10
III. BAHAN DAN METODE
A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengemasan Distribusi dan Transportasi, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Waktu Pelaksanaan Penelitian selama 3 bulan yaitu bulan Februari 2012 sampai April 2012.
B. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah freezer -18
o
C, pisau, cooler box, tray, erlenmeyer, gelas piala, timbangan, pipet, biuret, chromameter, refraktometer, penetrometer digital,
lemari es, sarung tangan, dan masker.
2. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel segar dengan diameter 2 cm yang diperoleh dari pasar tradisional, minyak goreng kelapa sawit, minyak kelapa, minyak kedelai,
minyak jagung, plastik PP, dan alumunium foil. Bahan kimia yang digunakan adalah benzena, katalis, H
2
SO
4
, NaOH, akuades, alkohol, CO
2
kering.
C. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan karakteristik wortel segar dan metode pembekuan. Metode yang digunakan adalah CO
2
kering dan freezer -18
o
C. Caranya yaitu wortel segar yang telah dicuci dan dibersihkan lalu dibentuk bunga. Setelah itu diiris dengan ketebalan 0.5
cm. Wortel yang telah diiris kemudian dilakukan pembekuan dengan menggunakan CO
2
kering dan freezer -18
o
C. Analisis yang dilakukan yaitu mengetahui waktu pembekuan, suhu akhir produk, keseragaman pembekuan, dan penampakan permukaan. Diagram alir metode penelitian pendahuluan
dapat dilihat pada Lampiran 1.
2. Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk menentukan pengaruh proses pembekuan dan aplikasi coating minyak nabati pada irisan wortel. Wortel yang memiliki ukuran diameter ±2 cm kemudian
dicuci dan dibersihkan lalu dibentuk bunga. Setelah itu diiris dengan ukuran tebal 0,5 cm. Wortel yang telah diiris dibagi menjadi bagian yang dilapisi minyak goreng kelapa sawit, minyak kelapa, minyak
kedelai dan minyak jagung. Pelapisan irisan wortel dilakukan dengan cara dicelupkan pada larutan coating sampai irisan wortel tersebut terlapis minyak kemudian ditiriskan dan dikering-anginkan.
Wortel terlapisi minyak kemudian dilakukan pembekuan dengan menggunakan freezer -18
o
C. Irisan wortel beku dikemas dengan menggunakan plastik PP dengan dua kondisi yaitu vakum dan normal.
Lalu dilakukan penyimpanan beku selama selama 2 bulan dan dianalisis setiap minggunya. Parameter
11 yang diuji adalah susut bobot penyimpanan, total padatan terlarut, kekerasan, dan warna. Kemudian
dilakukan uji organoleptik yang terdiri dari dua bagian yaitu thawing dan stup. Parameter yang diamati adalah warna, aroma dan tekstur. Adapun diagram alir metode penelitian utama adalah:
Gambar 2. Diagram alir metode penelitian utama Perhitungan susut
bobot proses Wortel
Pencucian dan pembentukan bunga
Pengirisan 0.5 cm
Pelapisan minyak kelapa
Pelapisan minyak goreng
kelapa sawit Pelapisan
minyak kedelai Kontrol
Penirisan Pembekuan
freezer -18
o
C
Pengemasan vakum
Pengemasan normal
Penyimpanan beku 2 bulan
Analisis setiap minggu -
Susut bobot -
Total padatan terlarut -
Kekerasan -
Warna -
Uji organoleptik Pelapisan
minyak jagung
12 Pengujian yang dilakukan adalah:
1. Pengaruh pelapisan minyak goreng kelapa sawit, minyak kelapa, minyak kedelai, dan minyak
jagung. Wortel yang telah diiris dicelupkan ke dalam empat jenis minyak yaitu miyak goreng kelapa sawit,
minyak kelapa, minyak kedelai dan minyak jagung sampai irisan tersebut terlapisi minyak, kemudian irisan tersebut ditiriskan dan dikering-anginkan.
2. Kecepatan Pembekuan
Irisan wortel yang telah di coating dengan minyak kemudian dibekukan pada freezer -18
o
C. Setelah itu dihitung suhu yang digunakan untuk membekukan irisan wortel tersebut, lamanya
waktu pembekuan. a.
Analisis Mutu: susut bobot, warna, kekerasan, dan total padatan terlarut. Bobot wortel beku ditimbang setiap minggu untuk menilai kualitas ukuran dari
penampakan visual produk. Susut bobot dihitung berdasarkan persentase penurunan bobot bahan sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan. Uji susut bobot terhadap bahan bertujuan
untuk membandingkan selisih bobot bahan sebelum penyimpanan dengan sesuadah penyimpanan.
Susut bobot Dimana:
W : Bobot bahan awal pembekuan gram
Wa : Bobot bahan akhir pembekuan gram
b. Warna
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Colortex dengan spesifikasi Colorimetry IV Version 4.0. Nilai yang terbaca pada alat antara lain nilai L, a, dan b tingkat
kecerahan. Intensitas warna ditunjukan melalui nilai Chroma yang dihitung dengan rumus sebagai berikut :
C √a b
O
H = tan
-1
ba
Tabel 2. Kisaran nilai
o
Hue
o
Hue Warna 342-18
18-54 54-90
90-126 126-162
162-198 198-234
234-270 270-306
306-342 Red purple
Red Yellow red
Yellow Yellow green
Green Blue green
Blue Blue purple
Purple
13 Keterangan :
C = Chroma, menunjukkn intensitas warna sampel H =
o
Hue, menunjukkan warna sampel L = Tingkat kecerahan
a = merupakan warna campuran merah-hijau b = merupakan warna campuran kuning-biru
o
Hue = parameter untuk kisaran warna c.
Tekstur Uji Tekstur kekerasan diukur secara objektif dengan menggunakan alat penetrometer dan
menggunakan jarum penetrometer serta pemberat jika diperlukan. Kekerasan adalah jarak penembusan jarum penetrometer dalam milimeter per 10 detik.
d. Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Wortel yang sudah di thawing diletakkan pada prisma refraktometer, dan dilakukan pembacaan. Sebelum
dan sesudah pembacaan, prisma refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Angka refraktometer menunjukkan kadar total padatan terlarut.
D. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 2 kali ulangan. Untuk faktor A memiliki taraf perlakuan minyak, yaitu minyak goreng kelapa sawit, minyak kelapa,
minyak kedelai, minyak jagung, dan kontrol. Sedangkan faktor B memiliki taraf perlakuan kemasan yaitu vakum dan normal. Model rancangan adalah sebagai berikut:
Y
ij
= µ + A
i
+ B
j
+ AB
ij
+ ε
ij
Dengan i=1,2..,a; j=1,2…,b; k=1,2,..,r dimana :
Y
ij
: nilai pengamatan µ
: rata-rata umum dan rata-rata sebenarnya A
i
: Pengaruh taraf ke-i jenis minyak B
j
: Pengaruh taraf ke-i faktor kemasan AB
ij
: Pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A jenis minyak dan taraf ke-j faktor b kemasan
ε
ij
: Pengaruh galat percobaan
14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
1. Karakterisasi Wortel Segar
Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang sangat rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama, dan sesudah proses pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan
terjadi kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan pangan atau produk seperti kadar air, kadar abu, kadar
protein, dan kadar lemak. Informasi kandungan nilai gizi suatu produk sangat penting untuk mengetahui jumlah kalori yang terdapat pada suatu produk. Selain itu, bagi konsumen yang tidak
mengonsumsi makanan berlemak tinggi atau memiliki penyakit kolesterol, berat badan tidak normal obesitas, dan lain-lain dapat mengetahui apakah suatu produk baik untuk dikonsumsi atau tidak
dilihat dari kadar lemak yang terkandung dalam produk tersebut. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel segar. Kandungan gizi dari produk dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil analisis proksimat sayur wortel Komponen Hasil
bb Air 88.20
Abu 0.60 Protein 0,46
Lemak kasar 0.05
Serat Kasar 0.14
Air merupakan komponen yang mempunyai peranan penting dalam sayur untuk siklus reproduksi dan proses fisiologi sehingga air akan mempengaruhi lama umur simpan sayur. Wortel
merupakan salah satu sayuran yang mempunyai kandungan air tinggi, dapat dilihat dari Tabel 3. Kandungan air sayuran dan buah-buahan pada umumnya berkisar antara 80-90. Kadar air hasil
penelitian yang diperoleh adalah 88,20. Nilai tersebut sama seperti literatur dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1995.
Menurut Desrosier 1988, abu merupakan mineral-mineral anorganik yang memiliki ketahanan cukup tinggi terhadap suhu pemasakan sehingga keberadaannya dalam bahan pangan bisa
mengalami perubahan, namun cenderung tetap. Hasil analisis kadar abu wortel adalah sebesar 0, 60. Rendahnya kadar abu pada wortel ini menunjukkan bahwa jumlah mineral-mineral organik yang
terkandung pada produk cukup rendah sehingga produk ini baik untuk dikonsumsi. Wortel merupakan salah satu sayuran yang kandungan lemaknya rendah. Dapat dilihat pada
Tabel 3, bahwa kadar lemak wortel yaitu 0.05 bb. Selain lemak kandungan yang rendah dalam sayuran wortel adalah protein dan serat. Nilai tersebut lebih rendah dari Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI 1995 sebesar 0,74. Perbedaan nilai kadar protein ini dapat disebabkan oleh lingkungan hidup komoditas wortel tersebut.