KARAKTERISTIK RAVIOLI SARI JERUK MEDAN

15

E. KARAKTERISTIK RAVIOLI SARI JERUK MEDAN

Karakterisasi terhadap ravioli sari jeruk medan dilakukan untuk mengetahui mutu kimia dan fisik dari produk tersebut. Analisis dilakukan terhadap ravioli pada jam ke-0 dan ravioli pada jam ke-3 gel ravioli pada berbagai tingkat perlakuan. Parameter pengujian meliputi Vitamin C, total asam, total gula, total suspended solids, dan uji organoleptik.

a. Vitamin C

Penurunan kadar Vitamin C terjadi dari campuran alginat dengan sari buah jeruk ke ravioli sampai dengan gel ravioli. Vitamin C pada berbagai perlakuan ravioli berkisar 33-39.6 mg100 g ravioli lebih rendah dari Vitamin C campuran natrium alginat dan sari jeruk yang berkisar 44-48.4 mg100 g larutan, sedangkan pada gel ravioli berkisar 24.2-35.2 mg100 g gel ravioli. Kandungan Vitamin C buah jeruk medan sebesar 52.80 mg100 g buah jeruk sehingga terjadi penurunan 25-37.5 Vitamin C pada ravioli sari jeruk medan. Keterangan: A1: natrium alginat 0.6 B1: kalsium klorida 0.6 C1: larutan glukosa 15 o brix A2: natrium alginat 0.7 B2: kalsium klorida 0.7 C2: larutan glukosa 22.5 o brix A3: natrium alginat 0.8 Gambar 4.4. Histogram perubahan kadar Vitamin C sari jeruk dan natrium alginat, produk ravioli, dan gel ravioli. Penurunan ini dapat terjadi karena Vitamin C mudah terdegradasi oleh temperatur dan larut dalam air. Hasil sidik ragam terhadap kadar Vitamin C pada produk ravioli maupun gel ravioli menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata dari tiap-tiap perlakuan Lampiran 4.2. Pengaruh interaksi antara masing-masing perlakuan konsentrasi juga tidak memberikan pengaruh yang nyata p0.05 terhadap produk ravioli. Tidak adanya pengaruh dari masing-masing konsentrasi natrium alginat, kalsium klorida, maupun larutan glukosa ini menjelaskan bahwa penambahan dari bahan-bahan tersebut tidak menyebabkan penurunan Vitamin C. Penurunan Vitamin C pada ravioli lebih cenderung disebabkan oleh pengaruh dari luar yaitu, temperatur, oksidasi, dan Vitamin C yang larut dalam air. Semakin lama penyimpanan semakin banyak pengaruh dari luar yang dapat mempengaruhi Vitamin C. Suhu pada larutan glukosa yang berfungsi sebagai media penyimpan perlu diperhatikan agar tidak terlalu tinggi karena dapat menyebabkan degradasi Vitamin C. Berdasarkan analisis T-student 10 20 30 40 50 60 K a da r Vit .C m g 1 g Perlakuan Sari jeruk + Alginat Ravioli Gel ravioli 16 Lampiran 4.3, penurunan Vitamin C ravioli tidak berbeda nyata dengan total asam campuran sari jeruk dan natrium alginat. Begitu juga dengan penurunan Vitamin C pada gel yang tidak menunjukkan adanya beda nyata terhadap campuran sari jeruk medan dengan natrium alginat maupun dengan ravioli.

b. Total Asam

Penurunan total asam terjadi dari campuran alginat dengan sari buah jeruk ke ravioli. Total asam pada berbagai perlakuan ravioli berkisar 88-152 mg100 g ravioli lebih rendah dari total asam campuran natrium alginat dan sari jeruk yang berkisar 228-284 mg100 g larutan. Sedangkan total asam pada gel ravioli berkisar 60-92 mg100 g gel ravioli. Kandungan total asam buah jeruk medan sebesar 272 mg100 g buah jeruk sehingga terjadi penurunan 44.12-67.64 total asam pada ravioli jeruk medan. Penurunan ini terjadi pada semua tingkat perlakuan. Terjadinya penurunan total asam dikarenakan adanya penyimpanan ravioli pada larutan glukosa. Kontak yang terjadi antara ravioli dengan larutan glukosa menyebabkan asam-asam organik bebas yang terdapat dalam ravioli terikat oleh larutan glukosa sehingga asam-asam organik bebas tersebut menurun. Keterangan: A1: natrium alginat 0.6 B1: kalsium klorida 0.6 C1: larutan glukosa 15 o brix A2: natrium alginat 0.7 B2: kalsium klorida 0.7 C2: larutan glukosa 22.5 o brix A3: natrium alginat 0.8 Gambar 4.5. Histogram perubahan kadar total asam sari jeruk dan natrium alginat, produk ravioli, dan gel ravioli. Berdasarkan analisis ragam terhadap produk ravioli jeruk dapat dilihat pengaruh konsentrasi larutan glukosa memberikan pengaruh yang berbeda nyata P0.05 terhadap total asam ravioli yang dihasilkan Lampiran 5.2. Uji lanjut LSD Lampiran 5.2b menyatakan bahwa larutan glukosa 15 o brix memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan larutan glukosa 22.5 o brix. Pada larutan glukosa 22.5 o brix, total asam ravioli lebih kecil dibandingkan dengan ravioli pada larutan glukosa 15 o brix. Penggunaan konsentrasi glukosa yang tinggi cenderung menurunkan total asam ravioli. Hal ini diduga disebabkan oleh tekanan osmotik dari glukosa dengan konsentrasi 22.5 o brix lebih tinggi sehingga mampu menarik keluar cairan ravioli lebih banyak dibandingkan dengan larutan yang konsentrasi glukosanya lebih rendah. Analisis ragam terhadap gel ravioli jeruk menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh larutan glukosa terhadap total asam gel ravioli. Kondisi gel yang telah jenuh 50 100 150 200 250 300 Total Asa m m g 1 g Perlakuan Sari jeruk + Alginat Ravioli Gel ravioli 17 menyebabkan larutan glukosa tidak dapat masuk ke dalam ravioli sehingga tidak dapat mempengaruhi total asam ravioli. Berdasarkan analisis T-student Lampiran 5.3, penurunan total asam ravioli tidak berbeda nyata dengan total asam campuran sari jeruk dan natrium alginat. Begitu juga dengan penurunan total asam pada gel yang tidak menunjukkan adanya beda nyata terhadap campuran sari jeruk medan dengan natrium alginat maupun dengan ravioli.

c. Total Gula

Histogram perubahan total gula menunjukkan terjadinya kecenderungan peningkatan total gula dari campuran alginat dengan sari buah jeruk ke ravioli. Total gula campuran natrium alginat dan sari jeruk yang berkisar 6.45-7.02. Total gula pada berbagai perlakuan ravioli berkisar 5.40-8.47. Sedangkan total gula pada gel ravioli berkisar 6.97-9.34. Kandungan total gula buah jeruk medan sebesar 6.56 sehingga terjadi peningkatan 0.04-22.55. Meningkatnya total gula ini dikarenakan semakin lamanya kontak larutan glukosa dengan ravioli. Lamanya kontak ini menyebabkan kandungan gula di ravioli semakin meningkat. Selama perendaman ravioli dalam larutan glukosa terjadi penetrasi larutan glukosa ke dalam membran ravioli yang menyebabkan total gulanya meningkat. Analisis ragam terhadap ravioli jeruk medan menunjukkan adanya pengaruh konsentrasi larutan glukosa yang berbeda nyata Lampiran 6.2. Hal ini ditunjukkan dari F hitung yang lebih besar daripada F tabel p0.05. Ravioli pada larutan glukosa 22.5 o brix mempunyai total gula lebih besar larutan glukosa 15 o brix. Semakin besar konsentrasi larutan glukosa yang digunakan maka total gula ravioli akan semakin besar pula. Hal ini diduga adanya proses difusi glukosa ke dalam ravioli selama penyimpanan dalam larutan glukosa. Keterangan: A1: natrium alginat 0.6 B1: kalsium klorida 0.6 C1: larutan glukosa 15 o brix A2: natrium alginat 0.7 B2: kalsium klorida 0.7 C2: larutan glukosa 22.5 o brix A3: natrium alginat 0.8 Gambar 4.6. Histogram perubahan kadar total gula sari jeruk dan natrium alginat, produk ravioli, dan gel ravioli. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 T o ta l g ula Perlakuan Sari Jeruk+Alginat Ravioli Gel Ravioli 18 Analisis ragam juga menunjukkan bahwa terdapat pengaruh interaksi konsentrasi natrium alginat dengan konsentrasi kalsium klorida memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total gula ravioli yang dihasilkan Lampiran 6.2b. Total gula ravioli tertinggi terdapat pada konsentrasi natrium alginat 0.6 dan konsentrasi kalsium klorida 0.6. Total gula ravioli terendah terdapat pada konsentrasi natrium alginat 0.8 dan konsentrasi kalsium klorida 0.6. Semakin tinggi konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida yang digunakan maka ravioli yang dihasilkan lebih cepat mengalami proses gelasi dan bagian permukaannya lebih tebal oleh gel. Struktur gel yang kuat terbentuk di permukaan jaringan membran ravioli menyebabkan penghambatan penetrasi sehingga total gula yang dihasilkan lebih rendah. Analisis ragam terhadap gel ravioli sari jeruk medan menunjukkan tidak adanya pengaruh konsentrasi natrium alginat, kalsium klorida, dan larutan glukosa yang berbeda nyata. Interaksi antar masing-masing konsentrasi juga tidak berbeda nyata. Hal ini ditunjukkan dari F hitung yang lebih besar daripada F tabel p0.05. Ravioli telah membentuk struktur gel yang kuat sehingga masing-masing konsentrasi tidak dapat mempengaruhi nilai total gulanya. Berdasarkan analisis T-student Lampiran 6.3, peningkatan total gula ravioli tidak berbeda nyata dengan total gula campuran sari jeruk dan natrium alginat. Begitu juga dengan peningkatan total gula pada gel yang tidak menunjukkan adanya beda nyata.

d. Total Suspended Solids TSS

Pada Gambar 4.7, terlihat bahwa TSS mengalami penurunan dari campuran alginat dengan sari jeruk ke gel ravioli. TSS campuran natrium alginat dan sari jeruk berkisar 1500-1658.33 mgl dan pada berbagai perlakuan ravioli berkisar 841.67-1433.33 mgl. Nilai TSS semakin menurun pada gel ravioli yang berkisar 775-1025 mgl. Penurunan TSS dari campuran natrium alginat dan sari jeruk ke ravioli sebesar 4.44-49.24. Keterangan: A1: natrium alginat 0.6 B1: kalsium klorida 0.6 C1: larutan glukosa 15 o brix A2: natrium alginat 0.7 B2: kalsium klorida 0.7 C2: larutan glukosa 22.5 o brix A3: natrium alginat 0.8 Gambar 4.7. Histogram perubahan kadar total suspended solids sari jeruk dan natrium alginat, produk ravioli, dan gel ravioli. 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 K a d a r T S S m g l Perlakuan Sari jeruk + Alginat Ravioli Gel ravioli 19 Total suspended solids merupakan zat-zat padat yang berada dalam suspensi. Materi yang tersuspensi adalah materi yang mempunyai ukuran lebih besar daripada molekulion yang terlarut. Campuran antara larutan natrium alginat dan sari jeruk mengalami perubahan fase menjadi sol koloid yang mempunyai padatan tersuspensi dalam larutannya dan kemudian menjadi gel koloid tetapi mempunyai fraksi solid yang lebih besar daripada sol. Analisis ragam terhadap TSS ravioli sari jeruk medan menunjukkan adanya pengaruh yang nyata p0.05 antara interaksi konsentrasi larutan glukosa dan kalsium klorida Lampiran 7.2. TSS tertinggi terdapat pada ravioli dengan perlakuan kalsium klorida 0.7 dan larutan glukosa 15 o brix. TSS terendah terdapat pada ravioli dengan perlakuan kalsium klorida 0.6 dan larutan glukosa 15 o brix. Pada ravioli yang disimpan dalam larutan glukosa diduga terjadi difusi zat-zat padat keluar sistem sehingga padatan tersuspensi ravioli mengalami penurunan. Difusi yang diakibatkan adanya perbedaan konsentrasi glukosa juga dipengaruhi oleh kalsium klorida yang membentuk ravioli. Semakin tinggi kalsium klorida, maka membran ravioli semakin kuat sehingga zat-zat padat yang terdifusi sedikit dan padatan tersuspensi ravioli lebih tinggi. Berdasarkan analisis T-student Lampiran 7.3, penurunan TSS ravioli tidak berbeda nyata dengan TSS campuran sari jeruk dan natrium alginat. Begitu juga dengan penurunan TSS pada gel yang tidak menunjukkan adanya beda nyata.

F. UJI ORGANOLEPTIK