitrogen.

Nutrisi lain yang dibutuhkan adalah mineral yang diperlukan untuk berbagai proses metabolisme sel. Air juga merupakan salah satu nutrien bagi mikroorganisme. Nutrien ini umumnya sudah tersedia melimpah di medium.

2.7.4. Suhu

Fermentasi dilakukan pada suhu dimana pertumbuhan sel atau produksi metabolit tertinggi. Berdasarkan suhu pertumbuhan optimum. Umumnya mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi tergolong mesofil dengan suhu optimum 20-45oC dan termofil dengan suhu optimum 20-45oC dan termofil (dengan suhu optimum 45oC)

2.7.5. pH

Selama fermentasi berlangsung, umumnya pH medium berubah. Perubahan pH ini dapat mengganggu pertumbuhan sel dan produksi metabolit. Kkelapaa itu selama fermentasi berlangsung, pH dipertahankan tetap pada pH optimum. Untuk itu dapat dilakukan dengan penambahan buffer yang tidak dapat dirombak oleh mikroorganisme atau dengan larutan asam atau basa dari luar jika pH berubah. ( Darwis, 1990)

B A B III

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

3.1. Alat Dan Bahan

3.1.1. Alat-alat

- Termometer Fisher

- Gelas ukur Pyrex

- Gelas erlenmeyer Pyrex

- Gelas beaker Pyrex

- Oven Memmert

- Timbangan Meller

- Labu Takar Pyrex

- Autoclav Wiconsi Aluminium

- Batang Pengaduk - Aluminium foil - Statif dan klem - Biuret

- Desikator - Alat soklet - Kjedhal term - Tanur

- Hot plate - Alat Destilasi - Pandingin balik - Cawan porselen

3.1.2. Bahan-bahan

- Cairan Air kelapa - Cairan nira kelapa

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. - Buffer asetat pH 4

- Biakan murni acetobacter xylinum - Alkohol 96 %

- Urea - Gula pasir - Akuades - H2SO4 1,25 % - NaOH 1,25 % - CH3COOH 25 % - K2SO4 10%

3.2. Prosedur Penelitian 3.2.1. Pembuatan reagen a. Larutan CH3COOH 25 %

Diencerkan 25 ml CH3COOH glacial dengan akuades dalam labu takar 500 mL sampai garis tanda lalu dihomogenkan.

b. Larutan Buffer Asetat 0,2 M pH 4

Diencerkan 11,55 mL CH3COOH dengan akuades dalam labu takar 1000 mL sampai garis tanda lalu dihomogenkan. Dilarutkan 16.4 Na-asetat dengan akuades dalam labu takar 1000 mL yang sampai garis tanda lalu dihomogenkan. Dicampurkan 36, 8 mL larutan asam asetat yang telah diencerkan dengan 13,2 mL larutan Na-asetat yang telah diencerkan dengan 13,2 mL larutan Na-asetat dalam labu takar 100 mL dan diencerkan dengan 13,2 mL Na-asetat dalam labu takar 100 mL dan diencerkan sampai garis tanda lalu dihomogenkan.

c. Larutan H2SO4 1,25 %

Diencerkan 12,5 mL H2SO4(p) dengan akuades dalam labu takar 1000 mL sampai garis tanda lalu dihomogenkan.

d. Larutan NaOH 1,25 %

Dilarutkan 12,5 g NaOH dengan akuades dalam labu takar 1000 mL sampai garis tanda lalu dihomogenkan.

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. Dilarutkan 10 g K2SO4 dengan akuades dalam labu takar 100 mL sampai garis tanda lalu dihomogenkan.

3.2.2. Pembuatan Starter

- 1 liter nira kelapa didiamkan beberapa menit, kemudian disaring dengan

menggunakan kain kassa, kemudian dipanaskan hingga mendidih sambil diaduk-aduk

- Setelah mendidih, ditambahkan 20 ml asam asetat 25 % dan 100 gram gula pasir, kemudian diaduk-aduk hingga larut ( larutan ini disebut larutan asam bergula) - Dilarutkan 5 g urea kedalam 1 liter air kelapa, dididihkan, kemudian dituangkan

kedalam larutan asam bergula.

- Ketika masih panas, media dipindahkan kedalam beberapa botol, masing-masing sebanyak 200 ml botol ditutup dengan kapas steril.

- Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba setelah itu media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari ( sampai terbentuk lapisan putih pada

permukaan media).

3.2.3. Pembuatan nata de coco

- 1 liter nira kelapa dipanaskan hingga mendidih

- Ditambahkan 10 ml buffer asetat 0,2 M untuk mempertahankan harga pH 4 - Ditambahkan urea 5 gram

- Ditambahkan gula pasir 100 gram

- Dipanaskan sambil diaduk sampai mendidih, setelah itu larutan nata dingin sampai suam-suam kuku

- Ditambahkan starter sebanyak 10 % kedalam larutan nata. - Ditutup dengan aluminium foil.

- Wadah berisi media disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal.

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. - Ditimbang 2 gram nata de coco dalam cawan porselen yang telah diketahui

beratnya

- Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 105 C selama sekitar 6 jam - Didinginkan dalam desikator selama 20 menit dan ditimbang setelah dingin - Penimbangan dilakukan berulang sehingga diperoleh berat yang konstan - Dihitung kadar airnya.

3.2.7. Penentuan kadar abu Nata De Coco

- Ditimbang 2 gram nata de coco dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya

- Diletakkan dalam tanur pengabuan, kemudian dibakar pada suhu 500 C hingga diperoleh abu yang berwarna putih abu-abu

- Didinginkan dalam desikator dan ditimbang

- Penimbangan dilakukan berulang sehingga diperoleh berat yang konstan - Dihitung kadar abunya

3.2..8. Penentuan Kadar Serat Nata De Coco

- Ditimbang 2 gram nata de coco dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer - Ditambahkan 200 mL H2SO4 1,25 %

- Dipasang gelas Erlenmeyer pada pendingin liebig

- Dididihkan selama 30 menit kemudian disaring dan dicuci dengan akuades panas dipindahkan dalam Erlenmeyer

- Dididihkan lagi selama 30 menit - Dicuci dengan K2SO4 10 %

- Dicuci lagi dengan akuades mendidih kemudian dicuci dengan alcohol 96% dikeringkan dalam oven pada suhu 110oC

- Didinginkan dalam desikator dan ditimbang - Dihitung kadar seratnya.

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

3.2.9. Uji organoleptis terhadap Nata De Coco

- Natadipotong-potong berbentuk kubus kemudian dicuci dalam air bersih - Kemudian dilakukan pemasakan dalam larutan gula untuk memberi rasa manis

pada nata.

- Dilakukan pengukuran nilai organoleptis dari nata dilakukan dengan metode kesukaan memakai angka hedonik dan numerik dengan 15 orang panelis dengan kondisi yang baik, tidak merokok, dan berasal dari lingkungan yang sama. Dalam penentuan organoleptis ditentukan dengan skala yang terdapat pada tabel berikut :

Tabel 3.1. Pengukuran Nilai Organoleptis Terhadap Nata De Banana Skin.

Skala Hedonik Skala Numerik

Amat sangat suka Suka

Agak suka Netral Tidak suka

5 4 3 2 1 0

3.4. Skema Penelitian

3.4.1. Skema Pembuatan Starter Nira Kelapa

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. Disaring

Ditambahkan 100 g gula pasir Ditambahkan 5 gr Urea Ditambahkan 20 ml asam asetat 25 %

Dipanaskan sampai mendidih

Diinokulasi Dengan A.

xylinum sebanyak 40 ml

Dipermentasi dalam wadah fermentasi selama 1 minggu

3.4.2. Skema Pembuatan Starter Air Kelapa

Starter Nira Kelapa

Larutan Asam Bergula Filtrat

Residu/kotoran

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. Disaring

Ditambahkan 100 gr

gula pasir

Ditambahkan 5 gr Urea

Ditambahkan 20 ml asam asetat 25 % Dipanaskan sampai mendidih

Diinokulasi dengan A. xylinum sebanyak 40 ml

Dipermentasi dalam wadah fermentasi selama 1 minggu

3.4.3. Pembuatan Nata De Coco Dari Nira Kelapa Bergula Dengan Menggunakan Starter Nira Kelapa Bergula

Disaring

Starter Air Kelapa Larutan Asam Bergula

Filtrat Residu/kotoran

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. Ditambahkan 100 g gula pasir Ditambahkan 5 g urea

Dipanaskan sambil diaduk hingga larut Ditambahkan dengan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml

Ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M pH 4

Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas

Didinginkan

Ditambahkan 150 mL starter

Acetobacter xylinum dari nira kelapa bergula

Ditutup dengan kertas koran dan diikat dengan karet gelang

Difermentasi pada suhu kamar 15 hari

3.4.4.Pembuatan Nata De coco Dari Nira Kelapa Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Nira Kelapa Bergula

Disaring Media fermentasi

Nata de coco

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. Ditambahkan 5 g urea

Dipanaskan sambil diaduk hingga larut Ditambahkan dengan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml

Ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M pH 4

Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas

Didinginkan

Ditambahkan 150 mL starter

Acetobacter xylinum dari nira kelapa bergula

Ditutup dengan kertas koran dan diikat dengan karet gelang

Difermentasi pada suhu kamar 15 hari

3.4.5. Pembuatan Nata De coco Dari Nira Kelapa Bergula Dengan Menggunakan Starter Nira Kelapa Tanpa Gula

Disaring

Ditambahkan 100 g gula pasir Ditambahkan 5 g urea

Media fermentasi

Nata de coco

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. Dipanaskan sambil diaduk hingga larut Ditambahkan dengan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml

Ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M pH 4

Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas

Didinginkan

Ditambahkan 150 mL starter

Acetobacter xylinum dari nira kelapa tanpa gula

Ditutup dengan kertas koran dan diikat dengan karet gelang

Difermentasi pada suhu kamar 15 hari

3.4.6. Pembuatan Nata De coco Dari Nira Kelapa Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Nira Kelapa Tanpa Gula

Disaring

Ditambahkan 5 g urea Media fermentasi

Nata de coco

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. Dipanaskan sambil diaduk hingga larut Ditambahkan dengan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml

Ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M pH 4

Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas

Didinginkan

Ditambahkan 150 mL starter

Acetobacter xylinum dari nira kelapa tanpa gula

Ditutup dengan kertas koran dan diikat dengan karet gelang

Difermentasi pada suhu kamar 15 hari

3.4.7. Pembuatan Nata De coco Dari Nira Kelapa Bergula Dengan Menggunakan Starter Air Kelapa Bergula

Disaring 1 L nira kelapa

Media fermentasi

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. Ditambahkan 100 g gula pasir Ditambahkan 5 g urea

Dipanaskan sambil diaduk hingga larut Ditambahkan dengan CH3COOH 25% sebanyak 20 mL

Ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M pH 4

Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas

Didinginkan

Ditambahkan 150 mL starter Acetobacter xylinum dari air kelapa bergula

Ditutup dengan kertas koran dan diikat dengan karet gelang

Difermentasi pada suhu kamar 15 hari

3.4.8. Pembuatan Nata De coco Dari Nira Kelapa Bergula Dengan Menggunakan Starter Air Kelapa Bergula

Disaring

Ditambahkan 5 g urea Media fermentasi

Nata de coco

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. Dipanaskan sambil diaduk hingga larut Ditambahkan dengan CH3COOH 25% sebanyak 20 mL

Ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M pH 4

Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas

Didinginkan

Ditambahkan 150 mL starter Acetobacter xylinum dari air kelapa bergula

Ditutup dengan kertas koran dan diikat dengan karet gelang

Difermentasi pada suhu kamar 15 hari

3.4.10 Penentuan Kadar Air

Dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya

2 g Nata Media fermentasi

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. Dikeringkan dalam oven pada suhu 100 -105oC selama sekitar 6 jam

Didinginkan cawan ke dalam desikator selama 20 menit

Ditimbang

Dihitung kadar airnya

3.4.11. Penentuan Kadar Abu

Dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya

Dibakar dalam tanur pada suhu 500oC selama 5 jam hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan.

Didinginkan dalam desikator Ditimbang

Dihitung kadar airnya

3.4.12. Penentuan Kadar Serat

Dikeringkan pada suhu 110oC Dihaluskan

Ditambahkan 50 mL alkohol 96% dan diuapkan

Ditambahkan 50 mL n-heksan dan Hasil

Hasil 2 g Nata

Abu

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. direfluks selama 30 menit

Disaring

Ditambahkan 200 mL H2SO4 1,25%

Dipasang gelas Erlenmayer pada pendingin liebig Didihkan selama 30 menit

Disaring

Dicuci dengan akuades panas

Dipindahkan kedalam gelas Erlenmayer

Dicuci dengan 200 mL NaOH 1,25% sampai semua residu masuk kedalam gelas erlenmayer

Didihkan lagi selama 30 menit Disaring

Dicuci dengan K2SO4 10%

Dicuci lagi dengan akuades mendidih Dicuci lagi dengan alkohol 96%

Dikeringkan dalam oven pada suhu 110oC Didinginkan dalam desikator

Diabukan dalam tanur pada suhu 550oC Didinginkan dalam desikator

Ditimbang sampai berat konstan Dihitung kadar seratnya

BAB VI

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Peneltian

Data hasil pengukuran terhadap kadar serat, kadar air, kadar abu dan uji organoleptis terhadap tekstur, rasa, warna dan bau adalah sebagai berikut.

Tabel 4.1 Data hasil pengukuran ketebalan nata de coco

Residu Filtrat

Residu Filtrat

Hasil

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

Sampel 1 1.00 0.99 0.99 2.98 0.99

Sampel II 0.91 0.93 0.91 2.75 0.91

Sampel III 0.88 0.87 0.85 2.60 0.86

Sampel IV 0.64 0.63 0.63 1.90 0.63

Sampel V 0.78 0.75 0.75 2.28 0.76

Sampel VI 0.67 0.66 0.66 1.99 0.66

Tabel 4.2. Data hasil pengukuran kadar air pada nata de coco

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

Sampel 1 96.77 96.70 96.71 260.18 96.72

Sampel II 96.42 96.43 96.43 259.31 96.42

Sampel III 95.90 95.89 95.90 227.69 95.89

Sampel IV 93.43 93.41 93.42 220.26 93.42

Sampel V 96.62 96.60 96.62 259.84 96.61

Sampel VI 94.14 94.13 94.12 222.39 94.13

Tabel 4.3. Data hasil pengukuran kadar abu nata de coco

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

Sampel 1 0.680 0.680 0.690 2.050 0.683

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Sampel III 0.450 0.456 0.460 1.366 0.455

Sampel IV 0.162 0.160 0.159 0.481 0.160

Sampel V 0.651 0.648 0.650 1.949 0.649

Sampel VI 0.210 0.211 0.209 0,630 0.210

Tabel 4.4.Data hasil pengukuran Kadar serat nata de coco

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

Sampel 1 2.56 2.54 2.56 7.66 2.55

Sampel II 2.99 2,98 2.97 8.94 2.98

Sampel III 3.30 3.32 3.31 9.93 3.31

Sampel IV 4.02 4.05 4.01 12.08 4.02

Sampel V 2.75 2.77 2.76 8.28 2.76

Sampel VI 3.77 3.75 3.75 11.27 3.75

Tabel 4.5 Data uji organoleptis terhadap rasa nata de coco

Panelis _{Sampel I Sampel II Sampel III Sampel IV Sampel V Sampl VI}

I II III I II III I II III I II III I II III I II III

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

2 3 2 2 2 2 3 3 3 2 4 5 4 3 3 3 3 3

3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 4 4 3 2 3 3 2 3

4 4 4 4 2 3 3 3 3 2 3 3 4 2 2 2 2 3

5 4 4 3 4 3 3 2 2 3 5 5 4 3 3 3 2 3

6 4 4 3 3 3 2 3 2 3 5 5 4 2 2 3 2 3

7 3 2 2 2 3 3 3 2 2 4 4 3 3 2 3 3 3

8 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 4 4 4 3 2

9 2 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 3 4 4 4 3 2

10 4 4 4 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 3 3 2 2

Total 33 31 30 28 27 25 28 30 25 36 36 34 28 29 32 23 26

Rataan 3.3 3.1 3 2.8 2.7 2.5 2.8 3 2.5 3.6 3.6 3.4 2.8 2.9 3.2 2.3 2.6 2.

Keterangan

Sampel I : Media nira kelapa bergula ditambah starter nira kelapa bergula Sampel II : Media nira kelapa bergula ditambah starter nira kelapa tanpa gula Sampel III : Media nira kelapa tanpa gula ditambah sarter nira kelapa bergula Sampel IV : Media nira kelapa tanpa gula ditambah starter nira kelapa tanpa gula

Sampel V : Media nira kelapa bergula ditambah starter air kelapa bergula Sampel VI : Media nira kelapa tanpa gula ditambah starter air kelapa bergula.

4.2. Pengolahan Data

4.2.1. Perhitungan Kadar Air

Penentuan kadar air pada nata de kelapaga dapat dihitung dengan cara sebagai berikut :

Berat Cawan = 55,8500 g

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. Berat cawan + Sampel Basah = 57,9111 g

Berat cawan + sampel setelah pengeringan = 55,9688 g

Berat uap air = 1,9423 g

Kadar air = ×100%

sampel Berat air uap Berat % 24 , 94 % 100 0611 , 2 9423 , 1 = × =

4.2.2. Penentuan kadar abu

Penentuan kadar abu pada nata de kelapaga dapat dihitung dengan cara sebagai berikut:

Berat Cawan = 55,8500 g

Berat Sampel = 2,0611 g

Berat cawan + Sampel Basah = 57,9111 g Berat cawan + sampel setelah pengeringan = 55,9688 g Berat cawan + sampel setelah pengabuan = 55,7586 g

Berat abu = 0,2102 g

Kadar abu = ×100%

sampel Berat abu Berat % 102 , 0 % 100 0611 , 2 2102 , 0 = × =

4.2.3. Penentuan kadar serat kasar

Penentuan kadar serat kasar pada nata de kelapaga dapat dihitung dengan cara sebagai berikut:

Berat kertas saring = 0,8796 g

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. Berat kertas saring + Sampel Basah = 2,9407 g

Berat kertas saring + sampel setelah pengeringan = 2,8680 g

Berat serat = 0,0727 g

Kadar serat = ×100%

sampel Berat serat Berat % 53 , 3 % 100 0611 , 2 0727 , 0 = × =

4.3. Analisis Data

Kadar air, kadar abu, dan kadar nata de kelapaga dianalisis dengan menggunkan Rancangan Acak Lengkap (RAL), sedangkan uji organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa nata de kelapaga dianalisis dengan menggunakan Rancangan Kelompok Lengkap Teracak (RKLT).

Langkah – langkah perhitungannya sebagai berikut :

1. Faktor Koreksi (FK) =

rxt Tij2

2. Jumlah Kuadrat (JK) Total = T(Yi)2 – FK 3. Jumlah Kuadrat (JK) Perlakuan = FK

r TA2 ₋

4. Jumlah Kuadrat (JK) Galat = JK Total – JK Perlakuan 5. Derajat Bebas (DB) perlakuan (V1) = t – 1

6. Derajat Bebas (DB) Galat (V2) = ( r.t – 1 ) – ( t – 1 ) 7. Kuadrat Tengah (KT) Perlakuan =

1 V Perlakuan JK

8. Kuadrat Tengah (KT) Galat =

2 V Perlakuan JK

9. F Hitung =

Galat KT

Perlakuan KTP

Dimana :

Tij = Total seluruh Data T(Yi) = Data hasil pengamatan

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. TA = Total perlakuan

r = Banyak ulangan

t = Banyak perlakuan

Hipotesa :

Ho = Apabila tidak ada pengaruh variasi stater antara nira kelapa dibandingkan dengan air kelapa terhadap ketebalan, kadar air, abu dan serat kasar pada nata Ha = Apabila ada pengaruh variasi stater antara nira kelapa dibandingkan dengan air

kelapa terhadap ketebalan, kadar air, abu dan serat kasar pada nata Kriteria keputusan :

Jika F hitung ≤ F tabel : maka Ho diterima dan Ha ditolak Jika F hitung ≥ F tabel : maka Ha diterima dan Ho ditolak

4.3.1. Rancangan Acak Lengkap Untuk Ketebalan Nata de Kelapaga

V1 = t – 1

= 6 – 1 = 5

V2 = ( r.t – 1 ) – ( t – 1 ) = ( 3.6 – 1 ) – (6 – 1) = 12

1) FK =

rxt Tij2 =

(

)

6 3 4 , 38 2 × = 81,92 2) JK Total = T(Yi)2 – FK

= [(1.00)2 + (0.91)2 + ... +(0.66)2] – 81.92 = 17.872-81.92

= 64.05 3) Jk Perlakuan = FK

r TA

− 2

=

(

) (

)

(

)

81.92

3 99 . 1 ... 75 . 2 96 .

4 2 2 2

− +

+ = 64.68

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. 4) JK Galat = JK Total – JK perlakuan

= 64. 05 – 64. 68 = 0.632

5) KT Perlakuan =

1 V Perlakuan JK = 5 68 , 64 = 12.936 6) KT Galat =

2 V Galat JK = 12 632 . 0 = 0.052 7) F Hitung =

Galat KT Perlakuan KTP = 053 . 0 936 . 12 = 248.76 Harga F pada tabel adalah : F0,05 = 3,11

F0,01 = 5,06

F hitung ≥ F tabel : maka Ha diterima dan Ho ditolak

4.3.2. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Air Nata de Kelapaga

V1 = t – 1

= 6 – 1 = 5

V2 = ( r.t – 1 ) – ( t – 1 ) = ( 3.6 – 1 ) – (6 – 1) = 12

1) FK =

rxt Tij2 =

(

)

6 3 3766.38 2 ×

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. = 209.24

2) JK Total = T(Yi)2 – FK

= [(96.77)2 + (96.42)2 + ... +(94.12)2] – 209.24 = 26921.29-209.24

= 26712.04 3) Jk Perlakuan = FK

r TA2 ₋

=

(

) (

)

(

)

209.24

3 39 . 222 ... 31 . 259 18 .

260 2 + 2 + 2 ₋

= 199388.46

4) JK Galat = JK Total – JK perlakuan = 26712,04 _– 199388.46 = 172674.42

5) KT Perlakuan =

1 V Perlakuan JK = 5 199388.46 = 39877.69 6) KT Galat =

2 V Galat JK = 12 172674.42 = 14389,53 7) F Hitung =

Galat KT Perlakuan KTP = 14389.53 39877.69 = 2.77

Harga F pada tabel adalah : F0,05 = 3,11

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. F hitung ≥ F tabel : maka Ha diterima dan Ho ditolak

4.3.3. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Abu Nata de Kelapaga

V1 = t – 1

= 6 – 1 = 5

V2 = ( r.t – 1 ) – ( t – 1 ) = ( 3.6 – 1 ) – (6 – 1) = 12

1) FK =

rxt Tij2 =

(

)

6 3 16.652 2 × = 15.40 2) JK Total = T(Yi)2 – FK

= [(0.680)2 + (0,630)2 + ... +(0,209)2] – 15.40 = 4.639 – 15.40

= 10.761 3) Jk Perlakuan = FK

r TA2 ₋

=

(

) (

)

(

)

15.40

3 630 , 0 ... 850 . 1 050 .

2 2 2 2

− +

+ +

= 10.76

4) JK Galat = JK Total – JK perlakuan =10.761 – 10.76

= 0.001 5) KT Perlakuan =

1 V Perlakuan JK = 5 10.761 = 2.152 6) KT Galat =

2 V Galat JK

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. =

12 0.001 = 0.00008 7) F Hitung =

Galat KT Perlakuan KTP = 0,00008 2.152 = 26900

Harga F pada tabel adalah : F0,05 = 3,11

F0,01 = 5,06

F hitung ≥ F tabel : maka Ha diterima dan Ho ditolak.

4.3.3. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Serat Kasar Nata de Kelapaga

V1 = t – 1

= 6 – 1 = 5

V2 = ( r.t – 1 ) – ( t – 1 ) = ( 3.6 – 1 ) – (6 – 1) = 12

1) FK =

rxt Tij2 =

(

)

6 3 1251.34 2 × = 86991.76 2) JK Total = T(Yi)2 – FK

= [(2.56)2 + (2,99)2 + ... +(3.77)2] –2,7383 = 195.66 – 86991.76

= 86796.09 3) Jk Perlakuan = FK

r TA

− 2

=

(

) (

)

(

)

86991.76

3 27 . 11 ... 94 . 8 66 .

7 2 2 2

− +

+ +

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. = 86603.18

4) JK Galat = JK Total – JK perlakuan = 86796.09 – 86603.18 = 192.91

5) KT Perlakuan =

1 V Perlakuan JK

= 5 86796.09

= 17359.21 6) KT Galat =

2 V Galat JK

= 12 192.91

= 16.07 7) F Hitung =

Galat KT

Perlakuan KTP

=

16.07 17359.21

= 1080.22 Harga F pada tabel adalah : F0,05 = 3,11

F0,01 = 5,06

F hitung ≥ F tabel : maka Ha diterima dan Ho ditolak

4.4. Pembahasan

4.4.1. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira de Coco dengan Air Kelapa Terhadap Ketebalan Nata de Coco

Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwasanya ketebalan nata dengan menggunakan media fermentasi nira kelapa bergula dengan stater nira kelapa bergula( sampel 1) lebih tebal dibandingkan dengan nata dengan menggunakan media fermentasi nira kelapa bergula dengan stater air kelapa bergula (sampel 5). Begitu juga dengan nata yang menggunakan media fermentasi nira kelapa tanpa gula dengan stater nira kelapa bergula

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

(sampel 3) lebih tebal di bandingkan nata yang menggunakan media fermentasi nira kelapa tanpa gula dengan stater air kelapa bergula (sampel 6). Hal ini menunjukkan bahwa nira kelapa lebih banyak mengandung gula sebagai sumber nutrisi mikroba Acetobacter xylinum dibandingkan air kelapa. Konsentrasi gula yang sesuai akan mempengaruhi kerja bakteri. Tetapi jika terlalu banyak akan menghambat pertumbuhan bakteri itu sendiri. Jika pertumbuhan bakteri optimum maka ketebalan nata yang dihasilkan menjadi lebih baik ( Budiyanto,2004)

4.4.2. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira kelapa dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Air Nata de coco

Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwasanya kadar air nata de coco dengan menggunakan media fermentasi nira kelapa bergula dengan stater nira kelapa bergula( sampel 1) mengalami peningkatan dibandingkan dengan nata dengan menggunakan media fermentasi nira kelapa bergula dengan stater air kelapa bergula (sampel 5). Begitu juga nata yang menggunakan media fermentasi nira kelapa tanpa gula dengan stater nira kelapa bergula (sampel 3) juga mengalami peningkatan kadar air di bandingkan nata yang menggunakan nira kelapa tanpa gula dengan stater air kelapa bergula (sampel 6). Sedangkan kadar air terendah terdapat pada nata dengan menggunakan media fermentasi air nira kelapa tanpa gula dengan menggunakan stater nira kelapa tidak bergula juga (sampel 4). Menurut Wahyudin, bakteri Acetobacter xylinum apabila ditambahkan pada medium gula membentuk polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraselluler dan dapat mengalami oksidasi lanjutan, yaitu mampu mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O, sehingga semakin tinggi kadar gula yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar air yang dihasilkan.

4.4.3. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira kelapa dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Abu Nata de Coco

Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwasanya kadar abu nata de coco dengan menggunakan media fermentasi nira kelapa bergula dengan stater nira coco bergula( sampel 1) mengalami peningkatan dibandingkan dengan nata dengan menggunakan media fermentasi nira kelapa bergula dengan stater air kelapa bergula (sampel 5). Begitu juga nata yang menggunakan media fermentasi nira kelapa tanpa gula dengan stater nira

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

kelapa bergula (sampel 3) juga mengalami peningkatan kadar abu di bandingkan nata yang menggunakan nira kelapa tanpa gula dengan stater air kelapa bergula (sampel 6). Sedangkan kadar abu terendah terdapat pada nata dengan menggunakan media fermentasi air nira kelapa tanpa gula dengan menggunakan stater nira kelapa tidak bergula juga (sampel 4). Menurut Sudarmadji, abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan.

4.4.4. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira kelapa dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Serat Kasar Nata de Coco

Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwasanya kadar serat nata de Coco dengan menggunakan media fermentasi nira kelapa bergula dengan stater nira kelapa bergula( sampel 1) mengalami penurunan dibandingkan dengan nata dengan menggunakan media fermentasi nira kelapa bergula dengan stater air kelapa bergula (sampel 5). Begitu juga nata yang menggunakan media fermentasi nira kelapa tanpa gula dengan stater nira kelapa bergula (sampel 3) juga mengalami penurunan kadar serat kasarnya di bandingkan nata yang menggunakan nira kelapa tanpa gula dengan stater air kelapa bergula (sampel 6). Sedangkan kadar serat tertinggi terdapat pada nata dengan menggunakan media fermentasi air nira kelapa tanpa gula dengan menggunakan stater nira kelapa tidak bergula (sampel 4). Hal ini disebabkan kerja bakteri Acetobacter xylinum lebih optimum pada media fermentasi nira kelapa tanpa gula sehingga kemampuan untuk menghasilkan serat lebih besar.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

1. terjadi peningkatan kadar air, kadar abu, dan kadar serat kasar dengan penambahan gula dapat dilihat pada sampel 1 dan sampel 5.

2. Nata de coco yang paling tebal diperoleh pada sampel I yaitu media nira kelapa bergula dengan starter nira kelapa bergula.

3. kadar air tertinggi diperoleh sebesar 96.77 % yaitu pada sampel 1 dengan menggunakan media nira kelapa bergula dengan starter nira kelapa bergula. 4. Kadar abu tertinggi diperoleh sebesar 0.680 % yaitu pada sampel I dengan

menggunakan media nira kelapa bergula dengan starter nira kelapa bergula. 5. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh 4.02 % yaitu pada sampel IV dengan

menggunakan media nira kelapa tanpa penambahan gula dengan starter nira kelapa tanpa penambahan gula.

5.2. Saran

Sebaiknya penelitian selanjutnya dalam melakukan proses fermentasi dalam keadaan steril agar nata yang terbentuk oleh aktifitas acetobakter xylinum bagus dan tidak terkontaminasi dan diharapkan untuk penelitian selanjutnya menggunakan starter yang lain untuk meningkatkan kualitas nata tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, 2002, Mikrobiologi Pangan , Universitas Muhamadiyah Malang, Malang.

Daulay, M.A., 2003, “Studi Pengaruh Penambahan Starter dan Lama

Fermentasi Terhadap Pembuatan Nata De Aloe Vera (Lidah Buaya)”, FMIPA, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010. Darwis, A. Aziz, 1990, “ Teknologi Mikrobial “, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Linder, C. Maria, 1985, “ Biokimia Nutrisi dan Metabolisme “, UI-Press, Jakarta

Martaharsono, S., 1993, Biokimia, Jilid 2, UGM-Press, Yogyakarta. Pelczar, J., 1988, Mikrobiologi Dasar 2, UI-Press, Jakarta.

Suhardiyo, l., 1988, Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya, Penerbit Kanisius, Yogjakarta.

Setyamidjaja Djoehana, 1984, Bertanam Kelapa, Kanisius, yogyakarta.

Winarno, F.,G., 1980, PengantarTeknologi Pangan , P.T. Gramedia , Jakarta.

Lampiran

Tabel.1. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa dan Nira Aren Terhadap Ketebalan Nata De Coco.

Tabel 1. Data hasil pengukuran ketebalan nata de coco

Perlakuan Ulangan Total Rataan

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Sampel 1 1.00 0.99 0.99 2.98 0.99

Sampel II 0.91 0.93 0.91 2.75 0.91

Sampel III 0.88 0.87 0.85 2.60 0.86

Sampel IV 0.64 0.63 0.63 1.90 0.63

Sampel V 0.78 0.75 0.75 2.28 0.76

Sampel VI 0.67 0.66 0.66 1.99 0.66

∑ 4.88 (Ti1)

5.82 (Ti2)

5.75 (Ti3)

16.48 (Tij)

5.47 (YA)

Keterangan :

Tij : Total seluruh data TA : Total Perlakuan

Ti1, Ti2, Ti3 : Total data ulangan analisa 1,2, dan 3 Yij : Total rata-rata data hasil pengamatan

Tabel 2. Daftar ANAVA Untuk Kadar Lemak Nata De Coco Sumber

Keterangan

Derajat bebas

Derajat Kuadrat

Kuadrat tengah

F. Hitung F. Tabel 0.05 0.01

Perlakuan 5 64.68 12.936 248.76** 3.11 5.06

Galat 12 64.05 0.052

Total 17 128.73 12.988

Keterangan** : Sangat suka

Lampiran 2.

Tabel 3 Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa dan Nira Aren Terhadap Kadar Air Pada Nata De Coco.

Perlakuan Ulangan Total Rataan

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Sampel 1 96.77 96.70 96.71 260.18 96.72

Sampel II 96.42 96.43 96.43 259.31 96.42

Sampel III 95.90 95.89 95.90 227.69 95.89

Sampel IV 93.43 93.41 93.42 220.26 93.42

Sampel V 96.62 96.60 96.62 259.84 96.61

Sampel VI 94.14 94.13 94.12 222.39 94.13

∑ 573.28

(Ti1)

573.16 (Ti2)

573.2 (Ti3)

1449.67 (Tij)

586.07 (yA)

Tabel 4. Daftar ANAVA Untuk Kadar Air Nata De Coco Sumber

Keterangan

Derajat bebas

Derajat Kuadrat

Kuadrat tengah

F. Hitung F. Tabel 0.05 0.01 Perlakuan 5 199388.46 39877.69 2.77** 3.11 5.06

Galat 12 26712.04 14389.53

Total 17 226100.5 54267.22

Keterangan** : Sangat suka

Lampiran 3

Tabel 5. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa dan Air Kelapa Terhadap Kadar Abu Pada Nata De Coco

Perlakuan Ulangan Total Rataan

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Sampel 1 0.680 0.680 0.690 2.050 0.683

Sampel II 0.630 0.620 0.600 1.850 0.616

Sampel III 0.450 0.456 0.460 1.366 0.455

Sampel IV 0.162 0.160 0.159 0.481 0.160

Sampel V 0.651 0.648 0.650 1.949 0.649

Sampel VI 0.210 0.211 0.209 0,630 0.210

∑ 2.783

(Ti1)

2.775 (Ti2)

2.768 (Ti3)

8.326 (Tij)

2.773 (yA)

Tabel 6. Daftar ANAVA Untuk Kadar Abu Nata De Coco

Sumber Keterangan

Derajat bebas

Derajat Kuadrat

Kuadrat Tengah

F. Hitung F. Tabel 0.05 0.01

Perlakuan 5 2.152 26900** 3.11 5.06

Galat 12 10.761 0.0008

Total 17 21.521 2.1528

Keterangan** : Sangat suka

Lampiran 4

Tabel 7. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa dan Nira Aren Terhadap Kadar Serat Kadar Pada Nata De Coco.

Perlakuan Ulangan Total Rataan

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Sampel 1 2.56 2.54 2.56 7.66 2.55

Sampel II 2.99 2,98 2.97 8.94 2.98

Sampel III 3.30 3.32 3.31 9.93 3.31

Sampel IV 4.02 4.05 4.01 12.08 4.02

Sampel V 2.75 2.77 2.76 8.28 2.76

Sampel VI 3.77 3.75 3.75 11.27 3.75

∑ 19.39 19.41 19.36 1173.81 19.37

Tabel 8. Daftar ANAVA Untuk Kadar Serat Kasar Nata De Coco

Sumber Keterangan

Derajat bebas

Derajat Kuadrat

Kuadrat Tengah

F. Hitung F. Tabel 0.05 0.01 Perlakuan 5 86603.18 17359.21 1080.22** 3.11 5.06

Galat 12 86796.09 16.07

Total 17 173399.27 17375.28

Keterangan** : Sangat suka

Tabel 4.5 Data uji organoleptis terhadap rasa nata de coco

Panelis _{Sampel I Sampel II Sampel III Sampel IV Sampel V Sampl VI}

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

1 4 3 3 3 2 2 3 3 2 4 3 4 3 3 4 1 2

2 3 2 2 2 2 3 3 3 2 4 5 4 3 3 3 3 3

3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 4 4 3 2 3 3 2 3

4 4 4 4 2 3 3 3 3 2 3 3 4 2 2 2 2 3

5 4 4 3 4 3 3 2 2 3 5 5 4 3 3 3 2 3

6 4 4 3 3 3 2 3 2 3 5 5 4 2 2 3 2 3

7 3 2 2 2 3 3 3 2 2 4 4 3 3 2 3 3 3

8 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 4 4 4 3 2

9 2 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 3 4 4 4 3 2

10 4 4 4 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 3 3 2 2

Total 33 31 30 28 27 25 28 30 25 36 36 34 28 29 32 23 26

Rataan 3.3 3.1 3 2.8 2.7 2.5 2.8 3 2.5 3.6 3.6 3.4 2.8 2.9 3.2 2.3 2.6 2.

Tabel 4.6 Data uji organoleptis terhadap tekstur nata de coco

Panelis _{Sampel I Sampel II Sampel III Sampel IV Sampel V Sampl VI}

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Sampel 1 0.680 0.680 0.690 2.050 0.683

Sampel II 0.630 0.620 0.600 1.850 0.616

Sampel III 0.450 0.456 0.460 1.366 0.455

Sampel IV 0.162 0.160 0.159 0.481 0.160

Sampel V 0.651 0.648 0.650 1.949 0.649

Sampel VI 0.210 0.211 0.209 0,630 0.210

∑ 2.783 (Ti1) 2.775 (Ti2) 2.768 (Ti3) 8.326 (Tij) 2.773 (yA)

Tabel 6. Daftar ANAVA Untuk Kadar Abu Nata De Coco

Sumber Keterangan Derajat bebas Derajat Kuadrat Kuadrat Tengah

F. Hitung F. Tabel 0.05 0.01

Perlakuan 5 2.152 26900** 3.11 5.06

Galat 12 10.761 0.0008

Total 17 21.521 2.1528

Keterangan** : Sangat suka

Lampiran 4

Tabel 7. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa dan Nira Aren Terhadap Kadar Serat Kadar Pada Nata De Coco.

Perlakuan Ulangan Total Rataan

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

Sampel 1 2.56 2.54 2.56 7.66 2.55

Sampel II 2.99 2,98 2.97 8.94 2.98

Sampel III 3.30 3.32 3.31 9.93 3.31

Sampel IV 4.02 4.05 4.01 12.08 4.02

Sampel V 2.75 2.77 2.76 8.28 2.76

Sampel VI 3.77 3.75 3.75 11.27 3.75

∑ 19.39 19.41 19.36 1173.81 19.37

Tabel 8. Daftar ANAVA Untuk Kadar Serat Kasar Nata De Coco

Sumber Keterangan

Derajat bebas

Derajat Kuadrat

Kuadrat Tengah

F. Hitung F. Tabel 0.05 0.01 Perlakuan 5 86603.18 17359.21 1080.22** 3.11 5.06

Galat 12 86796.09 16.07

Total 17 173399.27 17375.28

Keterangan** : Sangat suka

Tabel 4.5 Data uji organoleptis terhadap rasa nata de coco

Panelis _{Sampel I Sampel II Sampel III Sampel IV Sampel V Sampl VI}

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

1 4 3 3 3 2 2 3 3 2 4 3 4 3 3 4 1 2

2 3 2 2 2 2 3 3 3 2 4 5 4 3 3 3 3 3

3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 4 4 3 2 3 3 2 3

4 4 4 4 2 3 3 3 3 2 3 3 4 2 2 2 2 3

5 4 4 3 4 3 3 2 2 3 5 5 4 3 3 3 2 3

6 4 4 3 3 3 2 3 2 3 5 5 4 2 2 3 2 3

7 3 2 2 2 3 3 3 2 2 4 4 3 3 2 3 3 3

8 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 4 4 4 3 2

9 2 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 3 4 4 4 3 2

10 4 4 4 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 3 3 2 2

Total 33 31 30 28 27 25 28 30 25 36 36 34 28 29 32 23 26

Rataan 3.3 3.1 3 2.8 2.7 2.5 2.8 3 2.5 3.6 3.6 3.4 2.8 2.9 3.2 2.3 2.6 2.

Tabel 4.6 Data uji organoleptis terhadap tekstur nata de coco

Panelis _{Sampel I Sampel II Sampel III Sampel IV Sampel V Sampl VI}

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3

2 2 3 3 3 3 3 4 3 3 5 4 4 3 3 3 3 3

3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3

4 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3

5 3 3 3 3 3 3 2 3 2 4 4 4 2 2 2 2 2

6 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 3 2 2 2 3 3

7 3 3 2 2 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 2 3

8 2 2 3 3 2 2 3 2 2 3 2 3 4 3 3 1 2

9 2 2 3 2 3 3 2 3 3 2 2 3 1 2 2 2 3

10 1 2 2 2 2 3 2 2 3 1 2 2 1 2 2 2 3

Total 23 25 25 26 28 29 25 27 28 29 29 32 25 26 26 25 28

Rataan 2.3 2.5 2.5 2.6 2.8 2.9 2.5 2.7 2.8 2.9 2.9 3.2 2.5 2.6 2.6 2.5 2.8 2.

Tabel 4.7 Data uji organoleptis terhadap warna nata de coco

Panelis _{Sampel I Sampel II Sampel III Sampel IV Sampel V Sampl VI}

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

1 2 2 3 3 2 2 3 3 3 4 4 4 2 2 2 3 3

2 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 4 4 4 4 4 3 3 3

4 3 3 3 1 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2

5 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2

6 1 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 3 3 3 2 2

7 3 2 2 3 3 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1

8 2 2 2 4 3 3 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1

9 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 1 1 1 3 3

10 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 3 3

Total 25 25 25 26 24 22 21 20 21 24 24 26 23 23 22 23 23

Rataan 2.5 2.5 2.5 2.6 2.4 2.2 2.1 2.0 2.1 2.4 2.4 2.6 2.3 2.3 2.2 2.3 2.3 2.

Tabel 4.8 Data uji organoleptis terhadap aroma nata de coco

Panelis _{Sampel I Sampel II Sampel III Sampel IV Sampel}

V

Sampl VI

Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.

1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 5 5 5 3 3 3 3 3 3

2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 2 2

3 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2

4 1 1 1 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1

5 2 2 3 2 3 3 4 4 4 1 2 2 1 1 1 1 1 1

6 2 2 2 2 3 3 5 5 5 3 3 3 1 1 1 2 2 2

7 2 2 2 4 5 5 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2

8 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 3 3

9 3 3 3 3 3 3 1 1 1 2 1 1 3 3 3 3 3 3

10 3 3 3 3 3 3 1 1 1 2 3 2 3 3 3 3 3 3

Total 24 24 26 25 30 29 25 25 25 28 26 25 23 22 23 27 27 27