LATAR BELAKANG Pembuatan Ravioli Sari Jeruk Medan dengan Teknik Spherification

1 I . PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Buah jeruk merupakan salah satu jenis buah yang memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan karena telah dikenal oleh masyarakat luas. Selain itu, jeruk memiliki citarasa, aroma, kesegaran, dan sumber vitamin bagi tubuh sehingga sangat disukai oleh konsumen. Masyarakat Indonesia umumnya mengonsumsi jeruk dalam bentuk segar. Saat ini sebagian besar konsumsi buah jeruk dimakan secara langsung maupun diperas terlebih dahulu untuk diambil sarinya. Menurut Badan Pusat Statistik 2012, jeruk merupakan salah satu jenis buah dengan tingkat produksi yang tinggi di Indonesia, dengan jeruk siam sebagai jenis dengan tingkat produksi tertinggi, yaitu 1,939,727 ton tahun 2010 dan 1,714,050 ton tahun 2011. Melimpahnya produksi terutama pada saat panen raya akan menimbulkan kerugian jika tidak diiringi dengan produk olahan. Inovasi dan kreativitas terhadap produk turunan buah jeruk perlu ditingkatkan mengingat bahwa sebagian besar masyarakat menyukai buah ini. Salah satu inovasi terhadap buah jeruk adalah pembuatan ravioli sari jeruk medan dengan teknik spherification. Ravioli adalah makanan dengan bentuk gel pada bagian permukaan dan berwujud cairan pada bagian dalamnya. Spherification adalah suatu reaksi yang menciptakan produk makanan dengan bagian luar permukaan berbentuk gel dengan bagian dalamnya berbentuk cair. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan ravioli dengan teknik spherification adalah dengan menggunakan narium alginat dan kalsium klorida. Pada saat kontak dengan ion kalsium, terjadi proses pembekuan dari bagian luar yang akan menghasilkan kalsium alginat. Semakin lama sisa ravioli tersebut didiamkan dalam larutan kalsium, bagian tengah ravioli yang berbentuk cair akan semakin kokoh dan bagian cairannya akan semakin sedikit. Saat ini produk olahan ravioli belum banyak ditemukan di Indonesia. Teknik pembuatan ravioli ini baru berkembang di negara-negara Eropa. Dalam penelitian ini digunakan buah jeruk siam madu karo atau lebih dikenal dengan sebutan jeruk medan sebagai bahan jus buah karena kandungan gizi yang terkandung di dalamnya. Selain mendapatkan sensasi yang baru dalam produk ravioli, konsumen juga mendapatkan manfaat dari kandungan buah di dalam ravioli tersebut. Menurut Khotimchenko dan Khotimchenko 2004, kalsium alginat berguna sebagai hepatoprotektor pelindung hati memulihkan hati setelah dirusak oleh racun. Penggunaan jeruk medan dapat meningkatkan potensi pasar dari jeruk lokal yang sekarang mulai tergeser dengan maraknya jeruk impor di Indonesia. Berdasarkan banyaknya manfaat yang didapatkan dari produk ravioli sari jeruk medan, teknik spherification ini diharapkan dapat dikembangkan dengan baik di Indonesia.

B. TUJUAN