10
III. BAHAN DAN METODE
A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengemasan Distribusi dan Transportasi, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Waktu Pelaksanaan Penelitian selama 3 bulan yaitu bulan Februari 2012 sampai April 2012.
B. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah freezer -18
o
C, pisau, cooler box, tray, erlenmeyer, gelas piala, timbangan, pipet, biuret, chromameter, refraktometer, penetrometer digital,
lemari es, sarung tangan, dan masker.
2. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel segar dengan diameter 2 cm yang diperoleh dari pasar tradisional, minyak goreng kelapa sawit, minyak kelapa, minyak kedelai,
minyak jagung, plastik PP, dan alumunium foil. Bahan kimia yang digunakan adalah benzena, katalis, H
2
SO
4
, NaOH, akuades, alkohol, CO
2
kering.
C. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan karakteristik wortel segar dan metode pembekuan. Metode yang digunakan adalah CO
2
kering dan freezer -18
o
C. Caranya yaitu wortel segar yang telah dicuci dan dibersihkan lalu dibentuk bunga. Setelah itu diiris dengan ketebalan 0.5
cm. Wortel yang telah diiris kemudian dilakukan pembekuan dengan menggunakan CO
2
kering dan freezer -18
o
C. Analisis yang dilakukan yaitu mengetahui waktu pembekuan, suhu akhir produk, keseragaman pembekuan, dan penampakan permukaan. Diagram alir metode penelitian pendahuluan
dapat dilihat pada Lampiran 1.
2. Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk menentukan pengaruh proses pembekuan dan aplikasi coating minyak nabati pada irisan wortel. Wortel yang memiliki ukuran diameter ±2 cm kemudian
dicuci dan dibersihkan lalu dibentuk bunga. Setelah itu diiris dengan ukuran tebal 0,5 cm. Wortel yang telah diiris dibagi menjadi bagian yang dilapisi minyak goreng kelapa sawit, minyak kelapa, minyak
kedelai dan minyak jagung. Pelapisan irisan wortel dilakukan dengan cara dicelupkan pada larutan coating sampai irisan wortel tersebut terlapis minyak kemudian ditiriskan dan dikering-anginkan.
Wortel terlapisi minyak kemudian dilakukan pembekuan dengan menggunakan freezer -18
o
C. Irisan wortel beku dikemas dengan menggunakan plastik PP dengan dua kondisi yaitu vakum dan normal.
Lalu dilakukan penyimpanan beku selama selama 2 bulan dan dianalisis setiap minggunya. Parameter
11 yang diuji adalah susut bobot penyimpanan, total padatan terlarut, kekerasan, dan warna. Kemudian
dilakukan uji organoleptik yang terdiri dari dua bagian yaitu thawing dan stup. Parameter yang diamati adalah warna, aroma dan tekstur. Adapun diagram alir metode penelitian utama adalah:
Gambar 2. Diagram alir metode penelitian utama Perhitungan susut
bobot proses Wortel
Pencucian dan pembentukan bunga
Pengirisan 0.5 cm
Pelapisan minyak kelapa
Pelapisan minyak goreng
kelapa sawit Pelapisan
minyak kedelai Kontrol
Penirisan Pembekuan
freezer -18
o
C
Pengemasan vakum
Pengemasan normal
Penyimpanan beku 2 bulan
Analisis setiap minggu -
Susut bobot -
Total padatan terlarut -
Kekerasan -
Warna -
Uji organoleptik Pelapisan
minyak jagung
12 Pengujian yang dilakukan adalah:
1. Pengaruh pelapisan minyak goreng kelapa sawit, minyak kelapa, minyak kedelai, dan minyak
jagung. Wortel yang telah diiris dicelupkan ke dalam empat jenis minyak yaitu miyak goreng kelapa sawit,
minyak kelapa, minyak kedelai dan minyak jagung sampai irisan tersebut terlapisi minyak, kemudian irisan tersebut ditiriskan dan dikering-anginkan.
2. Kecepatan Pembekuan
Irisan wortel yang telah di coating dengan minyak kemudian dibekukan pada freezer -18
o
C. Setelah itu dihitung suhu yang digunakan untuk membekukan irisan wortel tersebut, lamanya
waktu pembekuan. a.
Analisis Mutu: susut bobot, warna, kekerasan, dan total padatan terlarut. Bobot wortel beku ditimbang setiap minggu untuk menilai kualitas ukuran dari
penampakan visual produk. Susut bobot dihitung berdasarkan persentase penurunan bobot bahan sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan. Uji susut bobot terhadap bahan bertujuan
untuk membandingkan selisih bobot bahan sebelum penyimpanan dengan sesuadah penyimpanan.
Susut bobot Dimana:
W : Bobot bahan awal pembekuan gram
Wa : Bobot bahan akhir pembekuan gram
b. Warna
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Colortex dengan spesifikasi Colorimetry IV Version 4.0. Nilai yang terbaca pada alat antara lain nilai L, a, dan b tingkat
kecerahan. Intensitas warna ditunjukan melalui nilai Chroma yang dihitung dengan rumus sebagai berikut :
C √a b
O
H = tan
-1
ba
Tabel 2. Kisaran nilai
o
Hue
o
Hue Warna 342-18
18-54 54-90
90-126 126-162
162-198 198-234
234-270 270-306
306-342 Red purple
Red Yellow red
Yellow Yellow green
Green Blue green
Blue Blue purple
Purple
13 Keterangan :
C = Chroma, menunjukkn intensitas warna sampel H =
o
Hue, menunjukkan warna sampel L = Tingkat kecerahan
a = merupakan warna campuran merah-hijau b = merupakan warna campuran kuning-biru
o
Hue = parameter untuk kisaran warna c.
Tekstur Uji Tekstur kekerasan diukur secara objektif dengan menggunakan alat penetrometer dan
menggunakan jarum penetrometer serta pemberat jika diperlukan. Kekerasan adalah jarak penembusan jarum penetrometer dalam milimeter per 10 detik.
d. Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Wortel yang sudah di thawing diletakkan pada prisma refraktometer, dan dilakukan pembacaan. Sebelum
dan sesudah pembacaan, prisma refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Angka refraktometer menunjukkan kadar total padatan terlarut.
D. RANCANGAN PERCOBAAN