23 orange, dan kuning Anonymous, 2003. Peningkatan nilai hue menunjukan bahwa irisan wortel beku
mengalami perubahan warna dari orange memudar menjadi kuning. Seperti juga yang terjadi pada tomat dan wortel seperti yang dilakukan oleh Patras et al., 2009.
Berdasarkan hasil analisis ragam pada Lampiran 7, diketahui bahwa pada tingkat kepercayaan 95
α=0.05 perlakuan coating minyak, kemasan, dan interaksi antara minyak dengan kemasan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna irisan wortel beku. Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa
nilai perubahan warna meningkat selama penyimpanan. Nilai warna Hue meningkat dari 67.74 Hue hingga 70.88 Hue. Peningkatan nilai Hue tertinggi yaitu terdapat pada irisan wortel beku dengan
menggunakan coating minyak kelapa dan kemasan normal. Sedangkan peningkatan nilai Hue terendah yaitu terdapat pada irisan wortel beku tanpa menggunakan coating minyak kontrol dan
menggunakan kemasan normal. Warna orange pada wortel adalah pigmen karotenoid. Karatenoid adalah kelompok pigmen non
polar yang menyebabkan warna orange pada wortel. Tanaman yang mengandung karbohidrat rendah biasanya mengandung karetenoid sedikit, kecuali pada wortel dan ubi jalar. Kandungan karetenoid
setelah panen semakin rendah, karena sintesa karatenoid tidak terjadi setelah panen. Pada hasil pertanian yang disimpan pada suhu rendah, terutama suhu chilling injury, sintesa karatenoid tidak
sebanyak yang dihasilkan pada hasil pertanian yang disimpan pada suhu kamar Thomas, 1975 dalam Mitra, 1997.
Persyaratan warna bagi sayur-sayuran dan buah-buahan untuk pembekuan cepat sangat berbeda dengan yang diperuntukkan pengalengan, oleh karena pada pembekuan dengan cepat kemungkinan
perubahan klorofil menjadi feofitin sangat kecil, tidak ada perubahan nyata pada leukoantosianin, dan terlalu sedikitnya aliran antosianin dari buah ke cairan sirup. Meskipun demikian, warna dan
kenampakan merupakan atribut mutu yang sangat penting bagi hasil pertanian yang berasal dari pohon yang tidak mengalami pemucatan, yang dibekukan, dan yang dipotong-potong, sebab hasil pertanian
itu akan menjadi perang oleh pengaruh enzin bila tidak dibekukan lagi Pantastico, 1986.
3. Daya Terima Irisan Wortel Beku Selama Penyimpanan Organoleptik
Pengujian yang biasa dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen yang umum dilakukan biasa disebut dengan uji organoleptik. Uji ini menggunakan panelis yang mempunyai
tingkat kesukaan dan kepekaan yang bervariasi. Panelis adalah sekelompok orang yang akan menilai dan memberikan kesan secara subyektif berdasarkan prosedur yang diujikan. Oleh karena itu, uji
organoleptik merupakan uji yang bersifat subyektif. Dalam pengujian ini yang menjadi panelis adalah panelis semi terlatih dengan jumlah 30 orang.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan konsumen. Dalam uji ini, panelis diminta mengungkapkan anggapan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan
dengan skala hedonik. Metode yang digunakan adalah median extention. Pengujian akan dilakukan terhadap warna, aroma, dan tekstur. Skala hedonik yang digunakan untuk produk irisan wortel beku
dikonversikan dalam angka yaitu 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka, dan 5 sangat suka. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, dan tekstur. Formulir
pengujian organoleptik irisan wortel beku dapat dilihat pada Lampiran 8.
a. Warna
Sifat mutu visual menjadi perhatian utama konsumen terhadap suatu produk yang baru dikenalnya. Warna merupakan bentuk visual yang menjadi daya tarik suatu produk. Walaupun tidak
24 menunjukkan nilai gizi dan nilai fungsionalnya, akan tetapi warna memberikan kesan pertama
terhadap pandangan konsumen mengenai produk tersebut. Dengan demikian produk tersebut harus memiliki warna yang khas agar banyak digemari konsumennya.
Warna irisan wortel beku yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar kuning kemerahan orange. Warna orang pada wortel adalah pigmen karotenoid. Karotenoid adalah kelompok senyawa
yang tersusun dari unit isoprene atau turunannya. Pada dasarnya ada dua jenis karotenoid yaitu tanpa atom oksigen dalam molekulnya yang berwarna orange yang terdapat pada wortel dan xantofil
mempunyai atom oksigen dalam molekulnya terdapat pada jagung Muchtadi dan Sugiono, 1992. Berdasarkan analisis menggunakan median extention pada Lampiran 9 dan Lampiran 10
menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95 α=0.05 perlakuan coating minyak dan kemasan
memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kesukaan warna irisan wortel beku. Pada saat penyimpanan nilai kesukaan warna dengan teknik thawing tertinggi didapatkan pada irisan wortel
beku dengan perlakuan coating minyak jagung. Begitu juga, nilai kesukaan untuk teknik stup tertinggi didapatkan pada irisan wortel beku dengan perlakuan coating minyak jagung. Hal ini
mengidentifikasikan bahwa panelis lebih menyukai produk irisan wortel dengan menggunakan perlakuan coating minyak jagung ini karena mempunyai warna terbaik. Warna yang dihasilkan pada
saat organoleptik yaitu warna khas wortelorange. Warna wortel yang relatif tidak berubah sangat diharapkan oleh konsumen karena indikasi bahwa komoditas masih baik. Menurut Tindall 1987
wortel yang mutunya baik adalah wortel yang berwarna kuning tua sampai orange. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan, tingkat
kesukaan panelis terhadap warna menurun. Menurut Buckle et al. 1987, selama pembekuan dan penyimpanan beku, konsentrasi bahan-bahan dalam sel termasuk enzim dan substratnya meningkat,
jadi kecepatan aktivitas enzim dalam jaringan beku cukup nyata, walaupun pada suhu rendah. Melindungi produk terhadap udara dengan pengemasan dan penyimpanan pada suhu yang lebih
rendah, akan sangat mengurangi laju oksidasi dan perubahan warna.
b. Aroma
