19 Total suspended solids merupakan zat-zat padat yang berada dalam suspensi. Materi yang
tersuspensi adalah materi yang mempunyai ukuran lebih besar daripada molekulion yang terlarut. Campuran antara larutan natrium alginat dan sari jeruk mengalami perubahan fase menjadi sol koloid
yang mempunyai padatan tersuspensi dalam larutannya dan kemudian menjadi gel koloid tetapi mempunyai fraksi solid yang lebih besar daripada sol.
Analisis ragam terhadap TSS ravioli sari jeruk medan menunjukkan adanya pengaruh yang nyata p0.05 antara interaksi konsentrasi larutan glukosa dan kalsium klorida Lampiran 7.2. TSS
tertinggi terdapat pada ravioli dengan perlakuan kalsium klorida 0.7 dan larutan glukosa 15
o
brix. TSS terendah terdapat pada ravioli dengan perlakuan kalsium klorida 0.6 dan larutan glukosa 15
o
brix. Pada ravioli yang disimpan dalam larutan glukosa diduga terjadi difusi zat-zat padat keluar sistem sehingga padatan tersuspensi ravioli mengalami penurunan. Difusi yang diakibatkan adanya
perbedaan konsentrasi glukosa juga dipengaruhi oleh kalsium klorida yang membentuk ravioli. Semakin tinggi kalsium klorida, maka membran ravioli semakin kuat sehingga zat-zat padat yang
terdifusi sedikit dan padatan tersuspensi ravioli lebih tinggi. Berdasarkan analisis T-student Lampiran 7.3, penurunan TSS ravioli tidak berbeda nyata dengan TSS campuran sari jeruk dan natrium alginat.
Begitu juga dengan penurunan TSS pada gel yang tidak menunjukkan adanya beda nyata.
F. UJI ORGANOLEPTIK
Pengujian yang biasa dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen yang umum dilakukan biasa disebut dengan uji organoleptik. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Uji ini menggunakan panelis yang mempunyai tingkat kesukaan dan kepekaan yang
bervariasi. Panelis adalah orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Dalam pengujian ini yang menjadi panelis adalah panelis semi terlatih
dengan jumlah 30 orang. Uji kesukaan juga disebut uji hedonik yang merupakan salah satu jenis uji penerimaan
konsumen. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, panelis juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan atau skala hedonik yang digunakan untuk produk ravioli sari jeruk medan ini adalah skala penilaian 1-5. Pernyataan sangat suka bernilai 5,
pernyataan suka bernilai 4, pernyataan netral bernilai 3, pernyataan agak tidak suka bernilai 2, pernyataan tidak suka bernilai 1. Dalam analisis data organoleptik tersebut, skala penilaian 1-5
dilakukan pengelompokkan menjadi tidak suka skala penilaian 1-2, netral skala penilaian 3, dan suka skala penilaian 4-5. Karakteristik sensori untuk menentukan formula terbaik dari ravioli sari
jeruk medan meliputi: aroma, warna, bentuk, kekenyalan, rasa, after taste, dan penerimaan umum. Tingkat kesukaan panelis dapat dilihat pada Lampiran 8.
a. Aroma
Pada gambar 4.8, secara umum panelis memberikan penilaian netral terhadap aroma ravioli kecuali pada ravioli dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.8, kalsium klorida 0.7, dan
larutan glukosa 15
o
brix A3B2C1 yang dominan disukai oleh panelis. Produk ravioli A3B2C1 merupakan ravioli yang paling disukai panelis dengan respon kesukaan panelis yang diperoleh
berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar 53.33. Sedangkan tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli jeruk dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat
0.6, kalsium klorida 0.6, dan larutan glukosa 15
o
brix A1B1C1 dengan respon kumulatif ketidaksukaan 16.67.
20 Keterangan:
A1: natrium alginat 0.6 B1: kalsium klorida 0.6
C1: larutan glukosa 15
o
brix A2: natrium alginat 0.7
B2: kalsium klorida 0.7 C2: larutan glukosa 22.5
o
brix A3: natrium alginat 0.8
Gambar 4.8. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap aroma ravioli sari jeruk medan Aroma merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan kualitas bahan makanan.
Dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat dianggap memberikan penilaian terhadap hasil produknya, apakah produk tersebut disukai atau tidak oleh
konsumen. Aroma dihasilkan dari senyawa-senyawa volatil yang dikandung dari bahan-bahan yang menyusun suatu produk pangan. Aroma dari ravioli didominasi oleh aroma khas jeruk medan
walaupun selama proses pembuatan terdapat kemungkinan komponen volatil aroma yang hilang. Natrium alginat tidak mengandung bahan-bahan volatil sehingga aroma yang timbul pada produk
ravioli tidak dipengaruhi oleh natrium alginat. Panelis cenderung menyukai ravioli dengan konsentrasi natrium alginat 0.8. Pada konsentrasi natrium alginat 0.8 flavor jeruk pada ravioli lebih menonjol
karena mampu memerangkap flavor lebih kuat dibandingkan natrium alginat 0.6 dan 0.7. Secara umum penerimaan konsumen terhadap aroma ravioli sari jeruk medan adalah netral. Penilaian netral
kemungkinan dikarenakan aroma ravioli yang tidak cukup kuat mempengaruhi sensori panelis.
b. Warna
Secara umum panelis menyukai warna ravioli sari jeruk medan. Berdasarkan Gambar 4.9 diketahui produk yang paling disukai panelis berdasarkan warna dari ravioli adalah produk ravioli
A2B2C1 dan A3B2C. Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A2B2C1 dan A3B2C2 adalah 66.67. Tingkat
kesukaan panelis terendah pada produk ravioli sari jeruk medan A1B1C1 dengan respon kumulatif ketidaksukaan 53.33.
10 20
30 40
50 60
70 80
k esu
k a
a n
Perlakuan
suka netral
tidak suka
21 Keterangan:
A1: natrium alginat 0.6 B1: kalsium klorida 0.6
C1: larutan glukosa 15
o
brix A2: natrium alginat 0.7
B2: kalsium klorida 0.7 C2: larutan glukosa 22.5
o
brix A3: natrium alginat 0.8
Gambar 4.9. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap warna ravioli sari jeruk medan Warna merupakan salah satu faktor visual yang menentukan penerimaan dari suatu produk.
Makanan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik terkadang tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak menarik dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna
seharusnya. Hal ini membuat warna juga memegang peranan penting dalam penerimaan terhadap produk makanan. Warna pada ravioli jeruk medan dipengaruhi oleh warna kuning dari jeruk medan.
Natrium alginat berdasarkan mutu food grade, harus bebas dari selulosa dan warnanya sudah dipucatkan sehingga terang atau putih. Warna dari ravioli juga dipengaruhi oleh adanya larutan
glukosa sebagai media penyimpan, yaitu warna ravioli terlihat lebih mengkilap. Kesukaan panelis terhadap ravioli A2B2C1 dan A3B2C2 menunjukkan bahwa larutan glukosa dengan konsentrasi 22.5
o
brix tidak memberikan pengaruh warna yang lebih menarik dibandingkan dengan ravioli pada larutan glukosa 15
o
brix. Warna putih pada natrium alginat tidak mempengaruhi perubahan warna dari sari jeruk medan.
c. Bentuk
Berdasarkan Gambar 4.10 diketahui produk yang paling disukai panelis berdasarkan bentuk dari ravioli adalah produk ravioli dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.8, kalsium klorida
0.7, dan larutan glukosa 15
o
brix A3B2C1. Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A3B2C1 adalah 73.33. Tingkat
kesukaan panelis terendah pada produk ravioli sari jeruk medan dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.6, kalsium klorida 0.6, dan larutan glukosa 15
o
brix A1B1C1 dengan respon kumulatif ketidaksukaan 36.67.
Bentuk dari ravioli dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida. Apabila penambahan kedua bahan tersebut tidak dalam rentang yang tepat maka ravioli
cenderung tidak terbentuk. Bentuk produk memegang peranan penting dalam hal penerimaan
10 20
30 40
50 60
70
T ing
k a
t k
esu k
a a
n
Perlakuan
Suka netral
Tidak suka
22 konsumen karena penilaian awal dari suatu produk adalah penampakan bentuk yang dipertimbangkan
secara visual. Faktor bentuk akan menjadi nilai utama dan terkadang menjadi nilai penentu akan diterima atau tidaknya suatu produk. Penampakan bersifat subjektif bergantung dari jenis produk,
tingkat kesukaan konsumen, serta kewajaran kualitas suatu produk yang baik dalam pandangan konsumen.
Keterangan: A1: natrium alginat 0.6
B1: kalsium klorida 0.6 C1: larutan glukosa 15
o
brix A2: natrium alginat 0.7
B2: kalsium klorida 0.7 C2: larutan glukosa 22.5
o
brix A3: natrium alginat 0.8
Gambar 4.10. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap bentuk ravioli sari jeruk medan Ravioli A3B2C1 merupakan ravioli dengan bentuk yang paling disukai oleh panelis.
Penggunaan natrium alginat dan kalsium klorida sangat mempengaruhi bentuk ravioli yang dihasilkan. Ravioli dengan penggunaan natrium alginat 0.8 menghasilkan yang bentuk ravioli lebih cenderung
bulat dan stabil sehingga lebih menarik. Sedangkan ravioli dengan natrium alginat 0.6 tidak disukai panelis karena bentuknya yang tidak bulat sempurna dan tidak cukup stabil. Peningkatan konsentrasi
natrium alginat akan meningkatkan kekentalan. Semakin tinggi daya ikat air dan kekentalannya, makin besar pula penguatan struktur gelnya sehingga bentuk ravioli yang dihasilkan lebih stabil.
d. Kekenyalan
Berdasarkan Gambar 4.11, produk yang paling disukai panelis berdasarkan kekenyalan dari ravioli adalah produk ravioli dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.8, kalsium klorida
0.7, dan larutan glukosa 15
o
brix A3B2C1. Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A3B2C1 adalah 66.67. Tingkat
kesukaan panelis terendah pada produk ravioli sari jeruk medan dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.6, kalsium klorida 0.6, dan larutan glukosa 15
o
brix A1B1C1 dan konsentrasi natrium alginat 0.6, kalsium klorida 0.7, dan larutan glukosa 15
o
brix A1B2C1 dengan respon kumulatif ketidaksukaan 30.
10 20
30 40
50 60
70 80
ting k
a t
k esu
k a
a n
Perlakuan
suka netral
tidak suka
23 Keterangan:
A1: natrium alginat 0.6 B1: kalsium klorida 0.6
C1: larutan glukosa 15
o
brix A2: natrium alginat 0.7
B2: kalsium klorida 0.7 C2: larutan glukosa 22.5
o
brix A3: natrium alginat 0.8
Gambar 4.11. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap kekenyalan ravioli sari jeruk medan Nilai kekenyalan dipengaruhi oleh banyaknya natrium alginat yang ditambahkan. Semakin
banyak natrium alginat yang ditambahkan ke dalam formula ravioli jeruk medan maka akan semakin mengurangi sari jeruk dalam ravioli. Kekenyalan ravioli cenderung naik dengan meningkatnya
konsentrasi natrium alginat yang ditambahkan. Panelis cenderung menyukai ravioli dengan penambahan natrium alginat sebesar 0.8. Ravioli dengan penambahan natrium alginat 0.8
menghasilkan ravioli dengan mouthfeel yang lebih kenyal dan gel yang lebih kuat. Umumnya penguatan struktur gel erat hubungannya dengan kemampuan daya ikat air oleh natrium alginat dan
kekentalannya rasio natrium alginat dan sari jeruk. Daya ikat air dan kekentalan yang semakin tinggi akan menyebabkan penguatan struktur gelnya.
e. Rasa
Pada Gambar 4.12, produk yang paling disukai panelis berdasarkan rasa dari ravioli adalah produk ravioli A3B2C1. Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif
pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A3B2C1 adalah 60. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli sari jeruk medan A1B2C1, A1B2C2, A2B1C1, A2B1C2, dan A2B2C2
dengan respon kumulatif ketidaksukaan adalah 20. Pengaruh rasa dari ravioli lebih banyak didominasi oleh rasa jeruk itu sendiri dan larutan
glukosa. Jeruk medan memiliki rasa manis dengan sedikit rasa asam. Ravioli A3B2C1 memiliki kadar Vitamin C sebesar 37.4 mg100 g, total asam 148 mg100 g, total gula 6.56, dan total suspended
solids 1100 mgl. Kadar Vitamin C dan total asam ravioli A3B2C1 cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan kadar Vitamin C dan total asam ravioli dengan perlakuan lainnya.
10 20
30 40
50 60
70
ting k
a t
k esu
k a
a n
Perlakuan
suka netral
tidak suka
24 Keterangan:
A1: natrium alginat 0.6 B1: kalsium klorida 0.6
C1: larutan glukosa 15
o
brix A2: natrium alginat 0.7
B2: kalsium klorida 0.7 C2: larutan glukosa 22.5
o
brix A3: natrium alginat 0.8
Gambar 4.12. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap rasa ravioli sari jeruk medan Panelis menyukai ravioli dengan tingkat kemasaman yang cenderung tinggi. Adanya larutan
glukosa sebagai media penyimpan memberikan pengaruh rasa manis pada ravioli. Panelis cenderung menyukai ravioli dengan tingkat kemanisan yang tidak terlalu tinggi, yaitu ravioli pada larutan
glukosa 15
o
brix dibandingkan dengan ravioli pada larutan glukosa 22
o
brix. Hal ini juga terlihat dari total gula ravioli A3B2C1 yang cenderung lebih rendah dibandingkan ravioli dengan perlakuan
lainnya. Natrium alginat tidak memiliki rasa yang khas atau memiliki rasa yang netral sehingga penambahan natrium alginat dalam formulasi ravioli sari jeruk medan dengan kisaran 0.6-0.8 tidak
memberikan pengaruh yang berarti terhadap rasa ravioli.
f. After Taste
Berdasarkan Gambar 4.14, produk yang paling disukai panelis berdasarkan after taste dari ravioli adalah produk ravioli dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.8, kalsium klorida
0.7, dan larutan glukosa 22.5
o
brix A3B2C2. Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A3B2C2 adalah 40. Tingkat
kesukaan panelis terendah pada produk ravioli jeruk dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.6, kalsium klorida 0.7, dan larutan glukosa 15
o
brix A1B2C1 dengan respon kumulatif ketidaksukaan 26.67. After taste pada ravioli dapat timbul dari rasa buah jeruk dan larutan kalsium
klorida. Sari jeruk buah jeruk yang tidak diperas dengan hati-hati akan menimbulkan rasa pahit yang mempengaruhi after taste dari ravioli. Larutan kalsium klorida mempunyai rasa asin, sehingga apabila
ravioli tidak dibilas dengan air akan memunculkan taste yang tidak diinginkan.
10 20
30 40
50 60
70
ting k
a t
k esu
k a
a n
Perlakuan
suka netral
tidak suka
25 Keterangan:
A1: natrium alginat 0.6 B1: kalsium klorida 0.6
C1: larutan glukosa 15
o
brix A2: natrium alginat 0.7
B2: kalsium klorida 0.7 C2: larutan glukosa 22.5
o
brix A3: natrium alginat 0.8
Gambar 4.13. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap after taste ravioli sari jeruk medan Ravioli A3B2C2 memiliki kadar Vitamin C sebesar 37.4 mg100 g, total asam 152 mg100 g,
total gula 6.63 , dan total suspended solids 1108.33 mgl. Kadar total asam ravioli A3B2C2 merupakan kadar total asam tertinggi dibandingkan dengan total asam ravioli yang lainnya. Tingkat
kemasaman dari jeruk medan yang cukup tinggi dapat meninggalkan rasa sepet pada lidah. Rasa sepet dari ravioli tidak begitu terasa dikarenakan adanya larutan glukosa yang menutupi rasa sepet tersebut.
Larutan glukosa 22.5
o
brix diduga lebih dapat menutupi rasa sepet dari sari jeruk medan dibandingkan larutan glukosa 15
o
brix.
g. Penerimaan Umum
Secara umum berdasarkan atribut aroma, rasa, warna, bentuk, kekenyalan, dan after taste panelis memberikan penilaian terhadap ravioli jeruk medan seperti pada Gambar 4.17. Hasil
penerimaan umum ini dapat memberikan gambaran tentang kemungkinan ravioli jeruk medan tersebut dapat diterima konsumen atau tidak sehingga dapat dijadikan indikasi cepat tidaknya peluang produk
dijual di pasaran. Berdasarkan Gambar 4.17 dapat diketahui produk yang paling disukai panelis berdasarkan
bentuk dari ravioli adalah produk ravioli dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.8, kalsium klorida 0.7, dan larutan glukosa 15
o
brix A3B2C1. Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A3B2C1 adalah 66.67.
Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli jeruk dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.6, kalsium klorida 0.1, dan larutan glukosa 15
o
brix A1B1C1 dengan respon kumulatif ketidaksukaan mencapai 26.67.
10 20
30 40
50 60
70
ting k
a t
k esu
k a
a n
Perlakuan
suka netral
tidak suka
26 Keterangan:
A1: natrium alginat 0.6 B1: kalsium klorida 0.6
C1: larutan glukosa 15
o
brix A2: natrium alginat 0.7
B2: kalsium klorida 0.7 C2: larutan glukosa 22.5
o
brix A3: natrium alginat 0.8
Gambar 4.14 Histogram nilai kesukaan panelis terhadap penerimaan umum ravioli sari jeruk medan Ravioli A3B2C1 memiliki kadar Vitamin C sebesar 37.4 mg100 g, total asam 148 mg100 g,
total gula 6.56, dan total suspended solids 1100 mgl. Secara umum panelis menyukai produk ravioli dengan tingkat kemasaman dan kadar Vitamin C yang tinggi serta adanya rasa manis dari
larutan glukosa yang tidak terlalu tinggi. Panelis cenderung menyukai ravioli dengan penambahan konsentrasi natrium alginat sebesar 0.8 dengan rentang kesukaan 43.33-66.67. Pada ravioli
A3B2C1 yang merupakan formula terbaik berdasarkan uji organoleptik, dihasilkan ravioli dengan bentuk yang bulat stabil, kekenyalan yang tinggi, serta mouth feel yang lembut dan kenyal.
G. PROFIL BIAYA BAHAN BAKU
