20 memiliki kelebihan yaitu mempunyai titik didih -195,8
˚C, mempunyai kemampuan membekukan bahan organik relatif efektif dibandingkan dengan pendingin berbahan amoniak maupun freon, pada
pembekuan cepat laju penguapan panas berjalan sangat cepat, sehingga jumlah inti kristal yang terbentuk banyak dan kecil. Pada pembekuan pangan, kristal es yang semakin kecil agar dapat
terdistribusi lebih merata sangat diharapkan. Pembekuan dengan nitrogen cair pada beberapa tingkatan pernah dilakukan untuk jus ceri dan apricot, dimana dengan pembekuan ini sifat fisiko kimia bahan
dapat dipertahankan. Hal ini diperjelas oleh Thajadi 2011 pengawetan dengan pembekuan terdiri dari dua proses yaitu pembekuan pangan pada umumnya -40
˚C dengan waktu 2-3 jam, kemudian penyimpanan beku makanan tersebut pada suhu -18
˚C. Selain itu, kekerasan irisan wortel dapat disebabkan karena perubahan kekerasan terkait erat
dengan proses kehilangan air dan akibat degradasi pektin yang tidak larut air protopektin menjadi pektin yang larut air. Zat-zat pektin yang terdapat dalam dinding sel dan lamela tengah berfungsi
sebagai bahan perekat. Zat-zat tersebut merupakan turunan poligalakturonat dan terdapat dalam bentuk protopektin, asam-asam pektonat, pektin, dan asam pektat. Jumlah zat-zat pektat bertambah
selama perkembangan wortel. Pada waktu sayuran menjadi matang, kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat, sedangkan jumlah zat pektat sebelumnya menurun. Dengan perubahan pektin,
kekerasan sayuran menurun.
c. Total Padatan Terlarut
Sayuran menyimpan karbohidrat sebagai persediaan bahan dan energi, yang selanjutnya digunakan untuk menjalankan aktivitas sisa hidupnya. Oleh karena itu, dalam proses pematangan,
kandungan padatan seperti gula dan karbohidrat selalu berubah. Peningkatan total padatan terlarut selama penyimpanan disebabkan karena terjadinya degradasi pati menjadi gula sederhana, sedangkan
penurunan disebabkan karena gula tersebut digunakan sebagai substrat respirasi untuk menghasilkan energi.
a y
= ‐0.045x y
= ‐0.058x y
= ‐0.033x y
= ‐0.052x y
= ‐0.018x
‐2 ‐1
1 2
3 4
5 6
7 8
10 20
30 40
50 60
Tot al
pa dat
an te
rl arut
Brix
Lama pengamatan hari Kontrol
Minyak sawit Minyak kelapa
Minyak kedelai Minyak jagung
21 b
Gambar 6. Grafik perubahan total padatan terlarut irisan wortel beku dalam kemasan a vakum dan b normal selama penyimpanan
Kandungan utama total padatan terlarut wortel adalah gula. Komponen gula reduksi dan gula total pada wortel menyebabkan wortel terasa manis. Berdasarkan hasil analisis ragam pada Lampiran
6, diketahui bahwa pada tingkat kepercayaan 95 α=0.05 perlakuan coating minyak memberikan
pengaruh nyata terhadap total padatan terlarut irisan wortel beku. Sedangkan penggunaan kemasan dan interaksi minyak dengan kemasan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai total
padatan terlarut. Berdasarkan uji lanjut LSD, perlakuan kontrol dan minyak sawit memberikan pengaruh yang nyata terhadap total padatan terlarut dan mempunyai nilai rata-rata tertinggi dengan
perlakuan minyak lainnya. Namun, untuk perlakuan dengan menggunakan coating minyak jagung, minyak kedelai dan minyak kelapa tidak memberikan pengaruh nyata. Pada Gambar 6 diperoleh
bahwa rata-rata total padatan terlarut tertinggi yaitu terdapat pada irisan wortel beku dengan menggunakan perlakuan kontrol, sedangkan rata-rata terendah yaitu terdapat pada irisan wortel beku
dengan menggunakan minyak jagung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan 54 hari, total padatan terlarut
cenderung menurun. Penurunan nilai total padatan terlarut sejalan dengan lamanya waktu penyimpanan. Penurunan total padatan terlarut dimungkinkan karena produk beku telah terjadi
kehilangan komponen-komponen zat gizi selama proses pembekuan dan juga pada saat penyimpanan. Selain itu dimungkinkan karena terjadi dehidrasi dan kandungan gula mengalami penurunan sehingga
nilai total padatan terlarut juga menurun Gambar 6. Selama pembekuan, terjadi penurunan minimal kandungan total padatan terlarut Bartolome et al.,1995. Pada saat proses pembekuan membutuhkan
waktu yang lama sehingga akan terjadinya kerusakan jaringan yang menyebabkan pecahnya sel. Setelah dilakukan thawing irisan wortel akan tercuci yang mengakibatkan keluarnya air dan
komponen lain. Sehingga nilai padatan terlarut menurun selama penyimpanan. Selain itu penurunan nilai total padatan terlarut juga terjadi karena selama penyimpanan terjadi aktivitas enzim dan mikroba
tahan suhu beku yang merusak dan menguraikan zat-zat gizi sehingga mengakibatkan penurunan total padatan terlarut Kumalaningsih dan Hidayat, 1995. Pada penelitian ini, produk irisan wortel beku
dengan kandungan total padatan terlarut yang berkisar sekitar 4 brix hingga 6 brix masih bagus dan secara organoleptik masih dapat diterima konsumen.
y = ‐0,047x + 6
y = ‐0,034x + 6
y = ‐0,047x + 6
y = ‐0,047x + 6
y = ‐0,039x + 6
1 2
3 4
5 6
7 8
10 20
30 40
50 60
Tota l pada
ta n
te rla
rut B
ri x
Lama pengamatan hari Kontrol
Minyak sawit Minyak kelapa
Minyak kedelai Minyak jagung
22
d. Warna
