12 Natrium alginat mempunyai kemampuan untuk mengikat air pada gugus hidrofiliknya dan
kenaikan konsentrasi natrium alginat dapat meningkatkan kekentalan. Viskositas ini sangat menentukan dalam kemudahan dalam pembuatan ravioli. Pada konsentrasi natrium alginat 0.5,
kemampuan mengikat alginat terhadap sari jeruk kurang karena jumlah karboksilatnya sedikit sehingga ravioli cenderung tidak terbentuk. Sedangkan dengan penambahan natrium alginat 0.6 dan
0.7 mampu menghasilkan ravioli yang stabil. Semakin tinggi viskositas suatu bahan, maka bahan tersebut akan semakin stabil karena pergerakan partikel cenderung sulit karena laju pemisahan fase
terdispersi dan fase pendispersi semakin kecil. Semakin tinggi viskositas campuran maka proses dropping juga semakin sulit dilepaskan dari spherification kit. Penambahan konsentrasi kalsium
klorida harus dalam rentang yang tepat agar terbentuk ravioli yang baik. Ravioli yang dihasilkan oleh natrium alginat 0.7 dan kalsium klorida 0.5 berbentuk bulat tetapi tidak cukup stabil. Hal ini
dikarenakan jumlah ion Ca
2+
yang berikatan dengan alginat mempengaruhi bentuk ravioli. Semakin besar jumlah polimer alginat yang menyusun ravioli, akan semakin besar juga ikatan silang yang
harus terjadi antara polimer tersebut sehingga diperlukan kation Ca
2+
yang lebih besar pula untuk memungkinkan terjadinya ikatan silang tersebut.
C. PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GLUKOSA TERHADAP SIFAT
RAVIOLI SARI JERUK MEDAN
Pada penentuan konsentrasi larutan glukosa, ravioli disimpan dalam berbagai konsentrasi larutan glukosa. Larutan glukosa berfungsi sebagai media penyimpan produk ravioli. Media
penyimpan ini diharapkan dapat mempertahankan warna dan menjaga bentuk ravioli agar tidak berubah akibat proses sineresis dan swelling. Tahap ini dilakukan dengan mencampurkan natrium
alginat dan sari buah jeruk medan yang kemudian diuji kadar gulanya. Hasil kadar gula campuran tersebut kemudian disamakan dengan kadar gula larutan glukosa. Penyetaraan kadar gula ini
dilakukan untuk mencegah kemungkinan terjadinya proses osmosis yang terjadi dari ravioli ke larutan glukosa ataupun sebaliknya. Kadar gula campuran natrium alginat dan sari buah jeruk medan adalah
7.5
o
brix. Berdasarkan hasil ini dipilih tiga konsentrasi larutan glukosa berdasarkan kelipatannya, yaitu 7.5, 15, dan 22.5
o
brix. Penampakan visual dari ravioli sari jeruk medan pada berbagai konsentrasi larutan glukosa dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Pengamatan dilakukan secara visual terhadap perubahan bentuk dan warna ravioli. Pada larutan glukosa 7.5
o
brix, ravioli menunjukkan perubahan bentuk, yaitu mengembang swelling dan warna yang tidak mengkilap. Sedangkan pada tingkat konsentrasi glukosa 15 dan 22.5
o
brix ravioli cenderung dapat mempertahankan bentuk dan warna yang mengkilap.
A B
C Gambar 4.1. Ravioli dalam larutan glukosa 7.5
o
brix A, 15
o
brix B, 22.5
o
brix C Menurut Kaban et al. 2006, swelling adalah peningkatan volume suatu material pada saat
kontak dengan cairan, gas, atau uap. Swelling terjadi karena adanya termodinamika yang bersesuaian
13 antara rantai polimer dan air serta adanya gaya tarik yang disebabkan efek ikatan silang yang terjadi
pada rantai polimer. Keseimbangan swelling dicapai ketika kedua kekuatan ini sama besar. Ketika membran kalsium alginat mengembang, mobilitas rantai polimer bertambah sehingga memudahkan
penetrasi pelarut. Selain itu ion-ion kecil yang terperangkap dalam membran, berdifusi meninggalkan membran sehingga memberikan peluang lebih besar bagi pelarut untuk mengisi ruang-ruang kosong
yang ditinggalkan. Swelling pada ravioli ini kemungkinan disebabkan masih adanya ion COO
-
yang bersifat hidrofilik dalam membran. Pada konsentrasi larutan glukosa 15 dan 22.5
o
brix, ravioli cenderung dapat mempertahankan bentuk atau tidak terjadi swelling. Hal ini diduga gaya tarik yang
disebabkan efek ikatan silang tidak cukup kuat untuk menarik larutan glukosa untuk masuk ke dalam ravioli. Oleh karena ravioli pada konsentrasi larutan glukosa 15 dan 22.5
o
brix lebih mengkilap dan dapat mempertahankan bentuk dibandingkan pada larutan glukosa 7.5
o
brix maka konsentrasi 15 dan 22.5
o
brix dipilih sebagai media penyimpan ravioli.
D. PEMBUATAN RAVIOLI SARI JERUK MEDAN
