5 karena proses pengolahan akan menghancurkan dinding selnya sehingga
β-karoten lebih mudah larut dan dimanfaatkan Ipteknet, 2009.
Selain kandungan vitamin dan mineral, wortel juga merupakan sumber serat yang baik. Serat makanan diakui memberikan pengaruh positif bagi metabolisme zat gizi dan kesehatan tubuh. Peranan
serat makanan untuk kesehatan tubuh seringkali dikaitkan dengan penyakit konstipasi, kegemukan obesitas serta memberikan efek hipokolesterolemik dengan cara mengikat asam empedu dan
membuangnya ke feses. Peranan yang terakhir ini sangat erat kaitannya dengan pencegahan penyakit jantung koroner.
Pascapanen merupakan semua kegiatan yang dilakukan terhadap komoditi setelah selesai panen yang bertujuan untuk menjaga kondisi produk agar tetap segar hingga tiba ke tangan konsumen.
Kegiatan pascapanen ini meliputi dari pemanenan, ada beberapa urutan persiapan tersebut, meliputi: pembersihan, pemilihan, pencegahan penyakit pascapanen, pengukuran sizing, pengkelasan
grading, pengemasan packaging, transportasi dan penyimpanan. Setelah dipanen buah-buahan dan sayur-sayuran segar terus mengalami kegiatan respirasi dan
transpirasi, jaringan dan sel masih terus menunjukkan aktivitas metabolisme sehingga selalu mengalami perubahan kimiawi dan biokimiawi Eskin et al. 1971. Luka-luka ataupun memar selama
pemanenan akan memberi pengaruh buruk terhadap komoditas hingga menjadi rusak dan tidak menarik. Pemanenan dan penanganan perlu dilakukan dengan hati-hati agar luka maupun memar
dapat ditekan serendah mungkin hingga buah dan sayuran yang dipanen dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang lebih lama. Pemanenan yang keliru dan penanganan yang kasar di kebun dapat
mempengaruhi mutu pemasaran secara langsung Pantastico, 1997. Vitamin A merupakan salah satu vitamin yang larut dalam lemak, Vitamin A umumnya stabil
terhadap panas, asam, dan alkali. Dalam Vitamin A banyak terkandung β-karoten, tubuh manusia
mampu mengubah β-karoten menjadi Vitamin A. sayuran dan buah berwarna hijau atau kuning
biasanya banyak mengandung Vitamin A, semakin hijau maka semakin tinggi kadar karotennya. Ada beberapa pro-Vitamin A yang termasuk pigmen karatenoid yang paling penting adalah
β- karoten. Kerusakan dapat terjadi pada suhu tinggi jika ada oksigen. Senyawa ini juga rentan terhadap
oksidasi oleh lipid peroksidase dan yang mendorong oksidase lipid yang mengakibatkan penguraian Vitamin A. Vitamin A juga sangat rentan terhadap sinar dan cahaya Deman, 1989.
C. EDIBLE COATING
Edible coating merupakan edible lapisan tipis yang dapat dikonsumsi dan menyediakan perlindungan terhadap kelembaban, oksigen, dan perpindahan solute bagi makanan. Bahan ini
digunakan diatas atau di antara produk dengan membungkus, merendam, menyikat atau menyemprot untuk memberikan tahanan yang selektif terhadap transmisi gas dan uap air dan memberikan
perlindungan terhadap kerusakan mekanis Gennadios dan Weller, 1990. Bahan dasar pembuatan edible coating adalah hidrokoloid protein, polisakarida, lipid asam
lemak, dan komposit campuran hidrokoloid dan lipid. Protein dapat diperoleh dari jagung, kedelai, keratin, kolagen, gelatin, kasein, protein susu, albumin telur, dan protein ikan. Polisakarida dapat
diperoleh dari selulosa dan turunannya metil selulosa, karboksil metil selulosa, hidroksi profil metil selulosa, tepung dan turunannya, pektin ekstrak ganggang laut alginate, karagenan, agar, gum gum
arab, gum karaya, xanthan, chitosan, dan lain-lain Gennadios dan Weller, 1990. Polisakarida yang digunakan untuk edible coating adalah selulosa, pati dan turunannya, pektin
dan turunannnya, ekstrak rumput laut, eksudat gum, gum fermentasi, dan chitosan. Polisakarida sangat hidrofilik sehingga kurang baik dalam menahan uap air dan udara. Namun, jenis pelapis ini dapat
6 menjadi agen yang dapat mengurangi kehilangan kelembaban dari bahan pangan. Contoh coating
tersebut dapat diperoleh dari campuran pektin LMP, kalsium klorida, plasticizer, serta asam organik. Umumnya coating dengan polisakarida termasuk pektin tidak cukup baik untuk menahan migrasi
uap air, bahkan transmisi uap airnya bisa mencapai 7 – 20 kali dibandingkan coating dengan lilin dan minyak misalnya dengan parafin. Coating ini mampu menghambat gas CO
2
dan oksigen sehingga mampu menghambat pematangan pada komoditas klimakterik yang pada akhirnya mampu
memperpanjang umur simpan tanpa menimbulkan kondisi anaerob. Hal ini menyerupai penyimpanan dengan CA atau pun MA yang memerlukan lebih banyak biaya misalnya biaya tenaga kerja.
Senyawa lipid yang banyak digunakan adalah monogliseril, wax alami, dan surfaktan. Materi yang paling efektif adalah parafin dan beeswax. Fungsi primer film lipid adalah menghalangi transpor
uap air karena sifat polarnya yang rendah. Lapisan lipid bersifat hidrofobik. Permeabilitas uap air kan menurun ketika konsentrasi fase hidrofobik meningkat. Lipid-based film sering digunakan pada
struktur matrik polimer untuk memberikan kekuatan mekanik. Film yang dibuat dari lipid akan memiliki sifat tebal tapi mudah rapuh. Mampu mencegah kehilangan air, mengurangi tergerusnya
permukaan selama penanganan bahan serta mengendalikan pencoklatan pada kulit buah apel. Pada pisang, memberikan kesan mengkilap pada buah serta menurunkan timbulnya bintik pelayuan yang
terkait dengan penurunan aktivitas enzim polifenol oksidase. Pada buah tomat, coating tersebut ternyata juga dapat mempertahankan kandungan asam askorbat
Kombinasi antara hidrokoloid dan lipid berfungsi untuk meningkatkan sifat-sifat mekanik terterntu dari edible film tergantung fungsi spesifik yang diinginkan. Film komposit ini diaplikasikan
dalam bentuk emulsi, suspensi, dispersi, atau dalam bentuk multilayer film. Metode aplikasi akan mempengaruhi kemampuan penghalang dari film yang dihasilkan.
Menurut Guilbert 1993, beberapa keuntungan penggunaan edible coating adalah: 1.
Dapat dimakan 2.
Biaya umumnya rendah 3.
Kegunaannya dapat mengurangi limbah 4.
Mampu meningkatkan sifat organoleptik, mekanik dan nutrisi pada makanan 5.
Mampu menambah nilai nutrisi makanan terutama oleh film yang terbuat dari protein 6.
Dapat berfungsi sebagai carier atau zat pembawa untuk senyawa antimikroba dan antioksidan 7.
Dapat digunakan sebagai pembungkus primer makanan, bersama-sama dengan film yang tidak dapat dimakan
Cara-cara pelapisan untuk edible coating adalah pencelupan, penyemprotan atau penuangan. Metode pencelupan dilakukan dengan cara mencelupkan bahan makanan ke dalam edible coating.
Untuk mendapatkan permukaan yang rata, dibutuhkan suatu mantel. Setelah pencelupan, kelebihan mantel dialirkan ke produk dan kemudian dikeringkan agar diperoleh teksur yang keras. Metode
penyemprotan dilakukan dengan cara menyemprokan edible coating pada bahan pangan pada satu sisinya, sehingga hasilnya lebih seragam dan praktis dibandingkan cara pencelupan. Metode
penuangan dilakukan dengan cara menuang edible coating ke bahan yang akan dilapis. Teknik ini menghasilkan bahan yang lembut dan permukaan yang datar, tetapi ketebalannya harus diperhatikan
karena berpengaruh terhadap permukaan bahan.
D. PEMBEKUAN
