7
III. METODOLOGI
A. WAKTU DAN TEMPAT
Penelitian ini dilakukan dari bulan Februari 2012 hingga Juni 2012. Proses formulasi dan pengujian karakteristik ravioli sari jeruk medan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengemasan
Distribusi dan Transportasi, Laboratorium Dasar Ilmu Terapan LDIT, Laboratorium Teknologi Kimia, Laboratorium Pengawasan Mutu dan Laboratorium Instrumen, Departemen Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
B. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jeruk medan super, natrium alginat, kalsium klorida, glukosa cair, dan air mineral. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis
proksimat adalah katalis CuSO
4
dan Na
2
SO
4
, H
2
SO
4
pekat, H
2
SO
4
0.325 N, NaOH 1.25 N, NaOH 0.01 N, larutan yod 0.01 N, H
2
SO
4
0.02 N serta indikator mensel, alkohol, pelarut heksan.
2. Alat
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan ravioli adalah spherification kit, juicer, mixer dan pisau. Sedangkan peralatan yang digunakan untuk analisis adalah cawan, oven, desikator, dan neraca
analitis, cawan porselin, tanur, labu kjedahl, autoklaf, kertas saring, sokhlet, kertas saring, mortar, pipet, alat titrasi, erlenmeyer, dan gelas piala.
C. METODE PENELITIAN
1. Penentuan Jenis Jeruk dan Karakterisasinya
Penentuan jenis jeruk dilakukan dengan membandingkan warna, rasa, dan rendemen dari sari jeruk berbagai jenis jeruk diantaranya: jeruk medan, pontianak, sunkist, baby java, dan ponkan.
Karakterisasi awal dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi dari buah jeruk terpilih yang akan digunakan pada penelitian ini. Karakterisasi ini merupakan acuan awal dari analisis yang akan
dilakukan terhadap ravioli sari jeruk medan yang dihasilkan, sehingga dapat diketahui perubahan- perubahan karakteristik yang terjadi. Parameter yang diuji terdiri dari kadar air, kadar serat, kadar
protein, kadar abu, total asam, total gula, kadar Vitamin C, dan pH. Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1.
2. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Kalsium Klorida
Konsentrasi natrium alginat yang diujikan adalah 0.5, 0.6, dan 0.7 dengan kombinasi konsentrasi kalsium klorida 0.5, 0.6, dan 0.7. Penentuan formula terbaik dipilih berdasarkan
pengamatan visual terhadap bentuk ravioli yang dihasilkan.
3. Penentuan Konsentrasi Larutan Glukosa
Penentuan konsentrasi larutan glukosa dilakukan dengan pembuatan campuran natrium alginat dan sari jeruk medan yang kemudian diuji kadar gulanya. Hasil kadar gula campuran tersebut
8 kemudian dilakukan penyetaraan dengan kadar gula larutan glukosa. Pemilihan konsentrasi kadar gula
dari larutan glukosa didasarkan pada daya tahan larutan untuk mempertahankan bentuk dan warna ravioli.
4. Pembuatan Ravioli Sari Jeruk Medan
Pembuatan ravioli diawali dengan pencampuran antara sari jeruk medan dengan konsentrasi natrium alginat terbaik pada tahap dua serta nilai rentang bawah dan rentang atas dari konsentrasi
natrium alginat terbaik tersebut. Pencampuran sari jeruk medan dan natrium alginat akan menghasilkan busa yang harus dihilangkan terlebih dahulu dengan penyaringan. Setelah dilakukan
penyaringan, campuran larutan natrium alginat dan sari jeruk didropping ke larutan kalsium klorida dengan berbagai tingkat konsentrasi terpilih pada tahap dua. Ravioli yang terbentuk disimpan dalam
larutan glukosa pada berbagai tingkat konsentrasi terpilih pada tahap tiga.
5. Karakterisasi Produk
Karakterisasi produk dilakukan pada ravioli yang disimpan pada larutan glukosa yang diamati pada jam ke-0 dan jam ke-3. Pada jam ke-0 produk masih dalam bentuk ravioli yang belum
mengalami proses gelasi. Sedangkan pada jam ke-3 produk sudah mengalami proses gelasi. Ravioli sari jeruk medan yang dihasilkan dikarakterisasi untuk mengetahui kadar Vitamin C, total asam, total
suspended solids TSS, total asam, kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, bentuk, kekenyalan, dan after taste uji organoleptik. Uji organoleptik pada produk ravioli sari jeruk medan
menggunakan uji hedonik dengan jumlah panelis 30 orang.
D. RANCANGAN PERCOBAAN
Kategori