10
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENENTUAN JENIS BUAH JERUK DAN KARAKTERISASINYA
Pemilihan jeruk yang akan digunakan sebagai pembuatan ravioli dilakukan dengan membandingkan rendemen, rasa, dan warna dari masing-masing jenis jeruk. Jenis jeruk yang
dibandingkan adalah jeruk medan, pontianak, ponkan, sunkist navel, dan baby java. Analisis rendemen dilakukan dengan membandingkan berat sari jeruk hasil pemerasan dengan berat utuh jeruk
Lampiran 3.1. Rendemen jeruk medan 44.82, pontianak 42.81, ponkan 49.32, sunkist navel 38.56, dan baby java 33.75. Jeruk medan, pontianak, dan ponkan memiliki rendemen di atas 40
dengan jeruk ponkan memiliki rendemen tertinggi. Parameter rasa dan warna terhadap masing-masing ravioli sari jeruk dinilai oleh 10 panelis yang memberikan pendapatnya. Berdasarkan segi warna
ravioli yang terbentuk, ravioli sari jeruk medan dan pontianak lebih disukai oleh panelis karena memiliki warna kuning terang sedangkan ravioli sari jeruk ponkan, sunkist navel, dan baby java
berwarna kuning pucat. Dari segi rasa, panelis berpendapat bahwa ravioli dari sari jeruk medan dan ponkan memiliki rasa yang cenderung manis sedangkan ravioli dari sari jeruk pontianak, sunkist
navel, dan baby java berasa lebih asam. Walaupun dari segi rendemen jeruk medan memiliki rendemen yang lebih kecil dibandingkan jeruk ponkan, akan tetapi dari segi warna maupun rasa jeruk
medan lebih disukai oleh panelis. Selain itu, jeruk medan merupakan buah lokal yang harus dikembangkan potensinya dalam bentuk olahan. Oleh karena itu, untuk pembuatan ravioli dipilih
jeruk medan sebagai bahan bakunya. Jeruk medan yang digunakan sebagai bahan baku diperoleh dari pasar di daerah Bogor.
Karakterisasi ini merupakan acuan awal dari analisis yang akan dilakukan terhadap ravioli sari jeruk medan yang dihasilkan. Hasil karakteristik dari buah jeruk medan dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2. Perbandingan karakteristik mutu jeruk medan Karakteristik
Pustaka Hasil Uji
Kadar air 77-92
90.13 Kadar abu
- 0.99
Kadar protein 2
0.87 Kadar serat
- 3.29
Total asam 0.51
2.72 Total gula
2-15 6.56
Kadar Vitamin C mg100 g 70.10
52.80 pH
3.90 4
Sumber: Napitupulu et al. 1990 Verheij dan Coronel 1992
Berdasarkan uji proksimat tersebut diketahui bahwa kadar air merupakan komponen terbesar buah jeruk medan yaitu 90.13. Kadar air jeruk yang tinggi dan kadar serat yang cukup rendah sangat
cocok untuk dijadikan bahan pembuatan ravioli. Kadar serat yang tinggi membuat pembentukan ravioli sulit dilakukan. Rasa jeruk medan yang manis dan kandungan Vitamin C yang tinggi menjadi
kelebihan tersendiri dari jeruk lokal ini.
11
B. PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT DAN KALSIUM
Kategori