13 antara rantai polimer dan air serta adanya gaya tarik yang disebabkan efek ikatan silang yang terjadi
pada rantai polimer. Keseimbangan swelling dicapai ketika kedua kekuatan ini sama besar. Ketika membran kalsium alginat mengembang, mobilitas rantai polimer bertambah sehingga memudahkan
penetrasi pelarut. Selain itu ion-ion kecil yang terperangkap dalam membran, berdifusi meninggalkan membran sehingga memberikan peluang lebih besar bagi pelarut untuk mengisi ruang-ruang kosong
yang ditinggalkan. Swelling pada ravioli ini kemungkinan disebabkan masih adanya ion COO
-
yang bersifat hidrofilik dalam membran. Pada konsentrasi larutan glukosa 15 dan 22.5
o
brix, ravioli cenderung dapat mempertahankan bentuk atau tidak terjadi swelling. Hal ini diduga gaya tarik yang
disebabkan efek ikatan silang tidak cukup kuat untuk menarik larutan glukosa untuk masuk ke dalam ravioli. Oleh karena ravioli pada konsentrasi larutan glukosa 15 dan 22.5
o
brix lebih mengkilap dan dapat mempertahankan bentuk dibandingkan pada larutan glukosa 7.5
o
brix maka konsentrasi 15 dan 22.5
o
brix dipilih sebagai media penyimpan ravioli.
D. PEMBUATAN RAVIOLI SARI JERUK MEDAN
Pembuatan ravioli dilakukan dengan menggunakan kombinasi formula natrium alginat 0.6, 0.7, dan 0.8, kalsium klorida 0.6 dan 0.7, dan larutan glukosa 15 dan 22.5
o
brix. Langkah awal pembuatan ravioli adalah dengan mencampurkan sari jeruk yang telah disaring dengan natrium
alginat. Pencampuran ini akan menghasilkan busa yang harus dihilangkan terlebih dahulu agar tidak mempengaruhi ravioli yang dihasilkan. Campuran natrium alginat dan sari jeruk perlu dilakukan
pengecekan nilai pH. Apabila nilai pH dari campuran tersebut kurang dari 3.65 maka perlu dilakukan penambahan sodium sitrat. Sodium sitrat berfungsi sebagai pengatur keasaman larutan yang mencegah
terjadinya endapan natrium alginat. Pada campuran natrium alginat 0.6, 0.7, dan 0.8 dan sari jeruk medan, pH yang dihasilkan adalah 5, 4.9, dan 4.9 sehingga tidak perlu dilakukan penambahan sodium
sitrat. Campuran natrium alginat dan sari jeruk kemudian didropping ke larutan kalsium klorida. Waktu interaksi antara campuran natrium alginat dan sari jeruk dengan kalsium klorida yang optimal
adalah 1-2 menit. Apabila kurang dari satu menit, ravioli cenderung tidak terbentuk, sedangkan jika lebih dari dua menit, ravioli cenderung mengeras. Gambar 4.2 menunjukkan diameter ravioli sari
jeruk medan dengan menggunakan spherification kit ukuran ½, yaitu 1.6 cm. Ravioli berdiameter 1.6 cm memiliki berat rata-rata 2.03 g.
Gambar 4.2 Diameter ravioli Dalam proses pembuatannya, penambahan natrum alginat 0.6 lebih mudah didropping ke
larutan kalsium klorida karena viskositasnya yang cukup rendah. Akan tetapi, proses pembentukan ravioli cenderung lebih sulit karena kestabilan ravioli kurang sehingga dihasilkan ravioli yang kurang
bulat. Penambahan natrium alginat 0.7 dan 0.8 cenderung mudah dalam pembentukan ravioli walaupun dalam proses droppingnya lebih sulit dilepas dari spherification kit. Terlihat dalam Gambar
4.3 bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat 0.8 dapat menghasilkan ravioli dengan bentuk lebih bulat dibandingkan dengan ravioli dengan penambahan natrium alginat 0.6 dan 0.7.
d = 1.6 cm
14 Selain mempengaruhi dari terbentuknya ravioli, interaksi antara campuran sari jeruk dan
natrium alginat dengan kalsium klorida juga mempengaruhi tingkat kemudahan proses dropping. Pada kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.6 dan kalsium klorida 0.6, proses dropping lebih mudah
dilakukan dibandingkan dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.6 dan kalsium klorida 0.7. Semakin banyak kation Ca
2+
yang mengikat alginat, maka proses ikatan silang lebih cepat dan lebih kuat sehingga proses dropping lebih sulit dilepaskan dari spherification kit. Begitu juga dengan
kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.7 dan kalsium klorida 0.6 lebih mudah proses droppingnya dibandingkan dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.7 dan kalsium klorida
0.7. Penggunaan larutan glukosa 15 dan 22.5
o
brix dapat membuat ravioli terlihat lebih mengkilap dan mempertahankan bentuknya. Secara visual, penyimpanan pada larutan glukosa 15 dan 22.5
o
brix tidak menunjukkan perbedaan yang cukup signifikan. Hasil dari penampakan visual ravioli berbagai
kombinasi formula dapat dilihat pada Gambar 4.3.
A1B1C1 A1B1C2
A1B2C1 A1B2C2
A2B1C1 A2B1C2
A2B2C1 A2B2C2
A3B1C1 A3B1C2
A3B2C1 A3B2C2
Keterangan: A1: natrium alginat 0.6
B1: kalsium klorida 0.6 C1: larutan glukosa 15
o
brix A2: natrium alginat 0.7
B2: kalsium klorida 0.7 C2: larutan glukosa 22.5
o
brix A3: natrium alginat 0.8
Gambar 4.3. Ravioli dalam berbagai jenis konsentrasi natrium alginat, kalsium klorida, dan larutan glukosa.
15
E. KARAKTERISTIK RAVIOLI SARI JERUK MEDAN
