3 Menurut Ting dan Attaway 1971, sari buah jeruk siam mengandung 0.18-0.21 g asam malat
dan 0.86-1.22 g asam sitrat setiap 100 ml. Berry dan Veldhuis 1997 menambahkan juga bahwa tidak semua asam malat dan sitrat ini berada dalam keadaan bebas, yang tidak bebas ini berupa garam yang
membentuk sistem buffer dengan asam bebasnya. Sari buah jeruk siam mengandung asam askorbat 20-60 mg per 100 ml, sedangkan vitamin-vitamin lainnya adalah Vitamin A, tiamin, niasin, riboflavin,
asam pantotenat, biotin, asam folat, inositol, dan tokoferol. Besarnya kandungan vitamin tersebut adalah Vitamin A sekitar 250-420 IU, tiamin 70-
120 μg, niasin 200-220 μg, riboflavin μg, asam folat 1.2 μg, dan inositol 135 mg setiap 100 ml. Karakteristik fisik kimia jeruk medan dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik fisika kimia jeruk medan
Karakteristik Jeruk medan
Sifat Fisik
Berat per buah g 79.19
Diameter cm 6.00
Kekerasan 1.03
Sifat Kimia
Keasaman pH 3.90
Total asam 0.51
Total padatan terlarut
o
brix 8.10
Vitamin C mg100 g 70.10
Sifat organoleptik
Penampakan Warna hijau, sebagian kulit buah
terdapat bercak coklat Rasa
Didominasi rasa manis dan sedikit asam Sumber: Napitupulu et al. 1990
Komponen utama dari total padatan terlarut dari sari buah jeruk adalah gula yang mencapai 75- 85. Jenis gula yang terpenting adalah 2 monosakarida, yaitu D-glukosa dan D-fruktosa serta 1
disakarida, yaitu sukrosa dengan perbandingan 1:1:2. Setiap 100 ml sari buah jeruk siam mengandung glukosa sebanyak 1.02-1.24 g, fruktosa 1.49-1.58 g, sukrosa 2.19-4.9 g dengan total gula berkisar
antara 4.93-7.57 g. Senyawa volatil dari buah jeruk sangat penting dalam membentuk aroma dan flavor. Komponen-komponen pembentuk aroma dan flavor mencakup hidrokarbon terpen, komponen
karbonil, alkohol, dan ester yang terdapat pada minyak kulit jeruk tetapi hanya sedikit pada kantung minyak yang terdapat dalam kantung cairan buah. Flavor jeruk siam utamanya adalah komponen N-
methyl anthronilat, aldehid, dan ester-ester Ting dan Attaway, 1971.
C. NATRIUM ALGINAT
Alginat merupakan grup polisakarida alami yang diekstrak dari rumput laut coklat Phaeophyceae. Dalam dinding sel dan ruang intraselular rumput laut coklat, alginat ditemukan
sebagai campuran garam kalsium, kalium, dan natrium dari asam alginat. Alginat yang sering disebut sebagai
“algin” adalah suatu hidrokoloid, yaitu substansi dengan molekul yang sangat besar dan dapat dipisahkan dalam air untuk memberikan kekentalan pada larutan Nussinovitch, 1997.
Alginat digunakan oleh industri makanan karena sifat unik koloidnya yang meliputi pengental, penstabil, pensuspensi, pembentuk film, pembentuk gel dan penstabil emulsi King,1983. Kegunaan
4 alginat didasari pada tiga sifat utamanya. Pertama adalah kemampuannya ketika larut dalam air
mengentalkan larutan. Kedua adalah kemampuannya untuk membentuk gel. Gel terbentuk ketika garam kalsium ditambahkan kedalam larutan natrium alginat. Sifat ketiga adalah kemampuannya
untuk membentuk film dari sodium atau kalsium alginat dan serat dari kalsium alginat McHugh, 2003.
Alginat merupakan polisakarida linear yang disusun oleh residu asam β-D manuronat dan α-L guluronat dan dihubungkan melalui ikatan 1,4. Alginat telah diketahui merupakan polisakarida yang
tidak bersifat toksik, tidak menyebabkan alergi bersifat biodegradabel dan juga biokompatibel. Jika alginat dilarutkan dengan larutan kalsium klorida segera terbentuk gel kalsium alginat yang tidak larut
dalam air. Ikatan antara kalsium dengan alginat adalah ikatan khelat yaitu antara kalsium dengan rantai L-guluronat dari alginat. Gel terbentuk melalui reaksi kimia dimana kalsium menggantikan
natrium dengan alginat mengikat molekul-molekul alginat yang panjang sehingga membentuk gel. Kandungan kalsium yang tinggi menghasilkan assosiasi permanen yang menyebabkan pengendapan
atau gelatin Robinson, 1987. Alginat dapat membentuk gel dengan adanya kation Ca
2+
dimana ikatan silang terjadi karena adanya kompleks khelat antara ion kalsium dengan anion karboksilat dari blok G-G Inukai dan
Masakatsu, 1999. Interaksi ion kalsium dengan gugus COO
-
dari alginat pada inter dan intra molekul. Disamping interaksi ion kalsium dengan gugus COO
-
dari alginat, gugus OH dari polimer juga ikut berperan FAO, 1990.
Keterangan: M = manuronat G = guluronat
Gambar 2.2. Mekanisme pembentukan gel melalui interaksi ion kalsium dan natrium alginat Cuisine Innovation -www.cuisineinnovation.fr
Alginat tidak stabil terhadap panas, oksigen, ion logam dan sebagainya. Dalam keadaan yang demikian, alginat akan mengalami degradasi. Selama penyimpanan, alginat cepat mengalami
degradasi dengan adanya oksigen terutama dengan naiknya kelembaban udara. Alginat dengan viskositas tinggi lebih cepat terdegradasi dibandingkan alginat dengan viskositas sedang atau rendah.
Tingkat pH mempengaruhi perbedaan larutan alginat, tergantung dari tipe alginat yang digunakan. Larutan natrium alginat tidak stabil di atas pH 10 dan terjadi endapan natrium alginat pada pH kurang
dari 3.5 Nussinovitch, 1997. Campuran natrium alginat
Larutan kalsium klorida Bulatan alginat
larutan kalsium klorida
5 Gambar 2.3. Struktur alginat Nussinovitch, 1997
Pada umumnya dengan adanya kation, pelarut, atau polimer lain dapat mempengaruhi larutan, peningkatan viskositas, pembentukan gel, atau pengendapan. Senyawa tersebut akan berkompetisi
dengan gugus hidroksil dalam proses hidrasi pengikatan air yang akan menyebabkan penurunan kelarutan hidrokoloid King, 1982. Alginat yang larut dalam air membentuk gel pada larutan asam
karena adanya kalsium atau kation logam polivalen lainnya Yunizal, 2004. Alginat yang tidak larut menunjukkan reaksi seperti resin pertukaran ion. Kemampuan dari
ion-ion logam divalen berikatan dengan alginat tergantung pada jumlah relatif dari unit asam D- manuronat dan L-guluronat dalam alginat. Pembentukan gel alginat terjadi karena adanya pertukaran
ion Na
+
dengan kation kalsium sehingga berubah dari yang bersifat larut menjadi tidak larut dalam air. Butiran gel Ca-alginat tidak jenuh adalah gel alginat yang masih mengandung natrium alginat,
sedangkan gel alginat jenuh adalah gel alginat yang tidak lagi mengandung natrium alginat semua natrium alginat bereaksi dengan kalsium klorida. Seperti hidrokoloid lainnya, alginat mengandung air
sekitar 85 dan rentan terhadap distorsi yang disebabkan oleh pengembangan yang terkait dengan imbibisi penyerapan air atau pengerutan yang terkait dengan sineresis penguapan air FAO, 1990.
D. PEMBENTUKAN GEL ALGINAT
