Karakterisasi Wortel Segar PENELITIAN PENDAHULUAN

14

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

1. Karakterisasi Wortel Segar

Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang sangat rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama, dan sesudah proses pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan terjadi kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan pangan atau produk seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Informasi kandungan nilai gizi suatu produk sangat penting untuk mengetahui jumlah kalori yang terdapat pada suatu produk. Selain itu, bagi konsumen yang tidak mengonsumsi makanan berlemak tinggi atau memiliki penyakit kolesterol, berat badan tidak normal obesitas, dan lain-lain dapat mengetahui apakah suatu produk baik untuk dikonsumsi atau tidak dilihat dari kadar lemak yang terkandung dalam produk tersebut. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel segar. Kandungan gizi dari produk dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil analisis proksimat sayur wortel Komponen Hasil bb Air 88.20 Abu 0.60 Protein 0,46 Lemak kasar 0.05 Serat Kasar 0.14 Air merupakan komponen yang mempunyai peranan penting dalam sayur untuk siklus reproduksi dan proses fisiologi sehingga air akan mempengaruhi lama umur simpan sayur. Wortel merupakan salah satu sayuran yang mempunyai kandungan air tinggi, dapat dilihat dari Tabel 3. Kandungan air sayuran dan buah-buahan pada umumnya berkisar antara 80-90. Kadar air hasil penelitian yang diperoleh adalah 88,20. Nilai tersebut sama seperti literatur dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1995. Menurut Desrosier 1988, abu merupakan mineral-mineral anorganik yang memiliki ketahanan cukup tinggi terhadap suhu pemasakan sehingga keberadaannya dalam bahan pangan bisa mengalami perubahan, namun cenderung tetap. Hasil analisis kadar abu wortel adalah sebesar 0, 60. Rendahnya kadar abu pada wortel ini menunjukkan bahwa jumlah mineral-mineral organik yang terkandung pada produk cukup rendah sehingga produk ini baik untuk dikonsumsi. Wortel merupakan salah satu sayuran yang kandungan lemaknya rendah. Dapat dilihat pada Tabel 3, bahwa kadar lemak wortel yaitu 0.05 bb. Selain lemak kandungan yang rendah dalam sayuran wortel adalah protein dan serat. Nilai tersebut lebih rendah dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1995 sebesar 0,74. Perbedaan nilai kadar protein ini dapat disebabkan oleh lingkungan hidup komoditas wortel tersebut. 15

2. Pemilihan Metode Pembekuan