Pembuatan Ravioli Sari Jeruk Medan dengan Teknik Spherification

PEMBUATAN RAVIOLI SARI JERUK MEDAN

DENGAN TEKNIK SPHERIFICATION

SKRIPSI

MELISA CONSTANTIA

F 34080130

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

THE PROCCESSING OF MEDAN CITRUS RAVIOLI

WITH SPHERIFICATION TECHNIQUE

Melisa Constantia, Indah Yuliasih, and Sugiarto

Departemen of Agroindustrial Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java,

Indonesia

Phone: 62 2518624622, email: melconstantia@gmail.com

ABSTRACT

Ravioli is a innovative food product which created by spherification technique involved adding a small quantity of natrium alginate into a fruit juice and carefully spooning this liquid into a solution consisting of water and calcium chloride. The fruit juice came in contact with the calcium chloride solution created a sphere. In increase the popularityof medan citrus, it has a great potential to become processing the citrus into fruit ravioli. The objectives of this research were to find the best formulation of natrium alginate (0.6, 0.7, and 0.8%), calcium chloride (0.6 and 0.7%), and glucose solution (15 and 22.5 obrix) for producing citrus ravioli, and to analyze the characteristics of medan citrus ravioli produced in this experiment.The best formulation based on consumer hedonic test was 0.8% natrium alginate, 0.7% calcium chloride, and 15 obrix glucose solution. In this formulation, medan citrus ravioli has 112 mg/100 gr citrus ravioli total acid, 6.56% total glucose, 48.4 mg/100 gr citrus ravioli Vitamin C, and total suspended solids 1033.33 mg/l. Analysis of cost production based on 1 kg medan orange is Rp 86,079.42, if the price of medan citrus ravioli is Rp 7,000.00/cup then the profit become Rp 25,920.58.

Melisa Constantia. F34080130. Pembuatan Ravioli Sari Jeruk Medan dengan Teknik Spherification. Di bawah bimbingan Indah Yuliasih dan Sugiarto. 2012

RINGKASAN

Buah jeruk merupakan salah satu jenis buah yang memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan karena telah dikenal oleh masyarakat luas. Selain itu, jeruk memiliki citarasa, aroma, kesegaran, dan sumber vitamin bagi tubuh sehingga sangat disukai oleh konsumen. Masyarakat Indonesia umumnya mengonsumsi jeruk dalam bentuk segar maupun diperas terlebih dahulu untuk diambil sarinya. Inovasi dan kreativitas terhadap produk turunan buah jeruk perlu ditingkatkan mengingat bahwa sebagian besar masyarakat menyukai buah ini. Salah satu inovasi yang dapat dilakukan adalah pembuatan ravioli jeruk medan dengan teknik spherification. Ravioli adalah produk pangan dari campuran sari buah dengan suatu pengemulsi sehingga terbentuk gel pada bagian permukaan dan berwujud cairan pada bagian dalamnya. Spherification adalah suatu reaksi antara natrium alginat dengan kalsium klorida sehingga dapat menciptakan produk ravioli.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses terbaik dalam pembuatan jeruk medan, mendapatkan formula terbaik ravioli sari jeruk medan, mengetahui karakteristik produk ravioli berdasarkan kadar Vitamin C, total gula, total suspended solids dan total asam, serta mengetahui analisis biaya produk ravioli sari jeruk medan. Penelitian pendahuluan diawali dengan penentuan jenis jeruk dan karakterisasinya serta penentuan konsentrasi natrium alginat, kalsium klorida, dan larutan glukosa. Dalam penelitian utama dilakukan pembuatan ravioli dalam berbagai perlakuan, uji karakteristik mutu produk ravioli, analisis biaya produk ravioli sari jeruk medan. Paramater karakterisasi awal buah jeruk medan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, pH, total asam, total gula, dan Vitamin C. Sedangkan parameter karakterisasi terhadap produk ravioli jeruk medan adalah total asam, total gula, Vitamin C, total suspended solids, dan uji organoleptik. Analisis biaya dilakukan untuk mengetahui gambaran besarnya biaya pembuatan ravioli yang dikeluarkan serta keuntungan yang akan diperoleh.

Buah jeruk medan yang digunakan merupakan buah jeruk medan dengan komposisi terbesar adalah kadar air (90.13%). Komponen lainnya adalah abu 0.99% bk, protein 0.87% bk,serat kasar 3.29% bk, total asam 272 mg/100 gr, Vitamin C 52.8 mg/100 gr, dan total gula 6.56%. Penentuan konsentrasi natrium alginat, kalsium klorida, dan larutan glukosa pada penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi terbaik yang didasarkan pada penampakan visual produk ravioli yaitu, bentuk bulat, tidak pecah, dan penampakan yang mengkilap. Berdasarkan penelitian pendahuluan diperoleh tiga taraf konsentrasi natrium alginat (0.6, 0.7, dan 0.8%), dua taraf konsentrasi kalsium klorida (0.6 dan 0.7%), dan dua taraf konsentrasi larutan glukosa (15 obrix dan 22.5 obrix). Hasil dari penelitian pendahuluan tersebut selanjutnya digunakan sebagai taraf perlakuan pada penelitian utama. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah split-split plot dengan dua kali ulangan.

Karakterisasi produk ravioli sari jeruk medan menghasilkan rentang hasil Vitamin C sebesar 33-39.6 mg/100 g ravioli, total asam sebesar 88-152 mg/100 g ravioli, nilai total gula sebesar 5.40-8.47%, dan nilai total suspended solids sebesar 683.33-1733.33 mg/l. Penurunan terjadi pada Vitamin C dari campuran alginat dengan sari buah jeruk ke ravioli sampai dengan gel ravioli. Penurunan ini dapat terjadi karena Vitamin C mudah terdegradasi oleh temperatur dan udara sekitar. Kandungan Vitamin C buah jeruk medan sebesar 52.80 mg/100 g buah jeruk sehingga terjadi penurunan 25-37.5%

Vitamin C pada ravioli sari jeruk medan. Berdasarkan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95%

(α=0.05) terhadap kadar Vitamin C pada produk ravioli maupun gel ravioli tidak terdapat pengaruh nyata dari tiap-tiap perlakuan. Penurunan juga terjadi terhadap total asam dari campuran alginat dengan sari buah jeruk ke ravioli dan gel ravioli. Kandungan total asam buah jeruk medan sebesar 272 mg/100 g buah jeruk sehingga terjadi penurunan 44.12-67.64% total asam pada ravioli jeruk medan.

Larutan glukosa memberikan pengaruh nyata terhadap total asam ravioli. Penggunaan konsentrasi glukosa yang tinggi cenderung menurunkan total asam ravioli. Hal ini diduga disebabkan oleh tekanan osmotik dari glukosa yang mampu menarik keluar cairan ravioli. Peningkatan total gula terjadi dari campuran alginat dengan sari buah jeruk ke ravioli dan gel ravioli. Kandungan total gula buah jeruk medan sebesar 6.56% sehingga terjadi peningkatan 0.04-22.55%. Larutan glukosa dan interaksi antara natrium alginat dan kalsium klorida memberikan pengaruh yang nyata terhadap total gula ravioli. Meningkatnya total gula ini dikarenakan semakin lamanya kontak larutan glukosa dengan ravioli. Semakin tinggi konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida yang digunakan maka ravioli yang dihasilkan lebih cepat mengalami proses gelasi dan bagian permukaannya lebih tebal oleh gel yang menyebabkan penetrasi larutan glukosa ke ravioli terhambat. Total suspended solids mengalami penurunan dari campuran alginat dengan sari jeruk ke ravioli dan gel ravioli. Penurunan total suspended solids dari campuran natrium alginat dan sari jeruk ke ravioli berkisar 4.44-49.24%. Analisis ragam terhadap total suspended solids ravioli sari jeruk medan menunjukkan adanya pengaruh yang nyata antara interaksi konsentrasi larutan glukosa dan kalsium klorida. Pada ravioli yang disimpan dalam larutan glukosa diduga terjadi difusi zat-zat padat keluar sistem sehingga padatan tersuspensi ravioli mengalami penurunan.

Produk yang paling disukai oleh konsumen adalah ravioli sari jeruk medan dengan natrium alginat 0.8%, kalsium klorida 0.7%, dan larutan glukosa 15 obrix. Pada tingkat konsentrasi tersebut, ravioli dihasilkan dalam bentuk yang bulat stabil dan kekenyalan yang tinggi. Secara umum panelis menyukai produk ravioli dengan tingkat kemasaman dan kadar Vitamin C yang tinggi serta adanya rasa manis dari larutan glukosa yang tidak terlalu tinggi. Total biaya pembuatan ravioli dari 1 kg buah jeruk yang menghasilkan 16 cup adalah Rp 86,079.42. Jika harga di pasaran sebesar Rp 7,000.00 per cup maka akan didapatkan keuntungan Rp 25,920.58.

PEMBUATAN RAVIOLI SARI JERUK MEDAN

DENGAN TEKNIK

SPHERIFICATION

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

MELISA CONSTANTIA

F 34080130

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

Judul Skripsi : Pembuatan Ravioli Sari Jeruk Medan dengan Teknik

Spherification

Nama

: Melisa Constantia

NIM

: F34080130

Menyetujui,

Pembimbing I,

Pembimbing II,

(Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si.)

(Ir. Sugiarto, M.Si.)

NIP 19700718 199512 2 001

NIP 19690518 199403 1 002

Mengetahui :

Ketua Departemen,

(Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti)

NIP 19621009 198903 2 001

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pembuatan Ravioli Sari Jeruk Medan dengan Teknik Spherification adalah hasil karya saya sendiri di bawah bimbingan Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si dan Ir. Sugiarto, M.Si serta belum pernah diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, September 2012 Yang membuat pernyataan

Melisa Constantia F 34080130

©Hak cipta milik Melisa Constantia, tahun 2012

Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari

Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya

BIODATA PENULIS

Melisa Constantia. Lahir di Jepara, 12 Februari 1991 dari ayah Dwiono dan ibu Sri Unjayati, sebagai putri kedua dari tiga bersaudara. Penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-Kanak PKK pada tahun 1996-1997, kemudian penulis melanjutkan pendidikan sekolah dasar di SDN Kampus 1 Kelet dan lulus tahun 2002. Setelah itu penulis melanjutkan studinya di SMPN 1 Keling pada tahun 2002-2005. Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMAN 1 Pati. Pada tahun 2008 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur SNMPTN. Penulis memilih Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Penulis menjadi asisten mata kuliah Teknologi Minyak Atsiri, Rempah, dan Fitofarmaka pada tahun 2011-2012. Semasa kuliah, penulis aktif menjadi pengurus Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) sebagai Wakil Koordinator Bidang Pembinaan Komisi Pelayanan Khusus (Kopelkhu). Penulis melaksanakan praktik lapang di

PT. Astaguna Wisesa, Bekasi dengan judul “Mempelajari Penerapan Sistem HACCP di PT. Astaguna

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih, karunia, serta berkat-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis akhirnya dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pembuatan Ravioli Sari Jeruk Medan dengan Teknik Spherification”. Penyusunan skripsi ini

sebagai syarat menyelesaikan studi strata satu untuk mendapatkan gelar sarjana.

Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah banyak membantu, mendukung, dan membimbing penulis baik secara langsung ataupun tidak langsung hingga penyusunan skripsi ini berjalan dengan lancar. Berikut ini penulis sampaikan rasa terima kasih kepada orang-orang yang telah membantu penulis tersebut, diantaranya:

1. Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si selaku pembimbing akademik pertama yang dengan sabar telah membimbing penulis dalam pembuatan skripsi ini.

2. Ir. Sugiarto, M.Si selaku pembimbing akademik kedua yang telah banyak membantu penulis selama masa penelitian dan penyusunan skripsi ini.

3. Drs. Purwoko, M.Si selaku dosen penguji atas saran serta nasihatnya kepada penulis.

4. Keluarga tercinta, Mami, Papi, Merita, dan Mercia Marcelina atas kasih sayang, doa, nasihat, dorongan dan motivasi yang diberikan selama ini kepada penulis.

5. Semua dosen pengajar TPB dan Departemen Teknologi Industri Pertanian yang telah memberikan ilmu dan pengalamannya kepada penulis.

6. Ibu Ega, Bapak Sugi, Bapak Gun, Ibu Rini, Ibu Sri, Ibu Dyah, dan laboran-laboran lainnya di laboratorium Departemen Teknologi Industri Pertanian atas bimbingannya selama masa penelitian. 7. Destania Ardiyaningtyas, Achmad Zendy, Tertibeni, Angga Pratama, Luh Pastiniasih, dan Jati Munggaran sebagai teman satu bimbingan yang telah memberikan semangat kepada penulis dan menjadi teman untuk bertukar pikiran.

8. Keluarga besar TIN 45 dan Komisi Pelayanan Khusus.

9. Semua pihak yang belum disebutkan yang telah memberikan bantuan kepada penulis.

Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan.

Bogor, September 2012 Melisa Constantia

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR... iii

DAFTAR ISI... iv

DAFTAR TABEL... vi

DAFTAR GAMBAR... vii

DAFTAR LAMPIRAN... viii

I. PENDAHULUAN... 1

A. LATAR BELAKANG... 1

B. TUJUAN... 1

II. TINJAUAN PUSTAKA... 2

A. SPHERIFICATION... 2

B. JERUK MEDAN... 2

C. NATRIUM ALGINAT... 3

D. PEMBENTUKAN GEL ALGINAT... 5

III.METODOLOGI... 7

A. WAKTU DAN TEMPAT... 7

B. BAHAN DAN ALAT... 7

C. METODE PENELITIAN... 7

D. RANCANGAN PERCOBAAN... 8

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN... 10

A. PENENTUAN JENIS BUAH JERUK DAN KARAKTERISTIKNYA... 10

B. PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT DAN KALSIUM KLORIDA TERHADAP RAVIOLI SARI JERUK MEDAN... ₁₁

C. PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GLUKOSA TERHADAP SIFAT RAVIOLI SARI JERUK MEDAN... ₁₂

D. PEMBUATAN RAVIOLI SARI JERUK MEDAN... ₁₃

E. KARAKTERISTIK RAVIOLI SARI JERUK MEDAN... ₁₅

a.Vitamin C... ₁₅

b.Total Asam... 16

c.Total Gula... 17

d.Total Suspended Solids (TSS)... 18

F. UJI ORGANOLEPTIK ... 19

a.Aroma... 19

b.Warna... 20

c.Bentuk... 21

d.Kekenyalan... 22

e.Rasa... 23

f.After Taste... 24

g.Penerimaan Umum... 25

G. PROFIL BIAYA BAHAN BAKU... 26

V. KESIMPULAN DAN SARAN... 28

A. KESIMPULAN... 28

B. SARAN... 28

Halaman DAFTAR PUSTAKA... 29 LAMPIRAN... 31

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Karakteristik fisika kimia jeruk medan... 3 Tabel 2. Perbandingan karakteristik mutu jeruk medan... 10 Tabel 3. Penampakan ravioli sari jeruk medan pada berbagai konsentrasi natrium

alginat dan kalsium klorida... 11

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1 Jeruk medan... 2 Gambar 2.2 Mekanisme pembentukan gel melalui antara ion kalsium klorida dan

natrium alginat (Cuisine Innovation -www.cuisineinnovation.fr)... 4 Gambar 2.3 Struktur alginat (Nussinovitch, 1997)... 5 Gambar 3.1 Diagram alir penelitian... 9 Gambar 4.1 Ravioli dalam larutan glukosa 7.5 obrix (A), 15 obrix (B), 22.5 obrix

(C)... 12 Gambar 4.2 Diameter ravioli... 13 Gambar 4.3 Ravioli dalam berbagai jenis konsentrasi natrium alginat, kalsium

klorida, dan larutan glukosa... 14 Gambar 4.4 Histogram perubahan kadar Vitamin C sari jeruk dan natrium alginat,

produk ravioli dan gel ravioli... 15 Gambar 4.5 Histogram perubahan kadar total asam sari jeruk dan natrium alginat,

produk ravioli dan gel ravioli... 16 Gambar 4.6 Histogram perubahan kadar total gula sari jeruk dan natrium alginat,

produk ravioli dan gel ravioli... 17 Gambar 4.7 Histogram perubahan kadar total suspended solids sari jeruk dan natrium

alginat, produk ravioli dan gel ravioli... 18 Gambar 4.8 Histogram nilai kesukaan panelis terhadap aroma raviolisari jeruk

medan... 20 Gambar 4.9 Histogram nilai kesukaan panelis terhadap warna ravioli sari jeruk

medan... 21 Gambar 4.10 Histogram nilai kesukaan panelis terhadap bentuk ravioli sari jeruk

medan... 22 Gambar 4.11 Histogram nilai kesukaan panelis terhadap kekenyalan ravioli sari jeruk

medan... 23 Gambar 4.12 Histogram nilai kesukaan panelis terhadap rasa ravioli sari jeruk

medan... 24 Gambar 4.13 Histogram nilai kesukaan panelis terhadap after taste ravioli sari jeruk

medan... 25 Gambar 4.14 Histogram nilai kesukaan panelis penerimaan umum ravioli sari jeruk

medan... 26

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur analisis... 33

Lampiran 2. Lembar uji organoleptik... 36

Lampiran 3. Hasil analisis karakteristik awal buah jeruk medan... 35

Lampiran 4. Hasil analisis karakteristik Vitamin C produk ravioli sari jeruk medan... 38

Lampiran 5. Hasil analisis karakteristik total asam produk ravioli sari jeruk medan... 41

Lampiran 6. Hasil analisis karakteristik total gula produk ravioli sari jeruk medan... 44

Lampiran 7. Hasil analisis karakteristik total suspended solids ravioli sari jeruk medan. 48 Lampiran 8. Hasil uji organoleptik ravioli sari jeruk medan (% kesukaan panelis)... 51

Lampiran 9. Neraca massa pembuatan ravioli sari jeruk medan... 55

Lampiran 10. Diagram alir kuantitatif pembuatan ravioli sari jeruk medan... 56

1

I . PENDAHULUAN

A.

LATAR BELAKANG

Buah jeruk merupakan salah satu jenis buah yang memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan karena telah dikenal oleh masyarakat luas. Selain itu, jeruk memiliki citarasa, aroma, kesegaran, dan sumber vitamin bagi tubuh sehingga sangat disukai oleh konsumen. Masyarakat Indonesia umumnya mengonsumsi jeruk dalam bentuk segar. Saat ini sebagian besar konsumsi buah jeruk dimakan secara langsung maupun diperas terlebih dahulu untuk diambil sarinya. Menurut Badan Pusat Statistik (2012), jeruk merupakan salah satu jenis buah dengan tingkat produksi yang tinggi di Indonesia, dengan jeruk siam sebagai jenis dengan tingkat produksi tertinggi, yaitu 1,939,727 ton tahun 2010 dan 1,714,050 ton tahun 2011. Melimpahnya produksi terutama pada saat panen raya akan menimbulkan kerugian jika tidak diiringi dengan produk olahan. Inovasi dan kreativitas terhadap produk turunan buah jeruk perlu ditingkatkan mengingat bahwa sebagian besar masyarakat menyukai buah ini.

Salah satu inovasi terhadap buah jeruk adalah pembuatan ravioli sari jeruk medan dengan teknik spherification. Ravioli adalah makanan dengan bentuk gel pada bagian permukaan dan berwujud cairan pada bagian dalamnya. Spherification adalah suatu reaksi yang menciptakan produk makanan dengan bagian luar permukaan berbentuk gel dengan bagian dalamnya berbentuk cair. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan ravioli dengan teknik spherification adalah dengan menggunakan narium alginat dan kalsium klorida. Pada saat kontak dengan ion kalsium, terjadi proses pembekuan dari bagian luar yang akan menghasilkan kalsium alginat. Semakin lama sisa ravioli tersebut didiamkan dalam larutan kalsium, bagian tengah ravioli yang berbentuk cair akan semakin kokoh dan bagian cairannya akan semakin sedikit.

Saat ini produk olahan ravioli belum banyak ditemukan di Indonesia. Teknik pembuatan ravioli ini baru berkembang di negara-negara Eropa. Dalam penelitian ini digunakan buah jeruk siam madu karo atau lebih dikenal dengan sebutan jeruk medan sebagai bahan jus buah karena kandungan gizi yang terkandung di dalamnya. Selain mendapatkan sensasi yang baru dalam produk ravioli, konsumen juga mendapatkan manfaat dari kandungan buah di dalam ravioli tersebut. Menurut Khotimchenko dan Khotimchenko (2004), kalsium alginat berguna sebagai hepatoprotektor (pelindung hati/ memulihkan hati setelah dirusak oleh racun). Penggunaan jeruk medan dapat meningkatkan potensi pasar dari jeruk lokal yang sekarang mulai tergeser dengan maraknya jeruk impor di Indonesia. Berdasarkan banyaknya manfaat yang didapatkan dari produk ravioli sari jeruk medan, teknik

spherification ini diharapkan dapat dikembangkan dengan baik di Indonesia.

B.

TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mendapatkan kondisi proses terbaik dalam pembuatan raviolisari jeruk medan.

2. Mengetahui perubahan mutu produk ravioli berdasarkan kadar Vitamin C, total gula, total suspended solids dan total asam.

3. Mendapatkan formula terbaik untuk membuat ravioli sari jeruk medan berdasarkan uji kualitas dan penerimaan konsumen (uji organoleptik).

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.

SPHERIFICATION

Spherification adalah suatu teknik yang mempertemukan antara bahan natrium alginat dengan

kalsium klorida sehingga dihasilkan produk berbentuk bulatan dengan bagian luar permukaan berbentuk gel dan bagian dalamnya berbentuk cair. Spherification merupakan proses tanpa pemanasan. Teknik ini digunakan dalam pembuatan produk ravioli. Tekstur dari ravioli sangat unik dengan wujud cair pada bagian dalam dan semi solid pada bagian luar. Selama proses spherification, bahan baku diubah dalam bentuk membran yang mudah dipecahkan. Natrium alginat dan kalsium klorida merupakan bahan utama yang mendukung proses spherification ini. Ravioli bisa terbentuk dikarenakan adanya kontak antara natrium alginat dengan kalsium klorida. Pada saat alginat dan bahan baku kontak dengan ion kalsium, terjadi proses pembekuan dari bagian luar. Semakin lama produk ravioli didiamkan dalam larutan kalsium, maka bagian dalam ravioli yang berbentuk cair akan membentuk gel dan bagian cairannya akan semakin sedikit. Oleh karena itu, untuk menghentikan proses spherification diperlukan air untuk membilas ravioli tersebut (Ivanovic et al., 2011).

Menurut McHugh (2003), spherification dilakukan dengan mencelupkan/meneteskan campuran bahan baku dan natrium alginat ke dalam larutan kalsium klorida. Alat yang digunakan adalah sendok dengan berbagai bentuk dan ukuran ataupun suntikan tanpa jarum. Apabila menggunakan sendok maka akan menghasilkan bulatan besar yang disebut ravioli. Sedangkan jika menggunakan suntikan maka akan menghasilkan bulatan lebih kecil yang disebut caviar.

B.

JERUK MEDAN

Buah jeruk siam madu karo atau yang lebih dikenal dengan nama jeruk medan memiliki nama latin Citrus nobilis LOUR var microcarpa. Secara umum jeruk terdiri atas banyak spesies, namun terdapat enam spesies utama, yaitu Citrus aurantifolia (lime, jeruk nipis), Citrus maxima (pummelo,

jeruk bali), Citrus medica L. (citron, jeruk sukade), Citrus x paradisi Marcf (grapefruit, limau gedang), Citrus reticulate Blanco atau Citrus nobilis (mandarine, jeruk keprok) dan Citrus sinensis

(L) Osbeck (sweet orange, jeruk manis) (Verheij dan Coronel, 1992). Tiap jenis jeruk mempunyai ciri-ciri buah yang khas. Jeruk keprok mempunyai kulit yang tebal, agak kasar, mudah dikupas dan berwarna oranye muda. Jeruk siam mempunyai bentuk buah yang bulat, berkulit licin, dan sulit dikupas. Jeruk manis mempunyai ukuran buah agak besar, kulit tebal, dan sukar dikupas.

3 Menurut Ting dan Attaway (1971), sari buah jeruk siam mengandung 0.18-0.21 g asam malat dan 0.86-1.22 g asam sitrat setiap 100 ml. Berry dan Veldhuis (1997) menambahkan juga bahwa tidak semua asam malat dan sitrat ini berada dalam keadaan bebas, yang tidak bebas ini berupa garam yang membentuk sistem buffer dengan asam bebasnya. Sari buah jeruk siam mengandung asam askorbat 20-60 mg per 100 ml, sedangkan vitamin-vitamin lainnya adalah Vitamin A, tiamin, niasin, riboflavin, asam pantotenat, biotin, asam folat, inositol, dan tokoferol. Besarnya kandungan vitamin tersebut adalah Vitamin A sekitar 250-420 IU, tiamin 70-120 μg, niasin 200-220 μg, riboflavin μg, asam folat

1.2 μg, dan inositol 135 mg setiap 100 ml. Karakteristik fisik kimia jeruk medan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik fisika kimia jeruk medan

Karakteristik Jeruk medan

Sifat Fisik

Berat per buah (g) 79.19

Diameter (cm) 6.00

Kekerasan 1.03

Sifat Kimia

Keasaman (pH) 3.90

Total asam (%) 0.51

Total padatan terlarut (o brix) 8.10 Vitamin C (mg/100 g) 70.10

Sifat organoleptik

Penampakan Warna hijau, sebagian kulit buah terdapat bercak coklat

Rasa Didominasi rasa manis dan sedikit asam Sumber: Napitupulu et al. (1990)

Komponen utama dari total padatan terlarut dari sari buah jeruk adalah gula yang mencapai 75-85%. Jenis gula yang terpenting adalah 2 monosakarida, yaitu D-glukosa dan D-fruktosa serta 1 disakarida, yaitu sukrosa dengan perbandingan 1:1:2. Setiap 100 ml sari buah jeruk siam mengandung glukosa sebanyak 1.02-1.24 g, fruktosa 1.49-1.58 g, sukrosa 2.19-4.9 g dengan total gula berkisar antara 4.93-7.57 g. Senyawa volatil dari buah jeruk sangat penting dalam membentuk aroma dan flavor. Komponen-komponen pembentuk aroma dan flavor mencakup hidrokarbon terpen, komponen karbonil, alkohol, dan ester yang terdapat pada minyak kulit jeruk tetapi hanya sedikit pada kantung minyak yang terdapat dalam kantung cairan buah. Flavor jeruk siam utamanya adalah komponen N-methyl anthronilat, aldehid, dan ester-ester (Ting dan Attaway, 1971).

C.

NATRIUM ALGINAT

Alginat merupakan grup polisakarida alami yang diekstrak dari rumput laut coklat (Phaeophyceae). Dalam dinding sel dan ruang intraselular rumput laut coklat, alginat ditemukan sebagai campuran garam kalsium, kalium, dan natrium dari asam alginat. Alginat yang sering disebut sebagai “algin” adalah suatu hidrokoloid, yaitu substansi dengan molekul yang sangat besar dan dapat dipisahkan dalam air untuk memberikan kekentalan pada larutan (Nussinovitch, 1997).

Alginat digunakan oleh industri makanan karena sifat unik koloidnya yang meliputi pengental, penstabil, pensuspensi, pembentuk film, pembentuk gel dan penstabil emulsi (King,1983). Kegunaan

4 alginat didasari pada tiga sifat utamanya. Pertama adalah kemampuannya ketika larut dalam air (mengentalkan larutan). Kedua adalah kemampuannya untuk membentuk gel. Gel terbentuk ketika garam kalsium ditambahkan kedalam larutan natrium alginat. Sifat ketiga adalah kemampuannya untuk membentuk film dari sodium atau kalsium alginat dan serat dari kalsium alginat (McHugh, 2003).

Alginat merupakan polisakarida linear yang disusun oleh residu asam β-D manuronat dan α-L

guluronat dan dihubungkan melalui ikatan 1,4. Alginat telah diketahui merupakan polisakarida yang tidak bersifat toksik, tidak menyebabkan alergi bersifat biodegradabel dan juga biokompatibel. Jika alginat dilarutkan dengan larutan kalsium klorida segera terbentuk gel kalsium alginat yang tidak larut dalam air. Ikatan antara kalsium dengan alginat adalah ikatan khelat yaitu antara kalsium dengan rantai L-guluronat dari alginat. Gel terbentuk melalui reaksi kimia dimana kalsium menggantikan natrium dengan alginat mengikat molekul-molekul alginat yang panjang sehingga membentuk gel. Kandungan kalsium yang tinggi menghasilkan assosiasi permanen yang menyebabkan pengendapan atau gelatin (Robinson, 1987).

Alginat dapat membentuk gel dengan adanya kation Ca2+ dimana ikatan silang terjadi karena adanya kompleks khelat antara ion kalsium dengan anion karboksilat dari blok G-G (Inukai dan Masakatsu, 1999). Interaksi ion kalsium dengan gugus COO- dari alginat pada inter dan intra molekul. Disamping interaksi ion kalsium dengan gugus COO- dari alginat, gugus OH dari polimer juga ikut berperan (FAO, 1990).

Keterangan: M = manuronat G = guluronat

Gambar 2.2. Mekanisme pembentukan gel melalui interaksi ion kalsium dan natrium alginat (Cuisine Innovation -www.cuisineinnovation.fr)

Alginat tidak stabil terhadap panas, oksigen, ion logam dan sebagainya. Dalam keadaan yang demikian, alginat akan mengalami degradasi. Selama penyimpanan, alginat cepat mengalami degradasi dengan adanya oksigen terutama dengan naiknya kelembaban udara. Alginat dengan viskositas tinggi lebih cepat terdegradasi dibandingkan alginat dengan viskositas sedang atau rendah. Tingkat pH mempengaruhi perbedaan larutan alginat, tergantung dari tipe alginat yang digunakan. Larutan natrium alginat tidak stabil di atas pH 10 dan terjadi endapan natrium alginat pada pH kurang dari 3.5 (Nussinovitch, 1997).

Campuran natrium alginat

Larutan kalsium klorida Bulatan alginat

larutan kalsium klorida

5 Gambar 2.3. Struktur alginat (Nussinovitch, 1997)

Pada umumnya dengan adanya kation, pelarut, atau polimer lain dapat mempengaruhi larutan, peningkatan viskositas, pembentukan gel, atau pengendapan. Senyawa tersebut akan berkompetisi dengan gugus hidroksil dalam proses hidrasi (pengikatan air) yang akan menyebabkan penurunan kelarutan hidrokoloid (King, 1982). Alginat yang larut dalam air membentuk gel pada larutan asam karena adanya kalsium atau kation logam polivalen lainnya (Yunizal, 2004).

Alginat yang tidak larut menunjukkan reaksi seperti resin pertukaran ion. Kemampuan dari ion-ion logam divalen berikatan dengan alginat tergantung pada jumlah relatif dari unit asam D-manuronat dan L-guluronat dalam alginat. Pembentukan gel alginat terjadi karena adanya pertukaran ion Na+ dengan kation kalsium sehingga berubah dari yang bersifat larut menjadi tidak larut dalam air. Butiran gel Ca-alginat tidak jenuh adalah gel alginat yang masih mengandung natrium alginat, sedangkan gel alginat jenuh adalah gel alginat yang tidak lagi mengandung natrium alginat (semua natrium alginat bereaksi dengan kalsium klorida). Seperti hidrokoloid lainnya, alginat mengandung air sekitar 85% dan rentan terhadap distorsi yang disebabkan oleh pengembangan yang terkait dengan imbibisi (penyerapan air) atau pengerutan yang terkait dengan sineresis (penguapan air) (FAO, 1990).

D.

PEMBENTUKAN GEL ALGINAT

Salah satu sifat dalam pemanfaatan natrium alginat adalah kemampuannya untuk membentuk gel yang bereaksi dengan ion-ion kalsium. Sumber-sumber kalsium biasanya berupa kalsium karbonat, kalsium sulfat, kalsium klorida, kalsium fosfat dan kalsium tartrat (Rasyid, 2005). Menurut Kirk & Othmer (1994), pembentukan gel alginat dapat dilakukan dengan menggunakan tiga macam metode, yaitu metode difusi, metode internal, dan metode pendinginan.

a. Metode Difusi

Pada metode difusi pembentukan gel dilakukan oleh ion-ion kalsium melalui proses difusi ke dalam larutan alginat. Proses difusi berlangsung lambat sehingga efektif digunakan untuk membentuk lapisan gel yang tipis pada permukaan produk (misalnya produk makanan). Metode ini menghasilkan gel yang tidak homogen dimana pada bagian permukaan lebih kuat dan semakin ke dalam gel yang terbentuk semakin lemah sejalan dengan proses difusi kalsium dari bagian permukaan ke bagian dalam produk. Ketidakhomogenan ini dikarenakan reaksi antara kation multivalensi dengan alginat sangat cepat dan bersifat tidak dapat balik (irreversible).

b. Metode Internal

Metode internal atau bulk setting dilakukan pada suhu kamar, dimana kalsium dikeluarkan dengan kondisi yang terkontrol dari dalam sistem. Metode ini digunakan pada pengolahan buah-buahan, makanan hewan peliharaan, dan makanan pencuci mulut yang disajikan dalam keadaan

6 dingin. Senyawa kalsium yang paling umum digunakan adalah kalsium sulfat dihidrat dan dikalsium fosfat (kalsium hidrogen ortofosfat).

c. Metode Pendinginan

Pada metode pendinginan, alginat, garam kalsium, dan asam dimasukkan bersamaan ke dalam air panas. Setelah itu larutan dibentuk melalui proses pendinginan. Meskipun ion Ca2+ yang digunakan untuk reaksi pembentukan telah tersedia dalam larutan bersama dengan alginat, pembentukan gel tidak terjadi pada suhu tinggi karena rantai alginat memiliki energi panas yang terlalu besar untuk terjadinya pengikatan.

Ada banyak faktor yang mempengaruhi pembentukan gel hidrokoloid, faktor-faktor ini dapat berdiri sendiri atau berhubungan satu sama lain sehingga memberikan pengaruh yang sangat kompleks. Diantara faktor-faktor tersebut yang paling menonjol adalah konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen aktif lainnya.

a. Pengaruh Konsentrasi

Konsentrasi hidrokoloid sangat berpengaruh terhadap kekentalan larutannya. Pada konsentrasi yang rendah larutan hidrokoloid biasanya akan bersifat sebagai aliran Newtonian, dengan meningkatnya kosentrasi maka sifat alirannya akan berubah menjadi non Newtonian. Hampir semua hidrokoloid memiliki kekentalan yang tinggi pada konsentrasi yang sangat rendah antara 1-5% kecuali pada gum arab yang sifat Newtoniannya tetap dipertahankan sampai dengan konsentrasi 40%.

b. Pengaruh Suhu

Pada beberapa hidrokoloid suhu akan menyebabkan penurunan kekentalan, karena itu kenaikan suhu dapat mengubah sifat aliran yang semula non Newtonian menjadi Newtonian.

c. Pengaruh pH

Hidrokoloid pada umumnya akan membentuk gel dengan baik pada kisaran pH tertentu. Hal ini ditunjukkan oleh terjadinya peningkatan kekentalan dengan meningkatnya pH hingga mencapai titik tertentu dan kemudian akan makin menurun bila pH terus ditingkatkan.

d. Pengaruh Ion

Beberapa jenis hidrokoloid membutuhkan ion-ion logam tertentu untuk membentuk gelnya, karena pembentukan gel tersebut melibatkan pembentukan jembatan melalui ion-ion selektif.

e. Pengaruh Komponen Aktif Lainnya

Sifat fungsional beberapa jenis hidrokoloid dapat dipengaruhi oleh adanya hidrokoloid lain. Pengaruh ini dapat bersifat negatif dalam arti sifat fungsional makin berkurang dengan adanya hidrokoloid lain ataupun bersifat positif karena adanya pengaruh sinergis antara hidrokoloid-hidrokoloid yang bergabung.

7

III. METODOLOGI

A.

WAKTU DAN TEMPAT

Penelitian ini dilakukan dari bulan Februari 2012 hingga Juni 2012. Proses formulasi dan pengujian karakteristik ravioli sari jeruk medan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengemasan Distribusi dan Transportasi, Laboratorium Dasar Ilmu Terapan (LDIT), Laboratorium Teknologi Kimia, Laboratorium Pengawasan Mutu dan Laboratorium Instrumen, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

B.

BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jeruk medan super, natrium alginat, kalsium klorida, glukosa cair, dan air mineral. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis proksimat adalah katalis (CuSO4 dan Na2SO4), H2SO4 pekat, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N, NaOH

0.01 N, larutan yod 0.01 N, H2SO4 0.02 N serta indikator mensel, alkohol, pelarut heksan.

2. Alat

Peralatan yang digunakan untuk pembuatan ravioli adalah spherification kit, juicer, mixer dan pisau. Sedangkan peralatan yang digunakan untuk analisis adalah cawan, oven, desikator, dan neraca analitis, cawan porselin, tanur, labu kjedahl, autoklaf, kertas saring, sokhlet, kertas saring, mortar, pipet, alat titrasi, erlenmeyer, dan gelas piala.

C.

METODE PENELITIAN

1. Penentuan Jenis Jeruk dan Karakterisasinya

Penentuan jenis jeruk dilakukan dengan membandingkan warna, rasa, dan rendemen dari sari jeruk berbagai jenis jeruk diantaranya: jeruk medan, pontianak, sunkist, baby java, dan ponkan. Karakterisasi awal dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi dari buah jeruk terpilih yang akan digunakan pada penelitian ini. Karakterisasi ini merupakan acuan awal dari analisis yang akan dilakukan terhadap ravioli sari jeruk medan yang dihasilkan, sehingga dapat diketahui perubahan-perubahan karakteristik yang terjadi. Parameter yang diuji terdiri dari kadar air, kadar serat, kadar protein, kadar abu, total asam, total gula, kadar Vitamin C, dan pH. Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1.

2. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Kalsium Klorida

Konsentrasi natrium alginat yang diujikan adalah 0.5, 0.6, dan 0.7% dengan kombinasi konsentrasi kalsium klorida 0.5, 0.6, dan 0.7%. Penentuan formula terbaik dipilih berdasarkan pengamatan visual terhadap bentuk ravioli yang dihasilkan.

3. Penentuan Konsentrasi Larutan Glukosa

Penentuan konsentrasi larutan glukosa dilakukan dengan pembuatan campuran natrium alginat dan sari jeruk medan yang kemudian diuji kadar gulanya. Hasil kadar gula campuran tersebut

8 kemudian dilakukan penyetaraan dengan kadar gula larutan glukosa. Pemilihan konsentrasi kadar gula dari larutan glukosa didasarkan pada daya tahan larutan untuk mempertahankan bentuk dan warna ravioli.

4. Pembuatan Ravioli Sari Jeruk Medan

Pembuatan ravioli diawali dengan pencampuran antara sari jeruk medan dengan konsentrasi natrium alginat terbaik pada tahap dua serta nilai rentang bawah dan rentang atas dari konsentrasi natrium alginat terbaik tersebut. Pencampuran sari jeruk medan dan natrium alginat akan menghasilkan busa yang harus dihilangkan terlebih dahulu dengan penyaringan. Setelah dilakukan penyaringan, campuran larutan natrium alginat dan sari jeruk didropping ke larutan kalsium klorida dengan berbagai tingkat konsentrasi terpilih pada tahap dua. Ravioli yang terbentuk disimpan dalam larutan glukosa pada berbagai tingkat konsentrasi terpilih pada tahap tiga.

5. Karakterisasi Produk

Karakterisasi produk dilakukan pada ravioli yang disimpan pada larutan glukosa yang diamati pada jam ke-0 dan jam ke-3. Pada jam ke-0 produk masih dalam bentuk ravioli yang belum mengalami proses gelasi. Sedangkan pada jam ke-3 produk sudah mengalami proses gelasi. Ravioli sari jeruk medan yang dihasilkan dikarakterisasi untuk mengetahui kadar Vitamin C, total asam, total

suspended solids (TSS), total asam, kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, bentuk,

kekenyalan, dan after taste (uji organoleptik). Uji organoleptik pada produk ravioli sari jeruk medan menggunakan uji hedonik dengan jumlah panelis 30 orang.

D.

RANCANGAN PERCOBAAN

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan split-split plot dengan tiga faktor, yaitu konsentrasi natrium alginat (A), konsentrasi kalsium klorida (B), dan konsentrasi larutan glukosa (C). Percobaan dilakukan dengan dua kali ulangan untuk seluruh perlakuan. Faktor A terdiri dari tiga taraf, sedangkan faktor B dan C terdiri dari dua taraf. Model rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut:

Yijkl= μ + Kl +Ai + yil + Bj + (AB)ij+ ijl + Ck + (AC)ik + (BC)jk + (ABC)ijk+ ijkl

i = 1,2...,a; j = 1,2,...,b; k = 1,2,...c; l = 1,2,...,r

Yijkl = nilai pengamatan. μ = nilai rata-rata populasi.

Kl = pengaruh kelompok ulangan ke-l.

Ai = pengaruh konsentrasi natrium alginat taraf ke-i.

yil = galat petak utama.

Bj = pengaruh konsentrasi kalsium klorida taraf ke-j.

(AB)ij = pengaruh konsentrasi natrium alginat taraf ke-i dan konsentrasi kalsium klorida taraf ke-j. ijl = galat anak petak.

Ck = pengaruh konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k.

(AC)ik = pengaruh konsentrsi natrium alginat taraf ke-i dan konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k.

(BC)jk = pengaruh konsentrasi kalsium klorida taraf ke-j dan konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k.

(ABC)ijk = pengaruh konsentrasi natrium alginat taraf ke-i, konsentrasi kalsium klorida taraf ke-j, dan

konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k

9 Gambar 3.1. Diagram alir penelitian

Karakterisasi jeruk medan

Pemerasan dan penyaringan

Pencampuran dengan natrium alginat

Analisis:

Uji viskositas, pH, Vitamin C, total asam, total gula, total suspended solids

Dropping ke dalam larutan kalsium klorida selama

1-2 menit

Pengambilan ravioli dan pembilasan dalam air Jeruk medan

Sari jeruk medan

Ravioli

Analisis:

Vitamin C, total asam, total gula, total suspended solids, dan uji organoleptik

Gel ravioli

Analisis:

Vitamin C, total asam, total gula, dan total suspended solids

Alginat+sari jeruk medan

Kulit dan ampas

10

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

PENENTUAN JENIS BUAH JERUK DAN KARAKTERISASINYA

Pemilihan jeruk yang akan digunakan sebagai pembuatan ravioli dilakukan dengan membandingkan rendemen, rasa, dan warna dari masing-masing jenis jeruk. Jenis jeruk yang dibandingkan adalah jeruk medan, pontianak, ponkan, sunkist navel, dan baby java. Analisis rendemen dilakukan dengan membandingkan berat sari jeruk hasil pemerasan dengan berat utuh jeruk (Lampiran 3.1). Rendemen jeruk medan 44.82%, pontianak 42.81%, ponkan 49.32%, sunkist navel 38.56%, dan baby java 33.75%. Jeruk medan, pontianak, dan ponkan memiliki rendemen di atas 40% dengan jeruk ponkan memiliki rendemen tertinggi. Parameter rasa dan warna terhadap masing-masing ravioli sari jeruk dinilai oleh 10 panelis yang memberikan pendapatnya. Berdasarkan segi warna ravioli yang terbentuk, ravioli sari jeruk medan dan pontianak lebih disukai oleh panelis karena memiliki warna kuning terang sedangkan ravioli sari jeruk ponkan, sunkist navel, dan baby java berwarna kuning pucat. Dari segi rasa, panelis berpendapat bahwa ravioli dari sari jeruk medan dan ponkan memiliki rasa yang cenderung manis sedangkan ravioli dari sari jeruk pontianak, sunkist navel, dan baby java berasa lebih asam. Walaupun dari segi rendemen jeruk medan memiliki rendemen yang lebih kecil dibandingkan jeruk ponkan, akan tetapi dari segi warna maupun rasa jeruk medan lebih disukai oleh panelis. Selain itu, jeruk medan merupakan buah lokal yang harus dikembangkan potensinya dalam bentuk olahan. Oleh karena itu, untuk pembuatan ravioli dipilih jeruk medan sebagai bahan bakunya.

Jeruk medan yang digunakan sebagai bahan baku diperoleh dari pasar di daerah Bogor. Karakterisasi ini merupakan acuan awal dari analisis yang akan dilakukan terhadap ravioli sari jeruk medan yang dihasilkan. Hasil karakteristik dari buah jeruk medan dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2. Perbandingan karakteristik mutu jeruk medan

Karakteristik Pustaka Hasil Uji

Kadar air (%) 77-92 ** 90.13

Kadar abu (%) - 0.99

Kadar protein (%) < 2 ** 0.87

Kadar serat (%) - 3.29

Total asam (%) 0.51 * 2.72

Total gula (%) 2-15** 6.56

Kadar Vitamin C (mg/100 g) 70.10 * 52.80

pH 3.90 * 4

Sumber: * Napitupulu et al. (1990)

** Verheij dan Coronel (1992)

Berdasarkan uji proksimat tersebut diketahui bahwa kadar air merupakan komponen terbesar buah jeruk medan yaitu 90.13%. Kadar air jeruk yang tinggi dan kadar serat yang cukup rendah sangat cocok untuk dijadikan bahan pembuatan ravioli. Kadar serat yang tinggi membuat pembentukan ravioli sulit dilakukan. Rasa jeruk medan yang manis dan kandungan Vitamin C yang tinggi menjadi kelebihan tersendiri dari jeruk lokal ini.

11

B.

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT DAN KALSIUM

KLORIDA TERHADAP RAVIOLI SARI JERUK MEDAN

Penentuan konsentrasi natrium alginat yang diujikan adalah 0.5, 0.6, dan 0.7% dengan konsentrasi kalsium klorida 0.5, 0.6, dan 0.7%. Kombinasi natrium alginat 0.5% dengan kalsium klorida 0.5, 0.6, dan 0.7% tidak menunjukkan hasil yang baik sehingga konsentrasi natrium alginat 0.5% tidak diujikan pada tahap selanjutnya. Pada konsentrasi natrium alginat 0.5%, ravioli cenderung sulit terbentuk dan dihasilkan bentuk ravioli yang melebar. Perlakuan kombinasi konsentrasi alginat 0.6% dengan kalsium klorida 0.5, 0.6, dan 0.7% menunjukkan hasil yang cukup baik. Hal ini terlihat dari mudahnya pembentukan bulatan ravioli dan penampakan visual yang cukup baik. Konsentrasi natrium alginat 0.6% menjadi batas minimum dalam formula pembuatan ravioli sari jeruk medan. Perlakuan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.7% dengan kalsium klorida 0.5, 0.6 dan 0.7% menunjukkan pembentukan ravioli yang sempurna. Penampakan visual konsentrasi alginat 0.7% menunjukkan hasil yang lebih baik dan pembuatan ravioli yang lebih mudah. Oleh karena itu, formulasi terbaik dari penelitian tahap dua dijadikan dasar pemilihan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida dalam penelitian tahap selanjutnya. Konsentrasi natrium alginat terbaik ditunjukkan pada tingkat 0.7% sehingga untuk penelitian selanjutnya dipilih rentang bawah yaitu 0.6% dan rentang atas, yaitu 0.8%. Konsentrasi natrium alginat terpilih adalah 0.6, 0.7, dan 0.8%. Sedangkan konsentrasi kalsium klorida terpilih adalah 0.6 dan 0.7%. Penampakan visual dari ravioli sari jeruk medan pada berbagai konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Penampakan ravioli sari jeruk medan pada berbagai konsentrasi natrium alginat dan kalsium

klorida Konsentrasi natrium alginat

Konsentrasi kalsium klorida

0.5% 0.6% 0.7%

0.5%

Bentuk melebar Bentuk melebar Bentuk melebar

0.6%

Bentuk bulat tetapi tidak cukup stabil

Bentuk bulat tetapi tidak cukup stabil

Bentuk bulat tetapi tidak cukup stabil

0.7%

Bentuk bulat dan tidak cukup stabil

12 Natrium alginat mempunyai kemampuan untuk mengikat air pada gugus hidrofiliknya dan kenaikan konsentrasi natrium alginat dapat meningkatkan kekentalan. Viskositas ini sangat menentukan dalam kemudahan dalam pembuatan ravioli. Pada konsentrasi natrium alginat 0.5%, kemampuan mengikat alginat terhadap sari jeruk kurang karena jumlah karboksilatnya sedikit sehingga ravioli cenderung tidak terbentuk. Sedangkan dengan penambahan natrium alginat 0.6 dan 0.7% mampu menghasilkan ravioli yang stabil. Semakin tinggi viskositas suatu bahan, maka bahan tersebut akan semakin stabil karena pergerakan partikel cenderung sulit karena laju pemisahan fase terdispersi dan fase pendispersi semakin kecil. Semakin tinggi viskositas campuran maka proses

dropping juga semakin sulit dilepaskan dari spherification kit. Penambahan konsentrasi kalsium klorida harus dalam rentang yang tepat agar terbentuk ravioli yang baik. Ravioli yang dihasilkan oleh natrium alginat 0.7% dan kalsium klorida 0.5% berbentuk bulat tetapi tidak cukup stabil. Hal ini dikarenakan jumlah ion Ca2+ yang berikatan dengan alginat mempengaruhi bentuk ravioli. Semakin besar jumlah polimer alginat yang menyusun ravioli, akan semakin besar juga ikatan silang yang harus terjadi antara polimer tersebut sehingga diperlukan kation Ca2+ yang lebih besar pula untuk memungkinkan terjadinya ikatan silang tersebut.

C.

PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GLUKOSA TERHADAP SIFAT

RAVIOLI SARI JERUK MEDAN

Pada penentuan konsentrasi larutan glukosa, ravioli disimpan dalam berbagai konsentrasi larutan glukosa. Larutan glukosa berfungsi sebagai media penyimpan produk ravioli. Media penyimpan ini diharapkan dapat mempertahankan warna dan menjaga bentuk ravioli agar tidak berubah akibat proses sineresis dan swelling. Tahap ini dilakukan dengan mencampurkan natrium alginat dan sari buah jeruk medan yang kemudian diuji kadar gulanya. Hasil kadar gula campuran tersebut kemudian disamakan dengan kadar gula larutan glukosa. Penyetaraan kadar gula ini dilakukan untuk mencegah kemungkinan terjadinya proses osmosis yang terjadi dari ravioli ke larutan glukosa ataupun sebaliknya. Kadar gula campuran natrium alginat dan sari buah jeruk medan adalah 7.5 obrix. Berdasarkan hasil ini dipilih tiga konsentrasi larutan glukosa berdasarkan kelipatannya, yaitu 7.5, 15, dan 22.5 obrix. Penampakan visual dari ravioli sari jeruk medan pada berbagai konsentrasi larutan glukosa dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Pengamatan dilakukan secara visual terhadap perubahan bentuk dan warna ravioli. Pada larutan glukosa 7.5 obrix, ravioli menunjukkan perubahan bentuk, yaitu mengembang (swelling) dan warna yang tidak mengkilap. Sedangkan pada tingkat konsentrasi glukosa 15 dan 22.5 obrix ravioli cenderung dapat mempertahankan bentuk dan warna yang mengkilap.

A B C

Gambar 4.1. Ravioli dalam larutan glukosa 7.5 obrix (A), 15 obrix (B), 22.5 obrix (C)

Menurut Kaban et al. (2006), swelling adalah peningkatan volume suatu material pada saat kontak dengan cairan, gas, atau uap. Swelling terjadi karena adanya termodinamika yang bersesuaian

13 antara rantai polimer dan air serta adanya gaya tarik yang disebabkan efek ikatan silang yang terjadi pada rantai polimer. Keseimbangan swelling dicapai ketika kedua kekuatan ini sama besar. Ketika membran kalsium alginat mengembang, mobilitas rantai polimer bertambah sehingga memudahkan penetrasi pelarut. Selain itu ion-ion kecil yang terperangkap dalam membran, berdifusi meninggalkan membran sehingga memberikan peluang lebih besar bagi pelarut untuk mengisi ruang-ruang kosong yang ditinggalkan. Swelling pada ravioli ini kemungkinan disebabkan masih adanya ion COO- yang bersifat hidrofilik dalam membran. Pada konsentrasi larutan glukosa 15 dan 22.5 obrix, ravioli cenderung dapat mempertahankan bentuk atau tidak terjadi swelling. Hal ini diduga gaya tarik yang disebabkan efek ikatan silang tidak cukup kuat untuk menarik larutan glukosa untuk masuk ke dalam ravioli. Oleh karena ravioli pada konsentrasi larutan glukosa 15 dan 22.5 obrix lebih mengkilap dan dapat mempertahankan bentuk dibandingkan pada larutan glukosa 7.5 obrix maka konsentrasi 15 dan 22.5 obrix dipilih sebagai media penyimpan ravioli.

D.

PEMBUATAN RAVIOLI SARI JERUK MEDAN

Pembuatan ravioli dilakukan dengan menggunakan kombinasi formula natrium alginat (0.6, 0.7, dan 0.8%), kalsium klorida (0.6 dan 0.7%), dan larutan glukosa (15 dan 22.5 obrix). Langkah awal pembuatan ravioli adalah dengan mencampurkan sari jeruk yang telah disaring dengan natrium alginat. Pencampuran ini akan menghasilkan busa yang harus dihilangkan terlebih dahulu agar tidak mempengaruhi ravioli yang dihasilkan. Campuran natrium alginat dan sari jeruk perlu dilakukan pengecekan nilai pH. Apabila nilai pH dari campuran tersebut kurang dari 3.65 maka perlu dilakukan penambahan sodium sitrat. Sodium sitrat berfungsi sebagai pengatur keasaman larutan yang mencegah terjadinya endapan natrium alginat. Pada campuran natrium alginat 0.6, 0.7, dan 0.8% dan sari jeruk medan, pH yang dihasilkan adalah 5, 4.9, dan 4.9 sehingga tidak perlu dilakukan penambahan sodium sitrat. Campuran natrium alginat dan sari jeruk kemudian didropping ke larutan kalsium klorida. Waktu interaksi antara campuran natrium alginat dan sari jeruk dengan kalsium klorida yang optimal adalah 1-2 menit. Apabila kurang dari satu menit, ravioli cenderung tidak terbentuk, sedangkan jika lebih dari dua menit, ravioli cenderung mengeras. Gambar 4.2 menunjukkan diameter ravioli sari jeruk medan dengan menggunakan spherification kit ukuran ½, yaitu 1.6 cm. Ravioli berdiameter 1.6 cm memiliki berat rata-rata 2.03 g.

Gambar 4.2 Diameter ravioli

Dalam proses pembuatannya, penambahan natrum alginat 0.6% lebih mudah didropping ke larutan kalsium klorida karena viskositasnya yang cukup rendah. Akan tetapi, proses pembentukan ravioli cenderung lebih sulit karena kestabilan ravioli kurang sehingga dihasilkan ravioli yang kurang bulat. Penambahan natrium alginat 0.7 dan 0.8% cenderung mudah dalam pembentukan ravioli walaupun dalam proses droppingnya lebih sulit dilepas dari spherification kit. Terlihat dalam Gambar 4.3 bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat 0.8% dapat menghasilkan ravioli dengan bentuk lebih bulat dibandingkan dengan ravioli dengan penambahan natrium alginat 0.6 dan 0.7%.

14 Selain mempengaruhi dari terbentuknya ravioli, interaksi antara campuran sari jeruk dan natrium alginat dengan kalsium klorida juga mempengaruhi tingkat kemudahan proses dropping. Pada kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.6% dan kalsium klorida 0.6%, proses dropping lebih mudah dilakukan dibandingkan dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.6% dan kalsium klorida 0.7%. Semakin banyak kation Ca2+ yang mengikat alginat, maka proses ikatan silang lebih cepat dan lebih kuat sehingga proses dropping lebih sulit dilepaskan dari spherification kit. Begitu juga dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.7% dan kalsium klorida 0.6% lebih mudah proses

droppingnya dibandingkan dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.7% dan kalsium klorida 0.7%. Penggunaan larutan glukosa 15 dan 22.5 obrix dapat membuat ravioli terlihat lebih mengkilap dan mempertahankan bentuknya. Secara visual, penyimpanan pada larutan glukosa 15 dan 22.5 obrix tidak menunjukkan perbedaan yang cukup signifikan. Hasil dari penampakan visual ravioli berbagai kombinasi formula dapat dilihat pada Gambar 4.3.

A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2

A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2

A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2 Keterangan:

A1: natrium alginat 0.6% B1: kalsium klorida 0.6% C1: larutan glukosa 15 obrix A2: natrium alginat 0.7% B2: kalsium klorida 0.7% C2: larutan glukosa 22.5 obrix A3: natrium alginat 0.8%

Gambar 4.3. Ravioli dalam berbagai jenis konsentrasi natrium alginat, kalsium klorida, dan larutan glukosa.

15

E.

KARAKTERISTIK RAVIOLI SARI JERUK MEDAN

Karakterisasi terhadap ravioli sari jeruk medan dilakukan untuk mengetahui mutu kimia dan fisik dari produk tersebut. Analisis dilakukan terhadap ravioli pada jam ke-0 dan ravioli pada jam ke-3 (gel ravioli) pada berbagai tingkat perlakuan. Parameter pengujian meliputi Vitamin C, total asam, total gula, total suspended solids, dan uji organoleptik.

a. Vitamin C

Penurunan kadar Vitamin C terjadi dari campuran alginat dengan sari buah jeruk ke ravioli sampai dengan gel ravioli. Vitamin C pada berbagai perlakuan ravioli berkisar 33-39.6 mg/100 g ravioli lebih rendah dari Vitamin C campuran natrium alginat dan sari jeruk yang berkisar 44-48.4 mg/100 g larutan, sedangkan pada gel ravioli berkisar 24.2-35.2 mg/100 g gel ravioli. Kandungan Vitamin C buah jeruk medan sebesar 52.80 mg/100 g buah jeruk sehingga terjadi penurunan 25-37.5% Vitamin C pada ravioli sari jeruk medan.

Keterangan:

A1: natrium alginat 0.6% B1: kalsium klorida 0.6% C1: larutan glukosa 15 obrix A2: natrium alginat 0.7% B2: kalsium klorida 0.7% C2: larutan glukosa 22.5 obrix A3: natrium alginat 0.8%

Gambar 4.4. Histogram perubahan kadar Vitamin C sari jeruk dan natrium alginat, produk ravioli, dan gel ravioli.

Penurunan ini dapat terjadi karena Vitamin C mudah terdegradasi oleh temperatur dan larut dalam air. Hasil sidik ragam terhadap kadar Vitamin C pada produk ravioli maupun gel ravioli menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata dari tiap-tiap perlakuan (Lampiran 4.2). Pengaruh interaksi antara masing-masing perlakuan konsentrasi juga tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap produk ravioli. Tidak adanya pengaruh dari masing-masing konsentrasi natrium alginat, kalsium klorida, maupun larutan glukosa ini menjelaskan bahwa penambahan dari bahan-bahan tersebut tidak menyebabkan penurunan Vitamin C. Penurunan Vitamin C pada ravioli lebih cenderung disebabkan oleh pengaruh dari luar yaitu, temperatur, oksidasi, dan Vitamin C yang larut dalam air. Semakin lama penyimpanan semakin banyak pengaruh dari luar yang dapat mempengaruhi Vitamin C. Suhu pada larutan glukosa yang berfungsi sebagai media penyimpan perlu diperhatikan agar tidak terlalu tinggi karena dapat menyebabkan degradasi Vitamin C. Berdasarkan analisis T-student

0 10 20 30 40 50 60 K a da r Vit .C (m g /1 0 0 g ) Perlakuan

16 (Lampiran 4.3), penurunan Vitamin C ravioli tidak berbeda nyata dengan total asam campuran sari jeruk dan natrium alginat. Begitu juga dengan penurunan Vitamin C pada gel yang tidak menunjukkan adanya beda nyata terhadap campuran sari jeruk medan dengan natrium alginat maupun dengan ravioli.

b. Total Asam

Penurunan total asam terjadi dari campuran alginat dengan sari buah jeruk ke ravioli. Total asam pada berbagai perlakuan ravioli berkisar 88-152 mg/100 g ravioli lebih rendah dari total asam campuran natrium alginat dan sari jeruk yang berkisar 228-284 mg/100 g larutan. Sedangkan total asam pada gel ravioli berkisar 60-92 mg/100 g gel ravioli. Kandungan total asam buah jeruk medan sebesar 272 mg/100 g buah jeruk sehingga terjadi penurunan 44.12-67.64% total asam pada ravioli jeruk medan. Penurunan ini terjadi pada semua tingkat perlakuan. Terjadinya penurunan total asam dikarenakan adanya penyimpanan ravioli pada larutan glukosa. Kontak yang terjadi antara ravioli dengan larutan glukosa menyebabkan asam-asam organik bebas yang terdapat dalam ravioli terikat oleh larutan glukosa sehingga asam-asam organik bebas tersebut menurun.

Keterangan:

A1: natrium alginat 0.6% B1: kalsium klorida 0.6% C1: larutan glukosa 15 obrix A2: natrium alginat 0.7% B2: kalsium klorida 0.7% C2: larutan glukosa 22.5 obrix A3: natrium alginat 0.8%

Gambar 4.5. Histogram perubahan kadar total asam sari jeruk dan natrium alginat, produk ravioli, dan gel ravioli.

Berdasarkan analisis ragam terhadap produk ravioli jeruk dapat dilihat pengaruh konsentrasi larutan glukosa memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0.05) terhadap total asam ravioli yang dihasilkan (Lampiran 5.2). Uji lanjut LSD (Lampiran 5.2b) menyatakan bahwa larutan glukosa 15

o

brix memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan larutan glukosa 22.5 obrix. Pada larutan glukosa 22.5 obrix, total asam ravioli lebih kecil dibandingkan dengan ravioli pada larutan glukosa 15

o

brix. Penggunaan konsentrasi glukosa yang tinggi cenderung menurunkan total asam ravioli. Hal ini diduga disebabkan oleh tekanan osmotik dari glukosa dengan konsentrasi 22.5 obrix lebih tinggi sehingga mampu menarik keluar cairan ravioli lebih banyak dibandingkan dengan larutan yang konsentrasi glukosanya lebih rendah. Analisis ragam terhadap gel ravioli jeruk menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh larutan glukosa terhadap total asam gel ravioli. Kondisi gel yang telah jenuh

0 50 100 150 200 250 300 Total Asa m (m g /1 0 0 g ) Perlakuan

17 menyebabkan larutan glukosa tidak dapat masuk ke dalam ravioli sehingga tidak dapat mempengaruhi total asam ravioli. Berdasarkan analisis T-student (Lampiran 5.3), penurunan total asam ravioli tidak berbeda nyata dengan total asam campuran sari jeruk dan natrium alginat. Begitu juga dengan penurunan total asam pada gel yang tidak menunjukkan adanya beda nyata terhadap campuran sari jeruk medan dengan natrium alginat maupun dengan ravioli.

c. Total Gula

Histogram perubahan total gula menunjukkan terjadinya kecenderungan peningkatan total gula dari campuran alginat dengan sari buah jeruk ke ravioli. Total gula campuran natrium alginat dan sari jeruk yang berkisar 6.45-7.02%. Total gula pada berbagai perlakuan ravioli berkisar 5.40-8.47%. Sedangkan total gula pada gel ravioli berkisar 6.97-9.34%. Kandungan total gula buah jeruk medan sebesar 6.56% sehingga terjadi peningkatan 0.04-22.55%. Meningkatnya total gula ini dikarenakan semakin lamanya kontak larutan glukosa dengan ravioli. Lamanya kontak ini menyebabkan kandungan gula di ravioli semakin meningkat. Selama perendaman ravioli dalam larutan glukosa terjadi penetrasi larutan glukosa ke dalam membran ravioli yang menyebabkan total gulanya meningkat.

Analisis ragam terhadap ravioli jeruk medan menunjukkan adanya pengaruh konsentrasi larutan glukosa yang berbeda nyata (Lampiran 6.2). Hal ini ditunjukkan dari F hitung yang lebih besar daripada F tabel (p>0.05). Ravioli pada larutan glukosa 22.5 obrix mempunyai total gula lebih besar larutan glukosa 15 obrix. Semakin besar konsentrasi larutan glukosa yang digunakan maka total gula ravioli akan semakin besar pula. Hal ini diduga adanya proses difusi glukosa ke dalam ravioli selama penyimpanan dalam larutan glukosa.

Keterangan:

A1: natrium alginat 0.6% B1: kalsium klorida 0.6% C1: larutan glukosa 15 obrix A2: natrium alginat 0.7% B2: kalsium klorida 0.7% C2: larutan glukosa 22.5 obrix A3: natrium alginat 0.8%

Gambar 4.6. Histogram perubahan kadar total gula sari jeruk dan natrium alginat, produk ravioli, dan gel ravioli.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

T

o

ta

l

g

ula

(

%)

Perlakuan

18 Analisis ragam juga menunjukkan bahwa terdapat pengaruh interaksi konsentrasi natrium alginat dengan konsentrasi kalsium klorida memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total gula ravioli yang dihasilkan (Lampiran 6.2b). Total gula ravioli tertinggi terdapat pada konsentrasi natrium alginat 0.6% dan konsentrasi kalsium klorida 0.6%. Total gula ravioli terendah terdapat pada konsentrasi natrium alginat 0.8% dan konsentrasi kalsium klorida 0.6%. Semakin tinggi konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida yang digunakan maka ravioli yang dihasilkan lebih cepat mengalami proses gelasi dan bagian permukaannya lebih tebal oleh gel. Struktur gel yang kuat terbentuk di permukaan jaringan membran ravioli menyebabkan penghambatan penetrasi sehingga total gula yang dihasilkan lebih rendah. Analisis ragam terhadap gel ravioli sari jeruk medan menunjukkan tidak adanya pengaruh konsentrasi natrium alginat, kalsium klorida, dan larutan glukosa yang berbeda nyata. Interaksi antar masing-masing konsentrasi juga tidak berbeda nyata. Hal ini ditunjukkan dari F hitung yang lebih besar daripada F tabel (p>0.05). Ravioli telah membentuk struktur gel yang kuat sehingga masing-masing konsentrasi tidak dapat mempengaruhi nilai total gulanya. Berdasarkan analisis T-student (Lampiran 6.3), peningkatan total gula ravioli tidak berbeda nyata dengan total gula campuran sari jeruk dan natrium alginat. Begitu juga dengan peningkatan total gula pada gel yang tidak menunjukkan adanya beda nyata.

d. Total Suspended Solids (TSS)

Pada Gambar 4.7, terlihat bahwa TSS mengalami penurunan dari campuran alginat dengan sari jeruk ke gel ravioli. TSS campuran natrium alginat dan sari jeruk berkisar 1500-1658.33 mg/l dan pada berbagai perlakuan ravioli berkisar 841.67-1433.33 mg/l. Nilai TSS semakin menurun pada gel ravioli yang berkisar 775-1025 mg/l. Penurunan TSS dari campuran natrium alginat dan sari jeruk ke ravioli sebesar 4.44-49.24%.

Keterangan:

A1: natrium alginat 0.6% B1: kalsium klorida 0.6% C1: larutan glukosa 15 obrix A2: natrium alginat 0.7% B2: kalsium klorida 0.7% C2: larutan glukosa 22.5 obrix A3: natrium alginat 0.8%

Gambar 4.7. Histogram perubahan kadar total suspended solids sari jeruk dan natrium alginat, produk ravioli, dan gel ravioli.

0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 K a d a r T S S ( m g /l ) Perlakuan

19

Total suspended solids merupakan zat-zat padat yang berada dalam suspensi. Materi yang tersuspensi adalah materi yang mempunyai ukuran lebih besar daripada molekul/ion yang terlarut. Campuran antara larutan natrium alginat dan sari jeruk mengalami perubahan fase menjadi sol (koloid yang mempunyai padatan tersuspensi dalam larutannya) dan kemudian menjadi gel (koloid tetapi mempunyai fraksi solid yang lebih besar daripada sol).

Analisis ragam terhadap TSS ravioli sari jeruk medan menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (p>0.05) antara interaksi konsentrasi larutan glukosa dan kalsium klorida (Lampiran 7.2). TSS tertinggi terdapat pada ravioli dengan perlakuan kalsium klorida 0.7% dan larutan glukosa 15 obrix. TSS terendah terdapat pada ravioli dengan perlakuan kalsium klorida 0.6% dan larutan glukosa 15

o

brix. Pada ravioli yang disimpan dalam larutan glukosa diduga terjadi difusi zat-zat padat keluar sistem sehingga padatan tersuspensi ravioli mengalami penurunan. Difusi yang diakibatkan adanya perbedaan konsentrasi glukosa juga dipengaruhi oleh kalsium klorida yang membentuk ravioli. Semakin tinggi kalsium klorida, maka membran ravioli semakin kuat sehingga zat-zat padat yang terdifusi sedikit dan padatan tersuspensi ravioli lebih tinggi. Berdasarkan analisis T-student (Lampiran 7.3), penurunan TSS ravioli tidak berbeda nyata dengan TSS campuran sari jeruk dan natrium alginat. Begitu juga dengan penurunan TSS pada gel yang tidak menunjukkan adanya beda nyata.

F.

UJI ORGANOLEPTIK

Pengujian yang biasa dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen yang umum dilakukan biasa disebut dengan uji organoleptik. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Uji ini menggunakan panelis yang mempunyai tingkat kesukaan dan kepekaan yang bervariasi. Panelis adalah orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Dalam pengujian ini yang menjadi panelis adalah panelis semi terlatih dengan jumlah 30 orang.

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik yang merupakan salah satu jenis uji penerimaan konsumen. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan atau skala hedonik yang digunakan untuk produk ravioli sari jeruk medan ini adalah skala penilaian 1-5. Pernyataan sangat suka bernilai 5, pernyataan suka bernilai 4, pernyataan netral bernilai 3, pernyataan agak tidak suka bernilai 2, pernyataan tidak suka bernilai 1. Dalam analisis data organoleptik tersebut, skala penilaian 1-5 dilakukan pengelompokkan menjadi tidak suka (skala penilaian 1-2), netral (skala penilaian 3), dan suka (skala penilaian 4-5). Karakteristik sensori untuk menentukan formula terbaik dari ravioli sari jeruk medan meliputi: aroma, warna, bentuk, kekenyalan, rasa, after taste, dan penerimaan umum. Tingkat % kesukaan panelis dapat dilihat pada Lampiran 8.

a. Aroma

Pada gambar 4.8, secara umum panelis memberikan penilaian netral terhadap aroma ravioli kecuali pada ravioli dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.8%, kalsium klorida 0.7%, dan larutan glukosa 15 obrix (A3B2C1) yang dominan disukai oleh panelis. Produk ravioli A3B2C1 merupakan ravioli yang paling disukai panelis dengan respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar 53.33%. Sedangkan tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli jeruk dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.6%, kalsium klorida 0.6%, dan larutan glukosa 15 obrix (A1B1C1) dengan respon kumulatif ketidaksukaan 16.67%.

20 Keterangan:

A1: natrium alginat 0.6% B1: kalsium klorida 0.6% C1: larutan glukosa 15 obrix A2: natrium alginat 0.7% B2: kalsium klorida 0.7% C2: larutan glukosa 22.5 obrix A3: natrium alginat 0.8%

Gambar 4.8. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap aroma ravioli sari jeruk medan

Aroma merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan kualitas bahan makanan. Dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat dianggap memberikan penilaian terhadap hasil produknya, apakah produk tersebut disukai atau tidak oleh konsumen. Aroma dihasilkan dari senyawa-senyawa volatil yang dikandung dari bahan-bahan yang menyusun suatu produk pangan. Aroma dari ravioli didominasi oleh aroma khas jeruk medan walaupun selama proses pembuatan terdapat kemungkinan komponen volatil aroma yang hilang. Natrium alginat tidak mengandung bahan-bahan volatil sehingga aroma yang timbul pada produk ravioli tidak dipengaruhi oleh natrium alginat. Panelis cenderung menyukai ravioli dengan konsentrasi natrium alginat 0.8%. Pada konsentrasi natrium alginat 0.8% flavor jeruk pada ravioli lebih menonjol karena mampu memerangkap flavor lebih kuat dibandingkan natrium alginat 0.6 dan 0.7%. Secara umum penerimaan konsumen terhadap aroma ravioli sari jeruk medan adalah netral. Penilaian netral kemungkinan dikarenakan aroma ravioli yang tidak cukup kuat mempengaruhi sensori panelis.

b. Warna

Secara umum panelis menyukai warna ravioli sari jeruk medan. Berdasarkan Gambar 4.9 diketahui produk yang paling disukai panelis berdasarkan warna dari ravioli adalah produk ravioli A2B2C1 dan A3B2C. Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A2B2C1 dan A3B2C2 adalah 66.67%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli sari jeruk medan A1B1C1 dengan respon kumulatif ketidaksukaan 53.33%.

0 10 20 30 40 50 60 70 80

%

k

esu

k

a

a

n

Perlakuan

21 Keterangan:

A1: natrium alginat 0.6% B1: kalsium klorida 0.6% C1: larutan glukosa 15 obrix A2: natrium alginat 0.7% B2: kalsium klorida 0.7% C2: larutan glukosa 22.5 obrix A3: natrium alginat 0.8%

Gambar 4.9. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap warna ravioli sari jeruk medan

Warna merupakan salah satu faktor visual yang menentukan penerimaan dari suatu produk. Makanan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik terkadang tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak menarik dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna seharusnya. Hal ini membuat warna juga memegang peranan penting dalam penerimaan terhadap produk makanan. Warna pada ravioli jeruk medan dipengaruhi oleh warna kuning dari jeruk medan. Natrium alginat berdasarkan mutu food grade, harus bebas dari selulosa dan warnanya sudah dipucatkan sehingga terang atau putih. Warna dari ravioli juga dipengaruhi oleh adanya larutan glukosa sebagai media penyimpan, yaitu warna ravioli terlihat lebih mengkilap. Kesukaan panelis terhadap ravioli A2B2C1 dan A3B2C2 menunjukkan bahwa larutan glukosa dengan konsentrasi 22.5

o

brix tidak memberikan pengaruh warna yang lebih menarik dibandingkan dengan ravioli pada larutan glukosa 15 obrix. Warna putih pada natrium alginat tidak mempengaruhi perubahan warna dari sari jeruk medan.

c. Bentuk

Berdasarkan Gambar 4.10 diketahui produk yang paling disukai panelis berdasarkan bentuk dari ravioli adalah produk ravioli dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.8%, kalsium klorida 0.7%, dan larutan glukosa 15 obrix (A3B2C1). Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A3B2C1 adalah 73.33%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli sari jeruk medan dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.6%, kalsium klorida 0.6%, dan larutan glukosa 15 obrix (A1B1C1) dengan respon kumulatif ketidaksukaan 36.67%.

Bentuk dari ravioli dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida. Apabila penambahan kedua bahan tersebut tidak dalam rentang yang tepat maka ravioli cenderung tidak terbentuk. Bentuk produk memegang peranan penting dalam hal penerimaan

0 10 20 30 40 50 60 70 % T ing k a t k esu k a a n Perlakuan

22 konsumen karena penilaian awal dari suatu produk adalah penampakan bentuk yang dipertimbangkan secara visual. Faktor bentuk akan menjadi nilai utama dan terkadang menjadi nilai penentu akan diterima atau tidaknya suatu produk. Penampakan bersifat subjektif bergantung dari jenis produk, tingkat kesukaan konsumen, serta kewajaran kualitas suatu produk yang baik dalam pandangan konsumen.

Keterangan:

A1: natrium alginat 0.6% B1: kalsium klorida 0.6% C1: larutan glukosa 15 obrix A2: natrium alginat 0.7% B2: kalsium klorida 0.7% C2: larutan glukosa 22.5 obrix A3: natrium alginat 0.8%

Gambar 4.10. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap bentuk ravioli sari jeruk medan

Ravioli A3B2C1 merupakan ravioli dengan bentuk yang paling disukai oleh panelis. Penggunaan natrium alginat dan kalsium klorida sangat mempengaruhi bentuk ravioli yang dihasilkan. Ravioli dengan penggunaan natrium alginat 0.8% menghasilkan yang bentuk ravioli lebih cenderung bulat dan stabil sehingga lebih menarik. Sedangkan ravioli dengan natrium alginat 0.6% tidak disukai panelis karena bentuknya yang tidak bulat sempurna dan tidak cukup stabil. Peningkatan konsentrasi natrium alginat akan meningkatkan kekentalan. Semakin tinggi daya ikat air dan kekentalannya, makin besar pula penguatan struktur gelnya sehingga bentuk ravioli yang dihasilkan lebih stabil.

d. Kekenyalan

Berdasarkan Gambar 4.11, produk yang paling disukai panelis berdasarkan kekenyalan dari ravioli adalah produk ravioli dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.8%, kalsium klorida 0.7%, dan larutan glukosa 15 obrix (A3B2C1). Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A3B2C1 adalah 66.67%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli sari jeruk medan dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.6%, kalsium klorida 0.6%, dan larutan glukosa 15 obrix (A1B1C1) dan konsentrasi natrium alginat 0.6%, kalsium klorida 0.7%, dan larutan glukosa 15 obrix (A1B2C1) dengan respon kumulatif ketidaksukaan 30%.

0 10 20 30 40 50 60 70 80

%

ting

k

a

t

k

esu

k

a

a

n

Perlakuan

23 Keterangan:

A1: natrium alginat 0.6% B1: kalsium klorida 0.6% C1: larutan glukosa 15 obrix A2: natrium alginat 0.7% B2: kalsium klorida 0.7% C2: larutan glukosa 22.5 obrix A3: natrium alginat 0.8%

Gambar 4.11. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap kekenyalan ravioli sari jeruk medan

Nilai kekenyalan dipengaruhi oleh banyaknya natrium alginat yang ditambahkan. Semakin banyak natrium alginat yang ditambahkan ke dalam formula ravioli jeruk medan maka akan semakin mengurangi sari jeruk dalam ravioli. Kekenyalan ravioli cenderung naik dengan meningkatnya konsentrasi natrium alginat yang ditambahkan. Panelis cenderung menyukai ravioli dengan penambahan natrium alginat sebesar 0.8%. Ravioli dengan penambahan natrium alginat 0.8% menghasilkan ravioli dengan mouthfeel yang lebih kenyal dan gel yang lebih kuat. Umumnya penguatan struktur gel erat hubungannya dengan kemampuan daya ikat air oleh natrium alginat dan kekentalannya (rasio natrium alginat dan sari jeruk). Daya ikat air dan kekentalan yang semakin tinggi akan menyebabkan penguatan struktur gelnya.

e. Rasa

Pada Gambar 4.12, produk yang paling disukai panelis berdasarkan rasa dari ravioli adalah produk ravioli A3B2C1. Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A3B2C1 adalah 60%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli sari jeruk medan A1B2C1, A1B2C2, A2B1C1, A2B1C2, dan A2B2C2 dengan respon kumulatif ketidaksukaan adalah 20%.

Pengaruh rasa dari ravioli lebih banyak didominasi oleh rasa jeruk itu sendiri dan larutan glukosa. Jeruk medan memiliki rasa manis dengan sedikit rasa asam. Ravioli A3B2C1 memiliki kadar Vitamin C sebesar 37.4 mg/100 g, total asam 148 mg/100 g, total gula 6.56%, dan total suspended

solids 1100 mg/l. Kadar Vitamin C dan total asam ravioli A3B2C1 cenderung lebih tinggi

dibandingkan dengan kadar Vitamin C dan total asam ravioli dengan perlakuan lainnya.

0 10 20 30 40 50 60 70

%

ting

k

a

t

k

esu

k

a

a

n

Perlakuan

24 Keterangan:

A1: natrium alginat 0.6% B1: kalsium klorida 0.6% C1: larutan glukosa 15 obrix A2: natrium alginat 0.7% B2: kalsium klorida 0.7% C2: larutan glukosa 22.5 obrix A3: natrium alginat 0.8%

Gambar 4.12. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap rasa ravioli sari jeruk medan

Panelis menyukai ravioli dengan tingkat kemasaman yang cenderung tinggi. Adanya larutan glukosa sebagai media penyimpan memberikan pengaruh rasa manis pada ravioli. Panelis cenderung menyukai ravioli dengan tingkat kemanisan yang tidak terlalu tinggi, yaitu ravioli pada larutan glukosa 15 obrix dibandingkan dengan ravioli pada larutan glukosa 22 obrix. Hal ini juga terlihat dari total gula ravioli A3B2C1 yang cenderung lebih rendah dibandingkan ravioli dengan perlakuan lainnya. Natrium alginat tidak memiliki rasa yang khas atau memiliki rasa yang netral sehingga penambahan natrium alginat dalam formulasi ravioli sari jeruk medan dengan kisaran 0.6-0.8% tidak memberikan pengaruh yang berarti terhadap rasa ravioli.

f. After Taste

Berdasarkan Gambar 4.14, produk yang paling disukai panelis berdasarkan after taste dari ravioli adalah produk ravioli dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.8%, kalsium klorida 0.7%, dan larutan glukosa 22.5 obrix (A3B2C2). Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A3B2C2 adalah 40%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli jeruk dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.6%, kalsium klorida 0.7%, dan larutan glukosa 15 obrix (A1B2C1) dengan respon kumulatif ketidaksukaan 26.67%. After taste pada ravioli dapat timbul dari rasa buah jeruk dan larutan kalsium klorida. Sari jeruk buah jeruk yang tidak diperas dengan hati-hati akan menimbulkan rasa pahit yang mempengaruhi after taste dari ravioli. Larutan kalsium klorida mempunyai rasa asin, sehingga apabila ravioli tidak dibilas dengan air akan memunculkan taste yang tidak diinginkan.

0 10 20 30 40 50 60 70

%

ting

k

a

t

k

esu

k

a

a

n

Perlakuan

51

b. Warna

Perlakuan % panelis

1 2 3 4 5

A1B1C1 0.00 13.33 40.00 36.67 10.00

A1B1C2 0.00 6.67 33.33 56.67 3.33

A1B2C1 0.00 6.67 36.67 53.33 3.33

A1B2C2 0.00 3.33 36.67 50.00 10.00

A2B1C1 0.00 6.67 43.33 46.67 3.33

A2B1C2 0.00 3.33 26.67 63.33 6.67

A2B2C1 0.00 6.67 56.67 30.00 6.67

A2B2C2 0.00 6.67 33.33 53.33 6.67

A3B1C1 0.00 3.33 40.00 43.33 13.33

A3B1C2 0.00 0.00 43.33 46.67 10.00

A3B2C1 0.00 6.67 33.33 43.33 16.67

A3B2C2 0.00 0.00 33.33 60.00 6.67

c. Bentuk

Perlakuan % Panelis

1 2 3 4 5

A1B1C1 0.00 36.67 40.00 16.67 6.67

A1B1C2 6.67 13.33 30.00 46.67 10.00

A1B2C1 0.00 20.00 40.00 36.67 3.33

A1B2C2 3.33 13.33 40.00 46.67 0.00

A2B1C1 0.00 10.00 50.00 40.00 0.00

A2B1C2 0.00 16.67 36.67 40.00 6.67

A2B2C1 0.00 13.33 30.00 46.67 10.00

A2B2C2 0.00 3.33 46.67 40.00 10.00

A3B1C1 0.00 0.00 46.67 40.00 13.33

A3B1C2 0.00 0.00 30.00 53.33 16.67

A3B2C1 0.00 10.00 16.67 53.33 20.00

52

d. Kekenyalan

Perlakuan % panelis

1 2 3 4 5

A1B1C1 0.00 30.00 46.67 20.00 3.33

A1B1C2 6.67 20.00 33.33 43.33 3.33

A1B2C1 0.00 30.00 43.33 23.33 3.33

A1B2C2 0.00 23.33 43.33 33.33 0.00

A2B1C1 0.00 30.00 40.00 30.00 0.00

A2B1C2 0.00 13.33 60.00 23.33 3.33

A2B2C1 0.00 13.33 36.67 43.33 6.67

A2B2C2 3.33 20.00 36.67 43.33 0.00

A3B1C1 0.00 13.33 46.67 26.67 13.33

A3B1C2 0.00 10.00 26.67 53.33 10.00

A3B2C1 0.00 16.67 16.67 43.33 23.33

A3B2C2 0.00 6.67 36.67 43.33 13.33

e. Rasa

Perlakuan % panelis

1 2 3 4 5

A1B1C1 0.00 16.67 23.33 56.67 3.33

A1B1C2 6.67 6.67 40.00 50.00 3.33

A1B2C1 0.00 20.00 46.67 30.00 3.33

A1B2C2 0.00 20.00 43.33 36.67 0.00

A2B1C1 0.00 20.00 60.00 20.00 0.00

A2B1C2 0.00 23.33 46.67 26.67 3.33

A2B2C1 0.00 10.00 40.00 40.00 10.00

A2B2C2 0.00 20.00 43.33 30.00 6.67

A3B1C1 0.00 40.00 46.67 3.33 10.00

A3B1C2 0.00 6.67 40.00 43.33 10.00

A3B2C1 0.00 13.33 16.67 53.33 16.67

53

f. After taste

Perlakuan % panelis

1 2 3 4 5

A1B1C1 3.33 20.00 50.00 26.67 3.33

A1B1C2 3.33 16.67 56.67 23.33 3.33

A1B2C1 3.33 23.33 43.33 30.00 3.33

A1B2C2 0.00 20.00 50.00 26.67 3.33

A2B1C1 3.33 16.67 66.67 16.67 0.00

A2B1C2 0.00 16.67 66.67 16.67 0.00

A2B2C1 0.00 13.33 56.67 30.00 0.00

A2B2C2 3.33 10.00 63.33 23.33 3.33

A3B1C1 3.33 13.33 63.33 16.67 6.67

A3B1C2 0.00 13.33 56.67 26.67 3.33

A3B2C1 0.00 13.33 50.00 20.00 16.67

A3B2C2 0.00 10.00 50.00 36.67 3.33

g. Penerimaan umum

Perlakuan % panelis

1 2 3 4 5

A1B1C1 0.00 26.67 46.67 20.00 6.67

A1B1C2 3.33 16.67 26.67 53.33 3.33

A1B2C1 0.00 10.00 56.67 33.33 0.00

A1B2C2 0.00 13.33 60.00 23.33 3.33

A2B1C1 0.00 13.33 63.33 23.33 0.00

A2B1C2 0.00 6.67 63.33 30.00 0.00

A2B2C1 0.00 6.67 40.00 50.00 3.33

A2B2C2 0.00 6.67 50.00 40.00 3.33

A3B1C1 0.00 13.33 43.33 33.33 10.00

A3B1C2 0.00 0.00 43.33 50.00 6.67

A3B2C1 0.00 6.67 26.67 56.67 10.00

54

Lampiran 9. Neraca massa pembuatan ravioli sari jeruk medan

1. Neraca massa proses pemerasan

F = 1.008 kg P = 424.90 g

Kulit dan biji (W) = ? Neraca Massa Total:

F = P + W 1008 = 424.90 + W W = 583.10 g

2. Neraca massa proses penyaringan

Neraca Massa Total:

F = P + W 424.90 = 353.01+ W

W = 71.89 g

3. Neraca massa proses pencampuran sari jeruk medan dan natrium alginat

F = 353.01 g P = ?

Neraca Massa Total:

F + N = P 353.01 + (0.008 x 353.01 ) = P

P = 355.83 g Pemerasan

Penyaringan

F = 424.90g P = 353.01 g

Ampas (W) = ?

Pencampuran natrium alginat 0.8%

Natrium alginat (N) = (0.008 x 353.01) g = 2.82 g

55 4. Neraca massa pembentukan ravioli

Neraca Massa Total: F = P + W 355.83 = 267.05+ W W = 88.785 g

*Berat rata-rata ravioli per butir adalah 2.03 g

Pembentukan ravioli dalam kalsium klorida

0.7%

F = 355.83 g P = 267.05 g

Ravioli tidak terbentuk/loss (W) = ?

56

Lampiran 10. Diagram alir kuantitatif pembuatan ravioli sari jeruk medan

Pemerasan

Penyaringan

Pencampuran natrium alginat 0.8% (2.82 g)

Pembentukan ravioli dalam kalsium klorida 0.7%

(2.8 g) Buah jeruk medan

1.008 kg

Kulit + biji 583.10 g

Ampas 71.89 g

Ravioli 267.05 g Filtrat 424.90 g

Sari jeruk medan 353.01 g