SPHERIFICATION JERUK MEDAN Pembuatan Ravioli Sari Jeruk Medan dengan Teknik Spherification

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SPHERIFICATION

Spherification adalah suatu teknik yang mempertemukan antara bahan natrium alginat dengan kalsium klorida sehingga dihasilkan produk berbentuk bulatan dengan bagian luar permukaan berbentuk gel dan bagian dalamnya berbentuk cair. Spherification merupakan proses tanpa pemanasan. Teknik ini digunakan dalam pembuatan produk ravioli. Tekstur dari ravioli sangat unik dengan wujud cair pada bagian dalam dan semi solid pada bagian luar. Selama proses spherification, bahan baku diubah dalam bentuk membran yang mudah dipecahkan. Natrium alginat dan kalsium klorida merupakan bahan utama yang mendukung proses spherification ini. Ravioli bisa terbentuk dikarenakan adanya kontak antara natrium alginat dengan kalsium klorida. Pada saat alginat dan bahan baku kontak dengan ion kalsium, terjadi proses pembekuan dari bagian luar. Semakin lama produk ravioli didiamkan dalam larutan kalsium, maka bagian dalam ravioli yang berbentuk cair akan membentuk gel dan bagian cairannya akan semakin sedikit. Oleh karena itu, untuk menghentikan proses spherification diperlukan air untuk membilas ravioli tersebut Ivanovic et al., 2011. Menurut McHugh 2003, spherification dilakukan dengan mencelupkanmeneteskan campuran bahan baku dan natrium alginat ke dalam larutan kalsium klorida. Alat yang digunakan adalah sendok dengan berbagai bentuk dan ukuran ataupun suntikan tanpa jarum. Apabila menggunakan sendok maka akan menghasilkan bulatan besar yang disebut ravioli. Sedangkan jika menggunakan suntikan maka akan menghasilkan bulatan lebih kecil yang disebut caviar.

B. JERUK MEDAN

Buah jeruk siam madu karo atau yang lebih dikenal dengan nama jeruk medan memiliki nama latin Citrus nobilis LOUR var microcarpa. Secara umum jeruk terdiri atas banyak spesies, namun terdapat enam spesies utama, yaitu Citrus aurantifolia lime, jeruk nipis, Citrus maxima pummelo, jeruk bali, Citrus medica L. citron, jeruk sukade, Citrus x paradisi Marcf grapefruit, limau gedang, Citrus reticulate Blanco atau Citrus nobilis mandarine, jeruk keprok dan Citrus sinensis L Osbeck sweet orange, jeruk manis Verheij dan Coronel, 1992. Tiap jenis jeruk mempunyai ciri-ciri buah yang khas. Jeruk keprok mempunyai kulit yang tebal, agak kasar, mudah dikupas dan berwarna oranye muda. Jeruk siam mempunyai bentuk buah yang bulat, berkulit licin, dan sulit dikupas. Jeruk manis mempunyai ukuran buah agak besar, kulit tebal, dan sukar dikupas. Gambar 2.1. Jeruk medan 3 Menurut Ting dan Attaway 1971, sari buah jeruk siam mengandung 0.18-0.21 g asam malat dan 0.86-1.22 g asam sitrat setiap 100 ml. Berry dan Veldhuis 1997 menambahkan juga bahwa tidak semua asam malat dan sitrat ini berada dalam keadaan bebas, yang tidak bebas ini berupa garam yang membentuk sistem buffer dengan asam bebasnya. Sari buah jeruk siam mengandung asam askorbat 20-60 mg per 100 ml, sedangkan vitamin-vitamin lainnya adalah Vitamin A, tiamin, niasin, riboflavin, asam pantotenat, biotin, asam folat, inositol, dan tokoferol. Besarnya kandungan vitamin tersebut adalah Vitamin A sekitar 250-420 IU, tiamin 70- 120 μg, niasin 200-220 μg, riboflavin μg, asam folat 1.2 μg, dan inositol 135 mg setiap 100 ml. Karakteristik fisik kimia jeruk medan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Karakteristik fisika kimia jeruk medan Karakteristik Jeruk medan Sifat Fisik Berat per buah g 79.19 Diameter cm 6.00 Kekerasan 1.03 Sifat Kimia Keasaman pH 3.90 Total asam 0.51 Total padatan terlarut o brix 8.10 Vitamin C mg100 g 70.10 Sifat organoleptik Penampakan Warna hijau, sebagian kulit buah terdapat bercak coklat Rasa Didominasi rasa manis dan sedikit asam Sumber: Napitupulu et al. 1990 Komponen utama dari total padatan terlarut dari sari buah jeruk adalah gula yang mencapai 75- 85. Jenis gula yang terpenting adalah 2 monosakarida, yaitu D-glukosa dan D-fruktosa serta 1 disakarida, yaitu sukrosa dengan perbandingan 1:1:2. Setiap 100 ml sari buah jeruk siam mengandung glukosa sebanyak 1.02-1.24 g, fruktosa 1.49-1.58 g, sukrosa 2.19-4.9 g dengan total gula berkisar antara 4.93-7.57 g. Senyawa volatil dari buah jeruk sangat penting dalam membentuk aroma dan flavor. Komponen-komponen pembentuk aroma dan flavor mencakup hidrokarbon terpen, komponen karbonil, alkohol, dan ester yang terdapat pada minyak kulit jeruk tetapi hanya sedikit pada kantung minyak yang terdapat dalam kantung cairan buah. Flavor jeruk siam utamanya adalah komponen N- methyl anthronilat, aldehid, dan ester-ester Ting dan Attaway, 1971.

C. NATRIUM ALGINAT