13
terhadap 8 orang panelis terlatih. Skala intensitas terdiri dari skala dengan urutan meningkat yang digunakan mempunyai rentang skor berkisar dari 1 hingga 7, yaitu : 1 sangat segar, 2
segar, 3 agak segar, 4 kurang segar, 5 tidak segar, 6 agak busuk, dan 7 busuk untuk sifat mutu aroma tahu.
Sedang untuk sifat mutu tekstur tahu adalah : 1 amat sangat kompak, 2 sangat kompak, 3 kompak, 4 antara kompak dan tidak kompak, 5 tidak kompak, 6 sangat tidak
kompak, dan 7 amat sangat tidak kompak. Untuk sifat mutu warna tahu adalah : 1 amat sangat putih, 2 sangat putih, 3 putih, 4 antara putih dan tidak putih, 5 tidak putih, 6
sangat tidak putih, dan 7 amat sangat tidak putih. Panelis akan diminta untuk memberi penjelasan lebih lanjut tentang mutu sensori tahu.
Uji dilanjutkan dengan uji rating terhadap terhadap sampel tahu yang digoreng. Panelis diminta memberikan skor terhadap semua sampel tahu dengan skala skor berkisar
dari 1 hingga 7, dimana untuk rasa tahu skala 1 menunjukkan tingkat keasaman yang paling tinggi dan skala 7 menunjukkan tingkat ketidakasaman yang paling tinggi. Untuk tekstur
tahu, skala 1 menunjukkan tingkat kekerasan tekstur tahu yang paling tinggi, dan skala 7 menunjukkan tingkat kelunakan yang paling tinggi. Untuk warna tahu, skala 1 menunjukkan
tingkat kecoklatan yang paling tinggi dan skala 7 menunjukkan tingkat ketidakcoklatan yang paling tinggi. Uji organoleptik dilakukan sampai tahu dianggap sudah tidak layak lagi bagi
konsumen.
6. Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil pengukuran terhadap karakteristik produk selanjutnya diuji secara statistik. Pengolahan data untuk uji statistik menggunakan program SPSS 15.0.
Data yang diperoleh terlebih dahulu dilakukan analisis ragam dengan one-way ANOVA analysis of variance untuk mengetahui perbedaan pada karakteristik produk yang diuji.
Setelah diketahui bahwa karakteristik produk berbeda nyata, selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan apakah terdapat perbedaan nyata pada tiap
sampel Lea et al. 1997. Untuk pengolahan data uji organoleptik menggunakan univariate ANOVA, dan uji lanjut Duncan untuk menunjukkan apakah terdapat perbedaan nyata pada
tiap sampel.
14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Angka Lempeng Total
Hasil pengujian ALT dengan metode BAM menghasilkan data yang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil uji Angka Lempeng Total tahu dengan berbagai pengawet.
Perlakuan
Jumlah mikroba cfug 1
RSD 2
RSD 3
RSD 4
RSD A
1.3 x 10
7
0.3 x 10
7
5.7 x 10
7
0.1 x 10
7
8.3 x 10
7
- -
B 1.6 x 10
6
0.3 x 10
6
2.5 x 10
7
0.3 x 10
7
1.6 x 10
7
0.5 x 10
7
7.8 x 10
7
1.5 x 10
7
C 2.9 x 10
6
0.1 x 10
6
3.8 x 10
7
0.4 x 10
7
7.1 x 10
6
1.1 x 10
6
5.8 x 10
6
1.0 x 10
6
D 4.2 x 10
6
0.4 x 10
6
1.3 x 10
7
0.1 x 10
7
1.8 x 10
6
0.1 x 10
6
5.6 x 10
6
0.8 x 10
6
E 2.4 x 10
6
0.1 x 10
6
9.6 x 10
6
0.4 x 10
6
7.1 x 10
6
1.0 x 10
6
7.5 x 10
6
1.0 x 10
6
F 4.0 x 10
6
0.5 x 10
6
2.0 x 10
7
0.4 x 10
7
8.2 x 10
6
0.4 x 10
6
6.6 x 10
6
1.1 x 10
6
Ket: A= tahu yang tidak direndam, B = tahu yang direndam air, C = tahu yang direndam asam asetat 1,5, D = tahu yang direndam asam asetat 1,5 dan natrium benzoat, E = tahu yang direndam asam
asetat 1,5 dan kalium sorbat, F = tahu yang direndam asam asetat 1,5, natrium benzoat dan kalium sorbat
Dari data yang didapat bisa dilihat bahwa terjadi kenaikan dan penurunan jumlah mikroba pada tahu dengan perlakuan direndam air, asam asetat, asam asetat natrium
benzoat, asam asetat kalium sorbat, dan asam asetat natrium benzoat kalium sorbat. Tetapi jumlah mikroba yang paling kecil dihasilkan oleh larutan D, yaitu larutan asam asetat
natrium benzoat dengan jumlah mikroba 5.6 x 10
6
cfug. Dapat dilihat bahwa Angka Lempeng Total ALT hari ke-4 tahu yang direndam air adalah 7.8 x 10
7
cfug, ALT tahu yang direndam larutan asam asetat 1.5 adalah 5.8 x 10
6
cfug, ALT tahu yang direndam larutan asam asetat 1.5 dan kalium sorbat adalah 7.5 x 10
6
cfug, ALT tahu yang direndam oleh larutan asam asetat 1.5, natrium benzoat, dan kalium sorbat adalah 6.6 x 10
6
cfug. Terdapat penurunan jumlah mikroba pada perlakuan kombinasi asetat dengan pengawet lain
C,D,E,dan F pada hari ketiga. Hal ini mungkin dapat terjadi karena asam lemah dapat terurai menghasilkan ion H
+
. Asam yang terurai membuat ion H
+
yang terbentuk semakin banyak. Pada larutan asam lemah, adanya ion H
+
dalam jumlah banyak akan membuat kesetimbangan reaksi bergeser ke kiri menuju bentuk yang tidak terurai R-COOH. Bentuk
yang tidak terurai ini dapat larut lemak sehingga memungkinkannya masuk menembus membran sel yang sebagian besar terdiri dari fosfolipid dan lemak. Banyaknya larutan asam
asetat semakin banyak bentuk tidak terurai yang masuk ke dalam sel. Di dalam sel yang memiliki kondisi pH netral, R-COOH dapat terurai menjadi RCOO
−
dan H
+
. Banyaknya ion H+ yang terbentuk membuat pH di dalam sel menjadi turun. Penurunan pH ini dapat
menyebabkan sel mati karena aktifitas enzim dan asam nukleatnya terganggu Garbutt 1997. Pada hari ketiga mikroba tidak lagi mempunyai energi yang cukup untuk mengeluarkan ion
H
+
sehingga sel mati dan terjadi penurunan jumlah mikroba. Asam asetat yang digunakan dalam penelitian ini mempunyai fungsi yang luas yaitu disamping dapat sebagai zat
penggumpal, asam cuka juga dapat berperan sebagai pengawet dimana asam akan menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
dan jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam cuka juga
