22
d. Warna
Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan. Peranan itu sangat nyata terhadap daya tarik, tanda pengenal dan sebagai atribut mutu. Selain itu warna dapat
memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Intensitas kecerahan warna irisan wortel beku diukur dengan alat chromameter
dengan menggunakan notasi L menurut Hunter Soekarto, 1990.
a
b Gambar 7. Grafik perubahan warna irisan wortel beku selama penyimpanan terhadap kemasan
avakum dan b normal Selama penyimpanan, nilai hue irisan wortel beku memiliki kecenderungan meningkat.
Peningkatan nilai hue masih berada pada nilai kisaran sudut 0 ˚-90˚ yang menunjukkan warna merah,
y = 0.029x y = 0.034x
y = 0.033x y = 0.035x
y = 0.054x
66,5 67
67,5 68
68,5 69
69,5 70
70,5 71
10 20
30 40
50 60
Warna H
ue
Lama pengamatan hari Kontrol
Minyak sawit Minyak kelapa
Minyak kedelai Minyak jagung
y = 0.022x y = 0.044x
y = 0.060x y = 0.033x
y = 0.043x
66 67
68 69
70 71
72
10 20
30 40
50 60
W arna Hue
Lama pengamatan hari Kontrol
Minyak sawit Minyak kelapa
Minyak kedelai Minyak jagung
23 orange, dan kuning Anonymous, 2003. Peningkatan nilai hue menunjukan bahwa irisan wortel beku
mengalami perubahan warna dari orange memudar menjadi kuning. Seperti juga yang terjadi pada tomat dan wortel seperti yang dilakukan oleh Patras et al., 2009.
Berdasarkan hasil analisis ragam pada Lampiran 7, diketahui bahwa pada tingkat kepercayaan 95
α=0.05 perlakuan coating minyak, kemasan, dan interaksi antara minyak dengan kemasan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna irisan wortel beku. Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa
nilai perubahan warna meningkat selama penyimpanan. Nilai warna Hue meningkat dari 67.74 Hue hingga 70.88 Hue. Peningkatan nilai Hue tertinggi yaitu terdapat pada irisan wortel beku dengan
menggunakan coating minyak kelapa dan kemasan normal. Sedangkan peningkatan nilai Hue terendah yaitu terdapat pada irisan wortel beku tanpa menggunakan coating minyak kontrol dan
menggunakan kemasan normal. Warna orange pada wortel adalah pigmen karotenoid. Karatenoid adalah kelompok pigmen non
polar yang menyebabkan warna orange pada wortel. Tanaman yang mengandung karbohidrat rendah biasanya mengandung karetenoid sedikit, kecuali pada wortel dan ubi jalar. Kandungan karetenoid
setelah panen semakin rendah, karena sintesa karatenoid tidak terjadi setelah panen. Pada hasil pertanian yang disimpan pada suhu rendah, terutama suhu chilling injury, sintesa karatenoid tidak
sebanyak yang dihasilkan pada hasil pertanian yang disimpan pada suhu kamar Thomas, 1975 dalam Mitra, 1997.
Persyaratan warna bagi sayur-sayuran dan buah-buahan untuk pembekuan cepat sangat berbeda dengan yang diperuntukkan pengalengan, oleh karena pada pembekuan dengan cepat kemungkinan
perubahan klorofil menjadi feofitin sangat kecil, tidak ada perubahan nyata pada leukoantosianin, dan terlalu sedikitnya aliran antosianin dari buah ke cairan sirup. Meskipun demikian, warna dan
kenampakan merupakan atribut mutu yang sangat penting bagi hasil pertanian yang berasal dari pohon yang tidak mengalami pemucatan, yang dibekukan, dan yang dipotong-potong, sebab hasil pertanian
itu akan menjadi perang oleh pengaruh enzin bila tidak dibekukan lagi Pantastico, 1986.
3. Daya Terima Irisan Wortel Beku Selama Penyimpanan Organoleptik
Kategori