18 oleh Ryall dan Lipton 1983 yang menyatakan bahwa kehilangan air dari komoditas selain
dipengaruhi oleh suhu dipengaruhi juga oleh kelembaban nisbi lingkungan sekitarnya. Susut bobot yang berlebihan dari komoditas menyebabkan pelayuan dan pengeriputan sehingga kesegarannya pun
berkurang. Susut bobot yang semakin besar dengan semakin lamanya penyimpanan terjadi bukan hanya kehilangan air selama proses transpirasi, tetapi dapat diakibatkan oleh kehilangan karbon
selama respirasi komoditas Saesarsono, 1981. Menurut Woodroof 1982, untuk sebagian besar sayuran susut bobot sekitar 3-6 dapat menyebabkan hilangnya kualitas dan pada sebagian kecil
sayuran susut bobot sebesar 10 menyebabkan sayuran tidak berharga lagi. Sedangkan Pantastico et al. 1986 menyatakan bahwa batas kriteria kehilangan air sebesar 5-10 dari berat semula dapat
menyebabkan sayuran tidak laku dijual. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pembuatan produk irisan wortel beku selama penyimpanan sampai hari ke 54 masih layak untuk di konsumsi dan dijual.
b. Kekerasan
Selama dalam penyimpanan wortel akan terus kehilangan air, dan akan terjadi perubahan sifat fisik. Penyimpanan yang dilakukan pada produk menyebabkan terjadinya perubahan kekerasan.
Selama pembekuan terbentuk kristal-kristal es yang besar yang akan membentuk pori-pori pada produk yang akan menyebabkan tekstur produk kurang kompak. Menurut Muchtadi 1992, kekerasan
hasil pertanian menurun karena hemiselulosa dan protopektin terdegradasi. Protopektin menurun jumlahnya karena berubah menjadi pektin yang bersifat larut dalam air. Sedangkan Szczesniak 1998
berpendapat perubahan tekstur hasil pertanian selama penyimpanan terutama disebabkan perubahan lamela tengah dan dinding sel primer yang disebabkan enzim pendegradasi serta pelarutan materi
pektin. Kondisi ini mendorong pemisahan sel dan berkurangnya ketahanan terhadap tekanan dari luar. Kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau
produk sehingga terjadi perubahan produk yang diinginkan. Kekerasan irisan wortel beku diukur dengan menggunakan penetrometer dengan prinsip bahwa semakin besar jarak penembusan probe
mms, nilai kekerasan semakin berkurang atau kelunakan semakin bertambah. Karena semakin lunak sayur, probe penetrometer akan semakin mudah menembus sayur. Berikut merupakan gambar
perubahan kekerasan irisan wortel beku selama dalam kemasan vakum dan normal selama penyimpanan.
a y = 0.043x
y = 0.050x
y = 0.051x y = 0.052x
y = 0.047x
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
4,5
10 20
30 40
50 60
Keke ras
an m m
s
Lama pengamatan hari Kontrol
Minyak sawit Minyak kelapa
Minyak kedelai Minyak jagung
19 b
Gambar 5. Grafik perubahan kekerasan irisan wortel beku dalam kemasan a vakum dan b normal selama penyimpanan
Berdasarkan hasil analisis ragam pada Lampiran 5, diketahui bahwa pada tingkat kepercayaan 95
α=0.05 perlakuan coating minyak, kemasan, dan interaksi diantara keduanya tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan irisan wortel beku. Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa nilai
perubahan kekerasan meningkat atau dengan kata lain kekerasan irisan wortel beku menurun selama penyimpanan. Kekerasan meningkat dari 1.00 mms hingga 3.24 mms. Peningkatan nilai kekerasan
tertinggi yaitu terdapat pada irisan wortel beku dengan menggunakan coating minyak jagung dan kemasan normal. Sedangkan peningkatan nilai kekerasan terendah yaitu terdapat pada irisan wortel
beku tanpa menggunakan coating minyak kontrol dan menggunakan kemasan vakum. Penilaian kekerasan untuk masing-masing produk mengalami peningkatan dengan lamanya
penyimpanan, dari grafik diatas memperlihatkan bahwa semakin lama penyimpanan maka kekerasan menurun. Kekerasan irisan wortel beku pasca thawing yang sudah dibekukan akan menjadi lebih
lunak dan kenyal. Hal ini menunjukkan terjadinya kerusakan jaringan dan hilangnya tekanan turgor pada irisan wortel. Jaringan wortel disusun oleh sel yang merupakan bagian terkecil, yang
integritasnya sangat mempengaruhi kualitas tekstur. Integritas dari komponen sel dinding sel dan lamela tengah dan tekanan turgor sel ditentukan oleh kandungan air dalam vakuola Chassagne-
Berces et al, 2009. Menurut Delgado et al 2005 tekanan turgor sel sangat mempengaruhi tingkat kekerasan, dimana vakuola dan membran sel dapat mencegah terjadinya osmosis. Berdasarkan hasil
penelitian Chassagne et al 2009, pembekuan apel menyebabkan penurunan tingkat kekerasan sebesar 54 untuk pembekuan pada suhu -80
˚C, 79 untuk pembekuan pada suhu -20˚C, dan 99 untuk pembekuan cepat menggunakan nitrogen cair pasca thawing. Pada penilitian ini dilakukan
pembekuan pada suhu -18 ˚C dan waktu pembekuan 10-15 jam. Kurang cepatnya pembekuan menjadi
kelemahan penelitian ini sehingga sebaiknya menggunakan pembekuan cepat dan thawing lambat yaitu dengan menggunakan alternatif pembekuan dengan blast freezer dan nitrogen cair. Pembekuan
dengan menggunakan blast freezer mempunyai kelebihan yaitu kristal es yang bentuk lebih kecil sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit, pencegahan pertumbuhan mikroba juga
berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti, selain itu dengan pembekuan cepat dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Begitu juga pembekuan dengan menggunakan nitrogen cair
y = 0.050x
y = 0.050x y = 0.052x
y = 0.047x y = 0.055x
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
4,5
10 20
30 40
50 60
Ke kera
sa n m
m s
Lama pengamatan hari Kontrol
Minyak sawit Minyak kelapa
Minyak kedelai Minyak jagung
20 memiliki kelebihan yaitu mempunyai titik didih -195,8
˚C, mempunyai kemampuan membekukan bahan organik relatif efektif dibandingkan dengan pendingin berbahan amoniak maupun freon, pada
pembekuan cepat laju penguapan panas berjalan sangat cepat, sehingga jumlah inti kristal yang terbentuk banyak dan kecil. Pada pembekuan pangan, kristal es yang semakin kecil agar dapat
terdistribusi lebih merata sangat diharapkan. Pembekuan dengan nitrogen cair pada beberapa tingkatan pernah dilakukan untuk jus ceri dan apricot, dimana dengan pembekuan ini sifat fisiko kimia bahan
dapat dipertahankan. Hal ini diperjelas oleh Thajadi 2011 pengawetan dengan pembekuan terdiri dari dua proses yaitu pembekuan pangan pada umumnya -40
˚C dengan waktu 2-3 jam, kemudian penyimpanan beku makanan tersebut pada suhu -18
˚C. Selain itu, kekerasan irisan wortel dapat disebabkan karena perubahan kekerasan terkait erat
dengan proses kehilangan air dan akibat degradasi pektin yang tidak larut air protopektin menjadi pektin yang larut air. Zat-zat pektin yang terdapat dalam dinding sel dan lamela tengah berfungsi
sebagai bahan perekat. Zat-zat tersebut merupakan turunan poligalakturonat dan terdapat dalam bentuk protopektin, asam-asam pektonat, pektin, dan asam pektat. Jumlah zat-zat pektat bertambah
selama perkembangan wortel. Pada waktu sayuran menjadi matang, kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat, sedangkan jumlah zat pektat sebelumnya menurun. Dengan perubahan pektin,
kekerasan sayuran menurun.
c. Total Padatan Terlarut
