11
B. PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT DAN KALSIUM
KLORIDA TERHADAP RAVIOLI SARI JERUK MEDAN
Penentuan konsentrasi natrium alginat yang diujikan adalah 0.5, 0.6, dan 0.7 dengan konsentrasi kalsium klorida 0.5, 0.6, dan 0.7. Kombinasi natrium alginat 0.5 dengan kalsium
klorida 0.5, 0.6, dan 0.7 tidak menunjukkan hasil yang baik sehingga konsentrasi natrium alginat 0.5 tidak diujikan pada tahap selanjutnya. Pada konsentrasi natrium alginat 0.5, ravioli cenderung
sulit terbentuk dan dihasilkan bentuk ravioli yang melebar. Perlakuan kombinasi konsentrasi alginat 0.6 dengan kalsium klorida 0.5, 0.6, dan 0.7 menunjukkan hasil yang cukup baik. Hal ini terlihat
dari mudahnya pembentukan bulatan ravioli dan penampakan visual yang cukup baik. Konsentrasi natrium alginat 0.6 menjadi batas minimum dalam formula pembuatan ravioli sari jeruk medan.
Perlakuan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.7 dengan kalsium klorida 0.5, 0.6 dan 0.7 menunjukkan pembentukan ravioli yang sempurna. Penampakan visual konsentrasi alginat 0.7
menunjukkan hasil yang lebih baik dan pembuatan ravioli yang lebih mudah. Oleh karena itu, formulasi terbaik dari penelitian tahap dua dijadikan dasar pemilihan konsentrasi natrium alginat dan
kalsium klorida dalam penelitian tahap selanjutnya. Konsentrasi natrium alginat terbaik ditunjukkan pada tingkat 0.7 sehingga untuk penelitian selanjutnya dipilih rentang bawah yaitu 0.6 dan rentang
atas, yaitu 0.8. Konsentrasi natrium alginat terpilih adalah 0.6, 0.7, dan 0.8. Sedangkan konsentrasi kalsium klorida terpilih adalah 0.6 dan 0.7. Penampakan visual dari ravioli sari jeruk
medan pada berbagai konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Penampakan ravioli sari jeruk medan pada berbagai konsentrasi natrium alginat dan kalsium
klorida Konsentrasi
natrium alginat Konsentrasi kalsium klorida
0.5 0.6
0.7 0.5
Bentuk melebar Bentuk melebar
Bentuk melebar
0.6 Bentuk bulat tetapi
tidak cukup stabil Bentuk bulat tetapi tidak
cukup stabil Bentuk bulat tetapi
tidak cukup stabil
0.7 Bentuk bulat dan tidak
cukup stabil Bentuk bulat dan stabil
Bentuk bulat dan stabil
12 Natrium alginat mempunyai kemampuan untuk mengikat air pada gugus hidrofiliknya dan
kenaikan konsentrasi natrium alginat dapat meningkatkan kekentalan. Viskositas ini sangat menentukan dalam kemudahan dalam pembuatan ravioli. Pada konsentrasi natrium alginat 0.5,
kemampuan mengikat alginat terhadap sari jeruk kurang karena jumlah karboksilatnya sedikit sehingga ravioli cenderung tidak terbentuk. Sedangkan dengan penambahan natrium alginat 0.6 dan
0.7 mampu menghasilkan ravioli yang stabil. Semakin tinggi viskositas suatu bahan, maka bahan tersebut akan semakin stabil karena pergerakan partikel cenderung sulit karena laju pemisahan fase
terdispersi dan fase pendispersi semakin kecil. Semakin tinggi viskositas campuran maka proses dropping juga semakin sulit dilepaskan dari spherification kit. Penambahan konsentrasi kalsium
klorida harus dalam rentang yang tepat agar terbentuk ravioli yang baik. Ravioli yang dihasilkan oleh natrium alginat 0.7 dan kalsium klorida 0.5 berbentuk bulat tetapi tidak cukup stabil. Hal ini
dikarenakan jumlah ion Ca
2+
yang berikatan dengan alginat mempengaruhi bentuk ravioli. Semakin besar jumlah polimer alginat yang menyusun ravioli, akan semakin besar juga ikatan silang yang
harus terjadi antara polimer tersebut sehingga diperlukan kation Ca
2+
yang lebih besar pula untuk memungkinkan terjadinya ikatan silang tersebut.
C. PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GLUKOSA TERHADAP SIFAT
Kategori