15
2. Pemilihan Metode Pembekuan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan percobaan “trial and error” proses pembekuan. Proses tersebut diawali dengan mengupas wortel segar dan membentuk wortel tersebut menjadi bentuk
bunga, lalu mencuci dengan air. Wortel yang telah bersih dan telah ditiriskan, kemudian diiris dengan ukuran ±5mm. Kemudian wortel yang telah diiris dilakukan pembekuan dengan dua parameter yaitu
pembekuan menggunakan CO
2
kering dan pembekuan menggunakan freezer -18
o
C. Setelah itu diamati kecepatan pembekuan, suhu akhir produk, keseragaman pembekuan dan penampakan
permukaan. Dari hasil percobaan “trial and error” proses pembekuan diperoleh metode pembekuan terbaik yaitu dengan menggunakan freezer -18
o
C. Hal ini dikarenakan metode menggunakan freezer -18
o
C membutuhkan waktu pembekuan yang singkat dibandingkan menggunakan CO
2
kering, suhu menggunakan freezer -18
o
C dicapai, hasil pembekuan irisan wortel seragam, penampakan permukaan lebih baik menggunakan freezer -18
o
C, dan apabila menggunakan CO
2
kering perbandingan komposisi antara wortel dengan CO
2
kering lebih banyak CO
2
kering. Jadi dapat disimpulkan pembekuan yang digunakan adalah dengan menggunakan freezer -18
o
C. Tabel 4. Hasil metode pembekuan dengan CO
2
kering dan freezer Parameter CO
2
kering freezer
Kecepatan pembekuan 15 jam
10-15 jam Suhu akhir produk
-9
o
C -18
o
C Keseragaman pembekuan
Penampakan permukaan Tidak seragam
Kurang baik Seragam
Baik
B. PENELITIAN UTAMA
1. Pengaruh Proses Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan sayuran wortel, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama. Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita
waktu serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang, maupun khamir pada produk pangan, yang mempercepat proses kebusukan. Dengan pembekuan, makanan akan lebih awet karena aktivitas
mikroba terhenti dan aktivitas enzim juga terhambat. Terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan hasil pertanian yang beku disebabkan karena air tidak tersedia lagi, sedangkan
terhambatnya laju reaksi-reaksi kimia disebabkan karena sistem larutan telah berubah menjadi padat sehingga air tidak lagi berfungsi sebagai zat pelarut. Dibandingkan dengan pengalengan, teknologi
pembekuan lebih dapat mempertahankan kandungan nutrisi pada bahan pangan apabila dilakukan dengan benar Desrosier, 1988. Irisan wortel yang telah di coating, kemudian dilakukan pembekuan
pada freezer -18
o
C selama 10-15 jam. Lamanya waktu pembekuan dapat mengakibatkan pencegahan pertumbuhan mikroba dan penghambatan aktivitas enzim juga berlangsung lambat. Setelah
dibekukan, pada irisan wortel terlihat seperti adanya lemak yang menempel dan terbentuk kristal es yang berukuran besar yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan jaringan. Sedangkan kondisi
irisan wortel beku setelah di thawing memiliki karakteristik berbeda dengan wortel segar yaitu irisan wortel beku memiliki tekstur yang lebih lunak dan kenyal. Hal ini terjadi karena suhu pembekuan
yang kurang rendah dan waktu pembekuan yang tergolong relatif lambat sehingga dapat menyebabkan kerusakan mekanis yang menunjukkan terjadinya kerusakan jaringan dan hilangnya tekanan turgor
16 pada irisan wortel. Pada pembekuan terjadi perubahan kandungan air menjadi kristal es. Bila terjadi
pertumbuhan kristal es yang lebih cepat daripada pembentukan inti kristal es, maka akan terjadi osmodehidrasi pada sel, yang mampu merusak vakuola dan dinding sel sehingga menyebabkan
kerusakan struktur sel dan penurunan tingkat kekerasan sel. Akibat rusaknya jaringan irisan wortel, menyebabkan hilangnya water holding capacity yang menghasilkan cairan atau drip, yang tidak dapat
diserap kembali oleh jaringan irisan wortel beku.
Gambar 3. Pembekuan irisan wortel
2. Perubahan Mutu Selama Penyimpanan
Kategori