12
n
2
= Jumlah cawan pada pengenceran pertama
d = Pengenceran pada cawan pertama
2. Pengukuran Tekstur
Pengukuran tekstur dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer Stable Micro System, TA-XT 2i. Prinsip dari pengukuran ini adalah dengan memberikan gaya
tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan dapat diukur. Probe yang digunakan untuk mengukur tekstur tahu adalah probe silinder stainless 6 mm.
Probe silinder digunakan untuk mengukur uji penetrasi dan kompresi terhadap gel, pektin, yoghurt, dan margarin untuk memberi informasi tentang kekerasan, kekompakkan, dan
ketahanan. Setelah pemasangan probe, sampel diletakkan di atas meja uji dan kemudian texture analyzer dinyalakan. Data yang diperoleh dapat divisualisasikan dalam bentuk
grafik dan dapat dilakukan pengolahan lanjutan dengan menggunakan program Texture Expert dari komputer yang terhubung pada texture analyzer. Pengukuran texture analyzer
dilakukan untuk sampel kontrol A pada hari ke-0 dan pada saat sampel sudah tidak bisa diterima oleh panelis lagi busuk untuk tiap sampel.
3. Pengukuran Warna
Pengukuran perubahan fisik warna sampel menggunakan alat yang disebut Chromameter Minolta CR300. Sebelum digunakan, alat terlebih dahulu dikalibrasi. Hasil
pengukuran berupa CIE Lab menunjukkan Nilai L merepresentasikan kecerahan sampel, sedangkan a dan b digunakan untuk mengkarakterisasi nilai Chroma, dimana a untuk
warna hijau negatif ke merah positif dan warna biru negatif sampai kuning positif untuk b Pomeranz et al, 1978. Pengukuran sampel dilakukan dua kali, yaitu pada saat
sampel tahu diproduksi dan saat mutu tahu sudah tidak dapat diterima oleh panelis. Lalu dilakukan pengukuran ∆E untuk megetahui perubahan warna dengan menggunakan rumus:
Dimana ∆L, ∆a, dan ∆b adalah selisih nilai derajat warna dari sampel dikurangi dengan derajat warna dari standar. Dalam penelitian ini, standar yang digunakan adalah tahu yang
baru diproduksi.
4. Pengukuran Derajat Keasaman pH AOAC 2005
Pengukuran pH dilakukan dengan pH meter yang sudah dikalibrasi. Pengukuran dilakukan pada saat tahu baru diproduksi, hari ke-1, dan pada saat sampel sudah tidak bisa
diterima oleh panelis lagi busuk untuk tiap sampel. pH meter dicelupkan ke dalam larutan perendam tahu, dengan tujuan untuk mengukur kesesuaian range pH dengan kemampuan
dari pengawet. Setiap menganalisis sampel berbeda, elektroda dibilas 6-8 kali dengan air destilata. Pengukuran sampel dilakukan tiga kali, yaitu saat tahu mulai diproduksi, hari
pertama, dan pada saat tahu sudah tidak dapat diterima lagi oleh konsumen.
5. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik terhadap tahu berupa uji rating intensitas terhadap sifat mutu tahu. Uji rating digunakan untuk menentukan seberapa besar perbedaan dari tiap sampel
berdasarkan atribut spesifik sampel tersebut Meilgaard 1999. Sifat mutu yang diuji adalah: aroma, tekstur, dan warna. Uji rating intensitas dilakukan untuk menilai intensitas
karakteristik sifat mutu tahu setelah disimpan beberapa hari. Pengujian ini dilakukan
13
terhadap 8 orang panelis terlatih. Skala intensitas terdiri dari skala dengan urutan meningkat yang digunakan mempunyai rentang skor berkisar dari 1 hingga 7, yaitu : 1 sangat segar, 2
segar, 3 agak segar, 4 kurang segar, 5 tidak segar, 6 agak busuk, dan 7 busuk untuk sifat mutu aroma tahu.
Sedang untuk sifat mutu tekstur tahu adalah : 1 amat sangat kompak, 2 sangat kompak, 3 kompak, 4 antara kompak dan tidak kompak, 5 tidak kompak, 6 sangat tidak
kompak, dan 7 amat sangat tidak kompak. Untuk sifat mutu warna tahu adalah : 1 amat sangat putih, 2 sangat putih, 3 putih, 4 antara putih dan tidak putih, 5 tidak putih, 6
sangat tidak putih, dan 7 amat sangat tidak putih. Panelis akan diminta untuk memberi penjelasan lebih lanjut tentang mutu sensori tahu.
Uji dilanjutkan dengan uji rating terhadap terhadap sampel tahu yang digoreng. Panelis diminta memberikan skor terhadap semua sampel tahu dengan skala skor berkisar
dari 1 hingga 7, dimana untuk rasa tahu skala 1 menunjukkan tingkat keasaman yang paling tinggi dan skala 7 menunjukkan tingkat ketidakasaman yang paling tinggi. Untuk tekstur
tahu, skala 1 menunjukkan tingkat kekerasan tekstur tahu yang paling tinggi, dan skala 7 menunjukkan tingkat kelunakan yang paling tinggi. Untuk warna tahu, skala 1 menunjukkan
tingkat kecoklatan yang paling tinggi dan skala 7 menunjukkan tingkat ketidakcoklatan yang paling tinggi. Uji organoleptik dilakukan sampai tahu dianggap sudah tidak layak lagi bagi
konsumen.
6. Analisis Data
Kategori