11
1. Penelitian Tahap Pertama: Persiapan sampel
Penelitian ini memiiki 5 macam perlakuan perendaman tahu, yaitu tahu yang direndam air minum B, asam asetat C, asam asetat natrium benzoat D, asam asetat kalium sorbat
E, dan asam asetat natrium benzoat kalium sorbat F sedang tahu kontrol diberi kode A. Tahapan pertama persiapan sampel meliputi perendaman tahu ke dalam larutan pengawet. Tahu
direndam dengan larutan asam asetat 1.5, natrium benzoat dan kalium sorbat, masing-masing dengan konsentrasi 40 dari ADI masing-masing sesuai dengan perlakuan yang diberikan.
Alasan dipilih asam asetat 1.5 adalah karena menurut penelitian Ferdiani 2008, konsentrasi asam asetat 2 memberikan rasa netral dan aroma yang agak asam. Dari penelitian tersebut,
maka dipilihlah konsentrasi asam asetat 1.5 untuk membuat larutan pengawet tahu, agar tahu tidak terlalu asam. Selain itu pada pembuatan tahu biasanya penggumpal yang digunakan adalah
asam asetat 1, karena itu dipilih konsentrasi di tengah range itu. pemilihan konsentrasi 40 ADI pun didasari bahwa pengawet yang digunakan sebaiknya tidak melebihi setengah dari
jumlah ADI yang sudah ditetapkan. Perendaman dilakukan sampai hari ke-4 sambil dilakukan pengukuran terhadap mutu tahu.
2. Penelitian Tahap Kedua: Analisis umur simpan tahu
Tahap ini meliputi analisis umur simpan tahu dengan serangkaian uji, yaitu uji Angka Lempeng Total, uji warna dengan Chromameter, uji tekstur dengan Texture Analyzer,
pengukuran pH, dan uji organoleptik. Dari semua uji yang dilakukan dapat dilihat potensi pengawet dalam memperpanjang umur simpan tahu.
C. METODE ANALISIS
Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini meliputi uji Angka Lempeng Total, pengukuran warna dengan Chromameter, pengukuran tekstur dengan Texture Analyzer,
pengukuran pH, dan uji organoleptik. Data yang didapat kemudian dianalisis secara statistik.
1. Angka Lempeng Total BAM 2003
Total Plate Count dilakukan dengan menambahkan 50 g sampel ke dalam 450 ml buffer fosfat Butterfield dan dicampur selama 2 menit dengan stomacher. Kemudian lakukan
pengenceran sesuai dengan kebutuhan analisis dengan mengambil 10 ml pengenceran sebelumnya ke dalam 90 ml larutan pengencer sampai pengenceran yang diinginkan. Kemudian
dilakukan pemupukan dengan tiga tingkat pengenceran masing-masing dilakukan duplo. Pada penelitian ini, digunakan dilakukan pengenceran pada tingkat -3, -4, dan -5. Dan pada hari ketiga
dilakukan peningkatan tingkat pengenceran menjadi -4, -5, dan -6 karena jumlah mikroba sudah bertambah banyak. Lalu dilakukan pengamatan setelah 48 ± 2 jam pada suhu 35°C. Perhitungan
jumlah koloni bisa dilakukan dengan menggunakan metode Standard Plate Count dengan rumus:
dimana: N =
Jumlah koloni per ml atau g produk ΣC =
Jumlah seluruh koloni pada semua cawan yang dihitung n
1
= Jumlah cawan pada pengenceran pertama
12
n
2
= Jumlah cawan pada pengenceran pertama
d = Pengenceran pada cawan pertama
2. Pengukuran Tekstur
Pengukuran tekstur dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer Stable Micro System, TA-XT 2i. Prinsip dari pengukuran ini adalah dengan memberikan gaya
tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan dapat diukur. Probe yang digunakan untuk mengukur tekstur tahu adalah probe silinder stainless 6 mm.
Probe silinder digunakan untuk mengukur uji penetrasi dan kompresi terhadap gel, pektin, yoghurt, dan margarin untuk memberi informasi tentang kekerasan, kekompakkan, dan
ketahanan. Setelah pemasangan probe, sampel diletakkan di atas meja uji dan kemudian texture analyzer dinyalakan. Data yang diperoleh dapat divisualisasikan dalam bentuk
grafik dan dapat dilakukan pengolahan lanjutan dengan menggunakan program Texture Expert dari komputer yang terhubung pada texture analyzer. Pengukuran texture analyzer
dilakukan untuk sampel kontrol A pada hari ke-0 dan pada saat sampel sudah tidak bisa diterima oleh panelis lagi busuk untuk tiap sampel.
3. Pengukuran Warna
Kategori