Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama

10

III. BAHAN DAN METODE

A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengemasan Distribusi dan Transportasi, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Waktu Pelaksanaan Penelitian selama 3 bulan yaitu bulan Februari 2012 sampai April 2012.

B. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah freezer -18 o C, pisau, cooler box, tray, erlenmeyer, gelas piala, timbangan, pipet, biuret, chromameter, refraktometer, penetrometer digital, lemari es, sarung tangan, dan masker.

2. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel segar dengan diameter 2 cm yang diperoleh dari pasar tradisional, minyak goreng kelapa sawit, minyak kelapa, minyak kedelai, minyak jagung, plastik PP, dan alumunium foil. Bahan kimia yang digunakan adalah benzena, katalis, H 2 SO 4 , NaOH, akuades, alkohol, CO 2 kering.

C. METODE PENELITIAN

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan karakteristik wortel segar dan metode pembekuan. Metode yang digunakan adalah CO 2 kering dan freezer -18 o C. Caranya yaitu wortel segar yang telah dicuci dan dibersihkan lalu dibentuk bunga. Setelah itu diiris dengan ketebalan 0.5 cm. Wortel yang telah diiris kemudian dilakukan pembekuan dengan menggunakan CO 2 kering dan freezer -18 o C. Analisis yang dilakukan yaitu mengetahui waktu pembekuan, suhu akhir produk, keseragaman pembekuan, dan penampakan permukaan. Diagram alir metode penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 1.

2. Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan untuk menentukan pengaruh proses pembekuan dan aplikasi coating minyak nabati pada irisan wortel. Wortel yang memiliki ukuran diameter ±2 cm kemudian dicuci dan dibersihkan lalu dibentuk bunga. Setelah itu diiris dengan ukuran tebal 0,5 cm. Wortel yang telah diiris dibagi menjadi bagian yang dilapisi minyak goreng kelapa sawit, minyak kelapa, minyak kedelai dan minyak jagung. Pelapisan irisan wortel dilakukan dengan cara dicelupkan pada larutan coating sampai irisan wortel tersebut terlapis minyak kemudian ditiriskan dan dikering-anginkan. Wortel terlapisi minyak kemudian dilakukan pembekuan dengan menggunakan freezer -18 o C. Irisan wortel beku dikemas dengan menggunakan plastik PP dengan dua kondisi yaitu vakum dan normal. Lalu dilakukan penyimpanan beku selama selama 2 bulan dan dianalisis setiap minggunya. Parameter 11 yang diuji adalah susut bobot penyimpanan, total padatan terlarut, kekerasan, dan warna. Kemudian dilakukan uji organoleptik yang terdiri dari dua bagian yaitu thawing dan stup. Parameter yang diamati adalah warna, aroma dan tekstur. Adapun diagram alir metode penelitian utama adalah: Gambar 2. Diagram alir metode penelitian utama Perhitungan susut bobot proses Wortel Pencucian dan pembentukan bunga Pengirisan 0.5 cm Pelapisan minyak kelapa Pelapisan minyak goreng kelapa sawit Pelapisan minyak kedelai Kontrol Penirisan Pembekuan freezer -18 o C Pengemasan vakum Pengemasan normal Penyimpanan beku 2 bulan Analisis setiap minggu - Susut bobot - Total padatan terlarut - Kekerasan - Warna - Uji organoleptik Pelapisan minyak jagung 12 Pengujian yang dilakukan adalah: 1. Pengaruh pelapisan minyak goreng kelapa sawit, minyak kelapa, minyak kedelai, dan minyak jagung. Wortel yang telah diiris dicelupkan ke dalam empat jenis minyak yaitu miyak goreng kelapa sawit, minyak kelapa, minyak kedelai dan minyak jagung sampai irisan tersebut terlapisi minyak, kemudian irisan tersebut ditiriskan dan dikering-anginkan. 2. Kecepatan Pembekuan Irisan wortel yang telah di coating dengan minyak kemudian dibekukan pada freezer -18 o C. Setelah itu dihitung suhu yang digunakan untuk membekukan irisan wortel tersebut, lamanya waktu pembekuan. a. Analisis Mutu: susut bobot, warna, kekerasan, dan total padatan terlarut. Bobot wortel beku ditimbang setiap minggu untuk menilai kualitas ukuran dari penampakan visual produk. Susut bobot dihitung berdasarkan persentase penurunan bobot bahan sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan. Uji susut bobot terhadap bahan bertujuan untuk membandingkan selisih bobot bahan sebelum penyimpanan dengan sesuadah penyimpanan. Susut bobot Dimana: W : Bobot bahan awal pembekuan gram Wa : Bobot bahan akhir pembekuan gram b. Warna Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Colortex dengan spesifikasi Colorimetry IV Version 4.0. Nilai yang terbaca pada alat antara lain nilai L, a, dan b tingkat kecerahan. Intensitas warna ditunjukan melalui nilai Chroma yang dihitung dengan rumus sebagai berikut : C √a b O H = tan -1 ba Tabel 2. Kisaran nilai o Hue o Hue Warna 342-18 18-54 54-90 90-126 126-162 162-198 198-234 234-270 270-306 306-342 Red purple Red Yellow red Yellow Yellow green Green Blue green Blue Blue purple Purple 13 Keterangan : C = Chroma, menunjukkn intensitas warna sampel H = o Hue, menunjukkan warna sampel L = Tingkat kecerahan a = merupakan warna campuran merah-hijau b = merupakan warna campuran kuning-biru o Hue = parameter untuk kisaran warna c. Tekstur Uji Tekstur kekerasan diukur secara objektif dengan menggunakan alat penetrometer dan menggunakan jarum penetrometer serta pemberat jika diperlukan. Kekerasan adalah jarak penembusan jarum penetrometer dalam milimeter per 10 detik. d. Total Padatan Terlarut Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Wortel yang sudah di thawing diletakkan pada prisma refraktometer, dan dilakukan pembacaan. Sebelum dan sesudah pembacaan, prisma refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Angka refraktometer menunjukkan kadar total padatan terlarut.

D. RANCANGAN PERCOBAAN