16 pada irisan wortel. Pada pembekuan terjadi perubahan kandungan air menjadi kristal es. Bila terjadi
pertumbuhan kristal es yang lebih cepat daripada pembentukan inti kristal es, maka akan terjadi osmodehidrasi pada sel, yang mampu merusak vakuola dan dinding sel sehingga menyebabkan
kerusakan struktur sel dan penurunan tingkat kekerasan sel. Akibat rusaknya jaringan irisan wortel, menyebabkan hilangnya water holding capacity yang menghasilkan cairan atau drip, yang tidak dapat
diserap kembali oleh jaringan irisan wortel beku.
Gambar 3. Pembekuan irisan wortel
2. Perubahan Mutu Selama Penyimpanan
Penentuan perubahan mutu irisan wortel beku selama penyimpanan didasarkan atas perlakuan coating berbagai jenis minyak minyak goreng kelapa sawit, minyak kelapa, minyak kedelai, dan
minyak jagung dan kemasan vakum dan normal. Karakteristik irisan wortel beku yang diamati dalam penelitian ini adalah susut bobot, total padatan terlarut, kekerasan, dan warna.
a. Susut Bobot
Susut bobot selama penyimpanan merupakan salah satu parameter mutu yang menggambarkan tingkat kesegaran hasil pertanian. Perubahan susut bobot yang semakin tinggi menunjukkan bahwa
tingkat kesegaran bahan pertanian sudah semakin berkurang. Menurut Purwoko dan Juniarti 1998, persentase susut bobot mengalami peningkatan selama pemasakan hasil pertanian. Hal ini disebabkan
karena hasil pertanian mengalami kehilangan air karena aktivitas respirasi dan transpirasi. Menurut Wills et al. 1981, pada proses respirasi senyawa-senyawa kompleks yang biasa terdapat dalam sel
seperti karbohidrat akan dipecah menjadi molekul-molekul yang sederhana seperti karbondioksida dan air yang mudah menguap, sehingga komoditas akan kehilangan bobotnya. Kehilangan air pada
komoditas tergantung dari defisit tekanan uap air antara komoditas dengan udara sekitar. Pada kelembaban nisbi udara RH dan laju pergerakan udara tertentu, kehilangan air dari komoditas akan
meningkat sejalan meningkatnya temperatur. Berdasarkan hasil analisis ragam pada Lampiran 4, diketahui bahwa pada tingkat kepercayaan
95 α=0.05 perlakuan coating minyak, kemasan, dan interaksi diantara keduanya tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap susut bobot. Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa nilai perubahan susut bobot meningkat selama penyimpanan. Susut bobot meningkat dari 0.00 hingga 0.14. Peningkatan
17 nilai susut bobot tertinggi yaitu terdapat pada irisan wortel beku dengan menggunakan coating minyak
jagung dan kemasan normal. Sedangkan peningkatan nilai susut bobot terendah yaitu terdapat pada irisan wortel beku dengan menggunakan coating minyak minyak sawit kemasan normal.
a
b Gambar 4. Grafik perubahan susut bobot irisan wortel beku dalam kemasan a vakum, dan b
normal selama penyimpanan Penyebab utama susut bobot hasil pertanian adalah kehilangan air atau transpirasi selama
penyimpanan dan dapat juga disebabkan oleh terjadinya evaporasi. Evaporasi ini dikarenakan penyimpanan irisan wortel beku di freezer akan kehilangan air karena udara di dalam ruang pendingin
terlalu kering RH-nya rendah maka air dari wortel yang ada di ruang pendingin akan menguap untuk mencapai keseimbangan dan wortel memiliki kadar air yang tinggi sehingga terjadi evaporasi.
Akibatnya, terjadi pengerutan atau layu, pengeringan, pengerasan dan susut bobot. Hal ini diperjelas y
= ‐0,000x y
= 0,001x y
= 0,002x y
= 0,001x y
= 0,001x
‐0,1 ‐0,05
0,05 0,1
0,15 0,2
0,25 0,3
10 20
30 40
50 60
susut bobot
Lama pengamatan hari Kontrol
Minyak sawit Minyak kelapa
Minyak kedelai Minyak jagung
y = 0,001x
y = 0,000x
y = 0,002x
y = 0,001x
y = 0,003x
0,05 0,1
0,15 0,2
10 20
30 40
50 60
S u
sut bobot
Lama pengamatan hari Kontrol
Minyak sawit Minyak kelapa
Minyak kedelai Minyak jagung
18 oleh Ryall dan Lipton 1983 yang menyatakan bahwa kehilangan air dari komoditas selain
dipengaruhi oleh suhu dipengaruhi juga oleh kelembaban nisbi lingkungan sekitarnya. Susut bobot yang berlebihan dari komoditas menyebabkan pelayuan dan pengeriputan sehingga kesegarannya pun
berkurang. Susut bobot yang semakin besar dengan semakin lamanya penyimpanan terjadi bukan hanya kehilangan air selama proses transpirasi, tetapi dapat diakibatkan oleh kehilangan karbon
selama respirasi komoditas Saesarsono, 1981. Menurut Woodroof 1982, untuk sebagian besar sayuran susut bobot sekitar 3-6 dapat menyebabkan hilangnya kualitas dan pada sebagian kecil
sayuran susut bobot sebesar 10 menyebabkan sayuran tidak berharga lagi. Sedangkan Pantastico et al. 1986 menyatakan bahwa batas kriteria kehilangan air sebesar 5-10 dari berat semula dapat
menyebabkan sayuran tidak laku dijual. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pembuatan produk irisan wortel beku selama penyimpanan sampai hari ke 54 masih layak untuk di konsumsi dan dijual.
b. Kekerasan
